JP4813412B2 - ゲル組成物及びその応用 - Google Patents

Description

本発明は、製造時における過度な泡立ちや焦げ付きが抑制され、起泡量が低減された水溶性固形分の高いゲル組成物に関する。また、本発明は水溶性固形分の高いゲル組成物の製造工程において問題となる、過度な泡立ちや焦げ付きを抑制する方法に関する。

各種食品の製造もしくは加工において、その工程中に泡を発生するものがあるが、泡の発生は生産性や製品の品質を著しく低下させる原因となる。これらの泡立ちを抑制するための各種消泡剤が検討されている。

例えば、特許文献１には、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を使用したものとして、ＨＬＢ値が７を超える親水性乳化剤及び融点が７０℃以上である天然ワックスを含有する飲料用乳化剤や、特許文献２には水中油型エマルション消泡剤として、炭素数１２〜３０のアルコール及び／又は１〜６価の炭素数１〜３０のアルコールと炭素数１２〜３０のカルボン酸との脂肪酸エステルを５〜６０重量％含有し、かつ、分子量１万以上の天然又は半合成水溶性高分子と分子量１０万以上のポリエチレンオキサイドを特定重量比で特定量含有する水中油型エマルション消泡剤が記載されている。しかし、これらは、陽圧缶入り飲料や水中油型乳化物などの消泡効果が示されているのみであり、グミキャンディなどの高糖度ゼリーの製造工程時における消泡効果は期待できない。

また、特許文献３には、（A）糖脂肪酸エステル、糖アルコール脂肪酸エステル及び糖アルコール脱水環化物の脂肪酸エステルからなる群から選択される脂肪酸エステル類の少なくとも一種類と（B）脂肪酸類とを必須成分として含有する消泡剤の第３成分にプロピレングリコール脂肪酸エステルが使用可能なことが記載されている。しかし、本文献にもグミキャンディなどの高水溶性固形分ゼリーの消泡効果についての記載はなく、また、第１成分、第２成分を使用せず、第３成分であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを使用した場合の検討はなされていない。

更には、プロピレングリコール脂肪酸エステルをゲルに応用する一例としては、特許文献４には、主成分である不溶性基材としてのラノリンと、撥水剤としての液体シリコーンと、界面活性剤としてのポリプロピレングリコール脂肪酸エステルと、非湿潤性活性付与剤としての球形微粒子状のポリテトラフルオロエチレン粉末とを含有する皮膚や粘膜を保護するための塗布剤として使用される殺菌可能な不水溶性のゲル組成物が記載されている。しかし、このゲルは不水溶性基材を使用したゲルであり、グミキャンディなどの高水溶性固形分ゼリーに関するものではない。

一方、グミキャンディなどの高糖度ゼリーは、糖度が高いため、製造する際に必然的に粘度が高くなり、一旦泡立ちが起こると、常法であるシリコンを添加する方法や脱気作業を行っても、なかなか泡が抜けないという問題点を有している。更には、製造時の粘性の高さから、加熱時に焦げ付きが起こりやすいことも問題となっている。

特開２０００−２４５４１０号公報 特許３６５６１７４号公報 特開昭５８−１８０２０８号公報 特開平３−１６５６９号公報

本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、水溶性固形分含量が高い（糖度の高い）ゼリーなどを調製する際に問題となる、過度な泡立ちや焦げ付きを抑制する方法を提供し、更には、起泡量が低減されたゲル組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行ったところ、水溶性固形分を高含量含むゼリーなどのゲル組成物を調製する際、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することにより、当該ゲル組成物の製造工程において生じる過度な泡立ちを抑制することができることを見いだした。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加しておくことにより、製造工程で生じる焦げ付きも顕著に抑制できることを併せて見いだした。このような方法で製造されたゲル組成物は起泡量を大幅に低減することが可能となった

