JP3412715B2 - アミラーゼ阻害物質を含有する酸性飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はアミラーゼ阻害物質を含
有する酸性飲料およびその製造方法に関する。詳細に
は、本発明は、血糖値の上昇抑制、糖尿病、高脂血症、
動脈硬化、肥満などの予防や治療に有効な、蛋白質系の
アミラーゼ阻害物質を含有する酸性飲料であって、酸性
飲料中に含まれるアミラーゼ阻害物質が長期間に亙って
高いアミラーゼ阻害活性を保つことができて長期保存が
可能な酸性飲料およびその製造方法に関するものであ
る。そして、好ましくは上記した高いアミラーゼ阻害活
性および長期保存性と共に、製造時や飲食時に泡立ちが
なくて、酸性飲料の加熱殺菌処理や容器などへの充填な
どの製造時の作業性に優れ且つ飲食時に振っても泡立ち
が少なく、良好な外観や開栓時に泡の吹き出しのない酸
性飲料およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年我が国では食生活が豊かになり、糖
尿病をはじめとする代謝性疾患が急増している。過剰の
栄養摂取はインシュリンの大量分泌を誘導することによ
って間接的に代謝バランス崩壊の原因となり、耐糖機能
の低下（高血糖）、糖尿病、高脂血症、動脈硬化等につ
ながる。特に、糖尿病患者ではインシュリン作用が不足
し耐糖能が低下しているので、食後の血糖値の上昇が著
しく、毛細血管の損傷や動脈硬化などの合併症の原因と
なっている。

【０００３】上記したような疾患の予防および治療に
は、必要な栄養を摂取しても血糖値が上昇しにくかった
り、インシュリンの大量分泌を抑制できる食品や物質の
摂取が有効であるとされている。そのため摂取した澱粉
が糖に分解するのを抑制または阻害し得る物質およびイ
ンシュリンの分泌を抑制し得る物質が求められており、
かかる点から、澱粉を糖に分解するアミラーゼの活性を
阻害する作用を有するいわゆるアミラーゼ阻害物質が有
効であるとされ、小麦由来のアミラーゼ阻害物質を糖尿
病や肥満などの治療に用いることが試みられている（例
えば特開昭４６−１８３３号公報、特開昭６１−１７１
４３１号公報）。

【０００４】そのような状況下に、本出願人はアミラー
ゼの活性を阻害して血糖値の上昇抑制、糖尿病、高脂血
症、動脈硬化、肥満などを予防または治療するのに有効
なアミラーゼ阻害物質について長年研究を続けてきた。
そして、そのような研究の結果、新規なアミラーゼ阻害
物質の見いだすと共に、既知のアミラーゼ阻害物質を円
滑に調製し得る方法をも見出し、先に出願した（特開平
５−３０１８９８号公報、特願平５−２１３４９９号、
特願平５−２１３５００号、特願平６−７９２１３
号）。

【０００５】

【発明の内容】アミラーゼ阻害物質が有するアミラーゼ
阻害活性を有効に発揮させ利用するためには、アミラー
ゼ阻害物質を食事の際に一緒に摂取して、炭水化物とし
て摂取された澱粉が糖に分解されるのを抑制または阻害
するのが効果的であるが、従来既知のアミラーゼ阻害物
質や本発明者らが先に調製したアミラーゼ阻害物質など
は通常乾燥粉末の形態で得られることが多く、そのまま
では摂取しにくい。そこで本発明者らは、アミラーゼ阻
害物質を水などの液体中に添加して摂取し易い飲料の形
態にしたところ、単に水などに添加しただけではアミラ
ーゼ阻害物質が早期に変質したり、分解したり、腐敗し
易く、そのアミラーゼ阻害活性を長期に亙って安定に保
つことができなかった。そこで、アミラーゼ阻害物質を
添加した飲料を常法にしたがって１００℃以上の温度で
加熱殺菌処理したところ、腐敗などは防止できるもの
の、蛋白質などの凝固が生じて外観が損なわれたり、ア
ミラーゼ阻害物質の活性が大きく失われることが判明し
た。

【０００６】また、アミラーゼ阻害物質を水などの液体
中に溶かしたり分散させて飲料を製造した場合には、上
記した問題と共に、泡が多量に発生し、この泡がなかな
か消えず、飲料を製造する際の作業性の低下、特にアミ
ラーゼ阻害物質を含有する飲料を加熱殺菌したり容器に
充填したりする際の作業性の低下を招いたり、飲料の表
面に浮遊物があったり、透明性が失われて外観が不良に
なること、更に飲料を飲む前に振ると泡が多く発生して
開栓時に噴きこぼれることなどの欠点があることが判明
した。

【０００７】そこで、本発明者らは、長期に亙って高い
アミラーゼ阻害活性をそのまま保つことができ、変質、
分解、腐敗などがなく長期間保存が可能なアミラーゼ阻
害物質入りの飲料を得ることを目的として更に検討を重
ねた。そして、本発明者らは、そのような特性と共に、
泡立ちがないか泡が発生しても直ちに消えて、作業性が
良好で、外観的にも優れ、しかも飲食前に振っても泡立
ちが少なく開栓時に泡が容器から噴きこぼれることのな
い、商品価値の高いアミラーゼ阻害物質入りの飲料を得
ることを目的として研究を続けてきた。

