CN103766781A - 一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法 - Google Patents
一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：1）制备发芽黄豆，灭菌后得到发芽黄豆固体培养基；2）制备功能红曲种子；3）将红曲种子，无菌水，0.2%的无菌冰醋酸溶液混合后制成曲种浆接种于发芽黄豆固体培养基，发酵后加入葡萄糖；4）将纳豆芽孢杆菌接种于步骤3）中获得的基质发酵；5）通风干燥。本发明采用发芽黄豆为原料，发芽黄豆富积大量的γ-氨基丁酸，有利于缓解心脑血管疾病；利用红曲分泌红曲霉红素以及酯化酶，增强了产品的色、香味；红曲菌代谢产生的Monaclin K以及纳豆菌产生的纳豆激酶，使该产品具有富含活性物质，有利于减缓解血栓疾病和心脑血管病的发病率。
Description
技术领域
本发明涉及发酵领域，具体涉及一种富含纳豆激酶和Monaclin K的功能型豆豉的制备方法。
背景技术
血栓性疾病可导致心肌梗塞、脑血栓中风、急性肺原性心脏病等相关性疾病，因其发病率高，复病率高，而且难以根治，已成为威胁人类健康的主要疾病。因此，近几年来就如何有效的治愈血栓性疾病，引起了医学界、科技界高度重视。1987年日本须见洋行博士发现纳豆中的强纤溶物质纳豆激酶(Nattokinase,NK)，并证明具有高效的溶栓作用。它不仅可通过口服直接溶解血栓，而且还能激活体内的纤溶酶原进而增加内源性纤溶酶的活性。相比临床上的溶栓药物（尿激酶(SK)、蚓激酶和组织型纤溶酶原激活剂），纳豆激酶具有高效的溶纤活性、安全性好、生产成本低、无毒副作用、半衰期长、在胃肠的稳定性好等诸多优点。
莫纳可林K（Monaclin K）是红曲中的重要活性物质，是人体胆固醇生物合成的关键酶HMG.CoA还原酶的竞争性抑制剂，可有效降低人体内有害胆固醇低密度胆固醇的水平，是用于治疗心血管疾病的最重要的药物之一。Monacolin K也是目前世界医学界公认的降低人胆固醇的理想药物，具有高效、低毒的特点。γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质氨基酸，为哺乳动物中枢神经系统重要抑制性神经递质，有降血压、促进脑机能、促进长期记忆和生长激素的分泌等功能。
随着我国人口老龄化的加剧，以及由肥胖带来的日益增多的高血压，高血脂，高胆固醇病人，开发同时具有降血栓，降血脂，降胆固醇的保健食品具有重要的意义。
通过这两种菌珠的混合发酵制备富含纳豆激酶和Monaclin K的新型豆豉产品，不但可以缓解血栓、降低血脂和降低胆固醇，而且色泽鲜美、具有特殊的风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，方法简单，易行适于大规模生产，利用本发明的方法制备的豆豉，不但可以缓解血栓、降低血脂和降低胆固醇，而且色泽鲜美、具有特殊的风味。利用本发明所述方法制得的豆豉，纳豆激酶的含量为3420—3750IU/g，Monaclin K的含量在1.2-1.7mg/g。
一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：
（1）按照常规方法制备发芽黄豆，并灭菌，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35%～45%（w/w）；
（2）将功能红曲经麦芽汁培养基活化后，接种于麦芽汁斜面培养基上，30℃培养6天，用0.2%（v/v）无菌冰醋酸溶液洗脱斜面孢子，功能红曲孢子悬液浓度＞108个/mL，按体积质量比以10%接种在已灭菌的萌芽米中，置于30℃的恒温培养箱中，培养8～9d，在40～45℃下进行烘干，水分降到12%以下，不低于7%，获得功能红曲种子；
（3）将红曲种子，无菌水，0.2%（v/v）的无菌冰醋酸溶液按照6:1:3（w：v：v）的比例进行混合，浸泡2h，然后磨浆，即为曲种浆。将曲种浆按照质量比为8-10%接种于发芽黄豆固体培养基，拌合均匀。采取变温发酵，前期30℃，恒温培养5-7d，后期转入23℃-26℃恒温培养15-20d，发酵完成后按照葡萄糖与发芽黄豆固体培养基的质量比为2%加入葡萄糖，得到固体基质；
