CN102696734B - 艾叶广式莲蓉月饼的制作方法 - Google Patents
艾叶广式莲蓉月饼的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种艾叶广式莲蓉月饼的制作方法，新鲜艾叶经清洗、热烫、迅速冷却、沥干后磨成艾叶糊，再与配以砂糖、月饼专用油、低筋面粉、玉米淀粉和成品白莲蓉混合炒煮成馅料，艾叶莲蓉月饼烘烤过程采用两步法，中间有冷却过程并在月饼表面涂蛋液。利用本发明的方法制成的艾叶广式莲蓉月饼有较好的食疗效果，风味独特且整体松软，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲蓉月饼、特别是艾叶广式莲蓉月饼的制作方法。
背景技术
月饼的种类和制作方法多种多样，但其特点不外乎高糖分、高油分和高热量，虽生活水平不断提高，人们对此产品的喜欢并未减少，但月饼的生产不能很好地满足人们的需要。随着肥胖症、高血脂、高血压、高血糖对人体健康的负面影响日益受到重视，人们对月饼提出了更高的要求。
艾叶（拉丁名Folium Artemisiae Argyi 亦称炙草叶、香炙叶、甜艾叶，为菊科植物），是民间典型的药食同源植物。据《本草纲目》记载，艾叶对慢性支气管炎、皮肤瘙痒、月经过多、妊娠下血、久痢、久泻、习惯性流产、吐血、便血、痔疮出血、风湿关节炎等病症有一定疗效；艾叶也是广西、湖南和贵州等地民间制作点心和菜肴的特色食材，但艾叶色深味苦，在制作艾叶莲蓉月饼时容易导致风味复杂、口味不佳，需要一定的工艺才能使得艾叶月饼的整体食用口感得以更好的体现。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种制作艾叶广式莲蓉月饼的方法，在保留艾叶的药用价值的同时，提供一种风味纯正、食用效果好、口感佳的艾叶广式莲蓉月饼。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：
制作艾叶广式莲蓉月饼的主要工艺步骤为：
（1）艾叶预处理：选择新鲜艾叶，洗净去砂，放入连续预煮机中，用90～100℃水热烫1～2分钟后取出；用5～15℃的流动水迅速冲洗冷却，使艾叶温度降至5～15℃，捞出后自然沥干，再把沥干后的艾叶加入机械磨浆机中磨成糊状，备用；
（2）艾叶馅料制作：
艾叶馅料配方的质量比为：艾叶糊︰砂糖︰月饼专用油=1:1.0~2.0:1.0~2.0。
三种原料混合后于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，然后按艾叶糊总质量的1.0~1.6倍分别加入同等质量的低筋面粉和玉米淀粉共同炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；
（3）月饼馅料制作：将艾叶馅料按重量比1׃10～15的比例与成品白莲蓉混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得艾叶广式莲蓉月饼的馅料；
（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为重量比2׃8，成型；
（5）烘烤：将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，分两次烘烤，第一次烘烤温度200～220℃，烤9～12分钟后送冷却间冷却至60℃～70℃，扫上蛋液，进行第二次烘烤，烘烤温度200～220℃，时间13～17分钟，出炉，送冷却间冷却至60℃，送包装间包装。
用本发明的方法生产的艾叶广式莲蓉月饼，由于馅料中含有艾叶，具有一定的食疗效果，同时，艾叶通过新鲜艾叶预处理的热烫和快速冷却、再磨成艾叶糊的操作，除去了艾叶的异味并保留了其活性成分，不但能够在月饼烘烤后保持其独特风味和食疗功能，而且松软，口感好，丰富了中秋月饼的品种，更符合人们追求健康食品和新口味月饼的需求。
具体实施方式
本发明涉及一种制作艾叶广式莲蓉月饼的方法，其步骤包括：艾叶预处理，艾叶馅料制作，月饼的成型及烘烤。
实施企业应该具备以下符合卫生要求的生产场地及设备：煮糖间（炒煮艾叶莲蓉馅料）、调粉间（制作月饼皮）、成型间（成坯、成型）、烘烤间和包装间（内外包装），以及食品专用的磨浆设备、炒煮设备、搅拌设备、成型设备、排盘机械、烘烤设备和包装设备等设施。
实施例1 制作艾叶广式莲蓉月饼
（1）艾叶预处理：选择新鲜艾叶5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用100℃沸水热烫1分钟后取出；用5℃的流动水迅速冲洗冷却，使艾叶温度降至5℃，捞出后自然沥干，再把沥干后的艾叶加入机械磨浆机中磨成糊状，备用。
（2）艾叶馅料制作：加入艾叶糊5kg、砂糖10kg、月饼专用油10kg于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，加入已过100目筛的低筋面粉和玉米淀粉各5kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；
（3）月饼馅料制作：将艾叶馅料2kg、成品白莲蓉20kg混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得艾叶广式莲蓉月饼的馅料。
