CN106577917A - 一种开胃健脾米饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：(1)粘米芝麻团的制备；(2)浓缩液的制备；(3)米饼的制备：按重量份数计，将85‑100份粘米芝麻团、10‑15份茶叶泥、4‑8份防裂剂和15‑23份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为100‑120℃，下火温度为110‑130℃的条件下烘烤5‑10min，然后在上火温度为160‑180℃，下火温度为180‑200℃的条件下烘烤10‑15min，冷却6‑10h后密封包装，得到米饼成品。本发明制备的开胃健脾米饼不仅具有外形美观、口感好的特点，还具有开胃健脾的作用，具有广大的市场推广价值。

Description

一种开胃健脾米饼的制作方法

【技术领域】

本发明涉及米饼制作领域，特别涉及一种开胃健脾米饼的制作方法。

【背景技术】

米饼，是中华民族的传统美食，发展至今已经有着数百年的悠久历史，逢年过节，家家户户都是米饼锤打饼的声音，听到饼锤就意味着喜事的发生。米饼是招待亲朋好友，探亲访友的佳品。米饼以优质大米，精选花生为主要原料，盐、糖为辅作佐料精制而成。其以“皮薄馅多，爽脆可口，咸淡适中，清香宜人”的特点赢得广大消费者的欢迎。

随着经济的发展，生活水平的提高，消费者对于健康越来越重视，对于食品的要求也越来越高，米饼虽然具有热量低、营养丰富和口感好的优点，但是口味品种不多且容易造成肠胃消化不良、伤脾胃，因此传统米饼的口感和功能已经远远不能满足现代消费者的要求。综上所述，研究一种具有开胃健脾的米饼具有广大的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种开胃健脾米饼的制作方法，本发明在制作过程中加入粘米芝麻团、浓缩液、防裂剂和茶叶泥，使米饼在具有外形美观、口感好的同时还具有开胃健脾的作用，从而解决了米饼油腻，不利于肠胃消化的问题。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将100-150份粘米和22-30份芝麻在30-40℃的水中浸泡10-12h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和25-35min，再在110-115℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻12-20h，然后在压力为8-12MPa、温度为20-30℃的条件下用超临界二氧化碳膨化90-150s，取出揉捏均匀，最后在75-80℃干燥45-60min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将10-15份山楂、2-5份甘草、1-2份薄荷、1-2份柚子皮和1-2份罗汉果混合，在80-85℃的纯净水中浸泡1-2h后，熬煮2-3h，过滤，收集滤液，将滤液在55-65℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为45-65％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将85-100份粘米芝麻团、10-15份茶叶泥、4-8份防裂剂和15-23份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为100-120℃，下火温度为110-130℃的条件下烘烤5-10min，然后在上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃的条件下烘烤10-15min，冷却6-10h后密封包装，得到米饼成品。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的防裂剂由下述方法制备：按重量份数计，在10-20份羧甲基壳聚糖中加入100-160份质量分数为30-45％的乙醇溶液、25-30份橄榄油和1份乳化剂，在功率为100-200W的红外线照射下以10000-20000r/min的搅拌速度乳化30-45min后，在负15-20℃下冷冻36-72h，取出解冻后，加入30-45份去离子水，在负15-20℃下冷冻干燥24-38h，得到防裂剂。

在本发明中，作为进一步说明，所述的乳化剂为大豆磷脂、单油酸甘油酯、蔗糖酯和月桂酸单甘油酯中的一种或多种。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的粘米芝麻团的水分含量为20-35％。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的山楂、甘草、薄荷、柚子皮以及罗汉果的水分含量均为5-10％。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的茶叶泥由下述方法制备：按重量份数计，将30-45份新鲜绿茶叶放入沸水中煮15-20s后，取出新鲜绿茶叶，加入5-8份白砂糖、5-9份海藻酸钠和30-40份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎10-15min后以10000-12000r/min的速度匀浆搅拌20-30min后，得到茶叶泥。

