CN106538701A - 一种桂花碱蓬奶酪及其加工方法 - Google Patents

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郑清
邵荣
彭斌
李洪山
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/061—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A23C19/062—Addition of, or treatment with, microorganisms using only lactic acid bacteria, e.g. pediococcus, leconostoc or bifidus sp., or propionic acid bacteria; Treatment with non-specified acidifying bacterial cultures

Abstract

本发明涉及一种桂花碱蓬奶酪及其加工方法，属于食品加工领域。该桂花碱蓬奶酪的加工方法包括以下步骤：将1重量份的碱蓬与8‑20重量份的水混合，提取后过滤，收集滤液得碱蓬提取液，将1重量份的碱蓬提取液、1‑10重量份的牛乳和0.1‑0.5重量份的甜味剂混合后得原料乳，对原料乳进行杀菌；于原料乳中添加发酵剂，并置于30‑40℃条件下发酵至pH为5.6‑6.4，得发酵乳；向发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳处理得凝乳；将凝乳与桂花混合后排出乳清，得桂花碱蓬奶酪。该加工方法简单、易操作，经此方法加工而得的桂花碱蓬奶酪营养结构合理、酸甜适中、香味浓郁、滋味协调、质地均匀。

Description

一种桂花碱蓬奶酪及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种桂花碱蓬奶酪及其加工方法。
背景技术
奶酪是西方古老的食品，具有悠久的历史。在我国蒙古族等游牧名族，奶酪也是一种古老的食物，内蒙人民称之为“豆腐”。奶酪中的营养成分很高。人体不但容易吸收消化，还不会发胖，所以被称为理想的食品，更赋予了它“奶黄金”至高无上的称号。奶酪在乳酸的作用下，蛋白质被进一步分解为小分子肽、氨基酸等物质，这些小分子物质比大分子蛋白质脂肪更易被人体所吸收。奶酪中不但所必需氨基酸含量很多，还含有很多生理活性物质，促进了生理代谢。奶酪中的脂肪被进一步降解，起到了降低血清胆固醇的作用。随着蛋白质和脂肪的降解，奶酪吸收率大大提升，因而奶酪的消化率和生物学价值也极高。
碱蓬是一种早期为绿色晚期变紫红色的耐盐性较高生草本植物，主要生长地区为潮间带与盐碱地带，属于高耐盐真盐植物，具有极强的生命力，在我国东北、盐城等沿海地区均有生长。碱蓬嫩苗味道鲜美，在其嫩茎中含大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，其蛋白质含量比普通蔬菜高30％，碳水化合物高20％，脂肪含量是一般蔬菜的1.4倍到1.5倍。此外，还含有丰富的胡萝卜素、维生素等。碱蓬中人体所必需氨基酸数量数不胜数，接近WHO指标要求，远超过鸡蛋和大豆。碱蓬中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量较高，是制作共轭亚油酸的良好来源。碱蓬中能抑制癌细胞生长，抗血栓，抗动脉硬化，降血脂，有利于健康长寿。
自21世纪以来，人们的生活水平和价值观都在变化，奶酪逐渐被大众所接受成为新的消费热点。然而我们国家才刚刚起步还处于产量偏少品种单一的市场前期。碱蓬的开发利用也限于饲料、化学物品、天然色素等领域，在食品的开发利用比较低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桂花碱蓬奶酪，该桂花碱蓬奶酪酸甜适中、香味浓郁、滋味协调。
本发明的另一目的在于提供一种桂花碱蓬奶酪的加工方法，此加工方法所需的原料来源广，加工方法简单，易操作。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种桂花碱蓬奶酪的加工方法，其包括以下步骤：
将1重量份碱蓬与8-20重量份水混合，提取后过滤，收集滤液得碱蓬提取液，将1重量份碱蓬提取液、1-10重量份牛乳和0.1-0.5重量份甜味剂混合后得原料乳，对原料乳进行杀菌；于原料乳中添加发酵剂，并置于30-40℃条件下发酵至pH为5.6-6.4，得发酵乳；向发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳处理得凝乳；将凝乳与桂花混合后排出乳清，得桂花碱蓬奶酪。
本发明还提出一种桂花碱蓬奶酪，由上述的桂花碱蓬奶酪的加工方法加工而得。