【０００８】 その結果、本発明者らは、蛋白質系のア
ミラーゼ阻害物質を含有する飲料のｐＨを３．４〜４．
０に調整して６５〜９９℃の温度で５秒〜１５分間加熱
殺菌処理すると、長期に亙って高いアミラーゼ阻害活性
を保つことができ、しかも変質、分解、腐敗などが生じ
ず長期保存が可能なアミラーゼ阻害物質入りの飲料が得
られることを見いだした。そして、本発明者らは、前記
のｐＨ条件および加熱殺菌処理条件下でアミラーゼ阻害
物質入りの飲料を製造するに当たって、蛋白質系のアミ
ラーゼ阻害物質と共にプロピレングリコール脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪
酸エステルのうちの少なくとも１種を含有させると、長
期に亙って高いアミラーゼ阻害活性を保つことができ、
しかも変質、分解、腐敗などが生じず長期保存が可能で
あり、その上泡立ちがないか泡立ちの極めて少ない、作
業性、外観などに優れ、開栓したときに泡の噴きこぼれ
のない酸性飲料が得られることを見出し、それらの知見
に基づいて本発明を完成した。

【０００９】 したがって、本発明は、蛋白質系のアミ
ラーゼ阻害物質を含有し、ｐＨが３．４〜４．０に調整
され、６５〜９９℃の温度で５秒〜１５分間加熱殺菌処
理された酸性飲料である。そして、本発明は、蛋白質系
のアミラーゼ阻害物質；並びにプロピレングリコール脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビ
タン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１種を含有し、
ｐＨが３．４〜４．０に調整され、６５〜９９℃の温度
で５秒〜１５分間加熱殺菌処理された酸性飲料である。

【００１０】 更に、本発明は、蛋白質系のアミラーゼ
阻害物質を含有する飲料のｐＨを３．４〜４．０に調整
して６５〜９９℃の温度で５秒〜１５分間加熱殺菌処理
することを特徴とする酸性飲料の製造方法である。そし
て、本発明は、蛋白質系のアミラーゼ阻害物質；並びに
プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルのうちの少
なくとも１種を含有する飲料のｐＨを３．４〜４．０に
調整して６５〜９９℃の温度で５秒〜１５分間加熱殺菌
処理することを特徴とする酸性飲料の製造方法である。
ここで、本明細書でいう「蛋白質系のアミラーゼ阻害物
質」とは、アミラーゼ阻害物質が蛋白質からなること、
すなわち蛋白質であるアミラーゼ阻害物質を意味する。

【００１１】 本発明の酸性飲料は、蛋白質系のアミラ
ーゼ阻害物質を含有し、且つｐＨが３．４〜４．０であ
る酸性飲料であって、しかも該アミラーゼ阻害物質のア
ミラーゼ阻害活性の妨げになるような他の酵素やその他
の成分を含有しない酸性飲料であればいずれでもよく、
酸性飲料の種類や酸性飲料中に含まれる他の成分の種類
や含量などは特に制限されない。本発明の酸性飲料の例
としては、果汁飲料、果肉飲料、果汁入り清涼飲料、果
粒入り清涼飲料などの果実飲料；無果汁の清涼飲料；果
汁入りまたは無果汁の炭酸飲料；発酵乳や乳酸菌飲料；
野菜ジュースなどを挙げることができる。ただし、酸性
飲料中にアルコルビン酸が多量に存在すると、アミラー
ゼ阻害物質のアミラーゼ阻害活性の低下を招くので注意
を要する。

【００１２】そして、上記した果実飲料や果汁入りの酸
性飲料の例としては、従来から果実飲料または果汁入り
飲料の製造に用いられている柑橘類、リンゴ、桃、ブド
ウ、パインアップル、グレープフルーツ、レモン、パッ
ションフルーツ、マンゴ、ウメ、スモモ、カボス、トマ
トなどの果実を用いて製造した酸性飲料を挙げることが
できるが、これらの酸性飲料では上記したようにアスコ
ルビン酸の量に注意をする必要がある。また、上記した
炭酸飲料や無果汁の清涼飲料の例としては、コーラ類、
サイダー類、ラムネ、人工フレーバーで味付けした飲料
などを挙げることができる。更に、発酵乳や乳酸菌飲料
の例としては、ドリンクタイプのヨーグルト、ヨーグル
ト希釈乳酸菌飲料、果汁タイプ乳酸菌飲料、殺菌乳酸菌
飲料などを挙げるとことができる。さらに、野菜ジュー
スの例としては、ニンジン、トマト、その他各種の野菜
のうちの１種または２種以上を使用した野菜ジュース、
更にそれに果汁や果肉などを加えた野菜・フルーツジュ
ースなどを挙げることができる。

【００１３】 本発明の酸性飲料中に含有させる蛋白質
系のアミラーゼ阻害物質は、その種類、由来、調製法な
どは特に制限されず、人間やその他の動物が安全に摂取
することのできる蛋白質系のアミラーゼ阻害物質であれ
ばいずれでもよい。また、蛋白質系のアミラーゼ阻害物
質は高純度精製物であっても、精製度の低いものであっ
てもよい。更に、該アミラーゼ阻害物質は、その化学構
造が解明されているものであってもまたは解明されてい
ないものであってもよく、要するにアミラーゼ阻害活性
を有していて、しかも人体などにとって安全な蛋白質系
のアミラーゼ阻害物質であればいずれも使用可能であ
る。以下、本発明で使用する蛋白質系のアミラーゼ阻害
物質を、単に、アミラーゼ阻害物質ということがある。