在本发明中，作为进一步说明，所述的新鲜绿茶叶为一芽两叶碧螺春或者一芽两叶龙井。

部分原料的功能介绍如下：

粘米,粘米也就是梗米，就是我们说的大米，粘米可以做成粘米粉，粘米主要用来和芝麻一起粘米粉是制作小吃的首选。在本发明中，粘米粉是制作米饼的主要原材料，粘米用来和芝麻混合，做成粘米芝麻团。

芝麻，含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂；又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质；还有膳食纤维、糖类、维生素A、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻可用作烹饪原料，如作糕点的馅料。在本发明中，芝麻用作粘米芝麻团的主要原料。

山楂，果实酸甜可口，含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，能生津止渴，亦可入药，入药归脾、胃、肝经，有消食化积、活血散瘀的功效。山楂有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。在本发明中，山楂用作开胃健脾的浓缩液的主要原料。

甘草，又名乌拉尔甘草，是一种补益中草药。功能主治清热解毒，祛痰止咳、脘腹等。在本发明中，甘草用作开胃健脾的浓缩液的主要原料。

薄荷，土名叫“银丹草”，它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。缓解压力抚平情绪薄荷含有挥发油、薄荷精以及单宁等物质，有助于抚平愤怒、沮丧等负面情绪，是消除疲劳、促消化、缓解压力、平心静气的心灵补药。在本发明中，薄荷用作开胃健脾的浓缩液的主要原料。

柚子皮，是柚子的外皮。柚子皮富含蛋白质、有机酸、维生素以及钙等，还可用于治小儿肺炎、治疗冻疮等。其具有食用、驱除异味、防蚊虫等功效。柚肉甘酸，性寒无毒，具有理气化、润肺清肠、补血健脾等功效。在本发明中，柚子皮用作开胃健脾的浓缩液的主要原料。

罗汉果，含有罗汉果甜苷、多种氨基酸和维生素等药用成分，主治肺热痰火咳嗽、咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎、便秘等。清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便。在本发明中，罗汉果用作开胃健脾的浓缩液的主要原料。

羧甲基壳聚糖，具有稳定的性质、抗菌抗感染、降脂和防治动脉硬化等作用。羧甲基壳聚糖是一种水溶性壳聚糖衍生物，具有保鲜作用，是一种两性聚电解质，能增强胃肠道的吸收功能。在本发明中，羧甲基壳聚糖用作制备防裂剂的包覆层的基体材料。

橄榄油，是植物油的一种，具有极佳的天然保健功效，在本发明中，橄榄油用来制备防裂剂中包含的油脂成分。

大豆磷脂，单油酸甘油酯，蔗糖酯和月桂酸单甘油酯在本发明中用作乳化剂。

海藻酸钠，白色或淡黄色粉末，它是一种天然多糖，具有稳定性、溶解性、粘性和安全性。其温和的溶胶凝胶过程、良好的生物相容性使海藻酸适于作为释放或包埋药物、蛋白与细胞的微胶囊。在本发明中，海藻酸钠用作促进防裂剂的和其它原材料的固化成型。