本发明实施例的一种桂花碱蓬奶酪及其加工方法有益效果是：碱蓬与水以1:8-20重量份混合经提取过滤后得到碱蓬提取液，该碱蓬提取液中碱蓬的浓度适中，不浓也不淡，提取可将碱蓬中的营养物质充分溶于水中，过滤可去除杂质和固态物，保证提取液无沉淀；碱蓬提取液、牛乳和甜味剂以1:1-10:0.1-0.5重量份混合后得原料乳，该比例条件下碱蓬提取液、牛乳和甜味剂的混合效果较佳，能充分发挥各自的作用，增加色香味各方面的风味；发酵温度控制在30-40℃，发酵最终pH控制在5.6-6.4，此条件下发酵所得的发酵乳品质好；将凝乳与桂花混合，进一步增加了奶酪的香味。该加工方法简单，易操作，由其加工而得的桂花碱蓬奶酪营养结构合理、色泽红亮有光泽、香味浓郁、滋味协调、质地均匀。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的桂花碱蓬奶酪及其加工方法进行具体说明。
本发明实施例提供的桂花碱蓬奶酪，以碱蓬提取液、牛乳、甜味剂和发酵剂混合发酵后经凝乳处理、排除乳清而得。
其中，碱蓬富含人体生长发育所必需的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，且不饱和脂肪酸含量高，《本草纲目拾遗》记载其咸凉无毒，具有清热消积的功效。此外，碱蓬还具有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等药用效能。因碱蓬的营养物质，如脂肪、蛋白质和维生素主要存在于其茎叶中，故本发明实施例中优选以碱蓬的茎叶或嫩芽作为原料，不仅可以保证桂花碱蓬奶酪具有较多的营养物质，还能保证其具有较好的口感。
加工前，可以对碱蓬进行预处理，例如对其进行清洗，以除去其表面所附有的灰尘等杂质。因碱蓬梗部营养物质含量较少，因此，还可将其梗部去除。
预处理后将1重量份的碱蓬与8-20重量份的水混合，提取碱蓬提取液。优选的，为了提高提取效率，提取前可以将碱蓬与水的混合液置于匀浆机中搅拌，搅拌时间例如可以为0.2-1h，以使碱蓬中的有效成分充分溶入水中。本发明实施例中例如可以采用真空抽压机对碱蓬与水的混合液进行抽提，为了提高得率，可以进行多次抽提并合并多次抽提后所得的提取液，抽提次数例如可以为2次。较佳的，对抽提所得的提取液进行过滤，以除去其中的杂质或固态物质，收集滤液得碱蓬提取液。
较佳的，在碱蓬与水混合之前，例如可以对碱蓬进行加热，以软化碱蓬，从而利于匀浆处理。因碱蓬是一种营养成分较普通蔬菜要高的蔬菜，尤其是维C和胡萝卜素。其中胡萝卜素中的β-胡萝卜素为一种在具有光、氧气和酶的条件下极易氧化的物质，而维C又是一种对热最敏感的水溶性维生素，因此在碱蓬加工过程中要注意尽量减少营养成分的流失。本发明实施例中的加热方法例如可以采用热烫法，原料热烫处理的方法又分为两种：即热水处理和蒸汽处理。其中，热水处理是一种简单方便的方法，但原料中可溶性物质流失量大；蒸汽热烫虽使原料中可溶性物质的流失量较热水热烫处理小，但其对设备要求严格，可溶性物质流失量也不可避免。因此，鉴于加工成本与加工效率考虑，优选采用热水处理，例如将碱蓬置于75-95℃条件下的水中烫煮2-8min，以在最短时间内煮熟碱蓬且能避免其汁液或营养成分过多流失。此外，加热方法还可以采用微波加热、电阻加热、红外线加热等方法。
将1重量份的碱蓬提取液、1-10重量份的牛乳和0.1-0.5重量份的甜味剂混合后得原料乳。本发明实施例中牛乳优选为新鲜低脂牛乳，不仅能够保证牛乳的新鲜程度还能保质该牛乳中脂肪含量较低。此外，牛乳还可以采用新鲜纯牛乳等。甜味剂作为增强食品甜味的物质，本发明实施例中例如可以包括白砂糖、红糖、麦芽糖醇、阿斯巴甜和安赛蜜中的至少一种。其中麦芽糖醇作为一种新型的功能性甜味剂，其甜度为蔗糖的50％-95％，热值仅为蔗糖的5％，具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等特点；有强甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的100-200倍，有凉爽感，适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂；安赛蜜具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍。此外，本调料中的甜味剂还可以例如包括乳糖、果糖、糖精钠等。本菜品中通过加入甜味剂不仅可以起到调节和增强风味的作用，而且当加入的甜味剂种类有多种时，其能使菜品呈现多种不同甜味，改进食品的可口性。但值得注意的是，所加的甜味剂并非种类越多越好，其加入的量和种类可根据不同人的不同喜好做相应改变。此外，若甜味剂为固态甜味剂时，混合过程中还应将原料乳置于60-70℃的条件下加热至该甜味剂完全溶解，加热时间例如可以为5-30min。
