KR20140068361A - 쌀조청 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 또는 싸라기를 이용하여 조청을 제조하는 방법 및 그로부터 제조된 쌀조청에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법을 이용하여 쌀조청을 제조하는 경우 쌀조청의 향미가 개선되고, 식이섬유, 폴리페놀 등과 같은 유용성분이 함유되어 있어 섭취하는 경우 항산화/항노화 및 당뇨, 고지혈증, 대사질환 개선 등의 효과를 볼 수 있다.
Description
본 발명은 쌀 또는 싸라기를 이용하여 조청을 제조하는 방법 및 그로부터 제조된 쌀조청에 관한 것이다.
조청(造淸)은 전통식품으로서, 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 묽게 만든 전통식품으로, 구체적으로 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등을 물에 세척, 분쇄한 후 증자하여 호화시키고, 엿기름을 첨가하여 당화하면 엿기름 내의 아밀라아제가 전분을 포도당, 맥아당, 덱스트린 등으로 분해하여 단맛을 생성하는 점조성의 액체이다(Kim & Kim, 1985).
이러한 조청은 천연 영양소를 공급하여 몸의 균형을 유지시키고, 장의 독소와 노폐물, 소화기 계통 질환 개선에 도움을 준다. 그 자체로 섭취하기도 하지만, 예로부터 우리 선조들의 생활 속에 깊숙이 인연을 맺어온 유밀과, 강정류, 산과류 등에 단맛과 풍미를 주고, 고명을 붙여주는 역할을 하므로 상당히 중요한 성분이다. 이 외에도 고추장이나, 멸치, 콩, 생선 등을 이용한 조림요리, 장아찌나 나물 등을 무칠 때도 조청이 사용 되고 있다.
최근, 곡류와 엿기름, 즉 맥아만으로도 조청의 제조가 가능하나, 맛과 기능면에서 단순하다는 문제점을 개선하고자, 과실, 채소 또는 기타 기능성 첨가물을 사용하여 조청을 제조하여 현대화에 따라 다양한 제품이 시중에 선보이고 있고, 또한 조청 제조공정 개선을 위한 기술 연구도 진행되고 있다(한국공개특허 제2010-0080492호; 제2011-0085133호 등 참조).
한편, 조청과 같은 전분 가공식품을 제조할 때 사용하는 전분질 원료는 천연고분자 중 유일하게 입자형태를 가지고 있으며, 전분의 생합성은 식물체 내의 기본 구성단위인 색소체(plastid) 중의 하나인 아밀로플라스트(amyploplast) 내에서 일어나는데 다양한 효소들에 의하여 포도당이 중합되어 사슬 및 가지를 형성하며 또한 최종적인 구조가 결정 된다(Buleon A, 1998). 각 전분질 원료에 따라 전분 입자의 형태와 크기가 다양하다. 전분의 입자 크기는 직경이 약 1 내지 150㎛ 직경으로 그 범위가 넓으며 형태 및 크기의 분포가 쌀(2 내지 10㎛), 옥수수 전분(3 내지 26㎛) 등과 같이 비교적 균일한 경우와 소맥(1 내지 40㎛), 감자 전분(5 내지 100㎛) 등과 같이 두세 가지의 서로 다른 크기의 전분입자가 혼합되어 바이모들(bimodal)형태의 분포도를 나타내기도 한다(Thomas and Atwell, 1999; Jobling, 2004; Evers, 1971).
상기와 같은 이유로 전분질 원료를 엿기름으로 가수분해하였을 때, 생산되는 단당류(포도당,과당), 이당류(맥아당) 및 다당류의 함량과 분자량 크기에 따라 당도와 점도가 상이하다. 그러나 종래의 조청 제조과정으로 쌀을 이용하여 조청을 제조할 때 전분의 분해가 잘 되지 않아 당화 후 조성물의 여과 조작이 잘 되지 않는 문제점을 가지고 있기 때문에 조청 제조에 옥수수 원료가 가장 많이 사용되는데, 이는 옥수수의 전분입자는 모양이 고르고 쌀에 비해 입자 분해가 잘 되며, 노화가 잘 되고 유백색의 짧고 끊어지는 단단한 젤을 형성하여 흡착력과 침투성이 강하기 때문이다(Bagley and Christiansonb, 1982; Okechukwu and Rao, 1995).
