CN101695348B - 一种制备花生奶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种花生奶复合增稠稳定剂及制备花生奶的方法，属于花生食品添加剂和花生饮料加工技术领域。花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶按质量比1∶1∶1∶1∶1混合而成的；该复合稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.1-0.25％。本发明还提供了采用该稳定剂制备花生奶的方法，它包括：低温冷榨、浸泡、过虑混合、磨浆、离心分离、添加乳化剂、均质、超高温瞬时灭菌、罐装封口和高温灭菌及冷却步骤。由于复合增稠稳定剂中的稳定剂的协同作用，增加了花生奶粘度，在花生奶中形成稳定的空间网络，可以有效的改善花生奶的质量，延长花生奶的保质期。

Description

一种制备花生奶的方法

技术领域

本发明涉及一种花生奶复合增稠稳定剂及制备花生奶的方法，属于花生食品添加剂和花生饮料加工技术领域。

背景技术

花生是我国重要的油料作物和经济作物，我国花生播种面积占世界花生播种面积的20％，而总产却站世界花生产量的40％以上，花生出口量占国际花生贸易的45％以上，因此我国花生在世界花生生产、贸易和加工等方面占有举足轻重的地位。花生仁中有20％-30％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10％清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价(BV)为58，蛋白质效价(PER)为1∶7，比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。

花生奶饮料是利用优质花生为主要原料精制而成的一类营养性饮料，蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的维生素A、B、C、E等，并含有Ca、P、Fe、Zn、K等多种对人体有益的矿物元素，特别是花生蛋白中氨基酸的种类和数量丰富，人体必须氨基酸占氨基酸总量的25％，而且种类齐全合理，人体对花生蛋白的消化率达98％，是一类有发展前途的植物性蛋白饮料。

花生奶饮料是以水为分散介质，以花生蛋白为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液态，具有热力学不稳定性，影响蛋白稳定性的因素均会影响到花生奶稳定性。在其它工艺条件确定的情况下，添加适量稳定剂是解决花生奶不稳定性的重要途径，没有使用增稠稳定剂的花生奶，其分层很难避免，即使食用了增稠稳定剂，但是用量用法不正确也不会达到目的，有时候过高强度的热处理，或者由于搅拌等原因产生大量泡沫的表面蛋白质变性所产生的破乳作用，也会使稳定剂失效。

发明内容

本发明的目的在于针对现有的花生奶在保质期内仍然出现明显的水析分层和脂肪上浮的现象，提供一种用于生产花生奶时所添加的复合增稠稳定剂，克服单一稳定剂不能有效增强花生奶稳定性的弊端，改善了花生奶的质量，延长了花生奶的保质期。

本发明揭示的花生奶复合增稠稳定剂配方及制备花生奶的方法是采用以下技术方案来实现的：

一种花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶按一定比例混合而成的。

上述所述复合增稠稳定剂，其特征在于所述羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为1∶1∶1∶1∶1。

一种采用上述复合增稠稳定剂制备花生奶的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)低温冷榨：将原料花生在低温下压榨，得到蛋白质含量在40％-45％，油脂含量在18％-23％的半脱脂花生蛋白粉；

(2)浸泡：将上一步骤得到的半脱脂花生蛋白粉浸泡在浓度为0.2％-0.3％的食用苏打Na2CO3溶液中，浸泡时间为3-4小时；

(3)过虑混合：将上一步骤浸泡液滤出后将花生粉与水以1∶8的比例混合；

(4)磨浆：将上一步骤得到的混合液采用胶体磨磨浆2次；

(5)离心分离：将上一步骤制得的浆料利用碟片式离心机分离得到上清液；

(6)添加花生奶复合增稠稳定剂：在上述上清液中添加花生奶复合增稠稳定剂调配；

(7)均质：将上一步骤调配好的混合溶液在在均质机中均质，均质温度为60度-65度，压力为30MPa-35MPa；

(8)超高温瞬时灭菌：将上一步骤得到的液体在超高温下瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒；

(9)罐装封口：将上述经过超高温瞬时灭菌的液体罐装入容器中并进行封口；

(10)高温灭菌及冷却：对上一步骤中罐装封口的容器进行高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。

当然，上述所述制备花生奶的方法，其特征在于步骤(6)添加花生奶复合增稠稳定剂中，所添加的复合稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.1-0.25％。

