NL1024367C2

NL1024367C2 - Werkwijze voor het bereiden van kaas en verkregen kaas.

Info

Publication number: NL1024367C2
Application number: NL1024367A
Authority: NL
Inventors: Herman Frank Burghout; Suzanne Joanne Maria H Abeelen
Original assignee: Campina Bv
Priority date: 2002-10-17
Filing date: 2003-09-24
Publication date: 2004-04-22
Also published as: DE10348733A1; DE10348733B4; BE1015712A3

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van kaas en verkregen kaas.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaas waarin kaasmelk wordt 5 vermengd met gebruikelijke starter en stremselmaterialen ter vorming van een wrongel en wei, de wrongel van de wei wordt gescheiden en de wrongel op gebruikelijke wijze door vormen en persen in kaas wordt omgezet.

Het bereiden van kaas is algemeen bekend en geschiedt volgens 10 de hierboven aangegeven werkwijze.

De uit de kaasbereiding afkomstige wei bevat veelal nog fijne wrongeldelen met afmetingen tussen 5 μπι en 1 mm en deze fijne wrongeldelen worden over het algemeen van de wei afgescheiden om deze te verwerken tot smeerkaas respectievelijk veevoeder.

15 Verwezen wordt hiervoor bijvoorbeeld naar Dairy Processing

Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al, Extension Special Report No. AM-18b, January 1979, The North Carolina Agricultural Extension Service en in het bijzonder biz. 103.

De onderhavige uitvinding heeft ten doel de fijne wrongeldelen 20 op te nemen in de kaas bij de bereiding waarvan ze vrijkomen en de werkwijze van het aangegeven type wordt daartoe gekenmerkt doordat de fijne wrongeldelen die door de wei worden omvat aan een bewerking worden onderworpen om hen te verkleinen tot een afmeting waarbij zij in een waterhoudende omgeving tijdens de duur van het stremmen niet 25 bezinken, terwijl een suspensie van de verkleinde fijne wrongeldelen wordt toegevoegd aan de kaasmelk.

Gebleken is namelijk dat de fijne wrongeldelen, wanneer men deze eenvoudigweg weer aan de kaasmelk toevoegt, ook in de hernieuwde kaasbereiding weer uit de bereide wrongel zullen stromen, 30 zodat hun vasthouding niet wordt bereikt.

Verrassenderwijs is nu echter gebleken dat deze problemen kunnen worden opgelost door de fijne wrongeldelen aan een verkleiningsbewerking te onderwerpen zodanig dat de aldus verkleinde fijne wrongeldelen door hun geringe afmeting in een waterige 35 omgeving in zwevende toestand blijven, dat wil zeggen niet bezinken.

1 0243 67 H Gebleken is dat wanneer de fijne wrongeldelen met een afmeting I tot 2 mm worden verkleind tot een afmeting < 250 μπι bezinken niet I meer plaatsvindt danwel met zodanig lage snelheid geschiedt dat voor praktische doeleinden bezinken in de kaasbereiding niet meer I 5 optreedt, dat wil zeggen dat de verkleinde fijne wrongeldelen in de kaas worden opgenomen.

De term "niet bezinken" dient derhalve in de praktische betekenis te worden genomen zoals hiervoor uitgelegd.

In het bijzonder vindt de verkleining van de fijne wrongeldelen 10 plaats tot een afmeting van < 150 μπι.

De verkleining van de fijne wrongeldelen kan op diverse H manieren plaatsvinden; doelmatig worden de fijne wrongeldelen mechanisch verkleind.

De verkleining kan plaatsvinden met middelen uit een 15 homogenisator, een colloïdmolen, een kogelmolen, een high shear mixer en een schijfmolen, terwijl ook ultrasoon technieken kunnen worden toegepast.

Van deze mechanische middelen zijn goede resultaten verkregen met een schijfmolen die een inrichting is waarin twee aluminiumoxyde 20 schijven op korte afstand evenwijdig aan elkaar zijn opgesteld en in H tegengestelde richting draaien. Een suspensie met daarin aanwezige fijne wrongeldelen wordt continu onder druk tussen de schijven toegevoerd en de fijne wrongeldelen worden door de tegen elkaar in draaiende schijven verkleind. De afstand van de schijven heeft een 25 relatie tot de uiteindelijk verkregen maximum afmeting van de verkleinde fijne wrongeldelen.

Ten aanzien van de verkleiningsbewerking kunnen enerzijds de fijne wrongeldelen worden verkleind terwijl zij aanwezig zijn in de wei of een daarvan afgeleide vloeistof; anderzijds kunnen de fijne H 30 wrongeldelen van de wei worden afgescheiden en vervolgens in een geschikte vloeistof worden verkleind.

