CN108770940A - 富硒花生露的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了富硒花生露的制备方法，包括如下步骤：花生打浆、加压处理、酶解后，再通过超滤，将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配料，灌装，杀菌。本发明通过在硒化卡拉胶的制备过程中，添加甘露醇，可以明显改善得到的硒化卡拉胶的水溶性，溶解性好，无明显沉淀。

Description

富硒花生露的制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料的制备方法，具体的说是富硒花生露的制备方法。

背景技术

花生(peanut)，原名落花生(学名：Arachis hypogaea Linn.)是我国重要的经济作物。花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。

花生富含脂肪和蛋白质，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能，既可食用，也可饲料用，既是重要的工业原料，又是大宗出口商品。用途广泛，在国民经济中占重要地位。

硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。在体内硒和维生素E协同，能够保护细胞膜，防止不饱和脂肪酸的氧化。微量硒具有防癌作用及保护肝脏的作用。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。

硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。美国推荐成年健康男女硒的每日摄入量(RDI)分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天。中国营养学会推荐的成年人摄入量为50-250微克/天。

人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。食物硒含量受地理影响很大，土壤硒含量的不同造成各地食品中硒含量的极大差异。土壤含硒量在0.6毫克/千克以下，就属于贫硒土壤，我国除河南夏邑、陕西紫阳等地区外，全国72％的国土都属贫硒或缺硒土壤。这些区域的食物硒含量一般在0.01-0.06毫克/千克之间，而食物硒含量低于0.02毫克/千克，则被视为严重缺硒食品，长期摄入严重缺硒食品，必然会造成硒缺乏疾病。

中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入量为26-32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相差甚远。随着现代工业的发展、环境污染的加剧，土壤缺硒势必导致大量低硒植物的产生，造成低硒食物链，导致人食物源低硒化，严重影响健康。

中国专利CN106259961A公开了一种花生加工成花生露的工艺，将花生去壳，磨成粉状，用水溶解花生粉，得到。该制备方法，未考虑到如何进行富硒花生露的研究。随着生活水平的提高，人们不仅注重食品的味道，更加注重食品的营养和健康功能。如何为消费者提供一种天然健康、营养丰富的富硒花生露成为饮料市场新的需求。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种不易产生沉淀的富硒花生露的制备方法。

本发明富硒花生露的制备方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将花生洗净，去壳、去除红衣，加入8-10倍重量去离子水，放入打浆机中打浆，获得花生浆；

2)加压处理：将上步骤得到的花生浆放入高压罐中，加压至20-30MPa，使其压力均匀，并保持10-20min，恢复常压；

3)酶解：调整加压处理后的花生浆的pH5-6，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为12-24小时，酶解温度为43-45℃，纤维素酶、蔗糖酶的重量比为2：1，复合酶加入量为60-80mg/kg；

4)过滤：将酶解后的花生浆，先抽滤，收集滤液，滤液再通过超滤，收集流出液；

5)将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配料，过滤，灌装，超高温瞬间杀菌，得成品；

所述富硒营养物，通过以下制备方法得到：

①以浓硝酸溶解硒粉后，用去离子水配制成浓度为0.5-1.0毫克硒/毫升的硒液；

②按2.0-4.0w/v％的量将卡拉胶加入到0.5M的氯化钠溶液中，再加入相当于卡拉胶重量0.001-0.002倍的甘露醇，然后在75-100℃下加热搅拌，使成均匀的卡拉胶溶胶液；

③将②得到的卡拉胶溶胶液在pH＝0.5-2.5条件下，于30-50℃反应2-4小时后，继续在25-30℃下反应12-24小时；

④按③反应液的1-2倍体积量加入95％乙醇沉析硒化产物，过滤，然后依次用95v/v％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物,将滤出物在75℃通风干燥；粉碎，80目过筛得到，得到。

本发明步骤4)所述的超滤，超滤过程中若用截流相对分子量小的超滤膜，截流率高，但导致收率偏低，而用截流相对分子量大的超滤膜，则通过太多，导致含量偏；因此，选择截流相对分子量适中的超滤膜，含量收率都达到要求，会起到很好的分离效果。超滤膜一般采用截流相对分子量为20000-80000的超滤膜，本发明优选采用截流相对分子量为40000的中空纤维超滤膜，效果较好。

进一步的，超滤后得到滤渣，可以返回步骤3)，进行再次酶解，可以增加收率。

步骤5)所述的卡拉胶，优选Kappa-卡拉胶或Lambda-卡拉胶。

步骤5)所述的将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，优选配成3.0-5.0w/w％。

步骤5)所述的配料，优选按照重量份，超滤后得到的液体和富硒营养物20份、白砂糖8-12份、单甘脂0.04-0.06份、蔗糖酯0.02-0.04份、纯净水配成100份。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、研究发现花生中含有大量的功能性物质，如花生四烯酸、多酚类物质、白藜芦醇等，这些物质如果只是单纯的通过胶体磨、或者粉碎，很难释放出，本发明通过加压处理、酶解，可以有效释放这些功能性物质，但是在酶解的过程中，不仅将纤维素等大分子物质分解，同时，也带来了大量的鞣质、蛋白质、淀粉、细菌热源等物质以及许多微粒、亚微粒和絮状物的沉淀的问题，这些物质一方面影响花生露的口感，另一方面影响花生露的稳定性和色泽，本发明通过超滤，设定分子量的截留范围，去除这些大分子物质，既赋予花生露良好的口感，又改进了饮料的色泽和稳定性。