쌀을 이용한 조청을 제조하기 위해서는 쌀 전분입자를 분해하는 과정이 필요하다. 이와 관련한 기술로 대한민국 등록특허 제0748263호에 배와 도라지를 이용한 조청, 엿 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제0516149호에는 메밀 조청 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다. 그러나 이들 문헌에는 액화시 엿기름을 첨가하여 조청을 제조하고 있어, 여과시간이 오래 소요되는 문제로 인하여 소규모 제조만 가능하다는 문제점이 있다. 또한 대한민국 공개특허 제2011-0085133호에는 이소말토 올리고당 쌀조청 및 제조방법에 관하여 개시하고 있는데, 이는 액화시 액화효소 및 효소안정제를 투입하여 반응액을 제조하고 있다. 따라서 상기 개시된 특허의 제조방법에 따라 엿기름을 이용하여 쌀조청을 제조할 수 있으나, 톤 단위의 공업적 생산이 불가한 문제가 있다.
이에, 본 발명자들은 여과가 쉽고 대량생산, 즉 산업적 생산이 가능하며 기능성을 가진 쌀조청 제조방법을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 액화 공정과 당화 공정에 엿기름이 함유된 쌀조청의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀조청을 제공하는 것이다.
본 발명은 쌀 또는 싸라기를 세척하고, 침지 및 분쇄하는 단계(S010); 분쇄한 쌀 또는 싸라기를 증자하는 단계(S020); 증자된 쌀 또는 싸라기에 엿기름 전분과 액화효소를 혼합하고 가열하여 액화하는 단계(S030); 상기 액화물에 엿기름 효소상징액을 혼합하여 당화하는 단계(S40); 당화가 끝난 반응물을 여과하는 여과단계(S050); 및 상기 여과된 당화액을 가열하여 농축하는 단계(S060)를 포함하는 쌀조청 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 엿기름 효소 상징액은 엿기름과 물을 혼합하여 반응시킨 후 상층액만을 분리한 것을 말한다. 구체적으로 엿기름과 물을 1:2 내지 3의 중량비로 혼합한 뒤 30 내지 50℃에서 2 내지 6시간 반응시킨 후 정제한 다음 상층액만을 분리한 것이다. 한편 본 발명에 있어서, 엿기름 전분은 상기 엿기름 상징액 제조 과정에서의 침전물을 의미한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 쌀조청 제조방법을 각 공정에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(1) 쌀 또는 싸라기 세척, 침지 및 분쇄하는 공정(S010).
먼저 쌀 또는 싸라기를 물에 세척 및 침지한다. 상기의 물은 염분을 포함하지 않는 담수이며, 담수의 온도는 20 내지 40℃, 바람직하게는 25 내지 35℃, 보다 더 바람직하게는 28 내지 30℃ 이다. 침지 시간은 계절에 따라 달리할 수 있으나, 바람직하게는 5 내지 24시간, 보다 바람직하게는 7 내지 20시간, 보다 더 바람직하게는 10 내지 18시간 동안 침지하는 것이 좋다. 그 후, 상기 침지한 쌀 또는 싸라기를 분쇄한다. 분쇄 메쉬(mesh)는 50 내지 100 메쉬, 바람직하게는 60 내지 90 메쉬로 분쇄하는 것이 좋으며, 분쇄 횟수는 1 내지 3회로 하는 것이 좋다.
한편, 상기 분쇄된 쌀 또는 싸라기 분쇄물을 -18 내지 -20℃ 온도가 유지되는 냉동실에 다음 단계를 진행하기 전까지 보관할 수 있다. 상기 보관에 의하여 액화시 액화효소가 쌀 또는 싸라기 조직내로 침투되는 효율을 높일 수 있다.
(2) 증자 공정(S020).
상기 (1)의 분쇄한 쌀 또는 싸라기를 증기로 가열하여 전분을 균일하게 호화하는 공정이다. 상기 증자 온도는 70 내지 100℃, 바람직하게는 80 내지 100℃이며, 30 내지 60분 동안 증자하는 것이 좋다.
(3) 액화 공정(S030).
상기 (2)의 증자된 쌀 또는 싸라기에 엿기름 전분과 액화효소를 혼합하고 가열하여 액화하는 단계이다. 구체적으로, 증자된 쌀 또는 싸라기에 쌀 또는 싸라기 100 중량부를 기준으로 엿기름 전분 1 내지 2 중량부, 액화효소 0.1 내지 0.15 중량부를 혼합하고, 쌀 또는 싸라기 100 중량부 기준으로 150 내지 300 중량부의 물을 첨가하여 80 내지 95℃에서 2 내지 3시간 동안 가열하여 액화시킨다.
