CN111513142A - 一种豆乳及其制备方法和豆乳饮料 - Google Patents

一种豆乳及其制备方法和豆乳饮料 Download PDF

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王晶
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胡静
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

Abstract

本发明提供了一种豆乳及其制备方法和应用，涉及饮料制备技术领域。本发明所述豆乳通过大豆预处理、磨浆、灭酶、均质、定量和杀菌步骤得到，所述豆乳包含全豆的营养，原料充分加工利用；且豆乳中的豆渣主要成分为大豆纤维素，因此利用制备方法得到的豆乳以及利用该豆乳制备得到的豆乳饮料，均含有丰富的纤维素，可调节肠道调节和促进其他营养物质的代谢。基于所述豆乳制备得到的豆乳饮料，具有多样化的口味，更受年轻群体的欢迎，且为乳糖不耐症人群和素食人群提供了更多的产品选择。

Description

一种豆乳及其制备方法和豆乳饮料
技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种豆乳及其制备方法和豆乳饮料。
背景技术
目前市面上销售的豆浆类制品分为调制豆浆和原味豆浆两种，品类繁多，包装多样。在中小早餐店中最常见，价格较低，销量较大，但是目前的豆浆类产品质量稂莠不齐，且豆浆类饮料产品少之又少，更没有多种口味可供选择，所以不受年轻消费者的欢迎。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种豆乳及其制备方法，所述豆乳营养全面；本发明的另一个目的在于提供一种利用所述豆乳制备的豆乳饮料，所述豆乳饮料口味多样，深受年轻消费者欢迎。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种豆乳的制备方法，包括以下步骤：(1)将大豆脱皮后形成的豆瓣与水按照1:5～8的质量比混合磨浆，得豆浆；
(2)对所述豆浆灭酶、均质后稀释，得原豆乳；
(3)将所述原豆乳杀菌得豆乳。
优选的，步骤(1)所述大豆脱皮的方法，包括：将大豆与水按照6～15:75～94的质量比混合后，加热至50～100℃保温10～15min。
优选的，步骤(1)所述磨浆的温度为80～95℃，所述磨浆的时间为200～400s。
优选的，步骤(2)所述灭酶包括利用110～120℃的蒸汽灭酶；
待所述灭酶后的豆浆降温至65～75℃时进行所述均质，所述均质的压力为600～700bar；
待均质后的料液降温至20～25℃时进行稀释。
优选的，步骤(3)所述杀菌的温度为75～85℃，所述杀菌的时间为10～25s。
本发明提供了一种风味豆乳饮料，包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳30～55％、白砂糖0～6％、风味物质1～10％、稳定剂0.1～0.8％、食品用香精0～0.1％、酸度调节剂0～0.1％和余量的水；
所述风味物质包括茶叶水提物、果汁或咖啡浸提物。
优选的，当所述风味物质为茶叶水提物时，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳50～55％、白砂糖0～4％、茶叶水提物1～1.5％、稳定剂0.1～0.5％、食品用香精0～0.1％和余量的水。
优选的，当所述风味物质为果汁时，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳30～40％、白砂糖0～5％、果汁5～10％、稳定剂0.2～0.5％、酸度调节剂0.05～0.1％、食品用香精0～0.1％和余量的水。
优选的，当所述风味物质为咖啡浸提物时，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳45～55％、白砂糖0～6％、咖啡浸提物1～1.5％、稳定剂0.1～0.8％、酸度调节剂0.05～0.1％、食品用香精0～0.1％和余量的水。
本发明还提供了所述风味豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：将所述豆乳循环加热至50～75℃，与白砂糖、风味物质、稳定剂、食品用香精和酸度调节剂混合搅拌15～20min后，均质后杀菌，得所述风味豆乳饮料。
本发明提供了一种豆乳及其制备方法，所述豆乳包括了全豆的营养，原料充分加工利用；且豆乳中的豆渣主要成分为大豆纤维素，可调节肠道调节和促进其他营养物质的代谢。
本发明提供了一种风味豆乳饮料，利用上述豆乳以及风味物质制备豆乳饮料，所述豆乳饮料中同样含有丰富的纤维素，可调节肠道调节和促进其他营养物质的代谢；且具有多样化的口味，更受年轻群体的欢迎，且为乳糖不耐症人群和素食人群提供了更多的产品选择。