2、现有技术中，一般是使用亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母等作为富硒物质的来源，但是亚硒酸钠、硒酸钠作为无机硒，从金属矿藏的副产品中获得，无机硒有较大的毒性，且不易被吸收，不适合人和动物使用，且吸收率低、利用率低；而富硒酵母的水溶性不好，一般是半溶于水，且有较多的沉淀物，利用率低。而使用本发明得到的硒化卡拉胶，吸收率、利用率高，效果好。

3、现有技术得到的硒化卡拉胶是灰白色、淡黄色至土黄色粉末，微有海藻腥味，水溶性一般，有沉淀，而本发明通过在硒化卡拉胶的制备过程中，添加甘露醇，可以明显改善得到的硒化卡拉胶的水溶性，溶解性好，无明显沉淀。而且，相比现有技术，为了防止花生露分层，需要加入黄原胶、海藻酸钠或卡拉胶，只是作为单纯的稳定剂，而本发明通过加入硒化卡拉胶，不光起到稳定剂的作用，还带来了富硒效果，一举两得。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

富硒花生露的制备方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将杨桃放入喷淋式清洗机中进行冲洗，去除杨桃表面的杂质，然后将清洗后的杨桃投入打浆机进行打浆；

2)加压处理：将上步骤得到的花生浆放入高压罐中，加压至30MPa，使其压力均匀，并保持10min，恢复常压；

3)酶解：调整加压处理后的花生浆的pH6，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为12小时，酶解温度为43-45℃，纤维素酶、蔗糖酶的重量比为2：1，复合酶加入量为60mg/kg；

4)过滤：将酶解后的花生浆，先抽滤，收集滤液，滤液再通过超滤，截流相对分子量为20000的中空纤维超滤膜，收集流出液；

5)将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配成3.0w/w％，按照超滤后得到的液体和富硒营养物20份、白砂糖8份、单甘脂0.04份、蔗糖酯0.04份、纯净水配成100份，过滤，灌装，超高温瞬间杀菌，得成品；

所述富硒营养物，通过以下制备方法得到：

①以浓硝酸溶解硒粉后，用去离子水配制成浓度为0.5-1.0毫克硒/毫升的硒液；

②按2.0w/v％的量将Kappa-卡拉胶加入到0.5M的氯化钠溶液中，再加入相当于卡拉胶重量0.001-0.002倍的甘露醇，然后在75℃下加热搅拌，使成均匀的卡拉胶溶胶液；

③将②得到的卡拉胶溶胶液在pH＝0.5条件下，于30℃反应4小时后，继续在25-30℃下反应12小时；

④按③反应液的1-2倍体积量加入95％乙醇沉析硒化产物，过滤，然后依次用95v/v％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物,将滤出物在75℃通风干燥；粉碎，80目过筛得到，得到。

实施例2：

富硒花生露的制备方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将杨桃放入喷淋式清洗机中进行冲洗，去除杨桃表面的杂质，然后将清洗后的杨桃投入打浆机进行打浆；

2)加压处理：将上步骤得到的花生浆放入高压罐中，加压至20MPa，使其压力均匀，并保持20min，恢复常压；

3)酶解：调整加压处理后的花生浆的pH5，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为24小时，酶解温度为43-45℃，纤维素酶、蔗糖酶的重量比为2：1，复合酶加入量为80mg/kg；

4)过滤：将酶解后的花生浆，先抽滤，收集滤液，滤液再通过超滤，截流相对分子量为80000的中空纤维超滤膜，收集流出液；

5)将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配成4.0w/w％，按照超滤后得到的液体和富硒营养物20份、白砂糖12份、单甘脂0.06份、蔗糖酯0.03份、纯净水配成100份，过滤，灌装，超高温瞬间杀菌，得成品；所述富硒营养物，通过以下制备方法得到：

①以浓硝酸溶解硒粉后，用去离子水配制成浓度为0.5-1.0毫克硒/毫升的硒液；

②按4.0w/v％的量将Kappa-卡拉胶加入到0.5M的氯化钠溶液中，再加入相当于卡拉胶重量0.001-0.002倍的甘露醇，然后在80℃下加热搅拌，使成均匀的卡拉胶溶胶液；

③将②得到的卡拉胶溶胶液在pH＝2.0条件下，于40℃反应3小时后，继续在25-30℃下反应18小时；

④按③反应液的1-2倍体积量加入95％乙醇沉析硒化产物，过滤，然后依次用95v/v％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物,将滤出物在75℃通风干燥；粉碎，80目过筛得到，得到。