H De verkleinde fijne wrongeldelen worden in het algemeen aan de kaasmelk toegevoegd in de vorm van een suspensie met een droge stofgehalte van 1 tot 10 gew.%.

H 35 Het afscheiden van fijne wrongeldelen uit wei kan bijvoorbeeld plaatsvinden door de wei te centrifugeren; het aldus verkregen neerslag van fijne wrongeldelen wordt losgespoten en met water of - 3 - met wei verdund tot een concentratie die geschikt is voor mechanisch verkleinen.

Anderszins kan ook de wei waarin de fijne wrongeldelen zich bevinden over een zeef worden gevoerd, waarna het vochtige neerslag 5 van fijne wrongeldelen van de zeef wordt afgenomen en opgewerkt tot een concentratie die geschikt is om aan een mechanische bewerking te worden onderworpen om de fijne delen verder te verkleinen.

De hiervoor beschreven werkwijze waarin fijne wrongeldelen aan een bewerking worden onderworpen om deze te verkleinen tot een 10 zodanige afmeting dat zij in een waterhoudende omgeving niet bezinken, wordt doelmatig uitgevoerd bij een temperatuur in het gebied tot 35 °C, doelmatig bij een temperatuur in het gebied van 7-30 °C.

De pH van de vloeistof waarin de verkleining wordt uitgevoerd 15 zal in de regel tussen 5 en 7 liggen, bij voorkeur tussen 5,6 en 6, 6.

De verkleiningsbewerking geschiedt aan de lucht, dat wil zeggen en behoeven geen maatregelen te worden genomen om toetreden van lucht (zuurstof) tijdens de bewerking tegen te gaan.

20 De uitvinding heeft eveneens betrekking op kaas die verkrijg baar is door kaasmelk met een vetgehalte van 1-5 gew.% te vermengen met 0,1 tot 1,5 vol.%, betrokken op het kaasmelkvolume, van een gebruikelijke starter en 10 tot 20 g/100 1 kaasmelk van een gebruikelijk stremsel, alsmede 20-120 g van een 35 gew.%'s 25 calciumchlorideoplossing/100 1, afscheiden van de gevormde wrongel van de wei, snijden van de wrongel, vormen en eventueel persen van de kaas en afwerken daarvan, die wordt gekenmerkt doordat aan de kaasmelk een suspensie is toegevoegd van verkleinde fijne wrongeldelen in wei met een concentratie verkleinde fijne 30 wrongeldelen van 1 tot 10 gew.% en de fijne wrongeldelen verkleind zijn tot < 250 μπι.

In het bijzonder is de hiervoor genoemde kaas bereid onder toevoegen van fijne wrongeldelen die verkleind zijn tot < 150 μπι.

De suspensie van verkleinde fijne wrongeldelen is doelmatig een 35 suspensie op basis van wei; wei is niet noodzakelijk en kan door water worden vervangen.

De uitvinding zal nu worden beschreven met behulp van enige voorbeelden die als niet beperkend dienen te worden opgevat.

1 D ? A Q « 7 - 4 - I Voorbeeld 1 I 5 Gew.% stofwrongel met een droge stof gehalte van ± 50 gew.% I (d.w.z. een totaal droge stofgehalte van ongeveer 2,5 gew.%) met I 5 deeltjes tot ca 1200 μιη (via een AZO zeef uit 1® en 2de wei gefilterd) werd geresuspendeerd in wei met behulp van een Ultra I Turrax ®. De stofwrongelsuspensie is gedurende 30 minuten gepasteuriseerd bij 95 °C en vervolgens teruggekoeld en verkleind met behulp van een schijfmolen tot afmetingen van de deeltjes < 140 10 μm.

Voor de bereiding van kaas met extra stofwrongel werd uitgegaan van 586,8 liter gedeeltelijk ontroomde melk, welke was gestandaardi- seerd op een vet-eiwit verhouding van 1,10; het vetgehalte van de melk was 3,81%. Hieraan werd toegevoegd 65,2 liter 5 gew.%'s 15 verkleinde stofwrongelsuspensie als boven bereid. De aldus verkregen 652 liter kaasmelk( waarvan 10 vol.% een suspensie was van verkleinde fijne stofwrongeldelen) werd onmiddellijk voor de kaasbereiding op de gebruikelijke wijze gepasteuriseerd op 74 °C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 31,5 °C.