碧螺春和龙井都是绿茶代表产品，在本发明中，用作制备茶叶泥的主要原料。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明制备的粘米芝麻团具有脆香、软硬适中的特点，充分改善了以粘米为基体材料制备的米饼的过硬，口感不好的问题。本发明先将粘米在热水中浸泡10-12h，让粘米和芝麻充分吸收水分；然后再通过搅拌和蒸煮的技术手段，使粘米和芝麻的组织结构破碎，成为粒度更小的粘米颗粒和芝麻颗粒，而且水分子能渗透至粘米颗粒和芝麻颗粒的内部结构；再经过低温冷冻处理，根据水分子冷胀热缩的原理，颗粒内部的水分子迅速胀大，从而撑开粘米颗粒和芝麻颗粒的内部，在粘米颗粒和芝麻颗粒的内部均形成孔隙结构；最后将粘米颗粒和芝麻颗粒再经过超临界二氧化碳的膨化处理90-150s，一方面使粘米颗粒和芝麻颗粒内部的孔隙结构膨化，打破了粘米颗粒和芝麻颗粒内部的细胞结构，强有力的提高了粘米颗粒和芝麻颗粒内部孔隙的容积，避免了粘米颗粒和芝麻颗粒内部细胞紧密收缩现象的发生，从而改善了粘米颗粒加热后分子快速收缩、造成米饼过硬的问题；另一方面，超临界二氧化碳具有良好的溶解能力，不但能将粘米颗粒和芝麻颗粒通过范德华力结合在一起，还能够充分溶解芝麻颗粒内的油脂分子，使芝麻颗粒内的油脂分子能够通过超临界二氧化碳渗透至粘米颗粒，进而粘米颗粒的粘性增强，硬度降低，口感变好。粘米芝麻团的制备过程所采用的技术手段是从不同方面，不同角度改善粘米分子间的粘结程度，进而大大改善了米饼的硬度和口感；而且本发明所采用的种种手段为层层递进、环环相扣和必不可少的，所产生的技术效果远非单个组分、单个技术手段所能达到的效果的简单加和。

2.本发明通过熬煮和减压蒸馏的技术手段制备的浓缩液具有开胃健脾的功效，从而拓宽了米饼的食用功效。本发明通过熬煮山楂、甘草、薄荷、柚子皮和罗汉果，使各个材料的有效成分能够充分溶解在水中，其中山楂中的脂肪酶、山楂酸、柠檬酸和、苹果酸和柚子皮中的柚子酸能够增加胃中酶的分泌，山楂中的解脂酶能够帮助脂类食物的消化，减轻肠胃负担，山楂中存在的大量的果胶可促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，增加类固醇的排泄，延缓肠道对糖、脂质的吸收，减轻肠胃负担；脾虚现象发生的主要部位为小肠平滑肌的痉挛现象，而甘草中的黄酮甙类对小肠平滑肌痉挛有解痉作用，从而推进小肠平滑肌的运动，促进小肠上皮细胞的吸收，进而具有健脾的作用；薄荷中的薄荷油能够促进山楂中的脂肪酶对脂类的快速消化；罗汉果中的罗汉果苷能加强小肠的自发活动，对抗Adr引起的肠管松弛，具有双向调节肠管运动的作用，同时柚子皮中的黄柏酮能够促进罗汉果苷修复肠壁神经丛反射功能，从而促进肠胃的消化功能的提高。本发明还通过减压蒸馏的技术手段，能够最大程度的保留了各个有效成分的活性，充分发挥各个有效成分的最大效果。浓缩液中的各个有效成分相互配合、相互促进，其产生的总的开胃健脾的效果远远高于单个有效成分所产生的效果之和。

3.本发明制备的防裂剂，能够明显改善米饼外观开裂的情况，提高米饼的外形美观程度，保证米饼的品质稳定。本发明通过将具有水溶性的羧甲基壳聚糖和橄榄油相混合，在乳化剂的乳化作用下，配合高速搅拌进行均质，使橄榄油分子能够充分分散成粒径更小的液滴，再加上红外线辐射，使橄榄油大分子团共振裂化成小分子团，进一步促进橄榄油液滴的细微化，从而使羧甲基壳聚糖包覆的橄榄油液滴更小，形成微胶囊，更容易分散在米饼中；而且经过羧甲基壳聚糖包覆橄榄油液滴，能够在高温条件下缓慢释放，将橄榄油缓慢渗透至米饼内部，改善米饼中粘米过硬、容易开裂的状况，进而能够改善米饼的外观，保证米饼品质的稳定。

4.本发明在制作米饼的过程中采用梯度加热方式烘烤饼坯，先采用低温预加热饼坯，使饼坯内部的配料受热，然后再继续升温继续加热使配料脆化，避免了直接升温过高，米饼受热不均、容易开裂和品质不稳定现象的发生。

5.本发明所制备的米饼外形美观、香气袭人，营养丰富和脆而不硬，适合消化功能不良的消费者长期食用，而且米饼含有绿茶和中成药成分，赋予米饼独特的茶香味的同时增加米饼天然的色彩，弥补传统米饼的不足，增加米饼的市场价值。