即ち、本発明は以下の態様を有する水溶性固形分の高いゲル組成物及びその応用に関する；
項１．水溶性固形分が５０〜８０質量％であるゲル組成物であって、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とするゲル組成物。
項２．水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物の製造時にプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することを特徴とする、当該ゲル組成物の製造方法。
項３．プロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物に使用する起泡抑制剤。
項４．プロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物に使用する焦げ付き抑制剤。
項５．水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物の製造時にプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することを特徴とする、当該ゲル組成物の製造工程で生じる過度な泡立ち及び焦げ付きを抑制する方法。

本発明により、水溶性固形分の高いゲル組成物の製造工程中で問題となる、過度な泡立ちや焦げ付きを抑制する方法を提供できる。また、焦げ付きによる変色などが起こらず、起泡量の少ない高糖度ゼリーを提供できる。

本発明は、水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物（以下、「高固形分ゲル組成物」という）の製造工程時にプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することを特徴とする、当該ゲル組成物の製造工程で生じる過度な泡立ち及び焦げ付きを抑制され、起泡量の少ない高固形分ゲル組成物に関する。

本発明の高固形分ゲル組成物は、水溶性固形分を５０〜８０質量％、好ましくは６０〜７５質量％含み、水分含量が２０〜５０質量％と少ない、ゼリー状或いは餅状の粘弾性が付与されたゲル組成物である。具体的には、ジャム、ゼリー、グミキャンディー、ゼリービーンズ等をはじめとする洋菓子、もち類、だんご等の和菓子等が該当する。また、本発明のゲル組成物は、酸性から弱アルカリ性の幅広い食品に適応することが出来るため、リンゴ、ブドウ、オレンジ、レモン、梅などといった酸性域にも、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア味などといった弱酸性〜中性域付近の製品にも調製可能である。

本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、炭素数が１２〜２２、好ましくは１６〜２２の脂肪酸とプロピレングリコールとのエステルである。脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化による合成法と硬化パーム油、硬化大豆油、硬化なたね油などの硬化油とプロピレングリコールとのエステル交換後、分子蒸留する方法などにより調製することができる。プロピレングリコール脂肪酸エステルは商業上入手することができ、例えば、カオーホモテックスＰＳ−２００Ｖ（プロピレングリコールモノステアレート、花王（株）製）、リケマールＰＰ−１００（プロピレングリコールモノパルミテート、理研ビタミン（株）製）などがある。

プロピレングリコール脂肪酸エステルの高固形分ゲル組成物に対する添加量であるが、０．００２〜０．１０質量％、好ましくは、０．０１〜０．０６質量％、更に好ましくは、０．０２〜０．０５質量％を挙げることができる。

本発明の高固形分ゲル組成物は、水溶性固形分を５０〜８０％に調整するが、水溶性固形分は、糖類の添加量を調整することにより行うことが好ましい。使用する糖類としては、食品に使用可能な糖類で有れば特に制限はないが、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、水あめ、還元水あめ、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット等の糖アルコール、トレハロース等が好ましく使用される。

また、ゲル組成物を調製するためのゲル化剤も任意のものを添加することができる。例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、ペクチン、カラギナン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）などを挙げることができる。中でも、ゼラチン、寒天、カラギナン、ペクチン、ジェランガム、プルランから選ばれる１種以上を使用するのが好ましい。これらゲル化剤の添加量については、ゲル組成物に対して、０．２〜８．０質量％、好ましくは、０．５〜２．０質量％を挙げることができる。

本発明に係る高固形分ゲル組成物の製造方法であるが、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ゲル化剤及び糖類を含む食品原料を混合して水に溶解する工程、該溶液を加熱し煮詰める工程、煮詰めた溶液を型に充填する工程により、成型されたゲル組成物を製造することができる。なお、成型されたゲル組成物を乾燥してもよい。乾燥工程としては１５〜７０℃、３０分〜２４時間の条件を例示することができる。