【００１４】本発明で使用し得るアミラーゼ阻害物質の
例を挙げると、配列番号１で表されるサブユニット２個
からなる蛋白質であるアミラーゼ阻害物質（以下「０．
２６ＡＩ」という）、配列番号２で表されるサブユニッ
ト２個からなる蛋白質であるアミラーゼ阻害物質（以下
「０．１９ＡＩ」という）、配列番号３で表されるサブ
ユニット２個からなる蛋白質であるアミラーゼ阻害物質
（以下「０．５３ＡＩ」という）などを挙げることがで
き、これらのアミラーゼ阻害物質は単独で使用しても２
種以上を併用してもよい。或いは、これらのアミラーゼ
阻害物質の１種または２種以上を高濃度で含有する物質
（混合物）を使用してもよい。

【００１５】限定されるものではないが、上記した０．
２６ＡＩおよび０．１９ＡＩの調製法については、本出
願人の出願に係る上記した特願平５−９１８８１号に具
体的に記載されている。また、０．５３ＡＩについては
“Biochem. Biophys. Acta."743, 52−57（1983）に記
載されている。

【００１６】上記したアミラーゼ阻害物質のうちでも、
０．２６ＡＩおよび０．１９ＡＩはいずれも高いアミラ
ーゼ阻害活性を有しているので、酸性飲料中に少量添加
するだけで、飲食時に摂取した澱粉が糖に分解するのを
効果的に抑制または阻害することができる。そのため、
本発明の酸性飲料では、アミラーゼ阻害物質として０．
２６ＡＩおよび０．１９ＡＩの少なくとも一方、または
０．２６ＡＩおよび０．１９ＡＩの少なくとも一方を含
有する物質を用いるのが好ましい。

【００１７】酸性飲料中へのアミラーゼ阻害物質の添加
量は、酸性飲料の種類、アミラーゼ阻害物質の種類やそ
のアミラーゼ阻害活性の強さ、アミラーゼ阻害物質を含
有する酸性飲料の１ビン（１パック）当たりの容量など
に応じて適宜調整することができるが、酸性飲料１ｍｌ
当たり、２，０００Ｕ以上、特に８，０００〜７５０，
０００Ｕであるのが好ましい。純度が低いアミラーゼ阻
害物質を酸性飲料中に添加する場合は、それぞれのアミ
ラーゼ阻害物質のアミラーゼ阻害活性の強弱に基づい
て、上記を基準にしてその添加量を算出して酸性飲料中
に添加するとよい。

【００１８】本発明の酸性飲料を製造するに際しては、
加熱殺菌処理を行う前の段階で飲料のｐＨが３．４〜
４．０の範囲になっているように調整しておくことが必
要である。加熱殺菌時に酸性飲料のｐＨが３．４よりも
低いと、添加したアミラーゼ阻害物質の活性が低下して
良好なアミラーゼ阻害活性を示さなくなる。一方、ｐＨ
が４．０よりも高い場合は１００℃以上の温度で加熱殺
菌処理を行わないと完全な殺菌ができなくなって長期保
存可能な酸性飲料を得られなくなり、しかも１００℃以
上の温度で殺菌処理を行うと酸性飲料中に含まれるアミ
ラーゼ阻害物質の活性が低減または失われて良好なアミ
ラーゼ阻害活性を示さなくなる。

【００１９】酸やアルカリなど添加しなくても加熱殺菌
処理の前の段階で酸性飲料のｐＨが３．４〜４．０の範
囲になっている場合は、それにアミラーゼ阻害物質を添
加してそのまま加熱殺菌処理を行うことができる。ま
た、加熱殺菌処理の前の段階で飲料のｐＨが４．０より
も高くなっている場合は酸性物質を用いてそのｐＨを
３．４〜４．０の範囲に調整する必要があり、その場合
の酸性物質としては、クエン酸、酢酸、乳酸、酒石酸、
リンゴ酸などの有機酸や有機酸含有物質、塩酸、リン酸
などの無機酸を使用することができ、そのうちでもクエ
ン酸、酢酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が好
ましく用いられる。前記したように、アスコルビン酸は
アミラーゼ阻害物質のアミラーゼ阻害活性を低下させる
ので、ｐＨ調整用の酸として用いるのは好ましくない。
一方、加熱殺菌処理の前の段階で飲料のｐＨが３．４よ
りも低くなっている場合はアルカリ性物質を用いてその
ｐＨを３．４〜４．０の範囲に調整する必要があり、そ
の場合のアルカリ性物質としては、クエン酸ナトリウム
などのクエン酸塩やリン酸ナトリウムなどのリン酸塩な
どの弱アルカリ性を示す有機酸または無機酸の塩などを
挙げることができる。