然后，于原料乳中添加发酵剂，并置于30-40℃条件下发酵至发酵体系的pH为5.6-6.4，得发酵乳。优选的，本发明实施例中的发酵剂采用MWO030乳酸菌，其添加量为6-30重量份，发酵时间例如可以控制在20-80min内。在不同的发酵时间内取少量发酵乳测其pH值，直至其pH达到5.6-6.4，即得上述发酵乳。此外，发酵过程中还可以添加例如0.4-1重量份的红酒，因红酒为自然酿造而得的果酒，其颜色透亮深红、气味柔和悠长、味道绵延纯正，且其所含的抗氧化物质白藜芦醇能够促进人体新陈代谢，预防癌症和糖尿病，故在发酵过程中加入红酒不仅能够调节奶酪所具有的色泽，提升奶酪的口感，还能使其具有一定的保健效果。
较佳的，在发酵前，将原料乳于20-25MPa的条件下进行均质处理。均质处理的目的是为了使碱蓬与低脂鲜奶混合料液中粗大的脂肪球或者是较大的颗粒破碎并细化，以便提高原料乳的均细度，防止或延缓原料乳的分层，使其液相均匀，状态稳定。均质过后，原料乳在发酵过程中的分层现象减少，发酵后的乳液口感更细腻、外观更均匀、营养更有易于消化吸收。
为了杀死原料乳中能引起人类疾病的绝大数致病微生物，同时使原料乳中对产品风味与保质期有不利影响的大部分其他微生物及相关酶失去活力，以达到提高产品质量、保障产品储藏稳定性的目的，本发明实施例中在均质处理后例如还可以对原料乳进行灭菌处理，并冷却至20-35℃后再进行发酵。优选的，该杀菌处理例如可以采用巴氏杀菌，该方法能在较低温度、较短时间内处理食品，且最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。将灭菌后的原料乳冷却至20-35℃是为了使乳液温度接近菌种发酵最适温度，保证菌种活力最好，发酵效果最佳。
进一步的，向pH为5.6-6.4的发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳处理以得到凝乳。奶酪制作中加入凝乳酶是为了促进乳液凝结，为排出乳清提供良好的条件。凝乳酶在乳液中不仅起到了凝乳的关键作用，还能影响乳块的质地和风味。又因发酵乳的pH是凝乳酶活力的重要影响因素，发酵乳在发酵的过程中产酸改变溶液的pH，而不同pH条件对凝乳酶的影响差异大，奶酪的凝乳效果不同，因此本发明实施例选择在凝乳酶最适pH范围，也即pH为5.6-6.4时往发酵乳中加入凝乳酶。作为优选的，本发明实施例中凝乳酶的添加量为1-3重量份，凝乳处理的温度为30-40℃，凝乳处理的时间为5-9h；更优的，凝乳处理的温度为34℃，凝乳处理的时间为7h，在上述更优的条件下，凝乳效果最佳。因CaCl2作为食品固化剂，可起到辅助凝乳酶促进发酵乳凝乳固化的作用，故在凝乳过程中，还可向发酵乳中加入CaCl2，优选的，CaCl2的加入量为1-5重量份。
进一步的，将凝乳与桂花以重量比为5-20:1混合并排出乳清，收集凝块，得到桂花碱蓬奶酪。为了使桂花香味更加浓郁且防止其含有的水分为微生物生长提供条件，故在与凝乳混合前对其进行烘烤处理，例如可以将其放入微波炉或烤箱中烘烤至含水率低于2％。
此外，本发明实施例中还可以根据不同人群的喜好加入不同用于提高口感或风味的物质，如芝麻、花生和葡萄干等。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将1重量份碱蓬洗净，与20重量份水混合并用真空抽压机抽提2次，合并抽提后的提取液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、1重量份新鲜低脂牛乳和0.1重量份安赛蜜混合后置于60℃的条件下加热30min后得到原料乳。向原料乳中加入6重量份的MWO030乳酸菌并于30℃条件下发酵20min至发酵体系的pH为5.6得到发酵乳。向该发酵乳中加入1重量份的凝乳酶并于30℃条件下凝乳处理9h得到凝乳。将桂花置于微波炉中烘烤至其含水率为1.5％，向凝乳中加入0.2重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例2
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬与8重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.2h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、10重量份新鲜低脂牛乳和0.5重量份麦芽糖醇和白砂糖的混合物混合后置于70℃的条件下加热5min后得到原料乳。将原料乳置于20MPa的条件下进行均质处理，向均质处理后的原料乳中加入30重量份的MWO030乳酸菌并于40℃条件下发酵80min至发酵体系的pH为6.4得到发酵乳。向该发酵乳中加入3重量份的凝乳酶并于40℃条件下凝乳处理5h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为1.2％，向凝乳中加入0.15重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例3