【具体实施方式】

实施例1：

1.前期准备：

防裂剂的制备：按重量份数计，在10份羧甲基壳聚糖中加入100份质量分数为30％的乙醇溶液、25份橄榄油和1份大豆磷脂，在功率为100W的红外线照射下以10000r/min的搅拌速度乳化30min后，在负15℃下冷冻36h，取出解冻后，加入30份去离子水，在负15℃下冷冻干燥24h，得到防裂剂。

茶叶泥的制备：按重量份数计，将30份一芽两叶碧螺春放入沸水中煮15s后，取出新鲜绿茶叶，加入5份白砂糖、5份海藻酸钠和30份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎10min后以10000r/min的速度匀浆搅拌20min后，得到茶叶泥。

将上述前期制备而得的物质用于下述开胃健脾米饼的制作方法上。

2.一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将100份粘米和22份芝麻在30℃的水中浸泡10h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和25min，再在110℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻12h，然后在压力为8MPa、温度为20℃的条件下用超临界二氧化碳膨化90s，取出揉捏均匀，最后在75℃干燥45min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将10份水分含量为5％的山楂、2份水分含量为5％的甘草、1份水分含量为5％的薄荷、1份水分含量为5％的柚子皮和1份水分含量为5％的罗汉果混合，在80℃的纯净水中浸泡1h后，熬煮2h，过滤，收集滤液，将滤液在55℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为45％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将85份粘米芝麻团、10份茶叶泥、4份防裂剂和15份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为100℃，下火温度为110℃的条件下烘烤5min，然后在上火温度为160℃，下火温度为180℃的条件下烘烤10min，冷却6h后密封包装，得到米饼成品。

实施例2：

1.前期准备：

防裂剂的制备：按重量份数计，在13份羧甲基壳聚糖中加入140份质量分数为34％的乙醇溶液、28份橄榄油和1份单油酸甘油酯，在功率为150W的红外线照射下以14000r/min的搅拌速度乳化35min后，在负16℃下冷冻50h，取出解冻后，加入40份去离子水，在负17℃下冷冻干燥29h，得到防裂剂。

茶叶泥的制备：按重量份数计，将42份一芽两叶龙井放入沸水中煮17s后，取出新鲜绿茶叶，加入6份白砂糖、7份海藻酸钠和37份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎11min后以11000r/min的速度匀浆搅拌26min后，得到茶叶泥。

将上述前期制备而得的物质用于下述开胃健脾米饼的制作方法上。

2.一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将125份粘米和23份芝麻在37℃的水中浸泡11.5h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和30min，再在112℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻18h，然后在压力为10MPa、温度为25℃的条件下用超临界二氧化碳膨化115s，取出揉捏均匀，最后在79℃干燥47min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将14份水分含量为6％的山楂、3份水分含量为9％的甘草、1.5份水分含量为7％的薄荷、1.5份水分含量为6％的柚子皮和1.5份水分含量为8％的罗汉果混合，在83℃的纯净水中浸泡1.5h后，熬煮2.5h，过滤，收集滤液，将滤液在60℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为50％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将90份粘米芝麻团、12份茶叶泥、5份防裂剂和20份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为105℃，下火温度为115℃的条件下烘烤7min，然后在上火温度为170℃，下火温度为195℃的条件下烘烤14min，冷却7h后密封包装，得到米饼成品。

实施例3：

1.前期准备：

防裂剂的制备：按重量份数计，在16份羧甲基壳聚糖中加入145份质量分数为37％的乙醇溶液、28份橄榄油和0.5份蔗糖酯和0.5份月桂酸单甘油酯，在功率为170W的红外线照射下以18000r/min的搅拌速度乳化39min后，在负17℃下冷冻60h，取出解冻后，加入42份去离子水，在负18℃下冷冻干燥33h，得到防裂剂。