【００２０】そして、酸性飲料を長期保存可能にするた
め、ｐＨ３．４〜４．０に調整した酸性飲料を加熱殺菌
処理するが、その場合の加熱殺菌処理は、アミラーゼ阻
害物質のアミラーゼ阻害活性が失われたり低減しないよ
うにするために、６５〜９９℃、好ましくは７０〜９５
℃で行う。加熱殺菌時間は、酸性飲料の種類などにより
調整し得るが、一般に、５秒〜１５分とするのがアミラ
ーゼ阻害物質の活性低下を防止でき、酸性飲料の変質が
なく、熱効率もよく好ましい。酸性飲料の加熱殺菌処理
は、酸性飲料をビン、缶、紙やプラスチック等のパック
などの容器に充填する前に行っても、充填時に行って
も、または充填後に行ってもよい。

【００２１】また、飲料中にアミラーゼ阻害物質を添加
すると泡立ちやすくなるので、本発明ではアミラーゼ阻
害物質と共にプロピレングリコール脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステ
ルのうちの少なくとも１種を消泡剤として飲料中に添加
することが好ましい。その場合に、食品において使用す
ることが許可されているプロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステルおよび／またはソル
ビタン脂肪酸エステルのいずれもが使用できる。より具
体的には、例えばモノオレイン酸プロピレングリコー
ル、モノステアリン酸プロピレングリコールなどのプロ
ピレングリコール脂肪酸エステル；モノオレイン酸グリ
セリン、ジオレイン酸グリセリン、モノカプリル酸グリ
セリン、ジカプリル酸グリセリン、モノステアリン酸グ
リセリン、ジステアリン酸グリセリンなどのグリセリン
脂肪酸エステル；モノステアリン酸ソルビト−ル、モノ
オレイン酸ソルビトール、モノラウリン酸ソルビトール
などのソルビタン脂肪酸エステルを使用することがで
き、これらの化合物のうちの１種または２種以上を使用
することができる。

【００２２】上記した化合物のうちでも、本発明では、
モノオレイン酸プロピレングリコール；ジカプリル酸グ
リセリン；モノオレイン酸モノグリセリン、ジオレイン
酸グリセリンおよびその混合物；またはモノラウリン酸
ソルビトールが好ましく用いられ、これらの化合物を用
いることによって、撹拌処理を行ったり、振ったりして
も泡が発生しないか、または泡が発生した場合でも速や
かに消泡する。

【００２３】本発明で消泡のために使用する上記した化
合物は、食品添加用の界面活性剤として知られている化
合物の範囲に包まれるものであるが、食品添加用の界面
活性剤のすべてがアミラーゼ阻害物質の添加によって発
生した泡を速やかに消去できるわけではなく、上記した
特定の化合物を使用した場合にはじめてアミラーゼ阻害
物質の添加によって酸性飲料中に生じた泡を速やかに消
泡させることが可能になり、しかも泡の発生を大幅に抑
制することが可能になったのである。例えば、食品添加
用の界面活性剤として広く知られているレシチン、蔗糖
脂肪酸エステル、モノオレイン酸ジグリセリンなどのジ
グリセリン脂肪酸エステルなどの他の化合物を使用した
場合には、アミラーゼ阻害物質を含有する飲料における
泡の発生が著しく、しかも発生した泡が消えるまでに長
い時間を要し、本発明の酸性飲料では有効に使用できな
い。かかる点で、本発明では特定の化合物を選択して消
泡剤として使用した点に意味がある。

【００２４】酸性飲料中への上記した消泡用の化合物の
添加量は、消泡用の化合物の種類、酸性飲料の種類など
により種々異なり得るが、一般に酸性飲料の全重量に基
づいて、０．４〜２５０ｐｐｍ程度にしておくのが、泡
の消去、酸性飲料の食感や食味などの点から好ましく、
１０〜２３０ｐｐｍであるのがより好ましい。一般に、
消泡用の化合物の添加量が０．４ｐｐｍよりも少ない
と、アミラーゼ阻害物質を含有する酸性飲料を製造する
際の撹拌処理や飲む前に振ったりすると泡が発生し易く
なり、しかも発生した泡が消えるまでに長い時間がかか
るようになる。一方、消泡用の化合物の添加量が２５０
ｐｐｍを超えると、泡の発生は防止されるが、酸性飲料
表面に油膜状のものが浮き、得られる酸性飲料の外観や
食味などの低下を招き易くなる。

【００２５】本発明においては、加熱殺菌処理する直前
の段階で、アミラーゼ阻害物質および消泡用の化合物を
酸性飲料中に同時またはほぼ同時に添加して、加熱殺菌
処理して本発明の酸性飲料を製造するのが好ましい。ア
ミラーゼ阻害物質を加熱殺菌処理の直前に酸性飲料に添
加することによってアミラーゼ阻害物質の変質や損失を
防ぐことができ、またアミラーゼ阻害物質と共に上記し
た消泡剤を添加することによって酸性飲料を泡立ちを防
いだり、泡の消去を速やかに行うことができる。

【００２６】上記によって、アミラーゼ阻害物質の活性
が低減したり失われたりせず高いアミラーゼ阻害活性を
有しており、しかも泡立ちがなく、食感および食味の良
好な長期保存可能な本発明の酸性飲料を得ることができ
る。かかる本発明の酸性飲料は、澱粉を糖に分解するア
ミラーゼの活性を阻害するアミラーゼ阻害物質を含有し
ているので、食事の際に一緒に飲むことによって、摂取
された澱粉が糖に分解されるのを抑制し、血糖値の上昇
抑制、糖尿病、高脂血症、動脈硬化、肥満などの予防や
治療を行うことができる。

