JPH0567252B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高油脂含有食品顆粒に関する。穀粉等
の食品に多量の油脂、すなわち前者100重量部あ
たり後者を15重量部以上混入した食品材料は既に
知られている。しかしながら、穀粉等の食品に多
量の油脂を混入してしかもそれが粉体状を保持さ
せるためには油脂として高融点例えば融点45℃以
上の油脂を用いてそれを粉末にして混入するか、
あるいはカゼイン、デキストリン等の吸着剤、賦
形剤に油脂を吸着させるか、油脂をマイクロカプ
セル化して穀粉等の食品に混入することが行なわ
れていた。ところがこのような方法で得られた食
品材料を用いて料理すると、例えばその料理品を
食した際高融点油脂が口中にペースト状になつて
残つたり、また吸着剤、賦形剤あるいはマイクロ
カプセル被膜剤として用いた異物質が味覚、触覚
等を低下させる欠点があつた。しかも、このよう
な食品材料特に高融点油脂を用いた食品に貯蔵の
間、特に出荷前の倉庫等に重ね積みされている間
に融着して粉末粒子が塊状となり、使用にあたつ
て粉砕することが必要になつたり極端な場合は使
用不能になる。

そこで、本発明は前記の従来知られている高油
脂含有食品材料の欠点を改良した穀粉食品材料を
提供することを目的とする。

本発明の食品材料は穀粉100重量部に対してバ
インダー10〜100重量部からなる気孔率0.90〜
1.40c.c.／ｇの顆粒に、該顆粒100重量部あたり油
脂15重量部以上を含浸せしめた高油脂含有食品顆
粒である。

本発明で用いる顆粒は穀粉にその100重量部に
対して10〜100重量部のバインダーを混合し、必
要に応じて微粉砕し流動層造粒を行つて気孔率
0.90〜1.40c.c.／ｇ、好ましくは1.10〜1.20c.c.／ｇ
の顆粒とする。穀粉としては小麦粉、米粉あるい
はその混合物等特に制限されるものではない。ま
たバインダーとしては、糖類系のは水溶性の常温
で固体のものであればよく例えば砂糖、グルコー
ス、マルトース、ラクトース、パラチノースある
いはデキストリン等の糖類を目的により種々選択
あるいは組合せて用いることができる。バインダ
ーの使用量はその種類により、また穀粉により異
なるが一般的には10〜100重量部である。穀粉に
バインダーを混合し必要により粉砕して好ましく
は15〜100μ程度の微粉末とする。このようにす
ると水蒸気との接触表面積が大となつて濡れ易く
なりまた生成する顆粒の表面積も大となるため油
脂の吸着能も向上する。このようにして得られた
穀粉とバインダーとの混合物を次いで造粒する。
造粒はいわゆる流動層造粒によるのが好ましい。
食品粉体を流動層造粒する方法は例えば特公昭36
−21853号公報に記載されている。この方法は粉
体を流動層に保ち例えば空気と過熱水蒸気との混
合物を流して粒子表面に凝集表面を形成させて微
粒子を凝集させて顆粒状とする。このような方法
によれば気孔率0.90〜1.40c.c.／ｇ（株式会社島津
製作所製オートポア9200を用いて測定）の顆粒が
容易に得られるし、また小麦粉等の含有蛋白の変
性が低い気孔率が0.90c.c.／ｇ以下の顆粒は気孔率
が低くて油脂の吸着能もよくない。また1.40c.c.／
ｇ以上の気孔率の顆粒は保形性が悪くなり、こわ
れやすい。一般には1.10〜1.20c.c.／ｇの気孔率の
顆粒が油脂の吸着能および保形性の面から好まし
い。

本発明の方法ではこのような顆粒を必要ならば
篩別等の方法で粒度調整を行なう。粒度は原料粉
の種類、用途および吸着させる油脂の性質も考慮
して種々定めることができるが600μ（30メツシ
ユ）以下とするのが一般的である。このような顆
粒に次いで油脂を吸着させる。油脂の量は顆粒
100重量部に対して15重量部ないし100重量部、好
ましくは20〜60重量部である。油脂は可食性の油
脂であればいかなるものでもよいが、料理食品の
食感等の点から融点45℃以下、好ましくは人間の
体温以下のものが好適である。牛脂、豚脂、パー
ム核油、シヨートニング等の比較的高い融点をも
つ油脂は多少熱を加えて液状として吸着させる。
植物油等の液状油脂であればそのまま容易に吸着
できる。

本発明により得られた高油脂含有食品顆粒は多
孔質の不定形粒子であるため料理にあたり水に容
易に分散させることができる。また貯蔵の間にも
塊状となることがない。しかも低融点の油脂例え
ば植物油等を用いた場合には油脂を予め吸着剤、
賦形剤で処理したり、またカプセル化する等の予
備処理を要せず高油脂含有量の製品が容易に製造
できる。

また本発明の食品顆粒は前記のとおり油脂によ
る味覚、触覚等の変化が少ないため動物飼料とし
てもそのまま使用できる。したがつて本発明の食
品とは動物飼料を含めた意味である。