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬于75℃条件下用水烫煮8min，再与14重量份水混合后置于匀浆机中搅拌1h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、5.5重量份新鲜纯牛乳和0.3重量份红糖、麦芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物混合后置于65℃的条件下加热17min后得到原料乳。将原料乳置于25MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至20℃，向灭菌后的原料乳中加入18重量份的MWO030乳酸菌并于35℃条件下发酵50min至发酵体系的pH为6.0得到发酵乳。向该发酵乳中加入2重量份的凝乳酶并于35℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为1％，向凝乳中加入0.08重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例4
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬于95℃条件下用水烫煮2min，再与10重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.6h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提2次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、6重量份新鲜纯牛乳和0.2重量份红糖、乳糖和果糖三者的混合物混合后置于68℃的条件下加热20min后得到原料乳。将原料乳置于23MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至35℃，向灭菌后的原料乳中加入10重量份的MWO030乳酸菌和0.4重量份的红酒并于37℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为5.8得到发酵乳。向该发酵乳中加入1.5重量份的凝乳酶和1重量份的CaCl2并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.5％，向凝乳中加入0.3重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例5
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬于85℃条件下用水烫煮5min，再与15重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.8h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提2次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、8重量份新鲜纯牛乳和0.4重量份白砂糖和糖精钠的混合物混合后置于63℃的条件下加热25min后得到原料乳。将原料乳置于22MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至27℃，向灭菌后的原料乳中加入20重量份的MWO030乳酸菌和1重量份的红酒并于37℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为5.8得到发酵乳。向该发酵乳中加入1.5重量份的凝乳酶和5重量份的CaCl2并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.8％，向凝乳中加入0.3重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例6
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬用微波加热方法加热5min，再与15重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.8h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、8重量份新鲜纯牛乳和0.4重量份白砂糖和糖精钠的混合物混合后置于63℃的条件下加热25min后得到原料乳。将原料乳置于22MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至27℃，向灭菌后的原料乳中加入20重量份的MWO030乳酸菌和0.7重量份的红酒并于37℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为5.8得到发酵乳。向该发酵乳中加入1.5重量份的凝乳酶和3重量份的CaCl2并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.8％，向凝乳中加入0.3重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例7
