CN112400956A - 一种广式月饼的扫蛋方法 - Google Patents

一种广式月饼的扫蛋方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112400956A
CN112400956A CN202011216768.4A CN202011216768A CN112400956A CN 112400956 A CN112400956 A CN 112400956A CN 202011216768 A CN202011216768 A CN 202011216768A CN 112400956 A CN112400956 A CN 112400956A
Authority
CN
China
Prior art keywords
egg
egg liquid
sweeping
moon cake
baking
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011216768.4A
Other languages
English (en)
Inventor
刘晓艳
钱敏
白卫东
赵文红
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Original Assignee
Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhongkai University of Agriculture and Engineering filed Critical Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Priority to CN202011216768.4A priority Critical patent/CN112400956A/zh
Publication of CN112400956A publication Critical patent/CN112400956A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种广式月饼的扫蛋方法。包括如下步骤：（1）配制蛋液：全蛋打散得到蛋液；加入蛋液重量的2.0‑2.5%果糖、0.2‑0.25%胡萝卜素及0.8‑1%预糊化淀粉，轻轻搅拌均匀；（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水；（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，（4）降温：烘烤后的月饼表面降温；（5）扫蛋液：用毛刷蘸上述蛋液进行扫蛋，一次扫完；（6）进行第二次烘烤，冷却包装。所用的蛋液是全蛋，减少了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。通过加入美拉德反应的前体物，促进美拉德反应的进行，使饼皮上色快并在短时烧烤过程中产生愉悦香味，通过加入色素，增加月饼皮上色效果。通过添加增稠剂，增加蛋液的粘度，使扫蛋工艺一次完成，提高了生产效率。

Description

一种广式月饼的扫蛋方法
技术领域
一种广式月饼的新型扫蛋工艺，属于焙烤食品生产加工领域。
背景技术
广式月饼在烘烤的过程中，需在其表面涂布一层蛋液，其目的是在烘烤时发生美拉德反应，产生金黄色泽及蛋香风味，该工艺被称为扫蛋工艺。
传统扫蛋工艺所用的蛋液一般选用土鸡蛋，按1个全蛋加1个蛋黄的比例组成。如果只用全蛋，烘烤后的颜色偏淡，达不到广式月饼的要求。传统扫蛋工艺所用的蛋液中蛋黄比例大，上色快，烘烤后月饼表面的颜色更加金黄。但这种比例的蛋液质地粘稠，为了使之分散均匀，扫蛋工艺需要分两次完成，即第一次扫完后停1分钟，表面干后再扫第二次。由此，传统扫蛋工艺存在两方面的问题，一是制作蛋液会浪费大量蛋白；二是扫蛋过程中需停留降温并扫蛋两次，不仅多一道扫蛋工序，增加了劳动力成本，而且由于需停留降温，整个过程需要3分钟，增加了月饼烘焙的时间长，影响了月饼生产效率。目前未见对于传统扫蛋工艺改进的报道。
发明内容
本发明目的是克服现有技术的不足，提供一种广式月饼的扫蛋方法。本发明所用的蛋液为全蛋，避免了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。通过加入美拉德反应的前体物质果糖，促进烘烤过程中美拉德反应的进行，使月饼皮表面在减少烘烤时长的情况下仍能充分发生美拉德反应，产生金黄色泽及愉悦香味。通过添加胡萝卜素，以达到传统扫蛋工艺原来的上色效果。此外，在全蛋液中还加入一定比例的预糊化淀粉，使较稀的全蛋液能很好的附着在月饼表面，从而只需扫一次蛋即可，节约时间。即完成第一段烘烤后，月饼出炉，工作人员直接在隧道炉边扫蛋，一次扫蛋即完成扫蛋工序，这段区域设置30秒种，那么整个扫蛋工序可节约2分30秒时间。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种广式月饼的扫蛋方法，包括如下步骤：
（1）配制蛋液：选择土鸡蛋，全蛋打散得到蛋液，过滤除去蛋液中系带；加入蛋液重量的2.0-2.5%果糖、0.2-0.25%胡萝卜素及0.8-1%预糊化淀粉，轻轻搅拌均匀；
（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水；
（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，烘烤时间14～15min，上火195℃、下火135℃；
（4）降温：烘烤后的月饼出炉后静置，让月饼表面降温；
（5）扫蛋液：用毛刷蘸上述蛋液进行扫蛋，一次扫完；
（6）进行第二次烘烤，冷却包装，即得成品。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明所用的蛋液用全蛋，避免了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。
（2）通过加入美拉德反应的前体物果糖，促进美拉德反应的进行，使饼皮上色快，并在短时烘烤过程中产生愉悦香味；通过加入色素胡萝卜素，增加月饼皮上色效果。
（3）加入预糊化淀粉使较稀的全蛋液能很好的附着在月饼表面，从而只需扫一次蛋即可，节约时间。
（4）本发明的新型扫蛋工艺减少了一道扫蛋工序，降低了劳动力成本；该工序节约2分30秒时间，减少了月饼生产的时间长，提高了月饼生产效率。适合于广式月饼的工业化大生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。
实施例1：
（1）配蛋液：选择土鸡蛋，全蛋打散，过滤除去蛋液中系带。取全蛋液1kg，加入25g果糖和2.5g胡萝卜素及10g预糊化淀粉（200D），轻轻搅拌均匀，尽量减少气泡产生。
（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水，使月饼皮表面的干面粉湿润，防止表皮在短时间内烤干。
（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，烘烤时间14～15min，上火195℃、下火135℃。
（4）降温：烘烤后的月饼出炉后静置1min左右，目的是让月饼表面降温。
（5）扫蛋液：用毛刷蘸适量蛋液进行扫蛋，要求蛋液厚度适中，一次扫完。
（6）第二次烘烤：将扫过蛋液的月饼放入烤炉进行第二次烘烤，烘烤时间为14～15min，温度195℃、下火135℃。
（7）冷却包装：将烘烤好的月饼进行冷却，然后包装，即得成品。

