CN104798855B - 一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法及其应用 - Google Patents
一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明通过新科斯糖的生产、荞麦提取物的制备及两者的复配，将具有特殊功能性的新科斯糖和荞麦提取物复配添加到杏仁饼的制作中。通过本发明制备的杏仁饼风味剂制备的杏仁饼产生了独特的口味和香气，同时满足了消费者对营养和风味的需求，还对人体有益性的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法及其应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
新科斯糖 (neokestose)是一种蔗果三糖族低聚糖，由蔗糖分子中的D-果糖和果糖基通过β-2,6糖苷键结合而成的。它除具有普通低聚果糖所具有的双向调节体内菌群，防止便秘和腹泻、降低血脂预防心血管疾病、促进维生素合成提高免疫力、抑制腐败菌保护肝脏、促进钙、镁、锌、铁等矿物元素吸收促进生长发育及预防骨质疏松、预防龋齿等生理功能外，还具有优于普通低聚果糖的促双歧杆菌增殖能力，因此被称为高效益生元。
荞麦中除了含有蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养成分外，还含有芦丁、槲皮素、荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷、异荭草苷、原儿茶酸、金丝桃苷、海棠苷等多种黄酮类化合物，这些化合物可以使荞麦发挥抗氧化作用。荞麦的酶解产物中具有多种氨基酸和多肽类物质，它们与还原糖在烘烤的过程中会产生美拉德反应，将具有特殊功能性的新科斯糖和荞麦提取物复配添加到杏仁饼的制作中。
发明内容
本发明的目的是通过发酵所得新科斯糖和荞麦酶解产物混合添加到杏仁饼中，得到风味口感更为优良的产品。
本发明的技术方案，一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 20-30 g/L，蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 2-3 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 30-40 g/L，蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 3-4 g/L，用1L去离子水配制；
（2）荞麦提取物的制备：用蛋白酶对荞麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到荞麦提取物；
（3）复配：新科斯糖和荞麦提取物按质量比1: 3-5混合，复配制备得到杏仁饼风味剂。
步骤（2）中荞麦提取物制备步骤如下：
（1）选料：采用食品级优质荞麦种子作为原料；
（2）清洗：将所选荞麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去荞麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干荞麦表面的水分；
（3）粉碎过筛：将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到荞麦粉；
（4）蛋白酶酶解：将荞麦粉︰蛋白酶︰水按40-50g︰1-2U︰1500-1600mL混合，在温度为45-50℃条件下反应2-3h，得到蛋白酶酶解产物；
（5）淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解产物︰淀粉酶按1-2g︰150-160U混合，60-70℃反应50-60min，将淀粉酶酶解产物5000rpm离心15min，上清液即为荞麦初提取物；
（6）脱色：向上述上清液中按质量比95-99︰1-2加入活性炭，调节pH 3-4.5，在温度为70-80℃反应100-120min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液即为最终荞麦提取物，其中游离氨基酸含量分别为：谷氨酸含量100-120mg/100g，丙氨酸含量10-30mg/L，甘氨酸含量5-20mg/100g，酪氨酸含量90-110mg/L，苯丙氨酸含量40-60mg/L。
所述杏仁饼风味剂的应用，步骤如下：
（1）绿豆粉配料：以绿豆粉100%为基准，其它辅料分别占绿豆粉的质量比例为：砂糖75%，色拉油25%，鲜鸡蛋10%；在绿豆粉中添加10%-20%的杏仁饼风味剂；
（2）前处理：在粉碎过筛至50目的砂糖粉中加入砂糖粉质量7%-8%的水，调至半溶状的糖膏后加入色拉油、鲜鸡蛋预混均匀，然后投加步骤（1）的其余绿豆粉配料，使之充分吸水，形成面团；