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬用微波电阻方法加热5min，再与15重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.8h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、8重量份新鲜纯牛乳和0.4重量份白砂糖和糖精钠的混合物混合后置于63℃的条件下加热25min后得到原料乳。将原料乳置于22MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至27℃，向灭菌后的原料乳中加入20重量份的MWO030乳酸菌和0.7重量份的红酒并于37℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为5.8得到发酵乳。向该发酵乳中加入1.5重量份的凝乳酶和3重量份的CaCl2并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.8％，向凝乳中加入0.3重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例8
将1重量份洗净并去除梗部后的碱蓬用微波红外线方法加热5min，再与15重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.8h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、8重量份新鲜纯牛乳和0.4重量份白砂糖和糖精钠的混合物混合后置于63℃的条件下加热25min后得到原料乳。将原料乳置于22MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至27℃，向灭菌后的原料乳中加入20重量份的MWO030乳酸菌和0.7重量份的红酒并于37℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为5.8得到发酵乳。向该发酵乳中加入1.5重量份的凝乳酶和3重量份的CaCl2并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.8％，向凝乳中加入0.3重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例9
将1重量份将洗净并去除梗部后的碱蓬用微波红外线方法加热5min，再与15重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.8h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、8重量份新鲜纯牛乳和0.4重量份白砂糖和糖精钠的混合物混合后置于63℃的条件下加热25min后得到原料乳。将原料乳置于22MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至27℃，向灭菌后的原料乳中加入20重量份的MWO030乳酸菌和0.7重量份的红酒并于37℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为5.8得到发酵乳。向该发酵乳中加入1.5重量份的凝乳酶和3重量份的CaCl2并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.8％，向凝乳中加入0.5重量份的芝麻和0.3重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
实施例10
将1重量份将洗净并去除梗部后的碱蓬于85℃条件下用水烫煮4min，再与10重量份水混合后置于匀浆机中搅拌0.5h，用真空抽压机对匀浆后的浆液抽提3次，合并抽提后的提取液并进行过滤，收集滤液得到碱蓬提取液。取1重量份碱蓬提取液、3.5重量份新鲜纯牛乳和0.2重量份白砂糖和糖精钠的混合物混合后置于65℃的条件下加热13min后得到原料乳。将原料乳置于23MPa的条件下进行均质处理，接着对其进行巴氏杀菌并冷却至28℃，向灭菌后的原料乳中加入18重量份的MWO030乳酸菌和0.7重量份的红酒并于34℃条件下发酵40min至发酵体系的pH为6得到发酵乳。向该发酵乳中加入3重量份的凝乳酶、3重量份的CaCl2和0.5重量份的芝麻并于34℃条件下凝乳处理7h得到凝乳。将桂花置于烤箱中烘烤至其含水率为0.8％，向凝乳中加入0.8份芝麻、花生和葡萄干三者的混合物以及0.4重量份的上述桂花混合并排出乳清，收集凝块即得桂花碱蓬奶酪。
所得的桂花碱蓬奶酪营养结构合理、酸甜适中、香味浓郁、滋味协调、质地均匀。
