JPH01304853A

JPH01304853A - 顆粒状乾燥食品

Info

Publication number: JPH01304853A
Application number: JP63131500A
Authority: JP
Inventors: Masato Shimohashi; 真人下橋; Emiko Matsuoka; 松岡　恵美子; Fumito Mitsui; 三井　文人
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1988-05-31
Filing date: 1988-05-31
Publication date: 1989-12-08
Anticipated expiration: 2012-01-16
Also published as: JP2571265B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、水分の多い食品、たとえばサラダ、和え物等
、の装飾用に適した顆粒状乾燥食品に関する。

〔従来の技術〕

従来より、種々の顆粒状乾燥食品が開発されており、特
開昭５７−１９４７５７号には、風味調味料、スープペ
ース、ふりかけ類等の食品を顆粒状に成形する際にデキ
ストリンなどの賦形剤や油脂などの油分を添加しておく
と成形がし易く特に油分の添加によって風味などの優れ
たものを得られることが開示されている０〔発明が解決
しようとする課題〕しかしながら、上述の゛顆粒状乾燥食品は、サラダ、和
え物等の水分の多い食品の上にふりかけておくと、吸湿
性が高いために水分を吸い取って経時的に形くずれを生
じ、外観や食感を損なうという問題がある。

本発明は、上記の点に鑑みてなされたものであり、水分
の多い食品にふりかけても吸湿てよる形くずれが生じ難
く、外観や食感が好ましい顆粒状乾燥食品を提供するこ
とを目的とする。

本発明者は、上記の目的を達成しようと種々試験検討し
、ようやくにして本発明に到達したものである。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明の顆粒状乾燥食品は、タンパク質もし
くはデンプン質の原料、油分および卵殼粉を主な原料と
することを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で、顆粒状乾燥食品とは、顆粒状をした、しかも
乾燥した、通常水分約１０％以下の食品をいう。ま九、
その形状は球状・円柱状・角柱状等任意であり、その大
きさは通常おおよそ１辺がＯ，Ｓ〜３ｍ位である。

本発明の顆粒状乾燥食品は、主な原料として、タンパク
質もしくはデンプン質の原料、油分および卵殼粉を含ん
でいる。

本発明で、タンパク質もしくはデンプン質の原料とは、
タンパク質ないしはデンプン質（デキストリンも含める
）を主な成分とする原料をいう。具体的には、全卵粉・
卵黄粉・全脂粉乳・粉末チーズ・ごま・ナツツ類粉末・
大豆粉末・米粉・小麦粉・コーンスターチ・馬鈴薯澱粉
舎ポテトフレークなどが挙げられる。

１九、本発明で、油分とは、液体脂・固体脂などの脂質
をいう。なお、前記したタンパク質原料の中でも全卵粉
・卵黄粉・全脂粉乳・粉末チーズ・ごま・ナツツ類粉末
は少なからず油分を含んでいる。

さらに、本発明で、卵殼粉とは、粉末状の卵殻をいい、
一般にその最大粒径は１００μ以下のものが好′ましく
、より好ましくは５０μ以下のものである。

これらの原料が造粒物中に占める割合は、特に限定され
るものではないが、タンパク質もしくはデンプン質の原
料については、油分を保持する関係から一般に（その中
に油分を含む場合には油分を除いて考えて）９０〜２０
％、好ましくは８０〜３０％である。また、油分につい
ては、Ｋ味上の関係から一般に５〜５０％、好ましくは
１０〜３０％である。さらに、卵殼粉については、一般
に５〜５０％、好ましくは２０〜４０チである。これは
、卵殼粉の含有削粉っぽい舌ざわりとなシ歯ぎわシ等の
食感を低下させるためである。

なお、本発明の顆粒状乾燥食品は、タンパク質もしくは
デンプン質の原料、油分および卵殼粉を主な原料とする
ものであるが、必要に応じて、′また本発明の目的を損
なわない範囲で、他の原料を含有することができる。他
の原料としては、トマト・ホウレンソウ・カポチャ・ニ
ンジンなどの野菜粉末、蔗糖・多糖類などの糖質的な製
造方法について述べる。

本発明の顆粒状乾燥食品を製造するＫは、まず、タンパ
ク質もしくはデンプン質の粉末が、例えば卵黄粉・全脂
粉乳などのように、同時に油分をも含む場合にはその粉
末６０〜８０部と、卵殼粉４０〜２０部とを均一に攪拌
混合する。