（3）杏仁饼的制备：取调制好的面团放入专用的木制模具中，用掌力轻压后用铲刀沿模面刮去多余的粉体，整平，然后用亚铃形的木棰在其左右两边各敲一下使饼脱模，得到厚薄均匀、形态完整的杏仁饼；
（4）烘烤：对步骤（3）杏仁饼进行烘烤，进炉温度为下火70℃，上火80℃，焙烤45min后下火调至100℃，上火不变，再烤15min，产品表面呈淡黄色，饼底呈金/深黄色，即得到产品杏仁风味绿豆饼。
步骤（2）所述面团弹性模量在扫描频率20Hz下为23600 Pa。
本发明的有益效果：采用本发明制备的杏仁饼风味剂制备的杏仁饼产生了独特的口味和香气，同时满足了消费者对营养和风味的需求，还对人体有益性的保健作用。
生物材料样品保藏：所述法夫酵母菌株为Xanthophyllomyces dendrorhous 269，是一株常见的基因工程宿主菌，在2007年江南大学张静娟的硕士学位论文《法夫酵母发酵生产新科斯糖》中公开，由江南大学食品学院食品组分与物性研究中心保藏。申请人保证从申请日起二十年内向公众发放该生物材料。
具体实施方式
实施例1
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，法夫酵母菌株为Xanthophyllomyces dendrorhous 269，种子培养基为蔗糖 30g/L, 蛋白胨 5 g/L，酵母膏3 g/L，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液，再将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，发酵培养基为蔗糖 40 g/L, 蛋白胨 5g/L，酵母膏 4g/L，然后再于24℃摇床250r/min条件下大量生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞，细胞用柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍，湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为：500g/L, 反应温度为：28℃，反应时间：6h，结束后得到的发酵液含新科斯糖量为215.67 g/L，再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品。
（2）荞麦提取物制备：用蛋白酶对荞麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到荞麦提取物，具体工艺如下：
1、选料：采用食品级优质荞麦种子作为原料。
2、清洗：将所选荞麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去荞麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干荞麦表面的水分。
3、粉碎过筛：将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到荞麦粉。
4、蛋白酶酶解：将荞麦粉︰蛋白酶︰水按50g︰1U︰1500mL混合，在温度为50℃条件下反应3h，得到蛋白酶酶解产物。
5、淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解产物︰淀粉酶按1g︰150U混合，65℃反应55min。将产物5000rpm离心15min，上清液即为荞麦初提取物。
6、脱色：向上述上清液中按质量比99︰1加入活性炭，调节pH 3.5，在温度为80℃反应120min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液即为最终荞麦提取物。
其中游离氨基酸含量分别为：谷氨酸含量110mg/100g，丙氨酸含量20mg/L，甘氨酸含量10mg/100g，酪氨酸含量100mg/L，苯丙氨酸含量50mg/L。
游离氨基酸的检测方法如下：精确称取1.000 g的样品于25mL容量瓶中，用5 g/100 mL三氯乙酸（TCA）定容，放置2 h，用双层滤纸过滤。取滤液离心，条件为10000 r/min，20 min。取上清液1mL于1.5mL离心管中。从离心管中取400μL待测，在氨基酸自动分析仪上分析测定。
（3）将新科斯糖和荞麦提取物按质量比1︰3混合，复配制备成杏仁饼风味剂。
所述杏仁饼风味剂应用具体步骤如下：
1、配料，以绿豆粉100%为基准，其它辅料分别占绿豆粉的比例为：砂糖75%，色拉油25%，鲜鸡蛋10%；在绿豆粉中添加10%-20%的杏仁饼风味剂；
2、先将粉碎过筛至50目的砂糖粉加入糖量7%-8%的水调至半溶状的糖膏后加入色拉油、鸡蛋等预混均匀，然后投加步骤1所述其余绿豆粉配料，使之充分吸水，形成具有一定松散度的面团；所述面团弹性模量在扫描频率20Hz下为22000-24000 Pa；
