CN104798848B - 一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其应用 - Google Patents

一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其应用 Download PDF

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Abstract

一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其应用，属于食品加工技术领域。首先利用法夫酵母为出发菌株，生物转化法制得新科斯糖；再用蛋白酶对黑麦进行酶解，得到蛋白酶酶解产物，然后再用淀粉酶对蛋白酶酶解产物进行酶解，将两次酶解得到的产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；随后将新科斯糖和黑麦提取物按比例进行复配，即得到一种蛋糕风味基料，将本发明制备得到的蛋糕风味基料加入到蛋糕中，在焙烤时能够显著地改善蛋糕的风味特性，使蛋糕的焙烤香气更浓郁，同时提高了风味的持久性。

Description

一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其 应用
技术领域
本发明涉及一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
新科斯糖 (neokestose) 是一种蔗果三糖族低聚糖，由蔗糖分子中的D-果糖和果糖基通过β-2,6糖苷键结合而成的。它除具有普通低聚果糖所具有的双向调节体内菌群，防止便秘和腹泻，降低血脂预防心血管疾病，促进维生素合成提高免疫力，抑制腐败菌保护肝脏，促进钙、镁、锌、铁等矿物元素吸收促进生长发育及预防骨质疏松和预防龋齿等生理功能外，还具有优于普通低聚果糖的促双歧杆菌增殖能力，因此被称为高效益生元。
另外，据Jung Soo Lim et al (2007)的报道，Neo-FOS还具有较普通低聚果糖低的粘度和高的热稳定性，因而更有利于食品加工。黑麦的价格相对低廉，但难溶于水，限制了其在食品加工中的应用，通过酶法水解黑麦可以提高其综合利用价值。通过酶解法得到的黑麦提取物水解度高、氨基酸含量丰富，麦香味诱人，安全性高。蛋糕作为休闲食品深受广大消费者欢迎，随着我国经济的发展，生活水平的提高，人们对于蛋糕的品质、安全、风味、口感需求越来越多样化。然而，传统的蛋糕成分、色味单一，少有变化，久食令人失去兴趣，并且传统蛋糕中糖、油含量过多，多食不益于身体健康。新科斯糖作为优越的功能性食品甜味剂加入到蛋糕中，具有一定的保健功能，同时能减少白砂糖的含量，避免了传统蛋糕过甜、油糖味道重的特点。将黑麦提取物和新科斯糖加入到蛋糕中，在焙烤过程中，两者也会发生美拉德反应，能显著改善蛋糕的风味特性，使产品的焙烤香气更浓郁、更持久。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法。
本发明的技术方案，一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法，按重量份计，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 20-30 g/L, 蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 2-3 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 30-40 g/L, 蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 3-4 g/L，用1L去离子水配制；
（2）黑麦提取物的制备：用蛋白酶对黑麦进行酶解，将得到的产物记作蛋白酶酶解产物；再用淀粉酶对所述蛋白酶酶解产物进行酶解，将得到的最终产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；
（3）复配：取新科斯糖2-5份，黑麦提取物5-8份混合复配得到产品蛋糕风味基料。
步骤（2）具体过程为：将黑麦、蛋白酶和水按配比50g︰0.43-1.29U︰1000-2000mL混合，在温度为40-60℃的条件下反应3-5h，得到蛋白酶酶解产物；然后向蛋白酶酶解产物中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为100-160U︰1g蛋白酶酶解产物，在温度为60-80℃的条件下反应30-60min，取上清液；向所述上清液中加入活性炭，在温度为75-85℃、pH值为4.3-5.0的条件下搅拌60-120min，过滤，收集滤液，其中活性炭与所述上清液的质量配比为0.5-2︰98-99.5；最后将滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3-1/4，收集浓缩液，即得黑麦提取物。
所述黑麦提取物中含游离氨基酸含量为：谷氨酸含量120-140mg/100g，丙氨酸含量30-50mg/L，甘氨酸含量20-40mg/100g，酪氨酸含量110-130mg/L，天冬氨酸含量60-80mg/L。
步骤（2）中所述蛋白酶为中性蛋白酶；淀粉酶为耐温淀粉酶。
所述蛋糕风味基料的应用，将蛋糕风味基料按蛋糕配料总重量的3%-5%加入蛋糕配料中，进行焙烤蛋糕的生产。
本发明的有益效果：旨在提供一种营养、健康低糖又具有浓郁黑麦香风味的蛋糕风味基料，采用酶解法得到的黑麦提取物，含有丰富氨基酸和多肽，具有柔和的麦香，再将新科斯糖和黑麦提取物复配制成蛋糕风味基料，两者参与到焙烤过程中会发生美拉德反应，可以使蛋糕风味更浓郁、麦香更持久。
生物材料样品保藏：所述法夫酵母菌株为Xanthophyllomyces dendrorhous 269，是一株常见的基因工程宿主菌，在2007年江南大学张静娟的硕士学位论文《法夫酵母发酵生产新科斯糖》中公开，由江南大学食品学院食品组分与物性研究中心保藏。申请人保证从申请日起二十年内向公众发放该生物材料。
具体实施方式
实施例1
