CN112602823B - 一种忘忧草冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种忘忧草冷冻饮品及其制备方法。本发明提供的忘忧草冷冻饮品包括忘忧草粉和乳化剂，所述乳化剂包括单脂肪酸甘油酯，所述忘忧草粉与所述单脂肪酸甘油酯的质量比为(1‑8)：(0.1‑0.2)，该忘忧草冷冻饮品不仅具有适宜的香气、口感和风味，而且还可在降低乳化剂用量的情况下，保证冷冻饮品具有较高的膨胀率和抗融性，冷冻饮品的营养丰富，整体性能优异。

Description

一种忘忧草冷冻饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种忘忧草冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋是一种含有优质蛋白质的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，其所含的蛋白质、氨基酸和矿物质具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
随着生活水平的提高，人们获得食物的种类和渠道已经呈现多样化，因此食品既要满足消费者对食物感官和味道的需求，还要尽可能地提供更丰富的营养物质，这也是食品加工领域未来产品开发的任务和方向。目前，为使得冰淇淋能够提供更多的营养物质，在冰淇淋产品中添加果汁、烘焙食品、维生素、乳钙等食品原料已较为常见。
忘忧草，别名金针菜、柠檬萱草，属百合目，百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花为淡黄色、橘红色、黑紫色；蒴果钝三棱状椭圆形，花果期5-9月。忘忧草的花具有较好的健脑、抗衰老功效，还有健胃、通乳、补血的功效，哺乳期妇女乳汁分泌不足者食之，可起到通乳下奶的作用；根有利尿、消肿的功效，可用于治疗浮肿，小便不利；叶有安神的作用，能治疗神经衰弱，心烦不眠，体虚浮肿等症。一般仅将忘忧草的花蕾作为食用。忘忧草的花中含有丰富的卵磷脂，该物质是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。另据研究表明，忘忧草中含有大量的黄酮物质，可以阻止细胞的退化、衰老，还能显著降低血清胆固醇的含量，改善心脑血管疾病的症状，还有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。忘忧草中还含有有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。
忘忧草含有丰富的营养和功能性物质，适合不同年龄人食用，而冰淇淋作为一种营养丰富的食品，同样受到青年和老幼消费者的喜爱，将二者结合可以为消费者提供更多的营养物质，提升消费者的感官体验。然而，目前少有在冰淇淋等冷冻饮品中添加忘忧草的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种忘忧草冷冻饮品，本发明的另一目的是提供忘忧草冷冻饮品的制备方法。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种忘忧草冷冻饮品，其原料包括乳化剂和忘忧草粉，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油脂肪酸酯，所述忘忧草粉与所述单硬脂酸甘油脂肪酸酯的质量比为(1-8)：(0.1-0.2)。
本发明通过在冷冻饮品中添加忘忧草粉制备含忘忧草成分的冷冻饮品。除含有多种对机体有益的功效成分外，忘忧草粉中也含有卵磷脂等(不同植物来源的卵磷脂的组成和结构可能存在较大差异)具有乳化功能的成分，但是除卵磷脂外，其中还含有不同极性、溶解性等理化性质的成分，例如：具有复杂溶解性的黄酮类物质、脂溶性的β-胡萝卜素和水溶性的维生素C。与其他食品不同，冷冻饮品除需要保证较好的口感风味等感官指标外，还需要具有较好的抗融性和膨胀率。在研发过程中，本发明发现，除影响营养和功效成分的补充量以及冷冻饮品的口感和风味外，忘忧草粉的添加还会显著影响冷冻饮品的抗融性和膨胀率。经不断筛选，本发明发现，与其它食品乳化剂相比，选择单硬脂酸甘油脂肪酸酯与忘忧草粉复配，能够很好地将忘忧草粉中不同极性和溶解性的成分进行乳化，使得其与冷冻饮品的原料体系适配，更好地满足添加忘忧草粉的冷冻饮品体系对乳化功能的要求，显著提高冷冻饮品的抗融性和膨胀率，同时有利于保证冷冻饮品的口感和风味。
