CN116058420A - 一种茶浓缩液及其在制备乳果茶饮料中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶浓缩液及其在制备乳果茶饮料中的应用。本发明首先通过优化茶浓缩液的制备工艺，可最大程度地提高茶浓缩液的得率，改善苦涩味并提高茶香味及风味稳定性；其次通过优化乳果茶饮料的原料配方及制备工艺使其稳定性得以改善，解决了由于茶浓缩液的引入所带来的苦涩味，最终所得乳果茶饮料产品兼顾营养与口感，更加符合消费者对茶饮料的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶浓缩液及其在制备乳果茶饮料中的应用。
背景技术
研究表明，茶叶中含有多种功能性成分，例如茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等，而茶饮料作为一种流行饮料，在具备营养保健功能的同时，因其饮用方便且兼具清凉解渴的功效，成为年轻一代的首选饮料。
然而，茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质茶饮料货架期的技术瓶颈；现有技术中，相比于直接添加茶粉所产生的难溶解、口感差等问题，茶浓缩液已逐渐开始应用于茶饮料中，已有的茶浓缩液制备技术已较为成熟，但对于茶品质提升方面的研究较少。市售茶饮料大多存在货架期内茶风味衰减、茶汤褐变等问题，而茶浓缩液本身含有的黄酮、咖啡碱等物质苦涩味较重。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为了提供一种货架期稳定且兼顾香气和口感的茶饮料，本发明对制作茶饮料的方法进行了探究，以解决茶饮料货架期内茶风味衰减、茶汤褐变等问题。
具体而言，发明人发现导致上述问题的至少一部分原因在于茶浓缩液的香气保留率低、且有效成分浸出率低。
基于上述发现，本发明的第一目的在于，提供一种茶浓缩液的制备方法，以水对茶原料进行浸提；所得茶浸提液经酶解后进行萃取，得到茶萃取液；其中，所述浸提的茶水比为1：60-100(g/mL)；所述酶解的酶包括质量比为(0.2-0.5)：(0.05-0.3)：(0.05-0.2)：(0.05-0.3)的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；
所述制备方法还包括：将所述茶萃取液进行过滤、浓缩，而后采用β-环糊精进行包埋。
本发明发现，通过控制浸提的茶水比有望解决茶浓缩液香气保留率低和有效成分浸出率低的问题；进一步将浸提的茶水比控制在1：60-100(g/mL)之间，并采用特定的复合酶对浸提后所得茶液进行酶解，可大幅度提高其香气保留率和有效成分浸出率。
进一步地，本发明还发现，经酶解后的茶液进行萃取、过滤、浓缩后，采用β-环糊精进行包埋，可进一步提高其香气保留率和有效成分浸出率，使所得茶浓缩液货架期更稳定。具体地，β-环糊精可选择性地将茶液中的茶多酚、叶绿素、咖啡碱等有效成分进行包埋，减少茶液沉淀及汤色褐变；同时，可提高茶液在后续杀菌过程中的稳定性，减少热和氧气对芳香物质的破坏；此外，还可对不良风味进行掩盖，起到增香保香的作用。
作为优选，所述茶原料为乌龙茶；以乌龙茶为茶原料制得的茶浓缩液，香气和口感更佳、有效成分更多。
依据常识，本领域人员可选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，目的是增大浸提时茶叶的接触面积，以得到所述茶原料。
作为优选，所述水的温度为70-90℃；进一步地，所述浸提的时间为5-10min。采用70-90℃的水对茶原料浸提5-10min，有利于茶原料的香气和有效成分浸出。
作为优选，所述酶解的温度为40-50℃，单次酶解时间为30-90min。通过控制酶解温度及单次酶解时间，有利于提高茶液的浸出率，改善茶液的苦涩味，可以更大程度地激发茶香味。
作为优选，所述萃取在300-600MPa下进行5-10min；在上述条件下进行萃取，所得茶萃取液品质更佳。
作为一种优选的实施方案，将酶解后的茶液降温至室温，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下处理5-10min。
作为优选，将所述茶萃取液进行过滤后，采用超滤浓缩和/或反渗透浓缩技术进行浓缩；采用上述浓缩手段，有利于茶风味的保留，同时有利于减少香味物质的损失。
作为优选，所述包埋具体为：将浓缩后的茶萃取液的pH调至6.0±0.5，而后加入β-环糊精，反应30-60min；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.5-1％；
按照上述步骤进行包埋，效果更佳，所得茶浓缩液货架期更稳定。
进一步地，以碳酸氢钠为pH调节剂。
作为优选，所述制备方法还包括杀菌的步骤；具体为：将经过包埋处理后的茶液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，以得到关于本发明的较优实施例。
作为较佳的技术方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将茶原料加入70-90℃的水中，茶水比为1：60-100(g/mL)，浸提5-10min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为(0.2-0.5)：(0.05-0.3)：(0.05-0.2)：(0.05-0.3)的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为40-50℃，单次酶解时间为30-90min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，而后在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和/或反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0±0.5，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.5-1％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