Claims (1)

1.一种广式月饼的扫蛋方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）配制蛋液：选择土鸡蛋，全蛋打散得到蛋液，过滤除去蛋液中系带；加入蛋液重量的2.0-2.5%果糖、0.2-0.25%胡萝卜素及0.8-1%预糊化淀粉，轻轻搅拌均匀；
（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水；
（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，烘烤时间14～15min，上火195℃、下火135℃；
（4）降温：烘烤后的月饼出炉后静置，让月饼表面降温；
（5）扫蛋液：用毛刷蘸上述蛋液进行扫蛋，一次扫完；
（6）进行第二次烘烤，冷却包装，即得成品。
CN202011216768.4A 2020-11-04 2020-11-04 一种广式月饼的扫蛋方法 Pending CN112400956A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011216768.4A CN112400956A (zh) 2020-11-04 2020-11-04 一种广式月饼的扫蛋方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011216768.4A CN112400956A (zh) 2020-11-04 2020-11-04 一种广式月饼的扫蛋方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112400956A true CN112400956A (zh) 2021-02-26

Family

ID=74827957

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011216768.4A Pending CN112400956A (zh) 2020-11-04 2020-11-04 一种广式月饼的扫蛋方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112400956A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102696734A (zh) * 2012-06-29 2012-10-03 南宁明顶商旅有限公司 艾叶广式莲蓉月饼的制作方法
CN103109908A (zh) * 2011-11-17 2013-05-22 黄维乔 一种广式莲蓉月饼的制作方法
CN106259801A (zh) * 2016-11-10 2017-01-04 三只松鼠股份有限公司 一种广式月饼的制作方法
CN108244197A (zh) * 2018-02-05 2018-07-06 中山市百威食品有限公司 一种用于月饼表面颜色处理的蛋黄溶液制作方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103109908A (zh) * 2011-11-17 2013-05-22 黄维乔 一种广式莲蓉月饼的制作方法
CN102696734A (zh) * 2012-06-29 2012-10-03 南宁明顶商旅有限公司 艾叶广式莲蓉月饼的制作方法
CN106259801A (zh) * 2016-11-10 2017-01-04 三只松鼠股份有限公司 一种广式月饼的制作方法
CN108244197A (zh) * 2018-02-05 2018-07-06 中山市百威食品有限公司 一种用于月饼表面颜色处理的蛋黄溶液制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
朱香澔 等: "月饼饰面液的研制", 《食品工业》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104798851B (zh) 面包制作方法
EP1788881B1 (fr) Procedes et produits de panification
KR101720860B1 (ko) 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법
CN104286095A (zh) 一种坚果夹心饼干及其制备方法
CN111820264A (zh) 一种低5-hmf广式月饼及其加工方法
CN112400956A (zh) 一种广式月饼的扫蛋方法
CN110859199A (zh) 一种高营养蛋卷的制作工艺
CN101803622A (zh) 一种面粉食品的加工方法
CN102894037A (zh) 一种鱼腥草小面包及其加工方法
CN110169438A (zh) 岩烧乳酪蛋糕一次成型工艺的生产方法
CN100382709C (zh) 脆壳月饼及其饼壳的制作方法
CN110235971B (zh) 一种寿桃及其制作工艺
KR20120131076A (ko) 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물 및 이의 제조방법
CN104970062A (zh) 一种酥饼的配方及其制备方法
CN112602736A (zh) 一种常温长保蛋糕烘烤装置及其制备方法
CN105494574A (zh) 一种补血月饼及其制备方法
CN103947730A (zh) 一种混合酥皮月饼的制备方法
CN106982904A (zh) 一种麦糟资源化利用配方及其方法
CN110092647B (zh) 一种定窑黑釉描金艺术瓷板
PH22021050353U1 (en) PROCESS OF MAKING CHOCO COOKIES FORTIFIED WITH DRIED GUMAMELA FLOWER (Hibiscus rosa-sinensis L.)
KR102427217B1 (ko) 흰찰쌀보리를 이용한 전병 제조 방법
CN108813530A (zh) 一种菠萝味鸡肉调味膏的制作方法
CN103875754B (zh) 一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法
CN108703345A (zh) 一种椰子味鸡肉调味膏的制作方法
KR950003040B1 (ko) 배합분으로 코팅하여 소성한 너트과자의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210226