【００２７】

【実施例】以下に実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明はそれらの例により限定されない。また、
以下の実施例において、得られる生成物中の総蛋白質含
量、そこに含まれる上記した０．１９ＡＩの含量および
人膵臓α−アミラーゼに対する阻害活性は下記の方法に
より測定した。

【００２８】総蛋白質含量の測定：ケルテックオート１
０３０型機（Tecator社製）を使用し、ケルダール法に
より測定した。窒素、蛋白質換算係数は５．７０とし
た。

【００２９】０．１９ＡＩの含量の測定：試料を０．１
％トリフルオロ酢酸水溶液に溶解し、下記の表１に示す
条件の高速液体クロマトグラフィーに供して、クロマト
グラム中の０．１９ＡＩのピーク面積を測定した。一
方、０．１９ＡＩ標品（純度１００％）を同じ条件下に
高速液体クロマトグラフィーに供してクロマトグラム中
の０．１９ＡＩのピーク面積を測定し、下記の数式１に
より試料中の０．１９ＡＩ含量を算出した。

【００３０】

【数１】試料中の０.１９ＡＩ含量(％)＝（Ｓａ／Ｓ
ｔ）×１００ 式中、Ｓａ＝試料の０.１９ＡＩのピーク面積 Ｓｔ＝標品の０.１９ＡＩのピーク面積

【００３１】

【表１】 クロマトグラフィー条件 カラム： 充填材：CAPCELL PAK C18 SG120A(粒径５μｍ)(資生堂社製) サイズ：４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ 温 度：５０℃ 流 速：１ｍｌ／分 検 出：２８０ｎｍにおける吸光度 移動相： Ａ液；０．１％トリフルオロ酢酸水溶液 Ｂ液；８０％アセトニトリルと０．１％トリフルオロ酢酸の水溶液 よりなる下記の時間／濃度勾配を有する高圧リニアグラジエンド溶出 時間(分) Ａ液(％) Ｂ液(％) ０ ６５ ３５ ３ ６２ ３８ １５ ６２ ３８ １６ ０ １００ ２０ ０ １００

【００３２】人膵臓α−アミラーゼに対する阻害活性の
測定：試料水溶液と人水溶液α−アミラーゼを、５０ｍ
Ｍ ＮaＣl、５ｍＭ ＣaＣl₂および０．０２％卵白アル
ブミンを含む２０ｍＭピペラジン−Ｎ，Ｎ’−ビス（２
−エタンスルホン酸）緩衝液（ｐＨ６．９）中に加え
て、３７℃で３０分間放置した後、１．５％可溶性澱粉
溶液（ｐＨ６．９）を０．５ｍｌ混合した。この液を３
７℃に１０分間保って反応を行わせた後、２．５ｍｌの
反応停止液（０．０８Ｍ ＨＣｌおよび０．４Ｍ酢酸）
を加えた。反応液より０．２ｍｌ採取し、これに２．５
ｍｌのヨウ素液（０．０５％ ＫＩおよび０．００５％
ヨウ素）を加えて、６６０ｎｍでの吸光度を測定した。
なお、測定に当たっては、試料液を含まないときに吸光
度を８０％減少させるアミラーゼ量を用い、このときの
アミラーゼ活性を５０％阻害するアミラーゼ阻害物質量
を１ユニット（Ｕ）として表した。

【００３３】《参考例 １》［０．１９ＡＩの調製］ 小麦粉８００ｋｇに水１１０リットルを加え、混練して
生地を形成させた。この生地を７６００リットルの水を
用いて洗浄して、グルテン４１０ｋｇおよび小麦澱粉５
０５ｋｇを回収した。その際に、６２００リットルの廃
液が発生したので、この廃液（水抽出液）に塩酸を加え
てｐＨ３に調整し、３０分放置した後、アンモニアでｐ
Ｈを６．５に調整すると不溶物が沈殿した。沈殿を除去
して上澄み液（Ｉ）５２００リットルを回収した。

【００３４】上記で回収した上澄み液（Ｉ）にアルギン
酸ナトリウム３００ｐｐｍを加えた後、ｐＨを４．２に
調整して３０分間撹拌した。その結果、水不溶物を生成
したので、この水不溶物をドラバル型遠心分離機を使用
して回収した。この回収物をその１０倍量の水に分散さ
せた後、塩化カルシウム４．７ｋｇを加えてよく撹拌
し、アンモニアでｐＨを８．５に調整して１時間静置し
た。次いでドラバル型遠心分離機を使用して固形物を分
離除去して上澄み液６００リットルを回収した。

【００３５】上記で回収した上澄み液を塩酸で中和し、
中和液を８０℃に３０分間加熱した後、生成した不溶性
部質をドラバル型遠心分離機で分離して上澄み液を回収
し、この上澄み液を限外濾過膜［日東電工(株)製；ＮＴ
Ｕ−３２５０ＣＩＲ（２万分画）］を用いて濃縮し、併
せて余剰カルシウム塩の脱塩を行って濃縮液（II）を得
た。

