CN110250279A - 生产奶酪的方法 - Google Patents
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Abstract
提出一种生产奶酪的方法，包括或由以下步骤组成：(i)提供奶；(ii)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使奶凝结；(iii)将由步骤(ii)得到的凝结乳分为乳清和凝乳奶酪；(iv)将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；以及(v)将由步骤(iii)得到的凝乳奶酪进一步加工为奶酪，其特征在于(a)本方法在乳清和凝乳奶酪分离前含有另一个步骤，其中将乳过滤和/或离心除菌，得到细菌浓缩物和处理乳；(b)将步骤(a)得到的细菌浓缩物杀菌并将杀菌的细菌浓缩物再次加入处理乳；并且(c)将步骤(iv)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的细菌浓缩物。
Description
技术领域
本发明属于乳产品和奶酪产品的领域并且涉及一种生产奶酪，特别是切片奶酪或硬奶酪的改善方法。
背景技术
奶酪生产的历史可以追溯至新石器时代的早期。因此奶酪是最古老的人造食品之一。因此，几千年来生产基本上是以相同方式进行：通过添加乳酸培养物和凝乳酶使乳凝固(“增稠”)，并将该过程释放的液相或乳清从凝胶状至固态残渣中分离出来。增稠的液体(酸化乳)进一步脱水并随后机械破碎，其中得到所谓的凝乳奶酪其通过压缩、成型和不同的熟化方法加工为最终产品。
生产奶酪的一个已知问题在于，与乳清一起许多精细凝乳奶酪颗粒也被分离，其具备0.1-2mm的平均直径。借助相应的分离机可以回收所谓的“奶酪细粒(cheese fines)”，但是技术上复杂。优选的，将颗粒再次加入制奶酪过程，因为它基本上是一种有价值的蛋白质来源。然而事实证明，这些颗粒随后不是在凝乳奶酪中而是在乳清中再次出现。这导致奶酪细粒通常被加工为软奶酪或动物饲料。在这方面例如参考由The North CarolinaAgricultural Extension Service发表的CARAWAN ET AL″Dairy Processing Water andWaste Water Management“in EXTENSION SPECIAL REPORT NO.AM-18b(1979)，特别是103页。
由德国专利申请DE 103 48 733 A1(CAMPINA)已知一种方法，其解决了所述问题，其中将与乳清分离的精细凝乳奶酪颗粒再次加入制奶酪方法。将乳清进行机械均质化并将其中所含的颗粒破碎至最大250μm的最大尺寸，使其不会在液体中沉积。随后将悬浮液加入奶酪奶，即标准奶。随后，将如此富集的标准奶进行巴氏杀菌和发酵。
然而在该方法的后处理中申请人发现仅产生无法令人满意的结果。特别地注意到，在所述方法中，尽管巴氏灭菌嗜热菌和噬菌体富集，并且产品—特别是如果该过程像往常一样连续进行—严重污染而不再满足市场和消费的监管要求。
因此本发明的任务是改变上述方法，从而连续得到微生物上安全的产品。
发明内容
本发明的主题是一种生产奶酪的方法，包括或由以下步骤组成：
(i)提供奶；
(ii)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使乳凝结；
(iii)将由步骤(ii)得到的凝结乳分为乳清和凝乳奶酪；
(iv)将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；
以及
(v)将由步骤(iii)得到的凝乳奶酪进一步加工为奶酪，
其特征在于
(a)本方法在乳清和凝乳奶酪分离前含有另一个步骤，其中将奶过滤和/或离心除菌，得到细菌浓缩物和处理乳；
(b)将步骤(a)得到的细菌浓缩物杀菌并将杀菌的细菌浓缩物再次加入处理乳；并且
(c)将步骤(iv)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的细菌浓缩物。
如下文实验部分所述，引入作为额外步骤的离心除菌和杀菌以及将奶酪颗粒悬浮液计量加入细菌浓缩物中导致实际上无菌，因此获得微生物学上安全的产品。
附图说明
图1示例说明了本发明的方法的流程图。
具体实施方式
原料，标准化和巴氏杀菌
用于生产奶酪，特别是切片奶酪或硬奶酪的适当原料包括原料乳、半脱脂乳并且特别是脱脂乳，其中脂肪含量优选在约1至约5重量％的范围内。
作为原料特别优选所谓的标准乳(也被称为标准化乳)。其为原料之一，通过加入例如奶油(“标准化”)调节至定义的脂肪或蛋白含量。通常将脂肪:蛋白比例标准化至约0.2至约1.5。
标准化后是巴氏杀菌。其通常如此进行，将乳在约70至80℃并且特别是约72至74℃的温度下加热至少10秒并且最长60秒，优选约30秒。
杀菌
无论是非标准化还是标准化奶都含有细菌，特别是嗜热孢子，其对人类健康有害并且根据相关的法律规定以及为了提高质量必须通过适当的方法去除。这通常通过过滤或离心除菌实现。