具体实施方式
本发明提供了一种豆乳的制备方法，包括以下步骤：(1)将大豆脱皮后形成的豆瓣与水按照1:5～8的质量比混合磨浆，得豆浆；
(2)对所述豆浆灭酶、均质后稀释，得原豆乳；
(3)将所述原豆乳杀菌得豆乳。
本发明将大豆脱皮后形成的豆瓣与水按照1:5～8的质量比磨浆，得豆浆。本发明所述大豆脱皮的方法，优选包括：将大豆与水按照6～15:75～94的质量比混合后，加热至50～100℃保温10～15min。本发明所述大豆和水的质量比优选为8～12:85～92，更优选为10:90。本发明所述加热的温度优选为100℃，保温时间优选为15min。本发明所述大豆经过脱皮后形成豆瓣，将所述豆瓣与水按照1:5～8的质量比混合磨浆，所述豆瓣和水的质量比优选为1:6。本发明所述磨浆优选为利用超细精磨机进行，剪切率优选为15000～18000s-1，更优选为18000s-1。本发明所述磨浆的时间优选为200～400s，其中粗磨时间优选为100～200s，更优选为180s；细磨时间优选为100～200s，更优选为180s。本发明所述磨浆时，优选的设置温度为80～95℃。
得豆浆后，本发明对所述豆浆灭酶、均质后稀释，得原豆乳。本发明所述灭酶的方法优选包括蒸汽灭酶，所述蒸汽灭酶的温度优选为110～120℃，更优选为115℃。本发明所述蒸汽灭酶的时间优选为80s。本发明利用所述灭酶，可灭活脂肪氧化酶，避免产品产生不愉快豆腥味。本发明优选待所述灭酶后的豆浆降温至65～75℃时进行所述均质，所述均质的压力优选为600～700bar，更优选为700bar。本发明优选待均质后的料液降温至20～25℃时进行稀释，所述稀释优选将均质后的料液置于定量罐中，加水定容，更优选的包括将400～800kg所述均质后的料液定容至1000kg，最优选为将600kg所述均质后的料液定容至1000kg。
得原豆乳后，本发明将所述原豆乳杀菌得豆乳。本发明所述杀菌优选包括将所述原豆乳在75～85℃条件下，热处理10～25s。本发明在得到所述豆乳后，优选还包括将所述豆乳降温至4～8℃，冷藏备用。
本发明提供了一种风味豆乳饮料，包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳30～55％、白砂糖0～6％、风味物质1～10％、稳定剂0.1～0.8％、食品用香精0～0.1％、酸度调节剂0～0.1％和余量的水；所述风味物质包括茶叶水提物、果汁或咖啡浸提物。
本发明所述稳定剂优选根据不同饮料品种的特性选择，优选包括稳定剂，所述稳定剂优选以增稠的胶体和乳化剂的混合物为主，胶体优选包括结冷胶，乳化剂优选包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂或羧甲基纤维素钠。
本发明所述食品用香精优选包括茶类香精、果味香精或咖啡香精，所述茶类香精优选包括红茶或四季春茶类香精；所述果味香精优选包括苹果味风味；所述咖啡香精优选包括拿铁风味香精。
本发明所述酸度调节剂优选包括碳酸氢钠，利用所述酸度调节剂将所述饮料的pH调节为6.8～7。
本发明所述风味物质包括茶叶水提物、果汁或咖啡浸提物，所述茶叶水提物的制备方法，优选包括：将茶叶与水按照1:30的质量比混合后，在85℃条件下浸泡15min，在所述浸泡期间，每3min搅拌一次，所述搅拌的速率优选为50r/min，所述搅拌的时间优选为30s。本发明将所述浸泡后的茶汤杀菌、冷却、灌装后备用即可。本发明所述茶叶的种类优选包括四季春茶、茉莉毛尖或碳培乌龙茶。
本发明所述果汁优选包括果汁浓缩汁稀释后得到的果汁，利用所述果汁浓缩汁进行稀释时，优选的包括：将果汁浓缩汁和食品添加剂混合后，用水稀释，经稀释后的果汁的含量≥90％。本发明所述果汁优选的包括苹果汁、橙汁、梨汁或芒果汁。本发明所述食品添加剂优选的包括柠檬酸、柠檬酸钠β-胡萝卜、维生素C、黄原胶、羧甲基纤维素钠或果胶。
本发明所述咖啡浸提物的制备方法优选包括加压浸提法，具体包括：将咖啡豆烘炒磨成粉后，与水混合加压浸提，利用18g粉萃取出60mL的咖啡液即可。本发明所述加压浸提的压力优选为0.1Mpa，所述加压浸提的时间优选为1h。
本发明还提供了所述风味豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：将所述豆乳循环加热至50～75℃，与白砂糖、风味物质、稳定剂、食品用香精和酸度调节剂混合搅拌15～20min后，均质后杀菌，得所述风味豆乳饮料。
在本发明所述制备方法中，当风味物质不同时，所采取的的制备方法略有不同，当所述风味物质为茶叶水提物时，制备时循环加热的最适温度为70℃，搅拌时间为15min，均质温度为80℃，均质的压力为40Mpa，杀菌的温度为138℃，杀菌的时间为4s；当所述风味物质为果汁时，制备时循环加热的最适温度为50℃，搅拌时间为15min，均质温度为60℃，均质的压力为30Mpa，杀菌的温度为137℃，杀菌的时间为4s；当所述风味物质为咖啡浸提物时，循环加热的最适温度为75℃，搅拌时间为20min，均质的温度为80℃，均质的压力为40Mpa，杀菌的温度为140℃，杀菌的时间为5s。