实施例3：

富硒花生露的制备方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将杨桃放入喷淋式清洗机中进行冲洗，去除杨桃表面的杂质，然后将清洗后的杨桃投入打浆机进行打浆；

2)加压处理：将上步骤得到的花生浆放入高压罐中，加压至25MPa，使其压力均匀，并保持15min，恢复常压；

3)酶解：调整加压处理后的花生浆的pH5.5，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为18小时，酶解温度为43-45℃，纤维素酶、蔗糖酶的重量比为2：1，复合酶加入量为70mg/kg；

4)过滤：将酶解后的花生浆，先抽滤，收集滤液，滤液再通过超滤，截流相对分子量为40000的中空纤维超滤膜，收集流出液；滤渣，返回步骤3)，进行再次酶解；

5)将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配成5.0w/w％，按照超滤后得到的液体和富硒营养物20份、白砂糖10份、单甘脂0.05份、蔗糖酯0.02份、纯净水配成100份，过滤，灌装，超高温瞬间杀菌，得成品；所述富硒营养物，通过以下制备方法得到：

①以浓硝酸溶解硒粉后，用去离子水配制成浓度为1.5毫克硒/毫升的硒液；

②按3.0w/v％的量将Lambda-卡拉胶加入到0.5M的氯化钠溶液中，再加入相当于卡拉胶重量0.001-0.002倍的甘露醇，然后在100℃下加热搅拌，使成均匀的卡拉胶溶胶液；

③将②得到的卡拉胶溶胶液在pH＝2.5条件下，于50℃反应2小时后，继续在25-30℃下反应24小时；

④按③反应液的1-2倍体积量加入95％乙醇沉析硒化产物，过滤，然后依次用95v/v％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物,将滤出物在75℃通风干燥；粉碎，80目过筛得到，得到。

对比例1：

同实施例3，区别在于，富硒营养物的制备过程中没有加入甘露醇。

对比例2：

同实施例3，区别在于，富硒营养物的制备过程中采用富硒酵母。

对比例3：

同实施例3，富硒营养物，通过以下制备方法得到：

①原料准备：准备纯净水100份、L-硒蛋氨酸0.6-1.0份、羟乙基纤维素0.1-0.3份；

②将步骤①的原料混合后磨浆，得到浆液，灭菌，冷却至25℃，按体积百分比为5-10％接入培养成熟的枯草芽孢杆菌液体菌种，放入发酵罐中，发酵罐中通入无菌空气，进行搅拌发酵，发酵结束后，迅速将温度升至70℃保持0.5-1.0h灭活，得到。

实验例：

实施例和对比例得到的饮料通过加速实验的沉淀比较

Claims (6)

1.富硒花生露的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料处理：将花生洗净，去壳、去除红衣，加入8-10倍重量去离子水，放入打浆机中打浆，获得花生浆；

2)加压处理：将上步骤得到的花生浆放入高压罐中，加压至20-30MPa，使其压力均匀，并保持10-20min，恢复常压；

3)酶解：调整加压处理后的花生浆的pH5-6，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为12-24小时，酶解温度为43-45℃，纤维素酶、蔗糖酶的重量比为2：1，复合酶加入量为60-80mg/kg；

4)过滤：将酶解后的花生浆，先抽滤，收集滤液，滤液再通过超滤，收集流出液；

5)将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配料，过滤，灌装，超高温瞬间杀菌，得成品；

所述富硒营养物，通过以下制备方法得到：

①以浓硝酸溶解硒粉后，用去离子水配制成浓度为0.5-1.0毫克硒/毫升的硒液；

②按2.0-4.0w/v％的量将卡拉胶加入到0.5M的氯化钠溶液中，再加入相当于卡拉胶重量0.001-0.002倍的甘露醇，然后在75-100℃下加热搅拌，使成均匀的卡拉胶溶胶液；

③将②得到的卡拉胶溶胶液在pH＝0.5-2.5条件下，于30-50℃反应2-4小时后，继续在25-30℃下反应12-24小时；

④按③反应液的1-2倍体积量加入95％乙醇沉析硒化产物，过滤，然后依次用95v/v％乙醇、无水乙醇洗涤滤出物,将滤出物在75℃通风干燥；粉碎，80目过筛得到，得到。

2.根据权利要求1所述的富硒花生露的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的超滤，采用截流相对分子量为40000的中空纤维超滤膜。

3.根据权利要求1所述的富硒花生露的制备方法，其特征在于：步骤4)所述超滤后得到的滤渣，返回步骤3)，进行再次酶解。

4.根据权利要求1所述的富硒花生露的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的卡拉胶，为Kappa-卡拉胶或Lambda-卡拉胶。

5.根据权利要求1所述的富硒花生露的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的将超滤后得到的液体和富硒营养物混合均匀，配成3.0-5.0w/w％。

6.根据权利要求1所述的富硒花生露的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的配料，按照重量份，超滤后得到的液体和富硒营养物20份、白砂糖8-12份、单甘脂0.04-0.06份、蔗糖酯0.02-0.04份、纯净水配成100份。