（4）将培养至生长对数期的纳豆芽孢杆菌种子液以6-8%（v/w）的接种量接种于步骤（3）制得的固体基质进行混合发酵培养，33-37℃恒温培养24-48h，并加入3%（w/w）的盐，于4℃后熟24h，终止发酵；
（5）通风干燥：40℃下通风干燥，水分含量在25%-30%，即得到了豆豉。
所述的纳豆芽孢杆菌种子液是将纳豆芽孢杆菌经LB平板活化后，接种LB液体培养基扩大培养8-12h即得，OD660值为0.8-1.2。
优选的，所述的纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BN-05，CCTCC NO：M2013530，保藏单位：中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉武汉大学；保藏日期：2013年11月3日。
优选的，发芽黄豆固体培养基的含水量为40%；
优选的，纳豆芽孢杆菌接种量为8%；
优选的，接种纳豆芽孢杆菌后，培养的最佳温度是35℃；
优选的，接种纳豆芽孢杆菌后，培养的最佳时间为24h。
优选的，麦芽汁培养基中麦芽汁的波美度为5.5-6.0（25℃）。
优选的，发芽黄豆的芽长为1-2mm。
优选的，采用本发明所述的方法进行发芽黄豆的制备，具体步骤如下：
精选黄豆，去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质，用自来水冲洗三遍，洗去表面的灰尘，然后用0.05%（w/v）NaClO溶液浸泡20-30min，再用纯净水冲洗3-5min去除表面的NaClO,沥干水分后，再加入蒸馏水在20-25℃下浸种，浸泡6～8h。浸泡完成后，沥干水分，将黄豆均匀地摊在底部有小孔的经过消毒的培养篮中，盖上已消毒的纱布,在纱布上面喷洒适量的纯净水，移入23℃的恒温培养箱中，每隔2h喷洒适量的纯净水以保持黄豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗黄豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为 26-30h，芽长为1-2mm即可，把发芽黄豆置于高压锅中115℃蒸煮30min，冷却至20～30℃。以上所述菌株或原料，如未特别说明，从市场上购得的均能完成本发明。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1.采用发芽黄豆为原料，发芽黄豆富积大量的γ-氨基丁酸，有利于缓解心脑血管疾病；
2.利用红曲分泌红曲霉红素以及酯化酶，增强了产品的色、香味；
3.红曲菌代谢产生的Monaclin K以及纳豆菌产生的纳豆激酶，使该产品具有富含活性物质，有利于减缓解血栓疾病和心脑血管病的发病率。
4.该方法工艺操作简单，成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明所述实验方法或表述方式，如未特别说明，均为本领域技术人员公知的。
实施例1：
一种发芽黄豆的制备方法，具体如下：
精选黄豆，去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质，用自来水冲洗三遍，洗去表面的灰尘，然后用0.05%（w/v）NaClO溶液浸泡30min，再用纯净水冲洗5min去除表面的NaClO,沥干水分后,再加入蒸馏水在25℃下浸种，浸泡6h。浸泡完成后，沥干水分，将黄豆均匀地摊在底部有小孔的经过消毒的培养篮中，盖上已消毒的纱布，在纱布上面喷洒适量的纯净水，移入23℃的恒温培养箱中，每隔2h喷洒适量的纯净水以保持黄豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗黄豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为28h，芽长为1-2mm即可。把发芽黄豆置于高压锅中115℃蒸煮30min，冷却至20℃，既得发芽黄豆固体培养基，根据不同含水量的要求，沥水，称重。
实施例2：
一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：
（1）功能红曲纯种发酵培养：将功能红曲经麦芽汁培养基活化后，接种于麦芽汁斜面培养基上，30℃培养6天，用0.2%（v/v）无菌冰醋酸溶液洗脱斜面孢子，红曲孢子悬液浓度6×108个/mL，按体积质量比以10%接种在已灭菌的萌芽米中，置于30℃的恒温培养箱中，培养8d，在45℃下进行烘干，水分为10%。然后用干净塑料袋装好，放在阴凉出保存。
