CN104305159B - 食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱及其制备方法 - Google Patents

食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱及其制备方法，其由下述重量配比的原料制成：苹果30～40份，梨30～45份，桃40～45份，白菜50～55份，西红柿40～45份，胡萝卜20～30份，食用菌杀青水200份，辣椒50～60份，白糖30～35份，醋20～25份，鸡精10～15份。其制备包括：分选、剔除、干燥、粉粹、混合、熬制等步骤。本发明不仅综合利用食用菌加工过程中副产物，避免了营养成分的流失，并且对有缺陷的水果和蔬菜进行综合利用，减少的资源的过度浪费。

Description

食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱及其制备方法。
背景技术
食用菌是一种大型真菌，其营养丰富，味道鲜美，具滋补强壮、却病延年等功效，菌类食品具有世界卫生组织倡导的“营养、健康、天然”的食品原则。随着人们膳食结构的变化和健康观念提高，人们对食用菌的需求量会越来越大。我国是食用菌生产大国,据中国食用菌协会统计,2008年全国食用菌总产量已达1.83×107t,占全球总产量的70％以上，总产值突破600亿元。伴随着食用菌产业的发展，每年有大量的食用菌下脚料产生，按食用菌生物学效率平均40％计算，2008年全国食用菌下脚料总产量约4.57×107t,数量巨大。食用菌下脚料含有丰富的蛋白质及其它营养成份，但如果这些食用菌下脚料，随意丢弃或堆放，不仅浪费资源，还造成霉菌和害虫滋生，污染环境。
现代加工食用菌技术过程中，经常会有杀青(预煮)工序，会产生大量的杀青水，许多营养成分会流失到水中，使得水中含有大量的糖类、蛋白质和矿质元素，这些杀青水往往作为废水排放掉，既污染了环境，又使杀青水中的很多功能成分白白浪费。中国专利200710150992.6通过离心分离、真空浓缩、喷雾干燥等工艺从食用菌杀青水中提取水溶性成份，对食用菌杀青水进行综合开发，但其加工工艺复杂，无形中增加了开发成本。
对于腹部手术或经过大手术的病人，不易食用过冷过硬或过烫等刺激性强的食物，在饮食初期应给予患者高蛋白、高营养、极易消化吸收的流质或半流质饮食。尤其是腹腔镜术后因手术中需灌入二氧化碳，所以术后容易有残存的二氧化碳气体在腹内，因此术后宜增加蔬菜及高纤维质的水果的摄取，并避免时用产气的食物。因此高蛋白、高营养、易消化的流质或半流质饮食备受术后患者欢迎。
对于有缺陷的蔬菜以及水果，大多数当废物处理掉，造成了资源的极度浪费。本发明针对食用菌杀青水和缺陷蔬菜、水果大量废弃浪费提出，充分利用杀青水及缺陷蔬菜、水果里面的营养物质制作复合营养果蔬甜辣调味酱，不仅减少环境污染,增加食用菌的附加值，并且适合术后病人食用。
发明内容
本发明提供一种食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱及其制备方法，不仅综合利用食用菌加工过程中副产物，避免了营养成分的流失，并且对有缺陷的水果和蔬菜进行综合利用，减少的资源的过度浪费。
本发明所采取的技术方案是：
一种食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱，由下述重量配比的原料制成：苹果30～40份，梨30～45份，桃40～45份，白菜50～55份，西红柿40～45份，胡萝卜20～30份，食用菌杀青水200份，辣椒50～60份，白糖30～35份，醋20～25份，鸡精10～15份。
优选的，由下述重量配比的原料制成：苹果35～40份，梨35～40份，桃40～42份，白菜50～53份，西红柿42～45份，胡萝卜25～30份，食用菌杀青水200份，辣椒55～60份，白糖30～32份，醋23～25份，鸡精12～15份。
进一步优选的，上述食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。
本发明还提供了上述食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，包括下述步骤：