（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例为2׃8，成型。
（5）烘烤：将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度220℃，10分钟后，送冷却间冷却至60℃，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度210℃，出炉，送冷却间冷却至60℃，送包装间包装。
实施例2 低糖艾叶广式莲蓉月饼的制作
（1）艾叶预处理：选择新鲜艾叶5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用100℃沸水热烫1分钟后取出；用5℃的流动水迅速冲洗冷却，使艾叶温度降至5℃，捞出后自然沥干，再把沥干后的艾叶加入机械磨浆机中磨成糊状，备用；
（2）艾叶馅料制作：加入艾叶糊5kg、砂糖5kg、月饼专用油5kg，炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，加入已过100目筛的低筋面粉和玉米淀粉各8kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；
（3）月饼馅料制作：将艾叶馅料2kg、成品白莲蓉30kg混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得艾叶广式莲蓉月饼的馅料；
（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为2׃8，成型；
（5）烘烤：将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度210℃，12分钟后，送冷却间冷却至70℃，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤17分钟，温度210℃，出炉，送冷却间冷却至60℃，送包装间进行月饼包装。
实施例3 风味艾叶广式莲蓉月饼的制作
（1）艾叶预处理：选择新鲜艾叶5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用90℃水热烫1.5分钟后取出；用5℃的流动水迅速冲洗冷却，使艾叶温度降至5℃，捞出后自然沥干，再把沥干后的艾叶加入机械磨浆机中磨成糊状，备用；
（2）艾叶馅料制作：加入艾叶糊5kg、砂糖7.5kg、月饼专用油7.5kg；于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，按重量比1׃1比例加入已过100目筛的低筋面粉和玉米淀粉各6kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；
（3）月饼馅料制作：将艾叶馅料2kg、成品白莲蓉24kg；混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得艾叶莲蓉月饼的馅料；
（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为2׃8，成型；
（5）烘烤：将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度200℃，9分钟后，送冷却间冷却至65℃，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度200℃，出炉，送冷却间冷却至60℃，送包装间包装。
Claims (1)
1.一种艾叶广式莲蓉月饼的制作方法，其特征是工艺步骤如下：
（1）艾叶预处理：选择新鲜艾叶，洗净去砂，放入连续预煮机中，用90～100℃水热烫1～2分钟后取出；用5～15℃的流动水迅速冲洗冷却，使艾叶温度降至5～15℃，捞出后自然沥干，再把沥干后的艾叶加入机械磨浆机中磨成糊状，备用；
（2）艾叶馅料制作：
艾叶馅料配方的质量比为：艾叶糊︰砂糖︰月饼专用油=1:1.0～2.0:1.0～2.0；
三种原料混合后于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，然后按艾叶糊总质量的1.0～1.6倍分别加入同等质量的低筋面粉和玉米淀粉共同炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；
（3）月饼馅料制作：将艾叶馅料按重量比1∶10～15的比例与成品白莲蓉混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得艾叶莲蓉月饼的馅料；
（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料重量比为2∶8，成型；
（5）烘烤：将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度200～220℃，9～12分钟后，送冷却间冷却至60℃～70℃，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度200～220℃，出炉，送冷却间冷却至60℃，送包装间包装。
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