如此，本发明即提供了一种茶浓缩液的制备方法，由该方法制备得到的茶浓缩液茶香味浓郁，无涩感，且保留了茶原料中的营养成分，有效成分含量浸出率高。
本发明的第二目的在于，提供一种茶浓缩液，其利用以上所述的制备方法制得。
本发明的第三目的在于，提供以上所述的茶浓缩液在制备茶饮料中的应用。
本发明的第四目的在于，提供一种乳果茶饮料，按重量份计，其原料包括：
乳粉0.4-1.2份，以上所述的茶浓缩液1-3份，以及，可溶性大豆多糖0.1-0.5份。
现有技术中，茶浓缩液易导致乳粉中蛋白变性，进而导致原料包含乳粉和茶浓缩液的乳果茶饮料的稳定性较差。本发明意外发现，采用可溶性大豆多糖与乳粉和茶浓缩液在特定比例下复配，可有效改善乳果茶饮料的稳定性。
具体地，相比于其他稳定剂，可溶性大豆多糖尤其适用于本发明的乳果茶饮料体系；所得茶饮料产品粘度较低，口感清爽舒适，货架期内风味稳定性较好。
作为优选，所述乳粉的脂肪含量为0.8-1.2wt％，蛋白质含量为33-35wt％。
作为优选，按重量份计，所述乳果茶饮料的原料还包括：5.9-9.8份甜味物质；
所述甜味物质包括质量比为(4-6)：(1.5-3)：(0.4-0.8)的白砂糖、果葡糖浆和果汁。
本领域公知对于茶浓缩液而言，由于其本身含有黄酮、咖啡碱等物质，导致茶浓缩液的苦涩味较重，进一步导致乳果茶饮料的苦涩味也较重。
本发明还发现，针对本发明的乳果茶饮料体系，与之相适配的甜味物质体系优选为白砂糖、果葡糖浆和果汁，该复合甜味物质不仅能够赋予茶饮料产品较好的甜度，而且还能掩盖茶浓缩液的苦涩味，同时不会对乳果茶饮料体系的稳定性产生不利影响。进一步控制白砂糖、果葡糖浆和果汁的质量比在(4-6)：(1.5-3)：(0.4-0.8)之间，效果更佳。
作为优选，按重量份计，所述乳果茶饮料的原料还包括：0.12-0.22份酸度调节剂；
所述酸度调节剂包括质量比为(0.1-0.18)：(0.02-0.04)的柠檬酸和柠檬酸钠。
针对本发明的乳果茶饮料体系，与之相适配的酸度调节剂优选为质量比为(0.1-0.18)：(0.02-0.04)的柠檬酸和柠檬酸钠，该酸度调节剂不仅能够调节原料体系至适宜的pH并赋予茶饮料产品较好的酸味、清香口感，而且，相比于其它酸度调节剂，其引入不会影响乳果茶饮料的稳定性。
作为优选，按重量份计，所述乳果茶饮料的原料还包括：85-92份水。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如食品添加剂等)，以得到关于本发明的较优实施例。
作为较佳的技术方案，所述乳果茶饮料的原料包括如下重量份组分：
乳粉0.4-1.2份，以上所述的茶浓缩液1-3份，可溶性大豆多糖0.1-0.5份，白砂糖4-6份，果葡糖浆1.5-3份，果汁0.4-0.8份，柠檬酸0.1-0.18份，柠檬酸钠0.02-0.04份，水85-92份。
作为本发明的一种优选实施方案，所述乳果茶饮料的原料包括如下质量百分比的组分：
乳粉0.4-1.2wt％，以上所述的茶浓缩液1-3wt％，可溶性大豆多糖0.1-0.5wt％，白砂糖4-6wt％，果葡糖浆1.5-3wt％，果汁0.4-0.8wt％，柠檬酸0.1-0.18wt％，柠檬酸钠0.02-0.04wt％，其余用水补齐。
如此，本发明通过对原料配方的改进，解决了乳果茶饮料稳定性差和苦涩味重的问题，同时兼具营养与口感。
本发明的第五目的在于，提供以上所述的乳果茶饮料的制备方法，所述制备方法包括：
S1、将部分水、白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖混合，而后加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
S2、将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
S3、将所述酸性混合液加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar。
在上述技术方案中，采用分步化料的方式有利于茶风味的保留，并且，将酸性混合液加入基料后在特定条件下进行均质，有利于提高茶饮料产品的稳定性。
作为优选，所述制备方法还包括：
S4、将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
作为优选，S1步骤中，预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20±2℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料。采用上述方式进行化料，可最大程度地保留茶风味，增加茶风味稳定性。
作为优选，S3步骤中，采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料。
依据常识，将所述酸性混合液缓慢加入所述基料的过程中，始终保持搅拌状态，待料液分散均匀后在进入均质工艺。
进一步地，所述均质在常温条件下进行。