【００３６】上記で得た濃縮液（II）１４０リットルを
アンモニアでｐＨ７．５に調整し、陽イオン交換樹脂
［ダイヤイオンＨＰＫ−５５；三菱化成（株）製］２８
リットルを充填したカラム（長さ９００ｍｍ、内径２０
０ｍｍ）に１リットル／分の流速で通液し、陽イオン交
換樹脂に吸着せずに溶出した画分を採取した。上記の溶
出画分をセラミックフィルターを使用して除菌濾過した
後、凍結乾燥して１４００ｇの乾燥粉末（III）を得
た。この乾燥粉末（III）の総蛋白質含量、０．１９Ａ
Ｉの含量および人膵臓α−アミラーゼに対する阻害活性
を上記した方法で測定したところ、それぞれ９１％、３
５％および７１７５Ｕ／ｍｇであった。

【００３７】《実施例 １》 （１） 上記の参考例１で調製した０．１９ＡＩ［乾燥
粉末（III）；人膵臓に対するα−アミラーゼ阻害活性
＝７１７５Ｕ／ｍｇ］の１．００ｇ、砂糖８．０ｇ、オ
レンジフレーバー０．１０ｇおよびコーン色素０．０２
ｇを混合し、これに水とクエン酸およびクエン酸ナトリ
ウムを加えて、全体が１００ｍｌ（０．１９ＡＩとして
１ｍｌ当たり７１７５０Ｕ）で且つ下記の表２に示すｐ
Ｈになるようにして、それぞれの酸性飲料を調製して、
そのアミラーゼ阻害活性を上記した方法で測定した。次
いで、この酸性飲料を２つの容器に４５ｍｌずつ充填し
て密封した後、８５℃で５分間加熱殺菌処理を行った。

【００３８】（２） 上記（１）で得られた加熱殺菌処
理後の容器入りの酸性飲料の一方は、加熱殺菌処理後直
ちに開封して、そのアミラーゼ阻害活性を測定して加熱
殺菌処理前の酸性飲料のアミラーゼ阻害活性に対する加
熱殺菌処理後のアミラーゼ阻害活性の保持率を求めると
共に、試飲して官能評価を行ったところ、下記の表２に
示すとおりであった。 （３） 上記（１）で得られた加熱殺菌処理後の容器入
りの酸性飲料のもう一方方は、３０℃で１２週間保存し
た後に開封して、そのアミラーゼ阻害活性を測定して加
熱殺菌処理前の酸性飲料のアミラーゼ阻害活性に対する
加熱殺菌処理後のアミラーゼ阻害活性の保持率を求める
と共に、試飲して官能評価を行ったところ、下記の表２
に示すとおりであった。

【００３９】

【表２】 酸性飲料のｐＨ 3.0 3.3 3.4 3.5 4.0 4.3 ○加熱殺菌処理直後： アミラーゼ阻害活性保持率(％)¹⁾ 94 94 95 95 97 98 一般生菌数（個／ｇ飲料） ＜10² ＜10² ＜10² ＜10² ＜10² ＜10² 官能評価³⁾ ○ ○ ○ ○ ○ △ ○１２週間保存後： アミラーゼ阻害活性保持率(％)¹⁾ 67 73 80 83 94 −²⁾ 一般生菌数（個／ｇ飲料） ＜10² ＜10² ＜10² ＜10² ＜10² ＞10⁶ 官能評価³⁾ ○ ○ ○ ○ ○ × 1) アミラーゼ阻害物質保持率80％以上が合格 2) 測定せず 3) 官能評価の内容: ○: 爽やかな酸味で清涼感があり、良好な食味 △：清涼感がなく、やや不良な食味 ×：腐敗しており、試飲できず

【００４０】上記の表２の結果から、アミラーゼ阻害物
質を含有する酸性飲料を製造するに当たっては、酸性飲
料のｐＨを３．４〜４．０の範囲に調整して加熱殺菌処
理を行うことが長期間に亙って高いアミラーゼ阻害活性
を保つことができ且つ長期間腐敗せず長期保存が可能な
酸性飲料を得る上で重要であることがわかる。更に、上
記の表２結果から、酸性飲料のｐＨが３．４未満の場合
は長期保存するとアミラーゼ阻害活性が大幅に低下する
こと、一方酸性飲料のｐＨが４．０よりも高いと腐敗が
生じて長期保存ができないことがわかる。

【００４１】《実施例 ２》 （１） 上記の参考例１で調製した０．１９ＡＩ［乾燥
粉末（III）；人膵臓に対するα−アミラーゼ阻害活性
＝７１７５Ｕ／ｍｇ］の１０．０ｇ、砂糖８０．０ｇ、
クエン酸５．０ｇ、クエン酸ナトリウム２．５ｇ、オレ
ンジフレーバー１．０ｇ、コーン色素０．２ｇおよび水
９０１．３ｇを混合してｐＨが３．８の酸性飲料（０．
１９ＡＩとして１ｍｌ当たり７１７５０Ｕ）を調製し
て、そのアミラーゼ阻害活性を測定した。 （２） 上記（１）で調製した酸性飲料を５０ｍｌずつ
容器に充填して密封した後、下記の表３に示す各温度で
５分間加熱殺菌処理を行った。加熱殺菌処理後に容器を
開封して、そのアミラーゼ阻害活性を測定して、加熱殺
菌処理前の酸性飲料のアミラーゼ阻害活性に対する加熱
殺菌処理後のアミラーゼ阻害活性の保持率を求めると共
に、その外観を肉眼で観察したところ、下記の表３に示
すとおりの結果であった。