离心除菌中将乳在离心机中(“除菌离心机”)分为低菌部分和细菌浓缩物(“离心除菌物”)。离心除菌物(或细菌浓缩物)绝对不是废品，而只是高度含菌奶。因此将浓缩物在超过100℃，通常120至140℃下杀菌，由此杀灭所有嗜热细菌。随后可以将杀菌相再次加入低菌相，从而实质上不会损失乳量。总之以这种方式产生一种奶，其细菌含量低，使其对健康无害并且符合法律规定和质量标准。以这种方式得到的低菌乳和杀菌细菌浓缩物的混合产品在本发明中被称为储罐乳(Kesselmilch)或奶酪乳。
凝结和分离
(标准)乳的凝结通过加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料进行。适当的是典型乳酸菌如明串球菌属(Leuconostoc sp.)或乳球菌属(Lactococcus sp.)，它们为本领域技术人员熟知。此外向奶加入凝乳酶，一种凝乳酶和胃蛋白酶的天然混合物。用量为约2至约5g/100L奶酪奶，并且优选约5g/100L奶酪奶，相对于储罐乳或奶酪乳计。通过发酵剂培养物和酶，pH-值降低并且乳蛋白沉淀。
在发酵中可以进一步加入氯化钙，以这种方式支持胶体形成。通常在约10至约200g/100升的乳中加入10至35重量％的溶液，其中优选量为约80至约120g/100升。
分离同样可以常规方法进行，其中生产切片奶酪的典型乳清压缩是不适合的。相反，为此适当的是过滤或优选排水带、预压罐(Vorpresswannen)或所谓的Casomatik。
均质化和悬浮添加剂
凝结时产生的乳清根据分离条件含有不同量的精细凝乳奶酪颗粒。其理论上是有价值的产品，通常与低质乳清一起损失或在分离机中分离，并且用作B类商品，例如用于生产软奶酪。
本发明的一个重要发现在于，正是这种被视为废品的材料具备显著改善切片奶酪和硬奶酪的热物理性能的性质。为此特别有利的是，将颗粒均质化，因为均匀的颗粒分布对性能具有特别有利的影响。术语均质化等同于将不同尺寸的颗粒粉碎成均匀尺寸。
在最简单的情况下均质化直接在乳清中进行。
在第一个替代实施方案中，含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清进行后处理，其中首先将乳清完全或部分分离和/或与水、一种其他奶产品或一种由奶得到的产品交换或混合。随后，将由此得到中间产品均质化。这是指，将乳清在分离机中脱脂，分离凝乳奶酪颗粒(，，entstauben“)，随后通过滗析收集。
在另一个实施方案中，含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清进行后处理，其中
·完全或几乎完全分离乳清(至少90重量％)；
·将得到的干燥或几乎干燥的凝乳奶酪颗粒再次悬浮于水、另一种奶产品或一种由奶得到的产品中，并且
·将由此得到的悬浮液进行均质化。
精细凝乳奶酪颗粒的均质化或破碎可以不同方式，即机械、热或(生物)化学或通过两种方法的结合进行。因为凝乳奶酪颗粒具备粒径分布，并且最大的颗粒具备约1至2mm的直径，均质化当然也可以通过筛分进行。
机械破碎可以使用辅助手段，如均化器、胶体磨、球磨机、高剪切混合机和盘磨，也可以使用超声技术。在这些机械设备中使用盘磨效果很好。盘磨是一种设备，其中两个铝合金切片相互平行的放置在相对近的距离内，并以相反方向旋转。将含有所得精细凝乳奶酪颗粒的悬浮液在压力下连续供应至切片，精细凝乳奶酪颗粒被相对旋转的切片破碎。切片之间的距离影响最终获得的破碎精细凝乳奶酪颗粒的最大尺寸。
在本发明中特别优选热破碎方法，即通过产生空泡，其中使颗粒爆开。
理论上可以考虑化学或生物化学方法，其中首先溶解颗粒并随后再结晶。然而这与相当大的成本相关并因此不优选。
为了本发明的目的适当的是，向离心除菌物或细菌浓缩物加入稳定悬浮液形式的均质化的凝乳奶酪颗粒。这意味着颗粒稳定地悬浮在液相中并且不沉淀。含有直径小于250μm，优选小于150μm的颗粒。因此，颗粒先前已被均质化或研磨至此尺寸。
同样证明有利的是加入悬浮液，其含有比例为约1至约10重量％的固体凝乳奶酪颗粒。对于浓度更高的悬浮液，形成沉淀物的风险提高。
根据本发明，悬浮液不添加到Kessel奶或奶酪乳中，而是添加到离心除菌物或杀菌的离心除菌物中。前一种替代方案是优选的，因为以这种方式确保不引入细菌。加入量通常为约1至约10重量％，其中该量一方面取决于悬浮液中的凝乳奶酪含量，另一方面取决于加入任选杀菌的离心除菌物的处理乳。虽然较低的含量也是可能的，但较不经济，较大的量可导致切片奶酪和硬奶酪中结构粘附。
进一步加工
凝乳奶酪进一步加工为最终产品可以已知的方法进行。包括挤出仍然粘附的乳清。随后将奶酪任选放置于盐水中，涂上奶酪蜡和其他物质，并在约6周的熟化后食用。
实施例
实施例1
制备乳清中稳定的凝乳奶酪颗粒悬浮液
奶酪乳凝结得到的100L乳清通过排水带与凝乳奶酪分离，并在胶体磨中将其中所含的尺寸为0.01至1mm凝乳奶酪颗粒(干物质量约5重量％)研磨至约150μm的平均粒径。
实施例2
制备脱脂乳中稳定的凝乳奶酪颗粒悬浮液
奶酪乳凝结得到的100L乳清通过排水带与凝乳奶酪分离，并在胶体磨中将其中所含的尺寸为0.01至1mm凝乳奶酪颗粒(干物质量约5重量％)研磨至约200μm的平均粒径。随后将乳清洗除和/或混合脱脂乳，并将凝乳奶酪颗粒再次分散在脱脂奶中。