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，法夫酵母菌株为Xanthophyllomyces dendrorhous 269，种子培养基为蔗糖 30 g/L, 蛋白胨 5 g/L，酵母膏 3 g/L，于22 ℃摇床220 r/min振荡培养48 h，制得种子液。再将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，发酵培养基为蔗糖 40 g/L, 蛋白胨 5 g/L，酵母膏 4 g/L，然后再于24 ℃摇床250 r/min条件下大量生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞，细胞用柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍，湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量40-100 g/L，蔗糖浓度为：500 g/L, 反应温度为：28 ℃，反应时间：6 h，结束后得到的发酵液含新科斯糖量为215.67 g/L，再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品。
（2）黑麦提取物的生产：将黑麦、中性蛋白酶和水混合，在温度为50℃的条件下反应4h；其中黑麦、中性蛋白酶和水的配比为50g︰1.22U︰1500mL，然后将得到的蛋白酶酶解产物再用耐温淀粉酶进行酶解，温度为60℃，反应3h；耐高温淀粉酶的用量为160U︰1g的蛋白酶酶解产物，两次酶解后在得到的上清液中加入活性炭，在温度为80℃、pH值为4.8的条件下搅拌100min，过滤，收集滤液，其中活性炭与所述上清液的质量配比为2︰98。最后滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3，最后收集浓缩液，即为黑麦提取物。
其中含游离氨基酸含量为：谷氨酸含量130mg/100g，丙氨酸含量40mg/L，甘氨酸含量30mg/100g，酪氨酸含量120mg/L，天冬氨酸含量70mg/L。
游离氨基酸的检测方法如下：精确称取1.000 g的样品于25mL容量瓶中，用5 g/100mL三氯乙酸（TCA）定容，放置2h，用双层滤纸过滤。取滤液离心，条件为10000r/min，20min。取上清液1mL于1.5mL离心管中。从离心管中取400μL待测，在氨基酸自动分析仪上分析测定。
按质量比例取新科斯糖3份，黑麦提取物5份混合得到蛋糕风味基料产品，产品可按蛋糕配料总重量的3%-5%加入蛋糕配料中，进行焙烤蛋糕的生产。
实施例2
一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法，按重量份计，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 20 g/L, 蛋白胨 4 g/L，酵母膏 2g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 30g/L, 蛋白胨 4g/L，酵母膏 3g/L，用1L去离子水配制；
（2）黑麦提取物的制备：用蛋白酶对黑麦进行酶解，将得到的产物记作蛋白酶酶解产物；再用淀粉酶对所述蛋白酶酶解产物进行酶解，将得到的最终产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；
（3）复配：取新科斯糖2份，黑麦提取物5份混合复配得到产品蛋糕风味基料。
步骤（2）具体过程为：将黑麦、蛋白酶和水按配比50g︰0.43U︰1000mL混合，在温度为60℃的条件下反应3h，得到蛋白酶酶解产物；然后向蛋白酶酶解产物中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为100︰1g蛋白酶酶解产物，在温度为60℃的条件下反应60min，取上清液；向所述上清液中加入活性炭，在温度为75℃、pH值为4.3的条件下搅拌60min，过滤，收集滤液，其中活性炭与所述上清液的质量配比为0.5︰99.5；最后将滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3，收集浓缩液，即得黑麦提取物。
所述黑麦提取物中含游离氨基酸含量为：谷氨酸含量120-140mg/100g，丙氨酸含量30-50mg/L，甘氨酸含量20-40mg/100g，酪氨酸含量110-130mg/L，天冬氨酸含量60-80mg/L。
步骤（2）中所述蛋白酶为中性蛋白酶；淀粉酶为耐温淀粉酶。
所述蛋糕风味基料的应用，将蛋糕风味基料按蛋糕配料总重量的3%-5%加入蛋糕配料中，进行焙烤蛋糕的生产。
实施例3
一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法，按重量份计，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 30 g/L, 蛋白胨 5 g/L，酵母膏 3 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 40 g/L, 蛋白胨 5 g/L，酵母膏 4 g/L，用1L去离子水配制；
（2）黑麦提取物的制备：用蛋白酶对黑麦进行酶解，将得到的产物记作蛋白酶酶解产物；再用淀粉酶对所述蛋白酶酶解产物进行酶解，将得到的最终产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；
（3）复配：取新科斯糖5份，黑麦提取物8份混合复配得到产品蛋糕风味基料。
步骤（2）具体过程为：将黑麦、蛋白酶和水按配比50g︰1.29U︰2000mL混合，在温度为40℃的条件下反应5h，得到蛋白酶酶解产物；然后向蛋白酶酶解产物中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为160U︰1g蛋白酶酶解产物，在温度为60℃的条件下反应60min，取上清液；向所述上清液中加入活性炭，在温度为85℃、pH值为4.3的条件下搅拌120min，过滤，收集滤液，其中活性炭与所述上清液的质量配比为2︰98；最后将滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/4，收集浓缩液，即得黑麦提取物。
所述黑麦提取物中含游离氨基酸含量为：谷氨酸含量120-140mg/100g，丙氨酸含量30-50mg/L，甘氨酸含量20-40mg/100g，酪氨酸含量110-130mg/L，天冬氨酸含量60-80mg/L。
步骤（2）中所述蛋白酶为中性蛋白酶；淀粉酶为耐温淀粉酶。
所述蛋糕风味基料的应用，将蛋糕风味基料按蛋糕配料总重量的3%-5%加入蛋糕配料中，进行焙烤蛋糕的生产。