本发明还提供了一种茶豆乳饮料，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳50～55％、白砂糖0～4％、茶叶水提物1～1.5％、稳定剂0.1～0.5％、食品用香精0～0.1％和余量的水。本发明所述饮料中优选包括以下质量百分含量的组分：豆乳50％、白砂糖3％、茶叶水提物1％、稳定剂0.5％、食品用香精0.05％和余量的水。
本发明还提供了一种果汁豆乳饮料，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳30～40％、白砂糖0～5％、果汁5～10％、稳定剂0.2～0.5％、酸度调节剂0.05～0.1％、食品用香精0～0.1％和余量的水。本发明所述饮料中优选包括以下质量百分含量的组分：豆乳30％、白砂糖5％、果汁10％、稳定剂0.5％、食品用香精0.05％、酸度调节剂0.08％和余量的水。
本发明还提供了一种咖啡豆乳饮料，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用上述制备方法制备得到的豆乳45～55％、白砂糖0～6％、咖啡浸提物1～1.5％、稳定剂0.1～0.8％、酸度调节剂0.05～0.1％、食品用香精0～0.1％和余量的水。本发明所述饮料中优选包括以下质量百分含量的组分：豆乳50％、白砂糖4％、咖啡浸提物1.5％、稳定剂0.5％、食品用香精0.05％、酸度调节剂0.1％和余量的水。
下面结合实施例对本发明提供的豆乳及其制备方法和应用进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
乌龙豆乳饮料的生产工艺
1.豆乳的制备流程：
大豆预处理：大豆原料过筛，去除杂质后，将大豆和水按1:9的质量比混合后，加热至100℃，保温15min，得到生产原料豆瓣。
磨浆：豆水比1:6，磨浆温度为85℃，保温时间180s。
灭酶：采用蒸汽灭酶，灭酶温度为115℃，保温时间80s。
高压均质：将料液降温至75℃，均质压力设为700bar。
定量：将料液降温至20～25℃，打入定量罐中，500kg料液加水定容至1000kg。
杀菌：料液在85℃条件下，热处理15s杀菌后将料液降温至4～8℃，冷藏备用。
2.乌龙茶萃取液的制备流程：将茶叶与水按照1:30的质量比混合后，加温至85℃，浸泡15min，每3min搅拌一次。泡好后茶汤经杀菌，冷却，灌装。
3.乌龙豆乳饮料的制作配方(质量百分含量)：豆乳50％，乌龙茶萃取液1.0％，白砂糖3％，稳定剂(复配稳定剂由微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠按5:3:1:0.5:0.5质量比复配)0.5％，乌龙茶香精0.05％，水45.45％。
1)预先在配料缸中加入总量50％的豆乳；
2)开启循环加热至70℃，依次投入白砂糖、乌龙茶萃取液、稳定剂、乌龙茶香精。搅拌15min后，降温至10℃在半成品缓冲罐中加水定容；
3)在40Mpa压力下，80℃均质后杀菌(138℃，保温4s)；
4)将成品灌装到250ml的无菌纸包装中，待售。
实施例2
苹果汁豆乳饮料的生产工艺
1.豆乳的制备流程：
大豆预处理：大豆原料过筛，去除杂质后，将大豆和水按1:9的质量比混合后，加热至100℃，保温15min，得到生产原料豆瓣。
磨浆：豆水比1:6，磨浆温度为85℃，保温时间180s。
灭酶：采用蒸汽灭酶，灭酶温度为115℃，保温时间80s。
高压均质：将料液降温至75℃，均质压力设为700bar。
定量：将料液降温至20～25℃，打入定量罐中，。600kg料液加水定容至1000kg。
杀菌：料液在85℃条件下，热处理15s杀菌后将料液降温至4～8℃，冷藏备用。
2.果汁制备流程：将果汁浓缩汁与水按照1:5的质量比混合，配成果汁溶液后待用，将水加温至65℃，加入稳定剂，白砂糖等辅料溶解，搅拌均匀，配置成辅料混合液，冷却至25℃，待用。果汁溶液与辅料混合液的比例为3:1。
3.苹果汁饮料的制作配方(成品质量百分含量)：豆乳30％，苹果汁10％，
白砂糖5％，稳定剂(复配稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠按照4:3:2:1的质量比复配)0.5％，苹果汁香精0.05％，酸度调节剂0.08％，其余为水。
1)预先在配料缸中加入总量30％的豆乳，冷却25℃待用；
2)将配好的果汁溶液和辅料混合液与豆乳混合，温度为25℃，搅拌15min后，降温至10℃在半成品缓冲罐中加水定容；