茶叶泥的制备：按重量份数计，将41份一芽两叶碧螺春放入沸水中煮17s后，取出新鲜绿茶叶，加入7份白砂糖、8份海藻酸钠和35份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎14min后以10500r/min的速度匀浆搅拌24min后，得到茶叶泥。

将上述前期制备而得的物质用于下述开胃健脾米饼的制作方法上。

2.一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将105份粘米和24份芝麻在33℃的水中浸泡11h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和30min，再在113℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻14h，然后在压力为10MPa、温度为23℃的条件下用超临界二氧化碳膨化145s，取出揉捏均匀，最后在78℃干燥57min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将11份水分含量为8％的山楂、4份水分含量为7％的甘草、1份水分含量为8％的薄荷、1份水分含量为6％的柚子皮和2份水分含量为8％的罗汉果混合，在83℃的纯净水中浸泡1.5h后，熬煮2h，过滤，收集滤液，将滤液在62℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为57％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将96份粘米芝麻团、12份茶叶泥、5份防裂剂和20份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为107℃，下火温度为125℃的条件下烘烤7min，然后在上火温度为165℃，下火温度为185℃的条件下烘烤14min，冷却7h后密封包装，得到米饼成品。

实施例4：

1.前期准备：

防裂剂的制备：按重量份数计，在18份羧甲基壳聚糖中加入150份质量分数为43％的乙醇溶液、27份橄榄油和0.5份大豆磷脂和0.5份单油酸甘油酯，在功率为140W的红外线照射下以14000r/min的搅拌速度乳化40min后，在负16℃下冷冻50h，取出解冻后，加入39份去离子水，在负16℃下冷冻干燥33h，得到防裂剂。

茶叶泥的制备：按重量份数计，将35份一芽两叶龙井放入沸水中煮16s后，取出新鲜绿茶叶，加入6份白砂糖、8份海藻酸钠和34份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎13min后以11300r/min的速度匀浆搅拌25min后，得到茶叶泥。

将上述前期制备而得的物质用于下述开胃健脾米饼的制作方法上。

2.一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将120份粘米和25份芝麻在33℃的水中浸泡11h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和30min，再在112℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻18h，然后在压力为9MPa、温度为27℃的条件下用超临界二氧化碳膨化140s，取出揉捏均匀，最后在76℃干燥50min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将12份水分含量为7％的山楂、3份水分含量为9％的甘草、2份水分含量为6％的薄荷、1份水分含量为7％的柚子皮和1份水分含量为6％的罗汉果混合，在83℃的纯净水中浸泡1h后，熬煮2.5h，过滤，收集滤液，将滤液在58℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为60％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将82份粘米芝麻团、12份茶叶泥、5份防裂剂和20份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为105℃，下火温度为120℃的条件下烘烤7min，然后在上火温度为166℃，下火温度为195℃的条件下烘烤14min，冷却8h后密封包装，得到米饼成品。

实施例5：

1.前期准备：

防裂剂的制备：按重量份数计，在14份羧甲基壳聚糖中加入135份质量分数为38％的乙醇溶液、26份橄榄油和1份蔗糖酯，在功率为140W的红外线照射下以19000r/min的搅拌速度乳化44min后，在负16℃下冷冻60h，取出解冻后，加入40份去离子水，在负17℃下冷冻干燥35h，得到防裂剂。

茶叶泥的制备：按重量份数计，将40份一芽两叶碧螺春放入沸水中煮16s后，取出新鲜绿茶叶，加入6份白砂糖、7份海藻酸钠和34份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎12min后以11200r/min的速度匀浆搅拌24min后，得到茶叶泥。

将上述前期制备而得的物质用于下述开胃健脾米饼的制作方法上。

2.一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将132份粘米和24份芝麻在35℃的水中浸泡10.5h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和33min，再在114℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻13h，然后在压力为10MPa、温度为22℃的条件下用超临界二氧化碳膨化100s，取出揉捏均匀，最后在77℃干燥56min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将13份水分含量为6％的山楂、4份水分含量为6％的甘草、2份水分含量为7％的薄荷、1份水分含量为8％的柚子皮和2份水分含量为6％的罗汉果混合，在81℃的纯净水中浸泡1.5h后，熬煮2.5h，过滤，收集滤液，将滤液在60℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为63％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将92份粘米芝麻团、13份茶叶泥、5份防裂剂和22份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为115℃，下火温度为125℃的条件下烘烤6min，然后在上火温度为165℃，下火温度为196℃的条件下烘烤14min，冷却7h后密封包装，得到米饼成品。