实施例3
制备水中稳定的凝乳奶酪颗粒悬浮液
将如上所述的100L乳清分离并在蒸发器中浓缩至约20重量％的干物质量。洗除粘附的乳清并将奶酪颗粒再次分散在水中。随后将悬浮液在胶体磨中研磨至约150μm的平均粒径。
实施例4
生产切片奶酪(根据本发明)
将100L标准化奶酪乳(蛋白-脂肪-比例为0.2-1.5)在除菌离心机分离为95-99.7L的稀释脱脂乳相和5L离心除菌物。向离心除菌物加入2L实施例3的均质化悬浮液，并借助Ultraturrax均质化，在20秒的时间内加热至130℃并再次加入稀释的脱脂奶相。向结合产品中加入1g发酵剂培养物5g凝乳酶以及15g 35重量％的氯化钙溶液。凝结后含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清借助Fertiger中的乳清抽吸机和Casomatik系统与凝胶状残余物分离，并如上所述进一步加工。在加入杀菌的离心除菌物后测定处理乳中嗜热菌的量，为<100KBE/ml。
对比实施例V1
生产切片奶酪(非根据本发明)
向100L标准化奶酪乳(蛋白-脂肪-比例为0.2-1.5)加入实施例3的2L悬浮液并借助Ultraturrax均质化。随后将混合物在72℃度下巴氏杀菌12秒并加入1g发酵剂培养物5g凝乳酶以及125g 35重量％的氯化钙溶液。凝结后含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清借助Fertiger中的乳清抽吸机和Casomatik系统与凝胶状残余物分离，并如上所述进一步加工。巴氏杀菌后测定嗜热菌的量，为>500KBE/ml。
Claims (15)
1.一种生产奶酪的方法，包括或由以下步骤组成：
(i)提供奶；
(ii)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使奶凝结；
(iii)将由步骤(ii)得到的凝结乳分为乳清和凝乳奶酪；
(iv)将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；以及
(v)将由步骤(iii)得到的凝乳奶酪进一步加工为奶酪，
其特征在于
(a)本方法在乳清和凝乳奶酪分离前含有另一个步骤，其中将乳过滤和/或离心除菌，得到细菌浓缩物和处理乳；
(b)将步骤(a)得到的细菌浓缩物杀菌并将杀菌的细菌浓缩物再次加入处理乳；并且
(c)将步骤(iv)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的细菌浓缩物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，使用原料乳、半脱脂乳或脱脂乳。
3.根据权利要求1和/或2所述的方法，其特征在于，将乳标准化。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将乳调节至脂肪:蛋白-比例为约0.2至约1.5。
5.根据权利要求1-4至少一项所述的方法，其特征在于，将标准化乳过滤和/或离心除菌。
6.根据权利要求1-5至少一项所述的方法，其特征在于，将标准化乳在过滤和/或离心除菌前或后进行巴氏杀菌。
7.根据权利要求1-6至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行均质化。
8.根据权利要求1-7至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行加工，其中全部或部分移除乳清和/或与水、一种其他奶产品或由奶得到的产品交换或混合，将由此得到的中间产品进行均质化。
9.根据权利要求1-8至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行加工，其中
-全部或基本移除乳清；
-将得到的干燥或基本干燥的凝乳奶酪颗粒再次悬浮于水或一种其他奶产品中；和
-将由此得到的悬浮液均质化。
10.根据权利要求1-9至少一项所述的方法，其特征在于，机械和/或热和/或(生物)化学进行均质化。
11.根据权利要求1-10至少一项所述的方法，其特征在于，在熟化过程中以约10至约200g/100升乳的量加入氯化钙。
12.根据权利要求1-11至少一项所述的方法，其特征在于，加入悬浮液，其含有直径小于250μm，优选小于150μm的颗粒。
13.根据权利要求1-12至少一项所述的方法，其特征在于，加入悬浮液，其含有约1至约10重量％的固体凝乳奶酪颗粒。
14.根据权利要求1-13至少一项所述的方法，其特征在于，加入约0.5至约10重量％的悬浮液—一方面基于悬浮液中凝乳奶酪的含量并且另一方面基于加入杀菌的细菌浓缩物的处理乳计。
15.根据权利要求1-14至少一项所述的方法，其特征在于，在步骤(iii)得到的凝乳奶酪通过挤出粘附的乳清残余、成型和熟化加工为最终产品。
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