优选地，本发明的忘忧草冷冻饮品的乳化剂仅添加单硬脂酸甘油脂肪酸酯。
具体地，所述忘忧草粉为忘忧草花的冻干粉，所述原料中，忘忧草粉的质量百分含量优选为1-10％。将忘忧草粉的添加量控制在上述范围，更有利于提高冷冻饮品的香气和口感。进一步优选忘忧草粉的质量百分含量优选为1-8％。更优选为3-8％。
本发明所使用的忘忧草粉优选真空冷冻干燥技术加工得到的忘忧草冻干粉。更优选为真空冷冻干燥和破壁处理技术加工得到的忘忧草冻干粉。真空冷冻干燥技术使得忘忧草中的挥发性成分和容易受热变性的营养成分损失较小，最大限度的保留了维生素和蛋白质等营养物质。而磨粉采用破壁处理技术，可使得营养物质更好的分散、溶解，使得其与肠胃粘膜的接触面增大，更容易被胃肠道吸收，提高生物利用率。一般地，忘忧草冻干粉的卵磷脂含量、黄酮含量、胡萝卜素含量和维生素C含量均比自然晾晒传统工艺制备的忘忧草粉高出数倍，各成分含量的差异举例如表1所示：
表1真空冷冻干燥技术与自然晾晒后的忘忧草粉末中营养成分对比
Figure BDA0002839820480000031
本发明使用的忘忧草品种优选为芝火、阿帕奇、海尔范、波旁之王中的至少一种。更优选为芝火、阿帕奇中的至少一种，这两种忘忧草品种得到的忘忧草花的冻干粉能够更好地与冰淇淋中的其他原料配合，更有利于提高冰淇淋的整体口感、抗融性和膨胀率。
优选地，本发明使用的忘忧草粉中卵磷脂的含量为1-3mg/g。更优选为1-2mg/g。所述忘忧草粉中黄酮类物质的含量优选为1-3mg/g。更优选为1-2mg/g。
本发明发现，在上述忘忧草粉和乳化剂复配的基础上，进一步控制忘忧草粉中的卵磷脂和黄酮类物质的含量能够更好地促进冷冻饮品的口感、抗融性和膨胀率的提高。
本发明进一步对添加忘忧草的冷冻饮品的稳定剂体系进行优化并发现，与其他胶体类物质等增稠稳定成分相比，将麦芽糊精与刺槐豆胶配合使用，能够很好地满足含忘忧草的冷冻饮品原料体系对增稠和稳定功能的要求，显著提高冷冻饮品的抗融性和膨胀率。
基于此，本发明所述的忘忧草冷冻饮品还包括稳定剂，所述稳定剂包括质量比为(5-30)：1的麦芽糊精和刺槐豆胶。
优选地，所述稳定剂包括质量比为(5-27)：1的麦芽糊精和刺槐豆胶。
具体地，本发明所述的忘忧草冷冻饮品的原料包括如下重量份的组分：甜味剂5-15份，乳和/或乳制品2-15份，油脂2-15份，忘忧草粉1-8份，麦芽糊精1-5份，单脂肪酸甘油酯0.1-0.5份，刺槐豆胶0.1-0.5份。
以上所述的乳为生牛乳、鲜牛乳或浓缩乳中的至少一种。
以上所述的乳制品可为选自乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和酸奶中的一种或多种。
以上所述的油脂可为选自植物油、奶油、黄油中的一种或多种。
以上所述的甜味剂为选自白砂糖、麦芽糖浆、葡糖糖浆、果葡糖浆、葡萄糖粉中的一种或多种。
优选地，本发明以质量比为(0.5-0.8)：1的植物油(尤其是椰子油)和无水奶油作为冷冻饮品的油脂组分。其中，植物油与忘忧草粉的质量比优选为(0.5-5)：1。本发明采用的乳化剂和稳定剂体系可与上述油脂组分很好地配合，提高冰淇淋的抗融性和膨胀率。而且，本发明还发现，植物油(尤其是椰子油)与忘忧草粉的乳化成分具有协同作用，更有利于忘忧草粉中的乳化成分在冰淇淋制备过程中最大程度地发挥活性，将植物油与忘忧草粉控制在上述质量比能够更有利于上述作用的发挥。
本发明以质量比为(5-10)：1的乳粉和乳清粉为作为冷冻饮品的乳制品组分，以白砂糖作为冷冻饮品的甜味剂。上述乳制品和甜味剂的添加能够更好地与忘忧草粉以及以上所述的乳化剂、稳定剂体系配合作用，有利于进一步提高添加忘忧草的冷冻饮品的抗融性和膨胀率，并更好地保证其口感风味。
进一步优选地，本发明所述的忘忧草冷冻饮品的原料包括如下重量份的组分：白砂糖5-15份，乳粉5-10份，乳清粉0.5-5份，椰子油2-6份，无水奶油4-8份，忘忧草粉1-8份，麦芽糊精1-5份，单脂肪酸甘油酯0.1-0.3份，刺槐豆胶0.1-0.3份。该忘忧草冷冻饮品不仅具有适宜的香气、口感和风味，而且具有较高的抗融性和膨胀率，整体性能十分优异。