作为较佳的技术方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20±2℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明首先通过优化茶浓缩液的制备工艺，可最大程度地提高茶浓缩液的得率，改善苦涩味并提高茶香味及风味稳定性；其次通过优化乳果茶饮料的原料配方及制备工艺使其稳定性得以改善，解决了由于茶浓缩液的引入所带来的苦涩味，最终所得乳果茶饮料产品兼顾营养与口感，更加符合消费者对茶饮料的需求。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实施例中所提到的乳粉为同一批次的乳粉，其肪含量为1wt％，蛋白质含量为34wt％。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入70℃的水中，茶水比为1：60(g/mL)，浸提5min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.2：0.05：0.1：0.2的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为40℃，单次酶解时间为30min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.5％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
本实施例的茶浓缩液颜色略深，茶香味明显，品尝口感略偏涩。
实施例2
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入80℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提10min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.3：0.2：0.05：0.1的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为50℃，单次酶解时间为60min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为1％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
本实施例的茶浓缩液颜色浓淡适宜，茶香味明显，品尝口感柔和。
实施例3
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入90℃的水中，茶水比为1：100(g/mL)，浸提5min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.5：0.1：0.2：0.3的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为45℃，单次酶解时间为90min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.75％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
本实施例的茶浓缩液颜色透亮，茶香味略弱，品尝口感略寡淡。
实施例4
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入80℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提10min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.4：0.05：0.2：0.05的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为50℃，单次酶解时间为30min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为1％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例5
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入70℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提5min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.2：0.3：0.1：0.1的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为40℃，单次酶解时间为45min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.5％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例6
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入90℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提10min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.5：0.2：0.1：0.05的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为40℃，单次酶解时间为60min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.75％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例7