3)在40Mpa压力下，80℃均质后杀菌(杀菌条件为138℃，保温4s)；
4)将成品灌装到250ml的无菌纸包装中，待售。
实施例3
拿铁豆乳饮料的生产工艺
1.豆乳的制备流程：
大豆预处理：大豆原料过筛，去除杂质后，将大豆和水按1:9的质量比混合后，加热至100℃，保温15min，得到生产原料豆瓣。
磨浆：豆水比1:6，磨浆温度为85℃，保温时间180s。
灭酶：采用蒸汽灭酶，灭酶温度为115℃，保温时间80s。
高压均质：将料液降温至75℃，均质压力设为700bar。
定量：将料液降温至20～25℃，打入定量罐中，800kg料液加水定容至1000kg。
杀菌：料液在85℃条件下，热处理15s杀菌后将料液降温至4～8℃，冷藏备用。
2.乌龙茶萃取液的制备流程：将茶叶与水按照1:30的质量比混合后，加温至85℃，浸泡15min，每3min搅拌一次。泡好后茶汤经杀菌，冷却，灌装。
3.拿铁豆乳饮料的制作配方(质量百分含量)：豆乳50％，白砂糖4％，稳定剂(复配稳定剂由微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、碳酸氢钠和维生素E按照3:2:2:1:0.5:0.5的质量比复配)0.5％，拿铁香精0.05％，咖啡浸提液1.5％，酸度调节剂0.1％。
1)预先在配料缸中加入总量50％的豆乳；
2)开启循环加热至70℃，依次投入白砂糖、咖啡萃取液、稳定剂、香精原料，稳定剂，酸度调剂剂，缓冲罐中加水定容至1000kg；
3)在40Mpa压力下，80℃均质后杀菌(138℃，保温4s)；
4)将成品灌装到250ml的无菌纸包装中，待售。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆脱皮后形成的豆瓣与水按照1:5～8的质量比混合磨浆，得豆浆；
(2)对所述豆浆灭酶、均质后稀释，得原豆乳；
(3)将所述原豆乳杀菌得豆乳。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述大豆脱皮的方法，包括：将大豆与水按照6～15:75～94的质量比混合后，加热至50～100℃保温10～15min。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述磨浆的温度为80～95℃，所述磨浆的时间为200～400s。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)所述灭酶包括利用110～120℃的蒸汽灭酶；
待所述灭酶后的豆浆降温至65～75℃时进行所述均质，所述均质的压力为600～700bar；
待均质后的料液降温至20～25℃时进行稀释。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)所述杀菌的温度为75～85℃，所述杀菌的时间为10～25s。
6.一种风味豆乳饮料，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：利用权利要求1～5任一项所述制备方法制备得到的豆乳30～55％、白砂糖0～6％、风味物质1～10％、稳定剂0.1～0.8％、食品用香精0～0.1％、酸度调节剂0～0.1％和余量的水；
所述风味物质包括茶叶水提物、果汁或咖啡浸提物。
7.根据权利要求6所述风味豆乳饮料，其特征在于，当所述风味物质为茶叶水提物时，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用权利要求1～5任一项所述制备方法制备得到的豆乳50～55％、白砂糖0～4％、茶叶水提物1～1.5％、稳定剂0.1～0.5％、食品用香精0～0.1％和余量的水。
8.根据权利要求6所述风味豆乳饮料，其特征在于，当所述风味物质为果汁时，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用权利要求1～5任一项所述制备方法制备得到的豆乳30～40％、白砂糖0～5％、果汁5～10％、稳定剂0.2～0.5％、酸度调节剂0.05～0.1％、食品用香精0～0.1％和余量的水。
9.根据权利要求6所述风味豆乳饮料，其特征在于，当所述风味物质为咖啡浸提物时，所述饮料中包括以下质量百分含量的组分：利用权利要求1～5任一项所述制备方法制备得到的豆乳45～55％、白砂糖0～6％、咖啡浸提物1～1.5％、稳定剂0.1～0.8％、酸度调节剂0.05～0.1％、食品用香精0～0.1％和余量的水。
10.权利要求6～9任一项所述风味豆乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述豆乳循环加热至50～75℃，与其他组分混合搅拌后，均质后杀菌，得所述风味豆乳饮料。
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