(1)按下述重量配比称取原料：苹果30～40份，梨30～45份，桃40～45份，白菜50～55份，西红柿40～45份，胡萝卜20～30份，食用菌杀青水200份，辣椒50～60份，白糖30～35份，醋20～25份，鸡精10～15份；
(2)对水果和蔬菜进行分选，对有缺陷的水果和蔬菜进行剔除，保留好的部分备用；
(3)将步骤(2)分选好水果和蔬菜洗净滤干，将苹果、梨、桃、西红柿、胡萝卜切成3cm×3cm×2cm的薄片，马上投入到质量分数为0.18％的无二氧化硫果蔬防褐剂溶液中，在高于95℃的温度下热烫1min,然后滤干备用；将白菜的叶子与茎分割出来，把白菜的茎切成3cm×3cm的块状，白菜的叶子切成5cm×5cm的片状；将整形好的白菜茎放在60-80℃的温度下烫漂20min，然后滤干备用；将白菜叶子放在60-80℃的温度下烫漂10min，滤干备用；
(4)将步骤(3)中滤干的水果和蔬菜迅速放入微波真空干燥箱中进行干燥；
(5)将步骤(4)得到的水果和蔬菜干片在粉碎机中进行粉碎，得到蔬菜粉末和水果粉末；
(6)收集食用菌杀青水，将食用菌杀青水慢慢加入蔬菜粉末和水果粉末，边加边搅拌，制成混合浆；
(7)将辣椒在60℃、质量浓度为8％的盐水中烫漂至松软湿润后，将辣椒粉碎，加入白砂糖和鸡精并搅拌均匀，然后放入锅中小火炒制5-10分钟，然后加入芝麻，八角，花椒和桂皮改大火炒制1分钟，得到辣椒酱；
(8)将步骤(6)所得的混合浆、步骤(7)的辣椒酱与醋在100～120℃不断搅拌下熬制3～5h，降温到80～90℃不断搅拌下熬制2～3h,即得到食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱。
步骤(1)中按下述重量配比称取原料：苹果35～40份，梨35～40份，桃40～42份，白菜50～53份，西红柿42～45份，胡萝卜25～30份，食用菌杀青水200份，辣椒55～60份，白糖30～32份，醋23～25份，鸡精12～15份。
食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。通过上述处理，使营养物质充分溶出，利用人体吸收。
步骤(4)中水果干燥时微波真空干燥箱的功率为600W，真空度为0.08MPa，干燥时间为10min；蔬菜叶子的干燥功率为400W，真空度为0.07Mpa，干燥时间为6min；蔬菜的茎干燥功率为600W，真空度为0.08Mpa，干燥时间为8min。
步骤(5)中粉粹的功率为1500W，时间为8min。
步骤(7)中使用绞龙直径为6mm的绞肉机进行粉碎。
步骤(7)中加入芝麻、八角、花椒和桂皮的重量分别为辣椒重量的2-2.5％、0.5-0.8％、0.3-0.6％、0.4-0.8％。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
本发明不仅综合利用食用菌加工过程中副产物，避免了营养成分的流失，并且对有缺陷的水果和蔬菜进行综合利用，减少的资源的过度浪费，有缺陷的水果和蔬菜利用率分别提高了35％和30％，食用菌加工副产物利用率提高20％，每年为企业直接创造收入8000万元。
本发明的复合营养果蔬甜辣调味酱不但含有各种水果和蔬菜的营养成分，而且还含有食用菌的营养成分，制成的调味酱具有独特的风味，香味醇厚，甜辣适中，有助于消化，营养价值高。
具体实施方式
实施例1
(1)按下述重量配比称取原料：苹果30份，梨35份，桃40份，白菜3份，西红柿40份，胡萝卜27份，食用菌杀青水200份，辣椒60份，白糖32份，醋20份，鸡精12份；食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。
(2)对水果和蔬菜进行分选，对有缺陷的水果和蔬菜进行剔除，保留好的部分备用；
(3)将步骤(2)分选好水果和蔬菜洗净滤干，将苹果、梨、桃、西红柿、胡萝卜切成3cm×3cm×2cm的薄片，马上投入到质量分数为0.18％的无二氧化硫果蔬防褐剂溶液中，在高于95℃的温度下热烫1min,然后滤干备用；将白菜的叶子与茎分割出来，把白菜的茎切成3cm×3cm的块状，白菜的叶子切成5cm×5cm的片状；将整形好的白菜茎放在60-80℃的温度下烫漂20min，然后滤干备用；将白菜叶子放在60-80℃的温度下烫漂10min，滤干备用；