また、タンパク質もしくはデンプン質の粉末が油分を含
まない場合には、その粉末と油分とを用いて、さらに必
要な場合には乳化剤を用いて、水中油型に乳化し、この
乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末油脂６０〜８０部と
、卵殼粉４０〜２０部とを同様均一に混合する。次に１
得られた混合粉体１００部に対して５〜２０部はど加水
して造粒する。造粒する方法は別設問わないが、風味の
保持上押出し造粒法等によることが望ましい。このよう
に造粒して得られたものは、油分の粒子が多孔性構造の
卵殼粉中に吸着されるためか、（高い圧力がかかる工程
を経る）押出し造粒をしたものにおいても油にじみは認
められない。さらＫ、この造粒して得られたものは加水
による過剰の水分を除去するため乾燥、通常熱風乾燥す
る。熱風乾燥して得られたものは、顆粒状となっており
、多孔性構造の卵殼粉が均一に分散された状態で乾燥固
化されている。これをサラダや和え物など水分の多い食
品の上にふりかけても吸湿による形くずれが生じ難い顆
粒状乾燥食品となる。

なお、必要に応じて、他の原料として野菜粉末・糖質等
の原料を含有させるときには、これらの原料をタンパク
質もしくはデンプン質の原料、油分および卵殼粉ととも
に均一に攪拌混合し穴径、上述のごとく、加水して造粒
すればよい０２なお、本発明の顆粒状乾燥食品の比容積は、押出し造
粒により製造されたものは通常１．４〜１．７　ｍｌ　
／　ｆであり、流動層造粒などによるときはそれより一
段と高い値となる。

〔発明の効果〕本発明の顆粒状乾燥食品は、タンパク質もしくはデンプ
ン質の原料、油分および卵殼粉を主な原料としており、
卵殼粉を含むことにより吸湿による形くずれが生じ難く
、外観や食感が良好であり、特に、サラダや和え物等の
水分の多い食品の装飾用として最適なものとなる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について述べる。

なお、本発明において、チはすべて重量％を示すもので
ある。

実施例１卵黄粉（含油率６０１１６０部、卵殼粉３０部、および
蔗糖１０部を均一に攪拌混合しながら、水１３部を噴霧
し均一に混合した後、バスケット型押出し造粒機（スク
リーン穴直径１　ｔａｘ　）にて造粒を行なう。得られ
た造粒物を熱風乾燥機に入れ乾燥条件８０℃×１５分間
にて乾燥を行なうことにより、卵黄風味の顆粒状乾燥食
品（水分約２．、ａｓ＞が得られた。

これをホウレン基のと１和えにふりかけ１２時間そのま
ま放置しても、吸湿による形くずれは生じなかった。

実施例２卵黄粉（含油率６０％）４０部、トマトパウダー４０部
、および卵殼粉２０部を含有するトマト風味の顆粒状乾
燥食品（水分約８．８％）。

実施例３全脂粉乳（含油率２６％）６０部、卵殼粉３０部、蔗糖
１０部を含有するミルク風味の顆粒状乾燥食品（水分約
４４％）。

なお、この調整は１，５チ馬蝕薯澱粉溶液をバインダー
液として用いる流動層造粒法により常法にしたがって行
なりた。これを菜の花の辛子和えにふりかけ１２時間そ
のまま放置しても、吸湿による形くずれは生じなかった
〇〔試験例〕卵黄粉と卵殼粉の比率の異なる混合粉体８種それぞれＩ
Ｋｆを準備し、実施例１と同様に押出し造粒を行ない１
％られた造粒物を熱風乾燥することにより、顆粒状の乾
燥試料（水分約３．０　％　）８品を得た。これらをポ
テトサラダ（含有水分６７％）１００Ｆに１２の割合で
ふりかけ、経時的に状態の変化を観察した。その結果を
第１表に示す。

□第１表−−−− 〔註〕表中、○、Δ、および×は各々次のことを示す。

（イ）外観について ○・・・形状に変化なし Δ・・・吸湿によりやや形くずれを生じる×・・・吸湿
により完全に溶ける（口）食感について ○・・・咀しゃ〈感あり、歯ざわり良好Δ・・・咀しや
く感が上記より少し劣り、歯ざわりやや不良 ×・・・咀しゃ〈感はとんどなく、歯ざわり不良（ハ）造粒時の油にじみＫついて ○・・・油にじみなし Δ・・・油にじみやや認められる ×・・・油にじみ多い

Claims

【特許請求の範囲】

タンパク質もしくはデンプン質の原料、油分および卵殼
粉を主な原料とすることを特徴とする顆粒状乾燥食品。