作为本发明的优选方案，所述忘忧草冷冻饮品的原料包括如下重量份的组分：白砂糖10-15份，乳粉7-10份，乳清粉0.5-2份，椰子油2-6份，无水奶油4-8份，忘忧草粉3-8份，麦芽糊精1-4份，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.1-0.2份，刺槐豆胶0.1-0.2份。
以上所述忘忧草冷冻饮品的原料总重量为100份，余量为水。
本发明所述的冷冻饮品具体为冰淇淋。
本发明进一步提供以上所述的忘忧草冷冻饮品的制备方法，其为采用所述忘忧草冷冻饮品的原料进行制备。
具体地，所述方法包括对原料进行杀菌的步骤，所述杀菌优选为对第一原料混合物和第二原料混合物分别进行杀菌，所述第一原料混合物包括忘忧草粉和植物油(优选仅为忘忧草粉和植物油)，所述第二原料混合物为除第一原料混合物之外的所有原料；其中，所述第一原料混合物的杀菌温度为65-70℃，杀菌时间为15-20min。
优选地，第一原料混合物的杀菌为：将忘忧草粉与30-33℃的植物油混合均匀，在65-66℃杀菌15-20min。
第二原料混合物的杀菌温度为85-89℃，杀菌时间为30-60s。
在以上所述的杀菌步骤后，将杀菌后的第一原料混合物和第二原料混合物混合，再于65-75℃、130-150bar压力条件下均质。
优选地，所述均质的压力中，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)。
具体地，第二原料混合物杀菌后先降温至65-66℃再与杀菌后的第一原料混合物混合。
以上所述的制备方法在均质步骤后还包括：冷却、老化和凝冻步骤，上述步骤可采用本领域常规的冷冻饮品制备过程中的条件参数。
例如：老化温度0～4℃，老化时间2～48小时。凝冻机出口温度-3～-6℃。
以上所述的制备方法在凝冻步骤后还可包括：成型、插扦、切割、速冻、装托、包装等步骤。
本发明的有益效果在于：本发明通过在冷冻饮品中添加忘忧草粉得到忘忧草冷冻饮品，本发明提供的忘忧草冷冻饮品不仅具有适宜的香气、口感和风味，而且还可在降低乳化剂用量的情况下，保证冷冻饮品具有较高的膨胀率和抗融性，冷冻饮品的营养丰富，整体性能优异。
本发明提供的忘忧草冷冻饮品的制备方法有利于保留忘忧草的营养和功能成分的活性，同时满足冷冻饮品的微生物要求。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中使用的忘忧草粉为阿帕奇品种的忘忧草花通过真空冷冻干燥技术加工而得，购自大同冰华食品有限公司，产品型号为X3-1214，其中，卵磷脂含量为1.59mg/g，黄酮含量为183mg/100g，β-胡萝卜素含量为3778μg/100g，维生素C含量为19.8mg/100g。
实施例1
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉1kg，麦芽糊精4kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
本实施例还提供上述忘忧草冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
1、杀菌：
(1)第一原料混合物杀菌：将忘忧草粉末加入30℃的椰子油中，混合均匀后，将料液加入配料锅中，升温至65℃杀菌，保温时间为15min；
(2)第二原料混合物杀菌：将白砂糖、乳粉、乳清粉，麦芽糊精，无水奶油，单硬脂酸甘油脂肪酸酯和刺槐豆胶按照先后顺序进行配料后，杀菌，杀菌条件为：87±2℃，保温时间为30-60s；
2、均质：将杀菌后的第一原料混合物和第二原料混合物混合后，进行均质，温度为68℃，均质压力140bar，一级压力占80％(112bar)，二级压力占20％(28bar)；
3、老化：老化温度2℃，老化时间24小时；
4、凝冻：使用1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-4.5℃；
5、速冻：隧道温度：-38℃，确保产品冻结坚实。