본 발명에서, 상기 액화효소는 쌀 또는 싸라기의 전분의 α-1,4-glycoside 결합을 선택적으로 가수분해하는 효소로서, 바람직하게는 α-아밀라아제이다. 액화효소는 상업적인 것, 예를 들면 텀아밀(TermamylTM)을 사용할 수 있다.
(4) 당화 공정(S040).
당화공정은 상기 액화물을 포도당, 맥아당, 과당 등의 당으로 분해하는 공정으로, 본 발명에서는 당화효소로 엿기름 효소상징액을 사용한다. 구체적으로, 상기 (3)의 액화물을 0 내지 10℃ 온도를 유지하는 항온기에서 30 내지 60분 동안 식힌 다음 액화물 100 중량부를 기준으로 엿기름 효소상징액 0.5 내지 2 중량부를 혼합하여 60 내지 70℃에서 4 내지 6시간 동안 반응시켜 당화한다.
본 당화공정에서 엿기름 효소상징액을 사용함으로서 다음단계인 여과 공정을 원활하게 진행될 수 있으며, 품질이 균일한 쌀조청을 제조할 수 있게 된다.
(5) 여과 공정(S050).
상기 (4)의 당화 반응물을 여과하는 공정이다. 상기 여과는 고체 입자를 제거할 수 있는 방법이라면 그 방법이 제한되지 않는데, 예를 들어, 면이나 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방법을 사용할 수도 있다.
(6) 농축 공정(S060).
상기 (5)의 추출물을 농축기를 이용하여 농축하는 단계이다. 하나의 예로서, 압력 10 내지 500bar, 온도 120 내지 250℃의 조건에서 20분 내지 3시간 동안 초고압 농축기를 이용하여 농축할 수 있다. 또 다른 예로서, 압력 0.1 내지 0.8bar 온도 55 내지 80℃의 조건에서 20분 내지 2시간 동안 감압 농축기를 이용하여 농축할 수도 있다. 상기 농축은 앞서 고온에서 농축하여 엿기름 중의 아미노산과 쌀의 당 성분이 메일라아드 반응인 비효소적 갈변 반응으로 인하여 색상이 짙어지는 않는 농축물을 얻을 때 유용하며 농축 완성점은 65 내지 85oBrix가 될 때까지 이루어진다.
(7) 포장 공정(S070).
상기 방법으로 제조된 쌀 조청을 각종 포장용기에 포장하는 공정이다. 포장용기는 금속용기, 유리용기, 플라스틱 용기를 사용하며, 이에 한정되지는 않는다.
상기의 제조방법을 이용하여 쌀조청을 제조하는 경우, 고형물의 함량은 일정하나 단맛이 강하지 않고 유동성이 커서 기존의 물성이 개선된 쌀조청을 제공할 수 있다. 또한, 엿기름 효소상징액과 액화효소가 전분을 맥아당 등의 당으로 분해하므로 섭취시 생리활성 및 영양 개선 등의 효과를 볼 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 쌀조청을 하나의 양태로서 제공한다.
본 발명의 쌀조청은 상기한 효과를 가지므로 식품 조리시 또는 그자체로서 식품으로 이용될 수 있다. 예를 들어 각종조림, 육류, 무침, 볶음요리, 구이요리, 과자류, 쨈, 곡물 시리얼 등에 설탕이나 물엿 대신에 사용될 수 있으며, 이 외에도 조리시 단맛과 윤기를 내는 음식이라면 이에 제한되지 않고 사용할 수 있다.
본 발명은 액화와 당화 중에 엿기름과 액화효소, 엿기름 효소상징액을 첨가하여 쌀조청을 제조하기 때문에 쌀조청 제조시 발생하는 여과의 문제점을 개선할 수 있어 쌀조청 제조의 작업성을 증가시키는 효과가 있다. 또한, 액화와 당화 중에 엿기름을 첨가함으로써 쌀조청의 향미를 개선시키며, 아울러 식이섬유와 폴리페놀 등과 같은 유용성분 함량을 증가시키기 때문에 인체의 소화기관에 이로운 작용이나 항산화능 등을 보다 효과적으로 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀조청의 제조공정 모식도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 쌀조청의 모습이다.
도 3은 쌀전분과 보리 전분의 형태와 크기를 광학현미경으로 관찰한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 쌀조청의 모습이다.
도 3은 쌀전분과 보리 전분의 형태와 크기를 광학현미경으로 관찰한 사진이다.