次に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

実施例 １ 小麦粉100重量部（以下部と云う）に砂糖10部
を混合し衝撃式粉砕機（西ドイツ・アルピネ社の
コロプレツクス）にて粉砕し粒径15〜100μの混
合物を得た。この混合物を流動層造粒機に毎時
100Kgで供給し、これに毎時130Kgの蒸気と毎時
126m³の空気を120℃に加熱した混合ガスを加えて
凝集せしめ、顆粒（気孔率1.0〜1.4c.c.／ｇ、粒径
500〜5000μ）110部を得た。次にこの顆粒100部
にシヨートニング50部を70℃にて溶解した物を添
加し撹拌混和して油脂含量33.3％の高油脂含有顆
粒を得た。

実施例 ２ 小麦粉100部、脱脂粉乳10部、砂糖100部を混合
しハンマーミルにて粉砕し粒径15〜200μの混合
物を得た。この混合物を流動層造粒機に毎時100
Kgで供給し、これに毎時72Kgの蒸気と毎時126m³
の空気を120℃に加熱した混合ガスを加えて凝集
せしめ、顆粒（気孔率1.1〜1.4c.c.／ｇ、粒径500
〜5000μ）210部を得た。次いでこの顆粒をロー
ルミルにて粒度調整のために粉砕し粒径50〜
600μ（気孔率1.1〜1.2c.c.／ｇ）の顆粒を得た。次
いでこの顆粒210部に予めグリセリン脂肪酸エス
テル２部、プロピレングリコール脂肪酸エステル
２部、レシチン２部を添加混合したシヨートニン
グ（融点32℃）100部を75℃にて溶解した物を添
加し撹拌混合して油脂含量32％の高油脂含有顆粒
316部を得た。

実施例 ３ 小麦粉100部に食塩10部を混合し衝撃式粉砕機
（西ドイツ・アルピネ社のコロプレツクス）にて
粉砕し粒径15〜100μの混合物を得た。この混合
物を流動層造粒機に毎時100Kgで供給しこれに毎
時130Kgの蒸気と毎時126m³の空気を110℃に加熱
した混合ガスを加えて凝集せしめ顆粒（気孔率
0.9〜1.2c.c.／ｇ、粒径500〜5000μ）110部を得た。
次いでこの顆粒100部に大豆白絞油50部を添加し
撹拌混和して油脂含量33.3％の高油脂含有顆粒を
得た。

使用例 １ 実施例２より得られた高油脂含有顆粒300部に
ベーキングパウダー２部、シヨ糖脂肪酸エステル
0.3部を混合してケーキミツクス302.3部を得た。
このようにして得られたケーキミツクス150部に
鶏卵50部を加えよく混合し、オーブン180℃で30
分焼成して良好なパウンドケーキを得た。

使用例 ２ 実施例３より得られた高油脂含有顆粒100部に
香辛料ミツクス10部を混合し、揚げ物用衣ミツク
ス110部を得た。前記の衣ミツクスを種に衣づけ
し、オーブン190℃で10分焼成するかまたはフラ
イパンにてそのまま焼くことによつて油揚げした
と同様の食感、風味を有する食品を得た。

実施例 ４ 小麦粉100部に砂糖100部を混合し衝撃式粉砕機
（西ドイツ・アルピネ社のコロプレツクス）にて
粉砕し、粒径15〜100μの混合物を得た。この混
合物を流動層造粒機にて毎時100Kgで供給しこれ
に毎時72Kgの蒸気と毎時126m³の空気を120℃に加
熱した混合ガスを加えて凝集せしめ顆粒（気孔率
1.1〜1.4c.c.／ｇ、粒径500〜5000μ）200部を得た。
この顆粒を粒度調整のためロールミルで粉砕し粒
径50〜500μの（気孔率1.1〜1.2c.c.／ｇ）顆粒を得
た。この顆粒にシヨートニング（融点32℃）を添
加混合し、最大限でどのくらい含浸せしめられる
かを測定した。すなわち、その最大添加量は、含
油させた顆粒が20メツシユの篩（目開き840μ）
を100％通過することができるまでどのくらい添
加できるかによつて決定した。シヨートニングの
添加方法はこれを溶融させ顆粒に添加して30℃で
15分間撹拌混合することにより行なつた。その結
果、前記顆粒100部に対して最大で80部（油脂含
量44.4％）のシヨートニングを含浸せしめること
ができた。

比較として、実施例４と同配合で粉体のまま混
合しただけのものに前記と同様にシヨートニング
を最大限どのくらい含浸せしめうるかを測定した
ところ、最大で10部（油脂含量9.1％）であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀粉と、その100重量部に対して10〜100重量
   部の糖類系の水溶性バインダーとからなる気孔率
   0.90〜1.40c.c.／ｇの顆粒に該顆粒100重量部あた
   り油脂15重量部以上を含浸せしめた高油脂含有食
   品顆粒。