实施例2
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉2kg，麦芽糊精3kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
上述忘忧草冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉3kg，麦芽糊精2kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
上述忘忧草冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例4
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉4kg，麦芽糊精1kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
上述忘忧草冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉5kg，麦芽糊精1kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
上述忘忧草冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例6
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉8kg，麦芽糊精1kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
上述忘忧草冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例7
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，以100kg计，该忘忧草冷冻饮品由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉1kg，椰子油4kg，无水奶油6kg，忘忧草粉4kg，麦芽糊精1kg，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足。
上述忘忧草冰淇淋的制备方法与实施例1相同。
实施例8
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，其与实施例4的忘忧草冰淇淋的区别仅在于，杀菌步骤如下：将忘忧草粉末与白砂糖、乳粉、乳清粉，麦芽糊精，无水奶油，单脂肪甘油酸酯和刺槐豆胶按照先后顺序进行配料后，杀菌，杀菌条件为：87±2℃，保温时间为30-60s。
实施例9
本实施例提供一种忘忧草冰淇淋，其与实施例4的忘忧草冰淇淋的区别仅在于，杀菌步骤如下：
(1)第一原料混合物杀菌：将忘忧草粉末加入配料锅中，升温至70℃杀菌，保温时间为15min；
(2)第二原料混合物杀菌：将白砂糖、乳粉、乳清粉，麦芽糊精，无水奶油、椰子油、单脂肪甘油酸酯和刺槐豆胶按照先后顺序进行配料后，杀菌，杀菌条件为：87±2℃，保温时间为30-60s。
对比例1
本对比例提供一种忘忧草冰淇淋，其与实施例4的忘忧草冰淇淋的区别仅在于，将单硬脂酸甘油脂肪酸酯替换为蔗糖酯0.2kg。
对比例2
本对比例提供一种忘忧草冰淇淋，其与实施例4的忘忧草冰淇淋的区别仅在于，将刺槐豆胶替换为瓜尔胶0.35kg。
实验例1忘忧草冰淇淋的感官评价
将实施例1～7和对比例1～4所得到的忘忧草冰淇淋在-18℃冷冻条件下冷冻24小时后，切块1cm×1cm后进行口味测试和感官评价。测试前放置在-12℃，以保证产品的最佳品尝温度。测试项目为香气、口感、风味释放和总体评价。测试人数50人，选择行业内年龄性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)进行感官评定，各指标满分为10分(1：特别不喜欢～10：特别喜欢)。
