JP2571265B2

JP2571265B2 - 顆粒状乾燥食品

Info

Publication number: JP2571265B2
Application number: JP63131500A
Authority: JP
Inventors: 真人下橋; 恵美子松岡; 文人三井
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1988-05-31
Filing date: 1988-05-31
Publication date: 1997-01-16
Anticipated expiration: 2012-01-16
Also published as: JPH01304853A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、水分の多い食品、たとえばサラダ、和え物
等、の装飾用に適した顆粒状乾燥食品に関する。

〔従来の技術〕

従来より、種々の顆粒状乾燥食品が開発されており、
特開昭57−194757号には、風味調味料、スープベース、
ふりかけ類等の食品を顆粒状に成形する際にデキストリ
ンなどの賦形剤や油脂などの油分を添加しておくと成形
がし易く特に油分の添加によって風味などの優れたもの
を得られることが開示されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上述の顆粒状乾燥食品は、サラダ、和
え物等の水分の多い食品の上にふりかけておくと、吸湿
性が高いために水分を吸い取って経時的に形くずれを生
じ、外観や食感を損なうという問題がある。

本発明は、上記の点に鑑みてなされたものであり、水
分の多い食品にふりかけても吸湿による形くずれが生じ
難く、外観や食感が好ましい顆粒状乾燥食品を提供する
ことを目的とする。

本発明者は、上記の目的を達成しようと種々試験検討
し、ようやくにして本発明に到達したものである。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明の顆粒状乾燥食品は、タンパク質も
しくはデンプン質の原料、油分および卵殻粉を主な原料
とすることを特徴とする。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明で、顆粒状乾燥食品とは、顆粒状をした、しか
も乾燥した、通常水分約10％以下の食品をいう。また、
その形状は球状・円柱状・角柱状等任意であり、その大
きさは通常おおよそ１辺が0.5〜3mm位である。

本発明の顆粒状乾燥食品は、主な原料として、タンパ
ク質もしくはデンプン質の原料、油分および卵殻粉を含
んでいる。

本発明で、タンパク質もしくはデンプン質の原料と
は、タンパク質ないしデンプン質（デキストリンも含め
る）を主な成分とする原料をいう。具体的には、全卵粉
・卵黄粉・全脂粉乳・粉末チーズ・ごま・ナッツ類粉末
・大豆粉末・米粉・小麦粉・コーンスターチ・馬鈴薯澱
粉・ポテトフレークなどが挙げられる。

また、本発明で、油分とは、液体脂・固体脂などの脂
質をいう。なお、前記したタンパク質原料の中でも全卵
粉・卵黄粉・全脂粉乳・粉末チーズ・ごま・ナッツ類粉
末は少なからず油分を含んでいる。

さらに、本発明で、卵殻粉とは、粉末状の卵殻をい
い、一般にその最大粒径は100μ以下のものが好まし
く、より好ましくは50μ以下のものである。

これらの原料が造粒物中に占める割合は、特に限定さ
れるものではないが、タンパク質もしくはデンプン質の
原料については、油分を保持する関係から一般に（その
中に油分を含む場合には油分を除いて考えて）90〜20
％、好ましくは80〜30％である。また、油分について
は、風味上の関係から一般に５〜50％、好ましくは10〜
30％である。さらに、卵殻粉については、一般に５〜50
％、好ましくは20〜40％である。これは、卵殻粉の含有
割合が５％未満では、造粒物が吸湿によってやや形くず
れを起すためであり、また、50％を超えると粉っぽい舌
ざわりとなり歯ざわり等の食感を低下させるためであ
る。

なお、本発明の顆粒状乾燥食品は、タンパク質もしく
はデンプン質の原料、油分および卵殻粉を主な原料とす
るものであるが、必要に応じて、また本発明の目的を損
なわない範囲で、他の原料を含有することができる。他
の原料としては、トマト・ホウレンソウ・カボチャ・ニ
ンジンなどの野菜粉末、庶糖・多糖類などの糖質等を挙
げることができる。