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入80℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提5min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.3：0.1：0.05：0.3的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为50℃，单次酶解时间为90min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为1％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例8
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入70℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提5min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.4：0.05：0.2：0.1的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为45℃，单次酶解时间为30min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.5％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例9
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入90℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提10min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.3：0.05：0.1：0.3的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为40℃，单次酶解时间为60min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.75％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例10
本实施例提供一种茶浓缩液，其制备方法如下：
(1)选用新鲜采摘并晾晒过后的乌龙茶茶叶，采用常规方式去除杂质后用研钵将乌龙茶茶叶碾碎，得到茶原料；将茶原料加入70℃的水中，茶水比为1：80(g/mL)，浸提10min，得茶浸提液；
(2)向所述茶浸提液中加入复合酶进行酶解，得酶解液；
其中，所述复合酶包括质量比为0.2：0.1：0.05：0.2的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；酶解的温度为50℃，单次酶解时间为90min；
(3)将所述酶解液降温至室温(25±2℃)，装瓶密封后置于超高压设备中，以水为压力传递介质，在300-600MPa下萃取5-10min，得茶萃取液；
(4)将所述茶萃取液过滤后，采用超滤浓缩和反渗透浓缩技术进行浓缩，得浓缩液；
(5)将所述浓缩液的pH调至6.0，而后加入β-环糊精，反应30-60min，得包埋液；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为1％；
(6)将所述包埋液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
实施例11
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉0.4wt％，实施例1的茶浓缩液3wt％，可溶性大豆多糖0.2wt％，白砂糖4wt％，果葡糖浆3wt％，果汁0.4wt％，柠檬酸0.1wt％，柠檬酸钠0.02wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例12
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉0.8wt％，实施例2的茶浓缩液3wt％，可溶性大豆多糖0.3wt％，白砂糖5wt％，果葡糖浆2wt％，果汁0.6wt％，柠檬酸0.12wt％，柠檬酸钠0.03wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例13
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉1.2wt％，实施例3的茶浓缩液2wt％，可溶性大豆多糖0.5wt％，白砂糖6wt％，果葡糖浆1.5wt％，果汁0.8wt％，柠檬酸0.18wt％，柠檬酸钠0.04wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例14
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉1wt％，实施例4的茶浓缩液1wt％，可溶性大豆多糖0.4wt％，白砂糖5wt％，果葡糖浆2wt％，果汁0.4wt％，柠檬酸0.16wt％，柠檬酸钠0.03wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例15
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉0.4wt％，实施例5的茶浓缩液2wt％，可溶性大豆多糖0.2wt％，白砂糖4wt％，果葡糖浆3wt％，果汁0.8wt％，柠檬酸0.14wt％，柠檬酸钠0.02wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例16