【００４２】

【表３】 酸性飲料の加熱殺菌処理温度（℃） 60 65 70 80 95 99 100 110 アミラーゼ阻害活性保持率(％)¹⁾ 100 100 99 97 93 90 80 0 酸性飲料の外観²⁾: 製造直後の外観 ○ ○ ○ ○ ○ ○ × × ２週間保存後の外観 × ○ ○ ○ ○ ○ −³⁾ −³⁾ 1) アミラーゼ阻害物質保持率80%以上が合格 2) 酸性飲料の外観評価の内容: ○：透明であり良好 ×：白い浮遊物が多く浮遊しており不良（製造直後は蛋白質等が凝固 して浮遊し、２週間保存後はカビなどが浮遊） 3) 観察を行わず

【００４３】上記の表３の結果から、高いアミラーゼ阻
害活性を保持しながら、外観的にも良好なアミラーゼ阻
害物質入りの酸性飲料を得るためには、加熱殺菌処理を
６５〜９９℃の温度で行うことが必要であり、加熱殺菌
処理温度が１００℃以上であると、アミラーゼ阻害活性
の低下が大きく且つ外観的にも不良になることがわか
る。

【００４４】《実施例 ３》温度９０℃の熱湯１０００
リットルに、上記の参考例１で得た０．１９ＡＩを５
ｇ、砂糖７０ｇ、クエン酸０．０５ｇおょびクエン酸ナ
トリウム０．０２ｇを添加し、更に下記の表１に示す消
泡用の化合物０．０５ｇを添加した後、ハンドミキサー
（ナショナル「ハンドミキサーＨＩ，ＭＫ−ＨＩ」）を
使用して１分間撹拌してｐＨ３．８の酸性飲料を調製し
た。撹拌停止直後の泡立ちの有無および状態を肉眼で観
察すると共に、撹拌停止後に泡が消えまでに要した時間
（消泡時間）を測定したところ、下記の表４に示すとお
りであった。

【００４５】

【表４】

【００４６】上記表４の結果から、アミラーゼ阻害物質
を含有する酸性飲料に対して、モノオレイン酸プロピレ
ングリコール、ジカプリル酸グリセリン、モノオレイン
酸グリセリンとジオレイン酸グリセリンの混合物または
モノラウリン酸ソルビトールを添加した場合は泡立ちが
極めて少なく、しかも撹拌停止後に泡が直ちに消え、酸
性飲料の外観も透明性が高く良好であるのに対して、レ
シチン、蔗糖脂肪酸エステルまたはモノオレイン酸ジグ
リセリンを添加した場合には、泡立ちが大きく、しかも
生成した泡が消えにくく、泡が消えるのに３０分以上も
かかり、酸性飲料の外観も濁りが大きく不良であること
がわかる。

【００４７】《実施例 ４》消泡用の化合物としてモノ
オレイン酸プロピレングリコールを下記の表５に示した
割合で添加した以外は実施例１と同様にしてｐＨ３．８
の酸性飲料を調製した。そのときの撹拌停止直後の泡立
ちの有無および状態を肉眼で観察すると共に、撹拌停止
後に泡が消えまでに要した時間（消泡時間）を測定した
ところ、下記の表５に示すとおりであった。また、得ら
れた酸性飲料の食味を評価したところ、下記の表５に示
すとおりであった。

【００４８】

【表５】

【００４９】上記表５の結果から、泡立ちの防止、消泡
性、外観、得られる酸性飲料の食味などの点から、消泡
用の化合物の酸性飲料中への添加量は、酸性飲料１ｍｌ
当たり、０．４〜２５０ｐｐｍとするのが好ましく、１
０〜２３０ｐｐｍとするのがより好ましいことがわか
る。

【００５０】

【発明の効果】本発明の酸性飲料は、蛋白質系のアミラ
ーゼ阻害物質を含有しているので、食事の際に一緒に本
発明の酸性飲料を飲むことによって、アミラーゼの活性
を阻害して摂取された澱粉が糖に分解されるのを低減ま
たは防止することができ、それによって血糖値の上昇抑
制、糖尿病、高脂血症、動脈硬化、肥満などの予防や治
療を行うことができる。更に、本発明では、酸性飲料の
ｐＨを３．４〜４．０にして、６５〜９９℃の温度で加
熱殺菌処理を行うので、酸性飲料中に含まれる蛋白質系
のアミラーゼ阻害物質の活性が失われず長期に亙って高
いアミラーゼ阻害活性を有し、しかも長期保存が可能で
あり、例えば室温下でも１年程度保存可能である。そし
て、本発明の酸性飲料は、好ましくは上記した特定の消
泡用の化合物を蛋白質系のアミラーゼ阻害物質と共に含
有しているので、泡立ちがないかまたは極めて少なく、
泡が発生した場合は速やかに消えるので、酸性飲料を加
熱殺菌処理したり容器などに充填する際などの作業性に
極めて優れており、また飲む前に振ったりしても開栓後
に泡の噴き出しがなく、しかも透明性が良好で浮遊物も
少ないので外観的に極めて良好である。