이하 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 이러한 실시예 및 실험예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예 및 실험예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.
실시예 1: 엿기름 첨가량을 달리한 쌀조청 제조
1) 쌀의 세척, 침지 및 분쇄
강릉지역산 쌀 또는 싸라기 2톤에 30℃의 물 5톤을 가하여 16시간 동안 침지하였다. 침지한 쌀 또는 싸라기를 분쇄기를 이용하여 95메쉬로 분쇄하였다.
2) 증자
상기 분쇄한 쌀 또는 싸라기 2톤을 95 내지 100℃에 50 내지 60분 동안 증자하여 호화시켰다.
3) 당화용 엿기름 효소상징액 추출
엿기름 20kg에 25℃ 물 40 내지 60L를 가하여 4시간 동안 반응시켜 상층액을 분리 여과하였다. 얻어진 비여과물인 엿기름 전분은 다음 단계의 액화시에 넣고, 여과물인 효소상징액은 당화에 적용한다.
4) 액화
상기 증자한 쌀 또는 싸라기 2톤에 물 4 내지 6톤, 상기 3)엿기름 전분 20Kg, 액화효소로 텀아밀(Termamyl; Novo cat.No. 361-6282) 3L을 가하여 95℃에서 3시간 동안 반응시켰다.
5) 당화
상기 액화물을 0 내지 10℃로 유지되는 반응탱크에서 30분 동안 냉각시켜 온도가 60 내지 70℃가 되면 반응물에 상기 3)엿기름 효소상징액을 20L를 가하여 5시간 동안 당화하였다.
6) 여과
상기 당화물을 여과포 자루를 이용하여 착즙하여 당화액을 얻었다.
7) 농축
농축기를 이용하여 당화액의 수분이 최종 80 oBrix가 될 때까지 농축하였다.
8) 포장
한과업체용 포장용기에 담아 밀봉하였다.
비교예 1: 쌀조청 제조방법 비교
상기 액화 공정에서 엿기름 전분 20kg을 첨가하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하였다.
실험예 1: 액화조건에 따른 쌀조청의 품질특성 분석
1-1. 총고형분 측정
가용성 고형분은 휴대용 굴절당도계(Atago, 일본)를 이용하여 측정한 값을 oBrix로 나타내었다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
1-2. pH 측정
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 쌀조청의 pH는 시료를 10배 희석하여 여과(Whatman No.3) 후 pH 메타(PH210, Hanna, 이탈리아)로 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
1-3. 광투과도 측정
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 쌀조청 1% 수용액으로 조제하여 분광광도계(Spectrophotometer)를 사용하여 투과도(%T)를 535nm에서 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 총고형분(oBrix) | pH | 광투과도(%T) | |
| 실시예 1 | 80.0 | 6.25 | 56.40 |
| 비교예 1 | 80.0 | 5.81 | 59.30 |
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 총 고형분과 광투과도는 유사한 결과가 나왔으나, 액화시 엿기름을 첨가한 실시예 1의 pH는 6.25, 비교예 1의 pH는 5.81 임을 확인하였다.
1-4. 색도측정
쌀조청의 색차는 색차계(Color difference meter, CM-3500d, Minolta, 일본)를 사용하여 L(백색도/흑색도), a(적색도/녹색도), b(황색도/청색도)를 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 백색도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | 색차(△E) | |
| 실시예 1 | 22.14 | 1.16 | 9.61 | 74.42 |
| 비교예 1 | 22.92 | 6.17 | 12.08 | 84.93 |
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 백색도는 실시예 1과 비교예 1에서 각각 22.14, 22.92로 거의 유사하였으나, 적색도에서 비교예 1이 6.17로 실시예 1의 1.16 대비 높게 나타났으며, 황색도도 실시예 1과 비교예 1에서 각각 9.61, 12.08로 엿기름의 첨가는 액화와 당화의 시간을 단축하여 고온 장시간 농축을 줄일 수 있어 그에 따른 갈변 현상이 적게 발생한 것으로 알 수 있었다.