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉1wt％，实施例6的茶浓缩液1wt％，可溶性大豆多糖0.3wt％，白砂糖6wt％，果葡糖浆1.5wt％，果汁0.6wt％，柠檬酸0.16wt％，柠檬酸钠0.04wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例17
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉0.8wt％，实施例7的茶浓缩液2wt％，可溶性大豆多糖0.1wt％，白砂糖5wt％，果葡糖浆1.5wt％，果汁0.4wt％，柠檬酸0.14wt％，柠檬酸钠0.03wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例18
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉0.4wt％，实施例8的茶浓缩液2wt％，可溶性大豆多糖0.4wt％，白砂糖4wt％，果葡糖浆2.5wt％，果汁0.8wt％，柠檬酸0.12wt％，柠檬酸钠0.02wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例19
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉1.2wt％，实施例9的茶浓缩液2wt％，可溶性大豆多糖0.2wt％，白砂糖5wt％，果葡糖浆2wt％，果汁0.6wt％，柠檬酸0.16wt％，柠檬酸钠0.04wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
实施例20
本实施例提供一种乳果茶饮料，其原料配方如下：
乳粉0.4wt％，实施例10的茶浓缩液1wt％，可溶性大豆多糖0.1wt％，白砂糖4wt％，果葡糖浆3wt％，果汁0.6wt％，柠檬酸0.14wt％，柠檬酸钠0.02wt％，其余用水补齐。
其制备方法包括如下步骤：
(1)预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
(2)将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
(3)采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
(4)将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s；
(5)将杀菌后的料液冷却至20-25℃，并在20～25℃下进行无菌罐装。
对比例1
本对比例提供一种茶浓缩液，其与实施例9的区别在于：步骤(1)中，茶水比为1：40(g/mL)。
对比例2
本对比例提供一种茶浓缩液，其与实施例9的区别在于：不进行步骤(2)的操作，直接将所述茶浸提液进行步骤(3)的操作。
对比例3
本对比例提供一种茶浓缩液，其与实施例9的区别在于：步骤(2)中，所述复合酶包括质量比为0.1：0.25：0.15：0.2的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶。
对比例4
本对比例提供一种茶浓缩液，其与实施例9的区别在于：所述复合酶包括质量比为0.2：0.05：0.1：0.3的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶。
对比例5
本对比例提供一种乳果茶饮料，其与实施例19的区别在于：在原料中，将实施例9的茶浓缩液替换为对比例1的茶浓缩液。
对比例6
本对比例提供一种乳果茶饮料，其与实施例19的区别在于：在原料中，将实施例9的茶浓缩液替换为对比例2的茶浓缩液。
对比例7
本对比例提供一种乳果茶饮料，其与实施例19的区别在于：在原料中，将实施例9的茶浓缩液替换为对比例3的茶浓缩液。
对比例8
本对比例提供一种乳果茶饮料，其与实施例19的区别在于：在原料中，将实施例9的茶浓缩液替换为对比例4的茶浓缩液。
对比例9
本对比例提供一种乳果茶饮料，其与实施例19的区别在于：在原料中，可溶性大豆多糖的添加量为0.6wt％。
对比例10
本对比例提供一种乳果茶饮料，其与实施例19的区别在于：在原料中，乳粉的添加量为1.5wt％。
试验例
1、对实施例和对比例中的茶浓缩液进行感官测试，具体操作如下：
邀请30名专业的品评人员，分别对各茶浓缩液的茶香味、澄清度、涩感、苦味、回甘进行打分，打分范围1～5分，3分表示最佳，得出的分数求平均值，得到感官测试结果、详见表1；
表1 各茶浓缩液的感官测试结果
| 茶香味 | 澄清度 | 涩感 | 苦味 | 回甘 | |
| 实施例1 | 4.2 | 2.9 | 4.5 | 4.3 | 2.2 |
| 实施例2 | 3.8 | 3.3 | 3.8 | 3.9 | 2.8 |
| 实施例3 | 3.4 | 3.7 | 3.6 | 4 | 2.7 |
| 实施例4 | 3.2 | 3.4 | 4.2 | 3.6 | 2.8 |
| 实施例5 | 3.4 | 3.5 | 3.9 | 4.1 | 2.6 |
| 实施例6 | 3.1 | 3.3 | 3.6 | 3.4 | 3.3 |
| 实施例7 | 3.2 | 3.5 | 3.8 | 3.9 | 3.2 |
| 实施例8 | 3.3 | 3.6 | 3.5 | 3.6 | 3.2 |
| 实施例9 | 3.2 | 3.4 | 3.2 | 3.4 | 3.3 |
| 实施例10 | 3.4 | 3.7 | 3.3 | 3.5 | 2.8 |
| 对比例1 | 4.8 | 2.6 | 4.7 | 4.5 | 2 |
| 对比例2 | 3.5 | 3.5 | 3.6 | 3.9 | 2.8 |
| 对比例3 | 3.1 | 3.2 | 3.4 | 3.7 | 3.2 |