实施例6：

1.前期准备：

防裂剂的制备：按重量份数计，在20份羧甲基壳聚糖中加入160份质量分数为45％的乙醇溶液、30份橄榄油和0.5份单油酸甘油酯和0.5份月桂酸单甘油酯，在功率为200W的红外线照射下以20000r/min的搅拌速度乳化45min后，在负20℃下冷冻72h，取出解冻后，加入45份去离子水，在负20℃下冷冻干燥38h，得到防裂剂。

茶叶泥的制备：按重量份数计，将45份一芽两叶龙井放入沸水中煮20s后，取出新鲜绿茶叶，加入8份白砂糖、9份海藻酸钠和40份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎15min后以12000r/min的速度匀浆搅拌30min后，得到茶叶泥。

将上述前期制备而得的物质用于下述开胃健脾米饼的制作方法上。

2.一种开胃健脾米饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将150份粘米和30份芝麻在40℃的水中浸泡12h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和35min，再在115℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻20h，然后在压力为12MPa、温度为30℃的条件下用超临界二氧化碳膨化150s，取出揉捏均匀，最后在80℃干燥60min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将15份水分含量为10％的山楂、5份水分含量为10％的甘草、2份水分含量为10％的薄荷、2份水分含量为10％的柚子皮和2份水分含量为10％的罗汉果混合，在85℃的纯净水中浸泡2h后，熬煮3h，过滤，收集滤液，将滤液在65℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为65％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将100份粘米芝麻团、15份茶叶泥、8份防裂剂和23份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为120℃，下火温度为130℃的条件下烘烤10min，然后在上火温度为180℃，下火温度为200℃的条件下烘烤15min，冷却10h后密封包装，得到米饼成品。

对比例1：开胃健脾米饼制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有制备粘米芝麻团步骤，而是直接采用粘米和芝麻煮熟后简单混合。

对比例2：开胃健脾米饼制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有加入浓缩液。

对比例3：开胃健脾米饼制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：米饼的制备步骤中没有加入防裂剂。

对比例4：开胃健脾米饼制作方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：米饼的制备步骤中没有加入绿茶泥。

对比试验1：

感官评价试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，对对比例1-4和实施例1-6制备的开胃健脾米饼进行感官评定。评定指标为外形、色泽、滋味、粗糙度和粘牙情况，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为100分，评分标准见表1，评分结果见表2。

表1：

表2：

表2的结果表明：总分越高，说明开胃健脾米饼的品质越好，总分从高到低排列：实施例5>实施例2＝实施例3>实施例6>实施例4>实施例1>对比例2>对比例1>对比例3＝对比例4；

对比例1没有制备粘米芝麻团步骤，所制得的开胃健脾米饼的口感稍硬；对比例3没加入防裂剂，所制得的开胃健脾米饼的表面明显裂纹；对比例4没有加入绿茶泥，所制得的开胃健脾米饼的香味稍少，绿茶泥中的海藻酸钠还具有防裂的作用，所以所制得的开胃健脾米饼的表面有细小裂纹。

对比试验2：

胃排空试验：实验动物适应饲养1周，分为10组，每组各饲养10只实验动物。各小组每天喂养按对比例1-4和实施例1-6制备的开胃健脾米饼(20g/100g体重)，共5d。

试验时每只大鼠灌胃营养糊的混合物，2mL/只，15min后脱颈处死，以胃全重和胃净重的差值为胃内残留物重，计算胃内残留物占所灌半固体糊重量的百分比为胃残留率。小肠推进试验：量取幽门至红色营养糊最前端及至盲肠的距离，以二者之比为小肠推进率。全部结果见表3。