【００５１】

【配列表】

【００５２】配列番号：１ 配列の長さ：１２４ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：蛋白質 配列 Ser Gly Pro Trp Met Cys Tyr Pro Gly Tyr Ala Phe Lys Val Pro Ala 1 5 10 15 Leu Pro Gly Cys Arg Pro Val Leu Lys Leu Gln Cys Asn Gly Ser Gln 20 25 30 Val Pro Glu Ala Val Leu Arg Asp Cys Cys Gln Gln Leu Ala Asp Ile 35 40 45 Ser Glu Trp Cys Arg Cys Gly Ala Leu Tyr Ser Met Leu Asp Ser Met 50 55 60 Tyr Lys Glu His Gly Val Gln Glu Gly Gln Ala Gly Thr Gly Ala Phe 65 70 75 80 Pro Ser Cys Arg Arg Glu Val Val Lys Leu Thr Ala Ala Ser Ile Thr 85 90 95 Ala Val Cys Lys Leu Pro Ile Val Ile Asp Ala Ser Gly Asp Gly Ala 100 105 110 Tyr Val Cys Lys Gly Val Ala Ala Tyr Pro Asp Ala 115 120

【００５３】配列番号：２ 配列の長さ：１２４ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：蛋白質 配列 Ser Gly Pro Trp Met Cys Tyr Pro Gly Gln Ala Phe Gln Val Pro Ala 1 5 10 15 Leu Pro Ala Cys Arg Pro Leu Leu Arg Leu Gln Cys Asn Gly Ser Gln 20 25 30 Val Pro Glu Ala Val Leu Arg Asp Cys Cys Gln Gln Leu Ala His Ile 35 40 45 Ser Glu Trp Cys Arg Cys Gly Ala Leu Tyr Ser Met Leu Asp Ser Met 50 55 60 Tyr Lys Glu His Gly Ala Gln Glu Gly Gln Ala Gly Thr Gly Ala Phe 65 70 75 80 Pro Arg Cys Arg Arg Glu Val Val Lys Leu Thr Ala Ala Ser Ile Thr 85 90 95 Ala Val Cys Arg Leu Pro Ile Val Val Asp Ala Ser Gly Asp Gly Ala 100 105 110 Tyr Val Cys Lys Asp Val Ala Ala Tyr Pro Asp Ala 115 120

【００５４】配列番号：３ 配列の長さ：１２４ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：蛋白質 配列 Ser Gly Pro Trp Met Cys Tyr Pro Gly Gln Ala Phe Gln Val Pro Ala 1 5 10 15 Leu Pro Gly Cys Arg Pro Leu Leu Lys Leu Gln Cys Asn Gly Ser Gln 20 25 30 Val Pro Glu Ala Val Leu Arg Asp Cys Cys Gln Gln Leu Ala Asp Ile 35 40 45 Ser Glu Trp Pro Arg Cys Gly Ala Leu Tyr Ser Met Leu Asp Ser Met 50 55 60 Tyr Lys Glu His Gly Val Ser Glu Gly Gln Ala Gly Thr Gly Ala Phe 65 70 75 80 Pro Ser Cys Arg Arg Glu Val Val Lys Leu Thr Ala Ala Ser Ile Thr 85 90 95 Ala Val Cys Arg Leu Pro Ile Val Val Asp Ala Ser Gly Asp Gly Ala 100 105 110 Tyr Val Cys Lys Asp Val Ala Ala Tyr Pro Asp Ala 115 120

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Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質系のアミラーゼ阻害物質を含有
   し、ｐＨが３．４〜４．０に調整され、６５〜９９℃の
   温度で５秒〜１５分間加熱殺菌処理された酸性飲料。
2. 【請求項２】 蛋白質系のアミラーゼ阻害物質；並びに
   プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
   酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルのうちの少
   なくとも１種を含有し、ｐＨが３．４〜４．０に調整さ
   れ、６５〜９９℃の温度で５秒〜１５分間加熱殺菌処理
   された酸性飲料。
3. 【請求項３】 蛋白質系のアミラーゼ阻害物質の含有量
   が、酸性飲料１ｍｌ当たり２，０００Ｕ以上である請求
   項１または２の酸性飲料。
4. 【請求項４】 プロピレングリコール脂肪酸エステル、
   グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エス
   テルのうちの少なくとも１種の含有量が、酸性飲料の全
   重量に基づいて、０．４〜２５０ｐｐｍである請求項２
   または３の酸性飲料。
5. 【請求項５】 蛋白質系のアミラーゼ阻害物質を含有す
   る飲料のｐＨを３．４〜４．０に調整して６５〜９９℃
   の温度で５秒〜１５分間加熱殺菌処理することを特徴と
   する酸性飲料の製造方法。
6. 【請求項６】 蛋白質系のアミラーゼ阻害物質；並びに
   プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
   酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルのうちの少
   なくとも１種を含有する飲料のｐＨを３．４〜４．０に
   調整して６５〜９９℃の温度で５秒〜１５分間加熱殺菌
   処理することを特徴とする酸性飲料の製造方法。