1-5. 환원당 함량 측정
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 쌀조청 3g을 증류수에 녹여 100mL 정용플라스크에 채운 뒤 1mL 취하여 DNS시약 3mL를 첨가하여 water bath에서 5분간 끓였다. 5분 뒤 냉수에서 15분간 냉각하여 25mL 시험관에 정용한 후 550nm에서 흡광도를 측정하였으며 포도당을 표준물질로 하여 검량곡선을 작성하여 함량을 계산하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
1-6. 포도당 당량(D.E)
식품공전의 엿류 시험법에 의거하여 포도당 당량을 실험식 1을 이용하여 계산하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
[실험실 1]
D.E(%)= (직접환원당 함량(%)/총고형분(%)) × 100
1-7. 유기산 함량 측정
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 쌀조청 10g에 증류수를 가하여 용해한 후 100mL 용량 플라스크로 정용하였다. 이를 여과(Whatman No.3)하여 25mL를 취한 후 0.1% 페놀프탈레인 지시약을 사용하여 중화시켰으며, 소비된 0.1N NaOH의 소비량을 구연산(citric acid) 함량(%)으로 환산하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
1-8. 총 폴리페놀 함량 측정
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 쌀조청 3g을 추출용매인 메탄올:물:초산(70:30:5) 용액으로 녹여 100mL로 정용하여 여과하였다. 여과물 0.25mL에 Folin-ciocalteu시약 0.25mL와 증류수 2mL를 첨가하여 상온에서 3분간 방치한 후 20% Na2CO3 0.25mL를 첨가하여 수조에서 37℃, 30분 반응하고, 발색된 색을 분광광도계(Spectrophotometer, UviLine 9100, Schott Instrument, 독일)로 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용하였으며, 측정된 값을 표준곡선으로 환산하여 정량하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 환원당(%) | 포도당 당량(D.E) | 유기산(%) | 총폴리페놀(mg/100g) | |
| 실시예 1 | 44.53 | 56.94 | 0.19 | 108.23 |
| 비교예 1 | 48.06 | 55.59 | 0.17 | 63.49 |
상기 표 3에 나타난 것처럼, 환원당, 포도당, 유기산 함량은 거의 차이가 없으나, 총 폴리페놀 함량은 실시예 1에서 108mg/100g, 비교예 1에서 63.49mg/100g 으로 현저한 차이를 나타내었다. 이는 항산화 성분인 폴리페놀의 추출은 액화 중에 일어나 쌀조청으로 이행되는 것을 알 수 있었다.
1-9. 물성측정
쌀조청의 기계적 강도는 물성계(Fudoh Rheometer, RT-2010DㅇD, Rheotech Co, 일본)를 사용하였으며, Adhesion 시험으로 점착력(Viscosity), 응력(Strength), 점착성(Visco)를 측정하였다. 측정조건은 점성 아답타인 점탄성용(9번, 지름 15 mm)을 사용하여 stroke 50mm, table speed 30cm/min 에서 분석하였다. 또한 부착도(Sec)는 부착도용 아답타(16번)를 사용하여 흘러내릴 때의 시간을 측정하여 눈금을 읽어 측정한다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 점착력(g) | 응력(g) | 점착성(erg) | 부착도(sec) | |
| 실시예 1 | 62.53 | 104.89 | 267.66 | 61.00 |
| 비교예 1 | 926.52 | 1293.09 | 926.52 | 70.00 |
상기 표 4에 나타낸 것처럼, 물성 측정 결과 엿기름의 첨가로 부착도는 크게 줄지 않은 반면 점착력, 점착성 등에서 적정 농도의 엿기름을 액화와 당화시 첨가함으로써 비교예 1의 비정상적인 높은 값이 정상치로 개선되었다. 따라서 쌀조청 제조시 액화와 당화과정에서의 엿기름 첨가가 쌀조청 제조에 적합한 것임을 알 수 있었다.
실험예 2: 분쇄정도를 달리한 엿기름의 용매별 추출시간에 따른 폴리페놀 함량
쌀조청의 주요 원료인 엿기름의 폴리페놀 함량을 조사하기 위하여 시중에서 구입한 엿기름을 믹서로 곱게 분쇄하여 액화나 당화 혹은 엿기름 효소상징액을 얻기 위한 기초 실험을 실시하였다. 추출용매로 물과 70% 메탄올을 사용하여 상온에서 1 내지 5시간 정치하여 추출물을 얻었다. 즉 엿기름 1g을 각각 취하여 물과 70% 메탄올로 100mL 플라스크에 정용하여 추출물을 얻은 후 실험예 1-8의 총 폴리페놀 정량법에 따라 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.