表3：

	小肠推进率	胃残留率
			对比例1	54.8％	96.2％
实施例2	56.3％	92.7％
			对比例3	57.1％	88.5％
对比例4	55.9％	87.4％
			实施例1	79.4％	73.7％
实施例2	78.3％	71.9％
			实施例3	79.2％	75.2％
实施例4	81.6％	69.1％
			实施例5	82.3％	63.2％
实施例6	79.5％	65.3％

表3的结果表明：小肠既是食物吸收的主要场所,又是脾虚证主要病变部位，健脾作用通过推动小肠平滑肌运动,促进小肠上皮细胞吸收来实现。小肠推进率越高，说明小肠的蠕动更快，开胃健脾米饼越容易消化，健脾作用越好，小肠推进率从高到低排列为：实施例5>实施例4>实施例6>实施例1>实施例3>实施例2>对比例3>对比例2>对比例4>对比例1；

胃残留率越低，说明开胃健脾米饼越容易被胃消化，越有助于开胃，胃残留率从低到高排列：实施例5<实施例6<实施例4<实施例2<实施例1<实施例3<对比例4<对比例3<对比例2<对比例1。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)粘米芝麻团的制备：按重量份数计，将100-150份粘米和22-30份芝麻在30-40℃的水中浸泡10-12h，然后捞出粘米和芝麻，放入带棒式搅拌器的蒸煮器内先揉和25-35min，再在110-115℃蒸煮10min，挤出冷却，在温度为负17℃冷冻12-20h，然后在压力为8-12MPa、温度为20-30℃的条件下用超临界二氧化碳膨化90-150s，取出揉捏均匀，最后在75-80℃干燥45-60min后，得到粘米芝麻团；

(2)浓缩液的制备：按重量份数计，将10-15份山楂、2-5份甘草、1-2份薄荷、1-2份柚子皮和1-2份罗汉果混合，在80-85℃的纯净水中浸泡1-2h后，熬煮2-3h，过滤，收集滤液，将滤液在55-65℃，-0.09MPa条件下减压蒸馏至固形物含量为45-65％，得到浓缩液；

(3)米饼的制备：按重量份数计，将85-100份粘米芝麻团、10-15份茶叶泥、4-8份防裂剂和15-23份浓缩液搅拌均匀，经辊轧成型，得到饼坯，将饼坯放入烤箱中烘烤，先在上火温度为100-120℃，下火温度为110-130℃的条件下烘烤5-10min，然后在上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃的条件下烘烤10-15min，冷却6-10h后密封包装，得到米饼成品。

2.根据权利要求3所述的一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的防裂剂由下述方法制备：按重量份数计，在10-20份羧甲基壳聚糖中加入100-160份质量分数为30-45％的乙醇溶液、25-30份橄榄油和1份乳化剂，在功率为100-200W的红外线照射下以10000-20000r/min的搅拌速度乳化30-45min后，在负15-20℃下冷冻36-72h，取出解冻后，加入30-45份去离子水，在负15-20℃下冷冻干燥24-38h，得到防裂剂。

3.根据权利要求2所述的一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：所述的乳化剂为大豆磷脂、单油酸甘油酯、蔗糖酯和月桂酸单甘油酯中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的粘米芝麻团的水分含量为20-35％。

5.根据权利要求1所述的一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的山楂、甘草、薄荷、柚子皮以及罗汉果的水分含量均为5-10％。

6.根据权利要求1所述的一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的茶叶泥由下述方法制备：按重量份数计，将30-45份新鲜绿茶叶放入沸水中煮15-20s后，取出新鲜绿茶叶，加入5-8份白砂糖、5-9份海藻酸钠和30-40份纯净水混合，放入组织捣碎机中捣碎10-15min后以10000-12000r/min的速度匀浆搅拌20-30min后，得到茶叶泥。

7.根据权利要求6所述的一种开胃健脾米饼的制作方法，其特征在于：所述的新鲜绿茶叶为一芽两叶碧螺春或者一芽两叶龙井。