次に、以上述べた本発明の顆粒状乾燥食品の代表的な
製造方法について述べる。

本発明の顆粒状乾燥食品を製造するには、まず、タン
パク質もしくはデンプン質の粉末が、例えば卵黄粉・全
脂粉乳などのように、同時に油分をも含む場合にはその
粉末60〜80部と、卵殻粉40〜20部とを均一に撹拌混合す
る。

また、タンパク質もしくはデンプンの粉末が油分を含
まない場合には、その粉末と油分とを用いて、さらに必
要な場合には乳化剤を用いて、水中油型に乳化し、この
乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末油脂60〜80部と、卵
殻粉40〜20部とを同様均一に混合する。次に、得られた
混合粉体100部に対して５〜20部ほど加水して造粒す
る。造粒する方法は別段問わないが、風味の保持上押出
し造粒法等によることが望ましい。このように造粒して
得られたものは、油分の粒子が多孔性構造の卵殻粉中に
吸着されるためか、（高い圧力がかかる工程を経る）押
出し造粒をしたものにおいても油にじみは認められな
い。さらに、この造粒して得られたものは加水による過
剰の水分を除去するため乾燥、通常熱風乾燥する。熱風
乾燥して得られたものは、顆粒状となっており、多孔性
構造の卵殻粉が均一に分散された状態で乾燥固化されて
いる。これをサラダや和え物など水分の多い食品の上に
ふりかけても吸湿による形くずれが生じ難い顆粒状乾燥
食品となる。

なお、必要に応じて、他の原料として野菜粉末・糖質
等の原料を含有させるときには、これらの原料をタンパ
ク質もしくはデンプン質の原料、油分および卵殻粉とと
もに均一に撹拌混合した後、上述のごとく、加水して造
粒すればよい。

なお、本発明の顆粒状乾燥食品の比容積は、押出し造
粒により製造されたものは通常1.4〜1.7ml/gであり、流
動層造粒などによるときはそれより一段と高い値とな
る。

〔発明の効果〕

本発明の顆粒状乾燥食品は、タンパク質もしくはデン
プン質の原料、油分および卵殻粉を主な原料としてお
り、卵殻粉を含むことにより吸湿による形くずれが生じ
難く、外観や食感が良好であり、特に、サラダや和え物
等の水分の多い食品の装飾用として最適なものとなる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について述べる。

なお、本発明において、％はすべて重量％を示すもの
である。

実施例１卵黄粉（含油率60％）60部、卵殻粉30部、および庶糖
10部を均一に撹拌混合しながら、水13部を噴霧し均一に
混合した後、バスケット型押出し造粒機（スクリーン穴
直径1mm）にて造粒を行なう。得られた造粒物を熱風乾
燥機に入れ乾燥条件80℃×15分間にて乾燥を行なうこと
により、卵黄風味の顆粒状乾燥食品（水分約2.0％）が
得られた。これをホウレン草のごま和えにふりかけ12時
間そのまま放置しても、吸湿による形くずれは生じなか
った。

実施例２卵黄粉（含油率60％）40部、トマトパウダー40部、お
よび卵殻粉20部を含有するトマト風味の顆粒状乾燥食品
（水分約8.8％）。

実施例３全脂粉乳（含油率26％）60部、卵殻粉30部、庶糖10部
を含有するミルク風味の顆粒状乾燥食品（水分約4.4
％）。

なお、この調整は1.5％馬鈴薯澱粉溶液をバインダー
液として用いる流動層粒造法により常法にしたがって行
なった。これを菜の花の辛子和えにふりかけ12時間その
まま放置しても、吸湿による形くずれは生じなかった。

〔試験例〕卵黄粉と卵殻粉の比率の異なる混合粉体８種それぞれ
1Kgを準備し、実施例１と同様に押出し造粒を行ない得
られた造粒物を熱風乾燥することにより、顆粒状の乾燥
試料（水分約3.0％）８品を得た。これらをポテトサラ
ダ（含有水分67％）100gに1gの割合でふりかけ、経時的
に状態の変化を観察した。その結果を第１表に示す。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】タンパク質もしくはデンプン質の原料、油
分および卵殻粉を主な原料とすることを特徴とする顆粒
状乾燥食品。