重复实施上述实施例1-10，制得足够多的桂花碱蓬奶酪，并以按上述各实施例所得的桂花碱蓬奶酪分别作为试验组1-10，以普通市售奶酪为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以各组奶酪进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：
表1桂花碱蓬奶酪感官评分标准
表2桂花碱蓬奶酪感官评价结果
色泽 滋味 口感 质地 总分
实施例1 12 22 14 22 70
实施例2 13 22 15 24 74
实施例3 15 25 15 25 80
实施例4 16 24 15 25 80
实施例5 16 26 16 25 83
实施例6 17 28 15 26 86
实施例7 18 26 18 28 92
实施例8 19 27 18 27 91
实施例9 19 28 18 27 83
实施例10 20 29 18 29 96
对照组1 10 15 20 10 55
由表2可以看出，本发明实施例所加工出的桂花碱蓬奶酪较市售奶酪更加符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中本发明实施例的在加工过程中加入了碱蓬提取液和桂花，增加了奶酪的香味和口感，加入量适中、配比得当。此外，本发明实施例3-10在碱蓬与水混合前对碱蓬进行了加热处理，有利于提高抽提过程中碱蓬营养物质的溶出率；在加入固态甜味剂后的原料乳进行加热，可使甜味剂充分溶解，使原料乳甜味均匀；实施例4-10在发酵过程中加入了红酒，不仅能够调节奶酪所具有的色泽，提升奶酪的口感，还能使其具有一定的保健效果；实施例4-10在凝乳处理过程中加入了CaCl2，辅助凝乳酶固化发酵乳，缩短了凝乳时间，提高了凝乳质量。就实施例1-10中，实施例10加工出的桂花碱蓬奶酪得分最高，其原因在于该实施例中碱蓬提取液、牛乳、白砂糖和桂花以最佳重量比1:3.5:0.2:0.4制得，且还新添入了芝麻、花生和葡萄干，进一步增加了奶酪的香味，提升了口感，且该实施例中各加工条件处于最优值，加工出的产品香味浓郁，滋味协调。因此，该实施例所加工出的桂花碱蓬奶酪口感最佳。
综上所述，本发明实施例的桂花碱蓬奶酪的营养结构合理、色泽红亮有光泽、香味浓郁、滋味协调、质地均匀，其加工方法简单，易操作。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将1重量份的碱蓬与8-20重量份的水混合，提取后过滤，收集滤液得碱蓬提取液，将1重量份的所述碱蓬提取液、1-10重量份的牛乳和0.1-0.5重量份的甜味剂混合后得原料乳，对所述原料乳进行杀菌；于所述原料乳中添加发酵剂，并置于30-40℃条件下发酵至pH为5.6-6.4，得发酵乳；向所述发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳处理得凝乳；将所述凝乳与桂花混合后排出乳清，得所述桂花碱蓬奶酪。
2.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，在发酵之前将所述原料乳于20-25MPa的条件下进行均质处理。
3.根据权利要求2所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，将均质处理后的所述原料乳进行巴氏杀菌，并冷却至20-35℃后进行发酵。
4.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌MWO030，所述发酵剂的添加量为6-30重量份。
5.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，凝乳处理过程中还向所述发酵乳中加入1-5重量份的CaCl2。
6.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，所述凝乳酶的添加量为1-3重量份，凝乳处理的温度为30-40℃，凝乳处理的时间为5-9h。
7.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，所述桂花于与所述凝乳混合前经烘烤至其含水率低于2％。
8.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，所述凝乳与所述桂花的重量比为5-20:1。
9.根据权利要求1所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、红糖、麦芽糖醇、阿斯巴甜和安赛蜜中的至少一种。
10.一种桂花碱蓬奶酪，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的桂花碱蓬奶酪的加工方法加工而得。
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