结果如表2所示，实施例1～9的忘忧草冰淇淋产品的香气、口感和风味释放均较优，其中，实施例4的总体评价最好，口感最佳，香气、风味释放和实物感的评分也较佳。实施例7与实施例4相比，降低了乳化剂单脂肪酸甘油酯的用量，冰淇淋的香气、口感、风味释放及实物感都与实施例4接近，可见添加忘忧草粉末可以降低乳化剂的用量。而对比例1和2的忘忧草冰淇淋的各项指标评价均较差。
表2感官评价表
项目 香气 口感 风味释放 实物感 总体评价
实施例1 7.5 7.3 8.1 8.6 7.88
实施例2 7.8 7.8 8.2 8.5 8.08
实施例3 7.8 8.1 8.2 8.5 8.15
实施例4 8.0 8.8 8.2 8.7 8.43
实施例5 7.9 8.5 8.0 8.6 8.25
实施例6 7.4 7.9 7.4 8.8 7.88
实施例7 8.0 8.7 8.2 8.7 8.4
实施例8 7.9 8.6 8.0 8.7 8.3
实施例9 7.8 8.5 8.2 8.7 8.3
对比例1 7.3 7.1 7.3 8.3 7.5
对比例2 7.0 6.8 7.3 8.0 7.3
实验例2忘忧草冰淇淋的膨胀率和抗融性检测
冰淇淋的膨胀率按照膨胀率(％)＝(冰淇淋成品重量-料液重量)/料液重量×100％计算。
冰淇淋的抗融性是将冰淇淋在-18℃的冰柜中冻结24h后，在抗融性实验设备进行试验。根据第一滴料液的融化时间，以及整体抗化曲线的对比确定冰淇淋的抗融性。
冰淇淋的菌落总数和大肠菌群的检验依据国标GB 4789.2和GB4789.3的检验方法执行。
检测结果如表3所示，各实施例的忘忧草冰淇淋的抗融性和膨胀率均较高。实施例7与实施例4相比，降低了乳化剂单脂肪酸甘油酯的用量，但膨胀率和抗融性与实施例4相当，可见添加忘忧草粉末可以降低乳化剂的用量。而对比例1和2的忘忧草冰淇淋的膨胀率和抗融性均明显差于各实施例。
表3膨胀率、抗融性和微生物检测
项目 膨胀率(％) 抗融性(min) 菌落总数 大肠菌群
实施例1 33％ 30 合格 合格
实施例2 34％ 31 合格 合格
实施例3 36％ 33 合格 合格
实施例4 42％ 38 合格 合格
实施例5 38％ 37.5 合格 合格
实施例6 36％ 37.3 合格 合格
实施例7 42％ 38 合格 合格
实施例8 39％ 36 合格 合格
实施例9 41％ 36 合格 合格
对比例1 30％ 26 合格 合格
对比例2 28％ 24 合格 合格
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种忘忧草冷冻饮品，其特征在于，所述忘忧草冷冻饮品的每100份原料由如下重量份的组分组成：白砂糖10-15份，乳粉7-10份，乳清粉0.5-2份，椰子油2-6份，无水奶油4-8份，忘忧草粉3-8份，麦芽糊精1-4份，单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.1-0.2份，刺槐豆胶0.1-0.2份，水余量；
其中，椰子油和无水奶油的质量比为(0.5-0.8)：1；椰子油与忘忧草粉的质量比为(0.5-5)：1；
所述忘忧草粉为忘忧草花的冻干粉，所述忘忧草粉中卵磷脂的含量为1-3mg/g；黄酮类物质的含量为1-3mg/g。
2.权利要求1所述的忘忧草冷冻饮品的制备方法，其为采用所述忘忧草冷冻饮品的原料进行制备。
3.根据权利要求2所述的忘忧草冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括对原料进行杀菌的步骤，所述杀菌包括对第一原料混合物和第二原料混合物分别进行杀菌，所述第一原料混合物包括忘忧草粉和植物油，所述第二原料混合物为除第一原料混合物之外的所有原料；
所述第一原料混合物的杀菌温度为65-70℃，杀菌时间为15-20min。
4.根据权利要求3所述的忘忧草冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述第二原料混合物的杀菌温度为85-89℃，杀菌时间为30-60s。
5.根据权利要求3或4所述的忘忧草冷冻饮品的制备方法，其特征在于，将杀菌后的所述第一原料混合物和所述第二原料混合物混合，再于65-75℃、130-150bar压力条件下均质。
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