これらの工程のうち、ゲル化剤及び糖類を含む食品原料を混合して水に溶解する工程及び該溶液を加熱し煮詰める工程において、過度な泡立ちが問題となるが、本発明により、過度な泡立ちを抑制することができる。また、加熱し、煮詰める工程においては、従来より焦げ付きが問題となっていたが、本発明により、焦げ付きをも抑制することができる。これら作業性を改善することができることより、別途シリコーンを添加する工程や脱気工程を行うことなく、製品ロスの少ないゲル組成物を調製することが可能となり、起泡量が低減されたゲル組成物となる。

他には、本発明のゲル組成物には、果汁、果肉、乳成分、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料：ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム、マグネシウム等の各種ミネラル類：香料：着色料：調味料：酸化防止剤：日持向上剤：保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等の酸味料、ｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤等を添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「質量部」を示すものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１〜３：高固形分ゲル（高糖度ゼリー）の調製（１）
下記表１の処方のうち、水飴にゲル化剤とプロピレングリコール脂肪酸エステルを練り込み、水を加えて、８０℃５分間加熱攪拌溶解後、砂糖を加え、８０℃まで加温し５分間溶解する。これに果汁とクエン酸を加え、蒸発水を補正後、容器に充填し、冷却して高糖度ゼリーを調製した（水溶性固形分約６０％含有、ｐＨ約３．８）。製造時における起泡の状態及び調製したゼリー中の起泡について観察した。結果を図１及び表２に示す。

実施例４：高固形分ゲル（高糖度ゼリー）の調製（２）
下記表３の処方のうち、水飴にゲル化剤とプロピレングリコール脂肪酸エステル（グリセリン脂肪酸エステル又はサラダ油）を練り込み、水を加えて、木べらでかき混ぜ、プツプツと泡が立ってきてから更に２分間攪拌した後、砂糖を加え、全体を均一にかき混ぜて更に２分間かき混ぜ、全量が１００部となるまで煮詰めた後、果汁とクエン酸を加え、蒸発水を補正後、容器に充填し、冷却して高糖度ゼリーを調製した（水溶性固形分約７０％含有、ｐＨ約３．８）。製造時における焦げ付きについて評価し、また、調製したゼリーの起泡について見た。結果を図２及び表４に示す。

実施例５：高固形分ゲル（中性高糖度ゼリー）
下記表５に掲げる処方のうち、鍋の中の水飴にゲル化剤とプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加し、練り込んだ後、水を加えて木ベラでかき混ぜ、プツプツと泡が立ってきてから２分間かき混ぜ、砂糖を加える。全体が均一になってから更に２分間かき混ぜ、全量が１００％になるまで煮詰まったら色素を添加し、容器に充填して高糖度ゼリーを調製した（固形分７０％、ｐH約６．５）。

得られた高糖度ゼリーは製造工程中に発生する過度な起泡が抑えられ、また、鍋への焦げ付きも見られず、出来上がったゼリーも起泡の含有量を低減でき良好であった（図３参照）。

比較例として、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例５と同様の方法で高糖度ゼリーを調製したが（比較例５）、製造工程時における過度な泡立ちにより出来上がったゼリーは全体的に泡を噛んだような白っぽい状態となり（図３参照）、しかも、鍋への焦げ付きが原因と思われる黄色っぽい塊ができていた。

本発明により、水溶性固形分の高いゲル組成物の製造工程中で問題となる、過度な泡立ちや焦げ付きを抑制する方法を提供でき、起泡量が低減されたゲル組成物を提供できる。

実施例１〜３，比較例１のゲルの起泡の状態を示す写真である。 実施例４，比較例２〜４のゲルの起泡の状態を示す写真である。 実施例５，比較例５のゲルの起泡の状態を示す写真である。

Claims (2)

1. プロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物に使用する焦げ付き抑制剤。
2. 水溶性固形分を５０〜８０質量％含むゲル組成物の製造時にプロピレングリコール脂肪酸
   エステルを添加することを特徴とする、当該ゲル組成物の製造工程で生じる焦げ付きを抑制する方法。
   

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