3、取一定量调制好的面团放入专用的木制模具中，用适度的掌力轻压后用铲刀沿模面刮去多余的粉体，整平，然后用亚铃形的木棰在其左右两边各敲一下使饼脱模，得到厚薄均匀、形态完整的杏仁饼；
4、进炉温度为下火70℃，上火80℃，焙烤45min后下火调至100℃，上火不变，再烤15min，产品表面呈淡黄色，饼底呈金（深）黄色，具有特殊的荞麦香气。
实施例2
一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 30 g/L，蛋白胨5 g/L，酵母膏3 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 40 g/L，蛋白胨 5 g/L，酵母膏4 g/L，用1L去离子水配制；
（2）荞麦提取物的制备：用蛋白酶对荞麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到荞麦提取物；
（3）复配：新科斯糖和荞麦提取物按质量比1: 4混合，复配制备得到杏仁饼风味剂。
步骤（2）中荞麦提取物制备步骤如下：
（1）选料：采用食品级优质荞麦种子作为原料；
（2）清洗：将所选荞麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去荞麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干荞麦表面的水分；
（3）粉碎过筛：将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到荞麦粉；
（4）蛋白酶酶解：将荞麦粉︰蛋白酶︰水按50g︰2U︰1600mL混合，在温度为50℃条件下反应2h，得到蛋白酶酶解产物；
（5）淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解产物︰淀粉酶按2g︰160U混合，60℃反应60min，将淀粉酶酶解产物5000rpm离心15min，上清液即为荞麦初提取物；
（6）脱色：向上述上清液中按质量比98︰2加入活性炭，调节pH 3，在温度为80℃反应100min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液即为最终荞麦提取物。
其中游离氨基酸含量分别为：谷氨酸含量100-120mg/100g，丙氨酸含量10-30mg/L，甘氨酸含量5-20mg/100g，酪氨酸含量90-110mg/L，苯丙氨酸含量40-60mg/L。
所述杏仁饼风味剂的应用，步骤如下：
（1）绿豆粉配料：以绿豆粉100%为基准，其它辅料分别占绿豆粉的质量比例为：砂糖75%，色拉油25%，鲜鸡蛋10%；在绿豆粉中添加10%-20%的杏仁饼风味剂；
（2）前处理：在粉碎过筛至50目的砂糖粉中加入砂糖粉质量7%-8%的水，调至半溶状的糖膏后加入色拉油、鲜鸡蛋预混均匀，然后投加步骤（1）的其余绿豆粉配料，使之充分吸水，形成面团；
（3）杏仁饼的制备：取调制好的面团放入专用的木制模具中，用掌力轻压后用铲刀沿模面刮去多余的粉体，整平，然后用亚铃形的木棰在其左右两边各敲一下使饼脱模，得到厚薄均匀、形态完整的杏仁饼；
（4）烘烤：对步骤（3）杏仁饼进行烘烤，进炉温度为下火70℃，上火80℃，焙烤45min后下火调至100℃，上火不变，再烤15min，产品表面呈淡黄色，饼底呈金/深黄色，即得到产品杏仁风味绿豆饼。
步骤（2）所述面团弹性模量在扫描频率20Hz下为22000-24000 Pa。
实施例3
一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 20 g/L，蛋白胨 4g/L，酵母膏 2 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 30g/L，蛋白胨 4g/L，酵母膏 3g/L，用1L去离子水配制；
（2）荞麦提取物的制备：用蛋白酶对荞麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到荞麦提取物；
（3）复配：新科斯糖和荞麦提取物按质量比1: 5混合，复配制备得到杏仁饼风味剂。
步骤（2）中荞麦提取物制备步骤如下：
（1）选料：采用食品级优质荞麦种子作为原料；
（2）清洗：将所选荞麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去荞麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干荞麦表面的水分；
（3）粉碎过筛：将干燥的麦粒粉碎机粉碎，80目过筛得到荞麦粉；
（4）蛋白酶酶解：将荞麦粉︰蛋白酶︰水按40g︰1U︰1500mL混合，在温度为45℃条件下反应3h，得到蛋白酶酶解产物；
（5）淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解产物︰淀粉酶按1g︰150U混合， 70℃反应50min，将淀粉酶酶解产物5000rpm离心15min，上清液即为荞麦初提取物；