20 Vervolgens werd in een kaasbak aan de kaasmelk 3,26 liter actief zuursel (type BOS, verkrijgbaar bij CSK, Leeuwarden,NL), 782 gram van een 35% calciumchloride-oplossing, 8,8 gram annatto kaaskleursel en 104 gram lebstremsel (eveneens van CSK, Leeuwarden, NL) toegevoegd. Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken H 25 van de verkregen wrongel werd volgens de algemeen bekende werkwijze H uitgevoerd. Na het laten aflopen van 260 liter kaaswei is aan het H resterende gedeelte 156 liter wrongelwaswater toegevoegd van een zodanige temperatuur dat het wei-wrongelmengsel een temperatuur van 34° C kreeg.

30 Na een totale bewerkingsduur van 70 minuten werd de wrongel- massa gedraineerd en afgevuld in 6 kaasvaten van 12 kilogram. De verkregen kazen werden na een gebruikelijk persprogramma gedurende 80 uur gepekeld in een pekelbassin van 18,6°B, pH 4,6 en een temperatuur van 13°C. Van een van de kazen is de samenstelling H 35 onderzocht, waarbij het volgende werd gevonden:

Vochtgehalte 45,19 gew.%

Vetgehalte op droge stof 51,7 gew.% - 5 -

Zoutgehalte op droge stof 3,37 gew.% pH 5,29

Vervolgens werden de overige kazen op planken in een pakhuis 5 opgeslagen bij een temperatuur van 12-14°C en op de bekende wijze voorzien van een aantal lagen kaasdekmiddel.

Bij een leeftijd vanaf 6 weken waren de kazen consumptie gereed en bezaten ze een doorsnede, smaak en consistentie die vergelijkbaar is met een kaas bereid zonder extra stofwrongel. Ook visueel waren 10 op doorsnede geen stofwrongeldeeltjes waarneembaar.

Voorbeeld 2

Op vergelijkbare wijze als in het voorgaande voorbeeld zijn van 15 een stofwrongelsuspensie van 10% in wei de deeltjes verkleind tot < 140 μιη met behulp van een high shear mixer. Van deze verkleinde stofwrongelsuspensie is respectievelijk 1, 3 en 10% aan kaasmelk toegevoegd voor het bereiden van Goudse kaas volgens de beschrijving in voorbeeld 1. Ook deze kaas was niet afwijkend qua doorsnede, 20 consistentie en smaak.

Berekeningen op basis van totale massabalansen en eiwitgehaltes in de kaasmelk, wei en kaas wijzen op een opname van 50 tot 80% stofwrongelmassa in de kaas.

Met behulp van microscopisch onderzoek (vriescoupesnedes van 15 25 pm, gekleurd met methyleenblauw in fasecontrast) kan de aanwezigheid van stofwrongel in de vorm van eiwitclusters worden vastgesteld.

30 1024367

Claims

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de fijne wrongeldelen een afmeting hebben tot 2 mm en dat verkleining plaatsvindt tot een afmeting < 250 μπι.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat verkleining plaatsvindt tot een afmeting < 150 μπι.
4. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 25 met het kenmerk, dat de fijne wrongeldelen mechanisch worden verkleind.
5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, 30 dat de fijne wrongeldelen worden verkleind met behulp van middelen gekozen uit een homogenisator, een colloidmolen, een kogelmolen, een high-shear mixer en een schijfmolen.
6. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 35 1-5, met het kenmerk, dat de fijne wrongeldelen worden verkleind in de wei of daarvan H afgeleide vloeistof. - 7 -
7. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 1-5, met het kenmerk, 5 dat de fijne wrongeldelen van de wei worden afgescheiden en worden verkleind in een geschikte vloeistof.
8. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies waarin de verkleinde fijne wrongeldelen aan de kaasmelk worden 10 toegevoegd in de vorm van een suspensie met een droge stof gehalte van 1 tot 10 gew.%.
9. Kaas verkrijgbaar door kaasmelk met een vetgehalte van 1-5 gew.% te vermengen met 0,1-1,5 vol%, betrokken op het kaasmelk- 15 volume, van een gebruikelijke starter, 10-20 g/100 1 kaasmelk van een gebruikelijk stremsel alsmede 20-120 g van een 35 gew.%'s calciumchlorideoplossing per 100 1 kaasmelk, afscheiden van de gevormde wrongel van de wei, snijden van de wrongel, vormen en eventueel persen van de kaas en afwerken daarvan, 20 met het kenmerk, dat aan de kaasmelk een suspensie is toegevoegd van verkleinde fijne wrongeldelen in wei met een concentratie verkleinde fijne wrongeldelen van 1-10 gew.% en de fijne wrongeldelen verkleind zijn tot < 250 μπι. 25
10. Kaas volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de fijne wrongeldelen verkleind zijn tot < 150 μπι. 30 ' ' ft 'Ί ^ ' ? ; , J- /