| 对比例4 | 3.4 | 3.8 | 4 | 3.6 | 2.9 |
2、对实施例和对比例中的乳果茶饮料进行感官测试，具体操作如下：
邀请30名专业的品评人员，分别对各乳果茶饮料的茶香味、奶香味、整体协调度进行打分，打分范围1～5分，3分表示最佳，得出的分数求平均值，得到感官测试结果、详见表2；
表2 各乳果茶饮料的感官测试结果
| 茶香味 | 奶香味 | 整体协调度 | |
| 实施例11 | 4.2 | 2.9 | 2.4 |
| 实施例12 | 3.9 | 3.3 | 2.6 |
| 实施例13 | 3.5 | 3.7 | 2.4 |
| 实施例14 | 3.2 | 3.4 | 2.5 |
| 实施例15 | 3.6 | 2.8 | 2.2 |
| 实施例16 | 3.3 | 3.4 | 2.6 |
| 实施例17 | 3.7 | 3.2 | 2.5 |
| 实施例18 | 3.5 | 2.7 | 2.2 |
| 实施例19 | 3.8 | 3.8 | 2.7 |
| 实施例20 | 3.2 | 2.9 | 2.9 |
| 对比例5 | 3.8 | 2.5 | 2.3 |
| 对比例6 | 3.6 | 2.9 | 2.6 |
| 对比例7 | 3.5 | 2.3 | 2.7 |
| 对比例8 | 3.3 | 2.4 | 2.8 |
| 对比例9 | 3.5 | 3.2 | 2.6 |
| 对比例10 | 2.8 | 3.4 | 2.7 |
2、对实施例和对比例中的乳果茶饮料进行茶多酚含量和游离氨基酸总量的测定，具体操作如下：
(1)茶多酚含量的测定方法：
采用酒石酸亚铁显色法在540 nm测定吸光值，利用下式计算：
TP(mg/100mL)＝A×1.957×2×100
A-试样的吸光度；
(2)游离氨基酸总量的测定方法：采用茚三酮比色法进行测定，详细步骤参见GB/T8314-87；
测定结果见表3；
表3 各乳果茶饮料茶多酚含量和游离氨基酸总量的测定结果
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种茶浓缩液的制备方法，以水对茶原料进行浸提；所得茶浸提液经酶解后进行萃取，得到茶萃取液；其特征在于，所述浸提的茶水比为1：60-100(g/mL)；所述酶解的酶包括质量比为(0.2-0.5)：(0.05-0.3)：(0.05-0.2)：(0.05-0.3)的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和单宁酶；
所述制备方法还包括：将所述茶萃取液进行过滤、浓缩，而后采用β-环糊精进行包埋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水的温度为70-90℃；
优选地，所述浸提的时间为5-10min。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的温度为40-50℃，单次酶解时间为30-90min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述萃取在300-600MPa下进行5-10min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述包埋具体为：将浓缩后的茶萃取液的pH调至6.0±0.5，而后加入β-环糊精，反应30-60min；
其中，以浓缩后的茶萃取液的质量为基准，所述β-环糊精的添加量为0.5-1％；
优选地，所述制备方法还包括杀菌的步骤；具体为：将经过包埋处理后的茶液进行UHT灭菌；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
6.一种茶浓缩液，其特征在于，其利用权利要求1-5任一项所述的制备方法制得。
7.一种乳果茶饮料，其特征在于，按重量份计，其原料包括：
乳粉0.4-1.2份，权利要求6所述的茶浓缩液1-3份，以及，可溶性大豆多糖0.1-0.5份。
8.根据权利要求7所述的乳果茶饮料，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：5.9-9.8份甜味物质；
所述甜味物质包括质量比为(4-6)：(1.5-3)：(0.4-0.8)的白砂糖、果葡糖浆和果汁；
优选地，按重量份计，其原料还包括：0.12-0.22份酸度调节剂；
所述酸度调节剂包括质量比为(0.1-0.18)：(0.02-0.04)的柠檬酸和柠檬酸钠；
更优选地，按重量份计，其原料还包括：85-92份水。
9.权利要求7或8所述的乳果茶饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
S1、将部分水、白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖混合，而后加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
S2、将剩余部分水、柠檬酸和柠檬酸钠混合，得酸性混合液；
S3、将所述酸性混合液加入所述基料，而后进行均质；其中，一级均质压力为220-240Bar，二级均质压力为30-50Bar；
优选地，所述制备方法还包括：
S4、将均质后的料液进行杀菌处理；其中，杀菌温度为121±2℃，杀菌时间为4-6s。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，S1步骤中，预先将部分水的温度控制在50-55℃之间，再加入白砂糖、乳粉和可溶性大豆多糖，搅拌15-20min；而后将所得混合料液降温至20±2℃，再加入果葡糖浆、果汁和茶浓缩液，得基料；
和/或，S3步骤中，采取冷滴酸的方式将所述酸性混合液缓慢加入所述基料。
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