(4)将步骤(3)中滤干的水果和蔬菜迅速放入微波真空干燥箱中进行干燥；水果干燥时微波真空干燥箱的功率为600W，真空度为0.08MPa，干燥时间为10min；蔬菜叶子的干燥功率为400W，真空度为0.07Mpa，干燥时间为6min；蔬菜的茎干燥功率为600W，真空度为0.08Mpa，干燥时间为8min；
(5)将步骤(4)得到的水果和蔬菜干片在粉碎机中进行粉碎，得到蔬菜粉末和水果粉末；粉粹的功率为1500W，时间为8min；
(6)收集食用菌杀青水，将食用菌杀青水慢慢加入蔬菜粉末和水果粉末，边加边搅拌，制成混合浆；
(7)将辣椒在60℃、质量浓度为8％的盐水中烫漂至松软湿润后，将辣椒使用绞龙直径为6mm的绞肉机进行粉碎，加入白砂糖和鸡精并搅拌均匀，然后放入锅中小火炒制6分钟，然后加入辣椒重量2.1％的芝麻，0.5％的八角，0.4％的花椒和0.6％的桂皮，改大火炒制1分钟，得到辣椒酱；
(8)将步骤(6)所得的混合浆、步骤(7)的辣椒酱与醋在100～120℃不断搅拌下熬制3h，降温到80～90℃不断搅拌下熬制3h,即得到食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱。
实施例2
(1)按下述重量配比称取原料：苹果40份，梨40份，桃45份，白菜55份，西红柿45份，胡萝卜25份，食用菌杀青水200份，辣椒50份，白糖35份，醋25份，鸡精15份；
(2)对水果和蔬菜进行分选，对有缺陷的水果和蔬菜进行剔除，保留好的部分备用；
(3)将步骤(2)分选好水果和蔬菜洗净滤干，将苹果、梨、桃、西红柿、胡萝卜切成3cm×3cm×2cm的薄片，马上投入到质量分数为0.18％的无二氧化硫果蔬防褐剂溶液中，在高于95℃的温度下热烫1min,然后滤干备用；将白菜的叶子与茎分割出来，把白菜的茎切成3cm×3cm的块状，白菜的叶子切成5cm×5cm的片状；将整形好的白菜茎放在60-80℃的温度下烫漂20min，然后滤干备用；将白菜叶子放在60-80℃的温度下烫漂10min，滤干备用；
(4)将步骤(3)中滤干的水果和蔬菜迅速放入微波真空干燥箱中进行干燥；水果干燥时微波真空干燥箱的功率为600W，真空度为0.08MPa，干燥时间为10min；蔬菜叶子的干燥功率为400W，真空度为0.07Mpa，干燥时间为6min；蔬菜的茎干燥功率为600W，真空度为0.08Mpa，干燥时间为8min；
(5)将步骤(4)得到的水果和蔬菜干片在粉碎机中进行粉碎，得到蔬菜粉末和水果粉末；粉粹的功率为1500W，时间为8min；
(6)收集食用菌杀青水，将食用菌杀青水慢慢加入蔬菜粉末和水果粉末，边加边搅拌，制成混合浆；
(7)将辣椒在60℃、质量浓度为8％的盐水中烫漂至松软湿润后，将辣椒使用绞龙直径为6mm的绞肉机进行粉碎，加入白砂糖和鸡精并搅拌均匀，然后放入锅中小火炒制8分钟，然后加入辣椒重量2.3％的芝麻，0.8％的八角，0.5％的花椒和0.5％的桂皮，改大火炒制1分钟，得到辣椒酱；
(8)将步骤(6)所得的混合浆、步骤(7)的辣椒酱与醋在100～120℃不断搅拌下熬制5h，降温到80～90℃不断搅拌下熬制2h,即得到食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱。
实施例3
(1)按下述重量配比称取原料：苹果35份，梨45份，桃42份，白菜50份，西红柿42份，胡萝卜20份，食用菌杀青水200份，辣椒55份，白糖30份，醋23份，鸡精10份；食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。
(2)对水果和蔬菜进行分选，对有缺陷的水果和蔬菜进行剔除，保留好的部分备用；
(3)将步骤(2)分选好水果和蔬菜洗净滤干，将苹果、梨、桃、西红柿、胡萝卜切成3cm×3cm×2cm的薄片，马上投入到质量分数为0.18％的无二氧化硫果蔬防褐剂溶液中，在高于95℃的温度下热烫1min,然后滤干备用；将白菜的叶子与茎分割出来，把白菜的茎切成3cm×3cm的块状，白菜的叶子切成5cm×5cm的片状；将整形好的白菜茎放在60-80℃的温度下烫漂20min，然后滤干备用；将白菜叶子放在60-80℃的温度下烫漂10min，滤干备用；
