CN102630880A

CN102630880A - 一种小米膨化饼的制作方法

Info

Publication number: CN102630880A
Application number: CN201210127802XA
Authority: CN
Inventors: 马晓军; 梁万礼
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2012-04-27
Filing date: 2012-04-27
Publication date: 2012-08-15

Abstract

一种小米膨化饼的制作方法，属于杂粮的深加工技术领域。因未经处理的小米原料蛋白含量过高使其不适合小米膨化饼的制作，本发明针对小米的组成特点建立了小米膨化饼制作的以下方法：小米用水浸泡后湿磨、离心并去除上层黄色物质，下层小米粉在添加适量的食盐及小苏打后于一定条件下进行热膨化制得小米膨化饼。

Description

一种小米膨化饼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种小米膨化饼的制作方法，属于杂粮的深加工技术领域。

背景技术

膨化食品通常以富含淀粉的谷物、豆类、薯类等为主要原料，原料中的淀粉在膨化过程中起着至关重要的作用，能否作为膨化食品的原料很大程度上取决于其中的淀粉含量及性质。淀粉糊化后形成的三维网状结构对产品起到支撑作用，是产品的结构基础。目前的膨化米饼大多还是以大米为基本原料而制成的。小米的淀粉含量与大米相当，且实验通过快速粘度测定仪（RVA）对小米及大米淀粉的糊化特性研究发现两者也具有相似之处，起始糊化温度与峰值粘度都很接近，而研究表明峰值粘度可能是影响淀粉热膨化性质的主要因素。因此，理论上小米也可以经与大米相似的加工工艺膨化制成膨化米饼。

根据我们的研究，发现未经处理的小米由于自身组成特点致使其不适合膨化米饼的制作，主要原因在于小米的蛋白含量过高，而小米蛋白的存在会严重阻碍小米淀粉的膨化，进而对产品的品质产生负面影响，故本发明针对小米的组成特点采取不同的措施来改善其热膨化性质。小米由于蛋白含量过高致使其不适合用于膨化米饼的制作。但是，若能通过处理降低其中的蛋白含量，小米就可以经热膨化工艺而加工成膨化米饼。去除蛋白的主要方法是将小米浸泡后离心，利用蛋白与淀粉的密度差异将其除去。但单纯的用水浸泡只能去除部分蛋白，制作得到的米饼也不能达到市售米雪饼的质量水平。添加适量的食盐及小苏打后小米粉的热膨化性能则有明显的提高，可以制作出高品质的膨化小米饼。

发明内容

本发明的目的在于以小米为主要原料制作小米膨化饼，提供小米深加工的新途径，提高其工业利用价值。

本发明的技术方案：一种小米膨化饼的制作方法，具体通过以下途径来制作小米膨化饼：

（1）制备小米粉：小米500 g，加水量1~5 L，10~40℃浸泡2~20 h，湿磨过40~100目筛后离心脱水并去除上层黄色物质，制得小米粉；

（2）制作小米膨化饼：小米粉加水调湿使含水量为40%~60%，添加食盐和或小苏打，食盐添加量为占小米粉干基质量的2%~6%，小苏打添加量为占小米粉干基质量的0.2%~1%，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间5~50min，成型（直径4 cm，厚度3 mm）后30~60℃干燥至水分含量3%~15%，密封经水分平衡12~30 h，于200~400℃条件下膨化10~90 s，得小米膨化饼。

步骤（1）中得到的小米粉中蛋白含量为1%~5%。

工艺说明：因研究发现淀粉的老化不利于小米膨化饼的品质，但若不经过老化，糊化后体系的粘度较大，不利于后续的成型操作。在实际生产中可根据淀粉老化程度对产品品质的影响适当调整老化时间。

本发明的有益效果：

针对小米蛋白含量过高、膨化效果差的特点，采用水室温浸泡后湿磨、离心，利用蛋白与淀粉的密度差异降低小米粉中的蛋白含量，从而改善其热膨化性能。经水浸泡、湿磨、离心后，小米粉的热膨化性能虽得到了一定程度的提高，但产品的品质不能达到市售米雪饼的水平，故向原料中添加食盐及小苏打来改善膨化米饼的品质。

附图说明

图1小米膨化饼的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面通过附图和实施例对本发明进行详细的阐述。

实施例1：

小米粉加水调湿使水分含量为50%，向其中分别加入占小米粉质量0%、0.2%、0.5%、1.0%、2.0%的小苏打并搅拌均匀，100℃蒸煮25 min，切片成型（直径4 cm，厚度3 mm），50℃干燥至水分含量8%，密封保存使水分平衡24 h后于310℃的烤箱中膨化50 s。膨化效果以膨化率为指标进行表征。

膨化率=膨化米饼的体积/膨化前样品的体积

表1 小苏打添加量对膨化效果的影响

小苏打添加量（%）	0	0.2	0.5	1.0
					膨化率	6.3	6.6	6.9	8.2

由表1可知，小苏打的加入有助于小米粉热膨化性能的改善，添加量越大改善的效果越显著。

实施例2：

小米粉加水调湿使水分含量为50%，向其中分别加入占小米粉质量0%、2%、4%、6%、8%的食盐并搅拌均匀，100℃蒸煮25 min，切片成型（直径4 cm，厚度3 mm），50℃干燥至水分含量8%，密封保存使水分平衡24 h后于310℃的烤箱中膨化50 s。

表2 食盐添加量对膨化效果的影响

食盐添加量（%）	0	2	4	6
					膨化率	6.3	6.4	8.0	8.4

由表2可知，食盐的加入同样有助于小米粉热膨化性能的改善，添加量越大改善的效果越显著。

实施例3：

小米粉加水调湿使水分含量为50%，向其中加入食盐及小苏打并搅拌均匀，100℃蒸煮25 min后切片成型（直径4 cm，厚度3 mm），50℃干燥至水分含量8%，密封保存使水分平衡24 h后于310℃的烤箱中膨化50 s。

表3 食盐及小苏打共同添加对膨化效果的影响

食盐添加量（%）	0	2	4
				小苏打添加量（%）	0	0.2	0.5
膨化率	6.3	6.8	8.4

由表3可知，食盐及小苏打的共同添加比单一品种辅料的添加更有助于小米粉热膨化性能的改善。研究发现随着食盐与小苏打添加量的进一步增加，小米膨化饼的膨化率也会随之增大，但添加量增大到一定程度时米饼的口感及色泽会受到较大的影响，米饼表面发黄且口感明显变咸，不再适合食用。

以上所述实施例的描述仅仅是对本发明的实施方式比较选择，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明述及方案前提下，本领域技术人员对本发明的技术方案作出的各种显而易见的变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims

1.一种小米膨化饼的制作方法，其特征在于通过以下途径来制作小米膨化饼：

（2）制作小米膨化饼：小米粉加水调湿使含水量为40%~60%，添加食盐和/或小苏打，食盐添加量为占小米粉干基质量的2%~6%，小苏打添加量为占小米粉干基质量的0.2%~1%，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间5~50min，控制直径4 cm、厚度3 mm切片成型后，30~60℃干燥至水分含量3%~15%，密封经水分平衡12~30 h，于200~400℃条件下膨化10~90 s，得小米膨化饼。

2.根据权利要求1所述的小米膨化饼的制作方法，其特征在于步骤（1）中得到的小米粉中蛋白含量为1%~5%。