（6）脱色：向上述上清液中按质量比95︰2加入活性炭，调节pH 4.5，在温度为70℃反应120min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液即为最终荞麦提取物，其中游离氨基酸含量分别为：谷氨酸含量100-120mg/100g，丙氨酸含量10-30mg/L，甘氨酸含量5-20mg/100g，酪氨酸含量90-110mg/L，苯丙氨酸含量40-60mg/L。
所述杏仁饼风味剂的应用，步骤如下：
（1）绿豆粉配料：以绿豆粉100%为基准，其它辅料分别占绿豆粉的质量比例为：砂糖75%，色拉油25%，鲜鸡蛋10%；在绿豆粉中添加15%的杏仁饼风味剂；
（2）前处理：在粉碎过筛至50目的砂糖粉中加入砂糖粉质量8%的水，调至半溶状的糖膏后加入色拉油、鲜鸡蛋预混均匀，然后投加步骤（1）的其余绿豆粉配料，使之充分吸水，形成面团；
（3）杏仁饼的制备：取调制好的面团放入专用的木制模具中，用掌力轻压后用铲刀沿模面刮去多余的粉体，整平，然后用亚铃形的木棰在其左右两边各敲一下使饼脱模，得到厚薄均匀、形态完整的杏仁饼；
（4）烘烤：对步骤（3）杏仁饼进行烘烤，进炉温度为下火70℃，上火80℃，焙烤45min后下火调至100℃，上火不变，再烤15min，产品表面呈淡黄色，饼底呈金/深黄色，即得到产品杏仁风味绿豆饼。
步骤（2）所述面团弹性模量在扫描频率20Hz下为24000 Pa。
Claims (3)
1.一种新科斯糖复配荞麦提取物制备杏仁饼风味剂的方法，其特征在于步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 20-30 g/L，蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 2-3 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 30-40 g/L，蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 3-4 g/L，用1L去离子水配制；
（2）荞麦提取物的制备：
（ⅰ）选料：采用食品级优质荞麦种子作为原料；
（ⅱ）清洗：将所选荞麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去荞麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干荞麦表面的水分；
（ⅲ）粉碎过筛：将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到荞麦粉；
（ⅳ）蛋白酶酶解：将荞麦粉︰蛋白酶︰水按40-50g︰1-2U︰1500-1600mL混合，在温度为45-50℃条件下反应2-3h，得到蛋白酶酶解产物；
（ⅴ）淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解产物︰淀粉酶按1-2g︰150-160U混合，60-70℃反应50-60min，将淀粉酶酶解产物5000rpm离心15min，上清液即为荞麦初提取物；
（ⅵ）脱色：向上述上清液中按质量比95-99︰1-2加入活性炭，调节pH 3-4.5，在温度为70-80℃反应100-120min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液即为最终荞麦提取物，其中游离氨基酸含量分别为：谷氨酸含量100-120mg/100g，丙氨酸含量10-30mg/L，甘氨酸含量5-20mg/100g，酪氨酸含量90-110mg/L，苯丙氨酸含量40-60mg/L；
（3）复配：新科斯糖和荞麦提取物按质量比1:3-5混合，复配制备得到杏仁饼风味剂。
2.用权利要求1所述方法制备的杏仁饼风味剂的应用，其特征在于步骤如下：
（1）绿豆粉配料：以绿豆粉100%为基准，其它辅料分别占绿豆粉的质量比例为：砂糖75%，色拉油25%，鲜鸡蛋10%；在绿豆粉中添加10%-20%的杏仁饼风味剂；
（2）前处理：在粉碎过筛至50目的砂糖粉中加入砂糖粉质量7%-8%的水，调至半溶状的糖膏后加入色拉油、鲜鸡蛋预混均匀，然后投加步骤（1）的其余绿豆粉配料，使之充分吸水，形成面团；
（3）杏仁饼的制备：取调制好的面团放入专用的木制模具中，用掌力轻压后用铲刀沿模面刮去多余的粉体，整平，然后用亚铃形的木棰在其左右两边各敲一下使饼脱模，得到厚薄均匀、形态完整的杏仁饼；
（4）烘烤：对步骤（3）杏仁饼进行烘烤，进炉温度为下火70℃，上火80℃，焙烤45min后下火调至100℃，上火不变，再烤15min，产品表面呈淡黄色，饼底呈金/深黄色，即得到产品杏仁风味绿豆饼。
3.根据权利要求2所述杏仁饼风味剂的应用，其特征在于：步骤（2）所述面团弹性模量在扫描频率20Hz下为22000-24000 Pa。
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