(4)将步骤(3)中滤干的水果和蔬菜迅速放入微波真空干燥箱中进行干燥；水果干燥时微波真空干燥箱的功率为600W，真空度为0.08MPa，干燥时间为10min；蔬菜叶子的干燥功率为400W，真空度为0.07Mpa，干燥时间为6min；蔬菜的茎干燥功率为600W，真空度为0.08Mpa，干燥时间为8min；
(5)将步骤(4)得到的水果和蔬菜干片在粉碎机中进行粉碎，得到蔬菜粉末和水果粉末；粉粹的功率为1500W，时间为8min；
(6)收集食用菌杀青水，将食用菌杀青水慢慢加入蔬菜粉末和水果粉末，边加边搅拌，制成混合浆；
(7)将辣椒在60℃、质量浓度为8％的盐水中烫漂至松软湿润后，将辣椒使用绞龙直径为6mm的绞肉机进行粉碎，加入白砂糖和鸡精并搅拌均匀，然后放入锅中小火炒制10分钟，然后加入辣椒重量2.5％的芝麻，0.6％的八角，0.6％的花椒和0.4％的桂皮，改大火炒制1分钟，得到辣椒酱；
(8)将步骤(6)所得的混合浆、步骤(7)的辣椒酱与醋在100～120℃不断搅拌下熬制4h，降温到80～90℃不断搅拌下熬制2.5h,即得到食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱。
实施例4
(1)按下述重量配比称取原料：苹果38份，梨30份，桃44份，白菜51份，西红柿44份，胡萝卜30份，食用菌杀青水200份，辣椒57份，白糖33份，醋21份，鸡精13份；食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。
(2)对水果和蔬菜进行分选，对有缺陷的水果和蔬菜进行剔除，保留好的部分备用；
(3)将步骤(2)分选好水果和蔬菜洗净滤干，将苹果、梨、桃、西红柿、胡萝卜切成3cm×3cm×2cm的薄片，马上投入到质量分数为0.18％的无二氧化硫果蔬防褐剂溶液中，在高于95℃的温度下热烫1min,然后滤干备用；将白菜的叶子与茎分割出来，把白菜的茎切成3cm×3cm的块状，白菜的叶子切成5cm×5cm的片状；将整形好的白菜茎放在60-80℃的温度下烫漂20min，然后滤干备用；将白菜叶子放在60-80℃的温度下烫漂10min，滤干备用；
(4)将步骤(3)中滤干的水果和蔬菜迅速放入微波真空干燥箱中进行干燥；水果干燥时微波真空干燥箱的功率为600W，真空度为0.08MPa，干燥时间为10min；蔬菜叶子的干燥功率为400W，真空度为0.07Mpa，干燥时间为6min；蔬菜的茎干燥功率为600W，真空度为0.08Mpa，干燥时间为8min；
(5)将步骤(4)得到的水果和蔬菜干片在粉碎机中进行粉碎，得到蔬菜粉末和水果粉末；粉粹的功率为1500W，时间为8min；
(6)收集食用菌杀青水，将食用菌杀青水慢慢加入蔬菜粉末和水果粉末，边加边搅拌，制成混合浆；
(7)将辣椒在60℃、质量浓度为8％的盐水中烫漂至松软湿润后，将辣椒使用绞龙直径为6mm的绞肉机进行粉碎，加入白砂糖和鸡精并搅拌均匀，然后放入锅中小火炒制5分钟，然后加入辣椒重量2％的芝麻，0.5％的八角，0.3％的花椒和0.8％的桂皮，改大火炒制1分钟，得到辣椒酱；
(8)将步骤(6)所得的混合浆、步骤(7)的辣椒酱与醋在100～120℃不断搅拌下熬制3.5h，降温到80～90℃不断搅拌下熬制3h,即得到食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱。
以上描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (9)

1.一种食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱，其特征在于其由下述重量配比的原料制成：苹果30～40份，梨30～45份，桃40～45份，白菜50～55份，西红柿40～45份，胡萝卜20～30份，食用菌杀青水200份，辣椒50～60份，白糖30～35份，醋20～25份，鸡精10～15份；
以及辣椒重量2-2.5％的芝麻、0.5-0.8％的八角、0.3-0.6％的花椒和0.4-0.8％的桂皮。