所述的麦芽汁培养基的配方为：波美度为6的麦芽汁，2.5%琼脂，pH自然。
所述的功能红曲为紫色红曲CICC5046；
将红曲种子，无菌水，0.2%的无菌冰醋酸溶液按6:1:3(w:v:v)的比例混合后，浸泡2h，然后磨浆，即为曲种浆。将曲种浆按8%的接种量添加于实施例1中制备的已灭菌的发芽黄豆固体培养基（含水量为35%）上，拌合均匀。采取变温发酵，前期30℃，恒温培养5d，后期转入26℃恒温培养15d，再按照葡萄糖与发芽黄豆固体培养基的质量比为2%加入葡萄糖；。
（2）将生长至对数生长期的枯草芽孢杆菌种子液（CCTCC NO：M2013530）以6%的接种量（与发芽黄豆固体培养基的体积质量比）接种于红曲纯种发酵的黄豆上进行混合发酵培养，33℃恒温培养24h，并加入3%的细盐，于4℃后熟24h，终止发酵。
（3）通风干燥：40℃下通风干燥，水分含量为28%，即得豆豉。
所述的枯草芽孢杆菌种子液是将纳豆芽孢杆菌经LB平板活化后，接种于50mL LB液体种子培养基中于35℃，180r/min的条件下培养10h，OD660值为1.2。
测得豆豉中纳豆激酶的含量为3479.74IU/g，Monaclin K的含量在1.28mg/g。
实施例3:
一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：
（1）红曲纯种发酵培养：步骤与实施例2相同。
将曲种浆按10%的接种量浆添加于实施例1中制备的已灭菌的发芽黄豆固体培养基（含水量为40%）中，拌合均匀。采取变温发酵，前期30℃，恒温培养5d，后期转入23℃恒温培养20d，再按照葡萄糖与发芽黄豆固体培养基的质量比为2%加入葡萄糖；
（2）将生长至对数生长期的枯草芽孢杆菌种子液（CCTCC NO：M2013530，OD值为1.2）以8%的接种量（与发芽黄豆固体培养基的体积质量比）接种于红曲纯种发酵的黄豆上进行混合发酵培养，35℃恒温培养24h，并加入3%的细盐，于4℃后熟24h，终止发酵。
（3）通风干燥：40℃下通风干燥，即得到了豆豉。
所述的枯草芽孢杆菌种子液是将纳豆芽孢杆菌经LB平板活化后，接种于50mL LB液体种子培养基中于35℃，180r/min的条件下培养10h，OD660值为1.2。
测得豆豉中纳豆激酶的含量为3742.45IU/g，Monaclin K的含量在1.66mg/g。
Claims (4)
1.一种富含纳豆激酶和Monaclin K的豆豉的制备方法，具体如下：
（1）按照常规方法制备发芽黄豆，并灭菌，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35%~45%；
（2）将功能红曲经麦芽汁培养基活化后，接种于麦芽汁斜面培养基上，30℃培养6天，用0.2 %体积比的无菌冰醋酸溶液洗脱斜面孢子，红曲孢子悬液浓度＞108 个/mL ，按体积质量比以10%接种在已灭菌的萌芽米中，置于30℃的恒温培养箱中，培养8～9d，在40～45℃下进行烘干，水分降到12%以下，不低于7%，获得功能红曲种子；
（3）将红曲种子，无菌水，0.2%的无菌冰醋酸溶液按照6:1:3，w：v：v的比例混合，浸泡2h，然后磨浆，将曲种浆按照质量比为8-10%接种于发芽黄豆固体培养基，拌合均匀；
采取变温发酵，前期30℃，恒温培养5-7d，后期转入23℃-26℃恒温培养15-20d，发酵完成后按照葡萄糖与发芽黄豆固体培养基的质量比为2%加入葡萄糖，得到固体基质；
（4）将培养至生长对数期的纳豆芽孢杆菌种子液以6-8%的接种量接种于步骤（3）制得的固体基质进行混合发酵培养，33-37℃恒温培养24-48h，并加入3%的盐，于4℃后熟24h，终止发酵；
（5）通风干燥：40℃下通风干燥，水分含量在25%-30%，即得到了豆豉。
2.根据权利要求1所述的方法，所述的纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） BN-05，CCTCC NO：M2013530。
3.根据权利要求1所述的方法，所述的麦芽汁培养基中的麦芽汁的波美度为5.5-6。
4.根据权利要求1所述的方法，发芽黄豆芽长为1-2mm。
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