| (mg/100g) | |||
| 추출시간(시간) | 엿기름 가루의 미세 분쇄시간(초) | ||
| 0 | 10초 | 120초 | |
| 1 | 266.3 (229.4) |
305.2 (272.4) |
303.2 (313.2) |
| 3 | 299.1 (263.2) |
358.5 (293.4) |
344.2 (338.0) |
| 5 | 328.8 (316.5) |
406.7 (323.7) |
366.7 (366.7) |
| ( ); 70% 메탄올 | |||
상기 표 5에 나타낸 것처럼, 물 추출물의 경우 시중 엿기름을 10초간 분쇄하여 1시간부터 5시간까지 추출한 결과 305.2 내지 406.7mg/100g으로 추출되는 폴리페놀 함량이 가장 많이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 70% 메탄올 추출물의 경우 분쇄시간과 추출시간이 길어짐에 따라 추출되는 폴리페놀의 함량은 일정하게 증가하는 것으로 나타났다.
실험예 3: 쌀과 싸라기의 용매별 추출물의 폴리페놀 함량
쌀조청의 주요 원료인 쌀과 싸라기를 믹서로 분쇄하여 물과 70% 메탄올로 추출한 후 폴리페놀 함량을 측정하였다. 즉 쌀과 싸라기를 각각 2g 취하여 물과 70 메탄올을 100mL 플라스크에 정용하여 추출물을 얻은 후 실험예 1-8의 총폴리페놀 정량법에 따라 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
| (mg/100g) | ||
| 추출물(5시간) | 쌀 | 싸라기 |
| 물 | 86.0 | 86.0 |
| 70% 메탄올 | 55.2 | 54.2 |
상기 표 6에 나타낸 것처럼, 쌀과 싸라기 모두 물과 70% 메탄올 추출 용매 중에서 물 추출물의 함량이 높았으나 엿기름의 총 폴리페놀 함량보다는 낮은 것을 알 수 있다.
실험예 4: 쌀과 엿기름 전분의 형태와 크기 관찰
상기 실시예 1의 분쇄한 쌀 5g, 엿기름 5g을 0.4% 수산화나트륨 용액 2mL에 18시간 침지시켰다. 침지한 원료에 증류수 10mL를 첨가하여 마쇄시켰다. 그 다음 원심분리기를 이용하여 원심분리한 후 상층액을 버리고 침전물을 다시 0.4% 수산화나트륨 용액 2mL와 섞어 원심분리 하고, 원심분리한 침전물을 증류수 10mL에 풀어주고 원심분리 하였다. 그 다음 상층액을 버리고 0.4% 수산화나트륨 용액을 섞어 원심분리한 후 증류수로 풀어준 후 원심분리하는 과정을 두 번 반복하였다. 상기 방법에 의하여 얻은 침전물을 35 내지 40℃로 유지되는 항온기에서 건조 한 후 분쇄하였다. 슬라이드 글라스에 분쇄한 쌀과 엿기름을 올려놓고 요오드용액 1 내지 2방울 떨어뜨려준 후 광학현미경으로 관찰하였다. 그 결과를 도 3에 나타내었다. 쌀 전분의 크기는 3㎛, 엿기름 전분의 크기는 25㎛임을 관찰할 수 있었다.
Claims (6)
- 쌀 또는 싸라기를 세척하고, 침지 및 분쇄하는 단계(S010); 분쇄한 쌀 또는 싸라기를 증자하는 단계(S020); 증자된 쌀 또는 싸라기에 엿기름 전분과 액화효소를 혼합하고 가열하여 액화하는 단계(S030); 상기 액화물에 엿기름 효소상징액을 혼합하여 당화하는 단계(S40); 당화가 끝난 반응물을 여과하는 여과단계(S050); 및 상기 여과된 당화액을 가열하여 농축하는 단계(S060)를 포함하는 쌀조청 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 엿기름 효소상징액은 엿기름에 물을 혼합한 후 반응시킨 다음 상층액만을 분리 여과하는 것을 특징으로 하는 쌀조청 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 엿기름 및 물은 엿기름 : 물이 1 : 2 내지 3의 중량비로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀조청 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 증자하는 단계(S020)는 70 내지 100℃에서 30 내지 60분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀조청 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 액화하는 단계(S030)는 증자한 쌀 또는 싸라기 100 중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 엿기름 전분과 0.1 내지 0.15 중량부의 액화효소 및 150 내지 300 중량부의 물을 혼합한 후 가열하는 것을 특징으로 하는 쌀조청 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당화하는 단계(S040)는 액화물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 2 중량부의 엿기름 효소상징액을 혼합한 후 반응시키는 것을 특징으로 하는 쌀조청 제조방법.
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