2.根据权利要求1所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱，其特征在于其由下述重量配比的原料制成：苹果35～40份，梨35～40份，桃40～42份，白菜50～53份，西红柿42～45份，胡萝卜25～30份，食用菌杀青水200份，辣椒55～60份，白糖30～32份，醋23～25份，鸡精12～15份。
3.根据权利要求2所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱，其特征在于食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。
4.根据权利要求1所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
(1)按下述重量配比称取原料：苹果30～40份，梨30～45份，桃40～45份，白菜50～55份，西红柿40～45份，胡萝卜20～30份，食用菌杀青水200份，辣椒50～60份，白糖30～35份，醋20～25份，鸡精10～15份；
称取辣椒重量2-2.5％的芝麻、0.5-0.8％的八角、0.3-0.6％的花椒和0.4-0.8％的桂皮；
(2)对水果和蔬菜进行分选，对有缺陷的水果和蔬菜进行剔除，保留好的部分备用；
(3)将步骤(2)分选好水果和蔬菜洗净滤干，将苹果、梨、桃、西红柿、胡萝卜切成3cm×3cm×2cm的薄片，马上投入到质量分数为0.18％的无二氧化硫果蔬防褐剂溶液中，在高于95℃的温度下热烫1min,然后滤干备用；将白菜的叶子与茎分割出来，把白菜的茎切成3cm×3cm的块状，白菜的叶子切成5cm×5cm的片状；将整形好的白菜茎放在60-80℃的温度下烫漂20min，然后滤干备用；将白菜叶子放在60-80℃的温度下烫漂10min，滤干备用；
(4)将步骤(3)中滤干的水果和蔬菜迅速放入微波真空干燥箱中进行干燥；
(5)将步骤(4)得到的水果和蔬菜干片在粉碎机中进行粉碎，得到蔬菜粉末和水果粉末；
(6)收集食用菌杀青水，将食用菌杀青水慢慢加入蔬菜粉末和水果粉末，边加边搅拌，制成混合浆；
(7)将辣椒在60℃、质量浓度为8％的盐水中烫漂至松软湿润后，将辣椒粉碎，加入白砂糖和鸡精并搅拌均匀，然后放入锅中小火炒制5-10分钟，然后加入芝麻，八角，花椒和桂皮改大火炒制1分钟，得到辣椒酱；
(8)将步骤(6)所得的混合浆、步骤(7)的辣椒酱与醋在100～120℃不断搅拌下熬制3～5h，降温到80～90℃不断搅拌下熬制2～3h,即得到食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱。
5.根据权利要求4所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中按下述重量配比称取原料：苹果35～40份，梨35～40份，桃40～42份，白菜50～53份，西红柿42～45份，胡萝卜25～30份，食用菌杀青水200份，辣椒55～60份，白糖30～32份，醋23～25份，鸡精12～15份。
6.根据权利要求5所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，其特征在于食用菌杀青水经过下述预处理：每200份食用菌杀青水中添加木瓜蛋白酶1份、中温α-淀粉酶1份和80份食用菌下脚料进行高温蒸煮50min，然后将食用菌下脚料滤除。
7.根据权利要求4所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中水果干燥时微波真空干燥箱的功率为600W，真空度为0.08MPa，干燥时间为10min；蔬菜叶子的干燥功率为400W，真空度为0.07Mpa，干燥时间为6min；蔬菜的茎干燥功率为600W，真空度为0.08Mpa，干燥时间为8min。
8.根据权利要求4所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，其特征在于所述步骤(5)中粉粹的功率为1500W，时间为8min。
9.根据权利要求4所述的食用菌杀青水复合营养果蔬甜辣调味酱的制备方法，其特征在于所述步骤(7)中使用绞龙直径为6mm的绞肉机进行粉碎。
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