本发明的稳定剂具有制作简单、易贮藏等优点，采用这种稳定剂制备的花生奶，克服了单一稳定剂不能有效增强花生奶稳定性的弊端，可以有效延长花生奶的保质期，防止花生奶在贮藏、运输过程中出现沉淀、水析、分层等不良现象的发生，改善了花生奶的质量，延长了花生奶的保质期。而且生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作详细描述。

实施例1为本发明一种花生奶复合增稠稳定剂配方；实施例2至实施例6为采用实施例1的复合稳定剂制作花生奶的方法。

实施例1

一种花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶按一定比例混合而成的。

上述所述花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于所述羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为1∶1∶1∶1∶1。

实施例2

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在40％，油脂含量在18％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用苏打Na2CO3溶液中，Na2CO3溶液的浓度为0.2％，浸泡时间为3小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.1％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60度，压力为30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。利用这种方法制备的花生奶，3个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。

实施例3

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在42％，油脂含量在20％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用苏打Na2CO3溶液中，Na2CO3溶液的浓度为0.25％，浸泡时间为3.5小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.15％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为62度，压力为32MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。利用这种方法制备的花生奶，6个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。

实施例4

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用苏打Na2CO3溶液中，Na2CO3溶液的浓度为0.3％，浸泡时间为4小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.25％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为65度，压力为35MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。利用这种方法制备的花生奶，9个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。

实施例5

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用苏打Na2CO3溶液中，Na2CO3溶液的浓度为0.28％，浸泡时间为4小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.2％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为65度，压力为35MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。利用这种方法制备的花生奶，8个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。

实施例6

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用苏打Na2CO3溶液中，Na2CO3溶液的浓度为0.24％，浸泡时间为4小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.14％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为65度，压力为35MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。利用这种方法制备的花生奶，7个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。

经过实验表明，上述任一制备花生奶实施实例的浸泡步骤中，将半脱脂花生蛋白粉浸泡在浓度为0.2％-0.3％的食用苏打Na2CO3溶液中，浸泡时间为3-4小时的条件下都可以实现本发明制备方法的目的。

经过实验表明，上述任一制备花生奶实施实例的均质步骤中，均质温度为60度-65度，压力为30MPa-35MPa范围内都可以实现本发明制备方法的目的。

经过实验表明，上述任一制备花生奶实施实例的添加花生奶复合增稠稳定剂步骤中，所添加的花生奶复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度在0.1-0.25％范围内都能达到本发明制备方法的目的。

本文具体说明了本发明示例性实施实例和目前的优选实施方式，应当理解，本发明构思可以按其他种种形式实施运用，它们同样落在本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种制备花生奶的方法，包括以下步骤：

(1)低温冷榨：将原料花生在低温下压榨，得到蛋白质含量在40％-45％，油脂含量在18％-23％的半脱脂花生蛋白粉；

(2)浸泡：将上一步骤得到的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用苏打Na₂CO₃溶液中；

(3)过滤混合：将上一步骤浸泡液滤出后将花生粉与水以1∶8的比例混合；

(4)磨浆：将上一步骤得到的混合液采用胶体磨磨浆2次；

(5)离心分离：将上一步骤制得的浆料利用碟片式离心机分离得到上清液；

(6)添加花生奶复合增稠稳定剂：在上述上清液中添加花生奶复合增稠稳定剂调配，其中，所述花生奶复合增稠稳定剂是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶按一定比例混合而成的，所述羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为1∶1∶1∶1∶1；

(7)均质：将上一步骤调配好的混合溶液在均质机中均质；

(8)超高温瞬时灭菌：将上一步骤得到的液体在超高温下瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒；

(9)罐装封口：将上述经过超高温瞬时灭菌的液体罐装入容器中并进行封口；

(10)高温灭菌及冷却：对上一步骤中罐装封口的容器进行高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶；

其中，

所述步骤(6)添加花生奶复合增稠稳定剂中，所添加的花生奶复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.1％或0.14％或0.15％或0.2％或0.25％；

所述步骤(2)浸泡中，食用苏打Na₂CO₃溶液的浓度为0.2％或0.24或0.25％或0.28％或0.3％；

所述步骤(2)浸泡中，浸泡时间为3小时或3.5小时或4小时；

所述步骤(7)均质中，均质温度为60度或62度或65度；

所述步骤(7)均质中，均质压力为30MPa或32MPa或35MPa。