Claims (3)

1.一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法，其特征在于按重量份计，步骤为：
（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖 20-30 g/L, 蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 2-3 g/L，用1L去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖 30-40 g/L, 蛋白胨 4-5 g/L，酵母膏 3-4 g/L，用1L去离子水配制；
（2）黑麦提取物的制备：用蛋白酶对黑麦进行酶解，将得到的产物记作蛋白酶酶解产物；再用淀粉酶对所述蛋白酶酶解产物进行酶解，将得到的最终产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；
具体过程为：将黑麦、蛋白酶和水按配比50g︰0.43-1.29U︰1000-2000mL混合，在温度为40-60℃的条件下反应3-5h，得到蛋白酶酶解产物；然后向蛋白酶酶解产物中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为100-160U︰1g蛋白酶酶解产物，在温度为60-80℃的条件下反应30-60min，取上清液；向所述上清液中加入活性炭，在温度为75-85℃、pH值为4.3-5.0的条件下搅拌60-120min，过滤，收集滤液，其中活性炭与所述上清液的质量配比为0.5-2︰98-99.5；最后将滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3-1/4，收集浓缩液，即得黑麦提取物；
所述黑麦提取物中含游离氨基酸含量为：谷氨酸含量120-140mg/100g，丙氨酸含量30-50mg/L，甘氨酸含量20-40mg/100g，酪氨酸含量110-130mg/L，天冬氨酸含量60-80mg/L；
（3）复配：取新科斯糖2-5份，黑麦提取物5-8份混合复配得到产品蛋糕风味基料。
2.根据权利要求1所述新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法，其特征在于：步骤（2）中所述蛋白酶为中性蛋白酶；淀粉酶为耐温淀粉酶。
3.用权利要求1所述方法制备的蛋糕风味基料的应用，其特征在于：将蛋糕风味基料按蛋糕配料总重量的3%-5%加入蛋糕配料中，进行焙烤蛋糕的生产。
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