CN109619428A - 一种酱香豆豉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香豆豉及其制备方法。本酱香豆豉的制备方法，包括：取一定量的黄豆加水进行浸泡至一定的干湿比例，然后将黄豆倒入蒸锅进行蒸煮，并在蒸煮完成后关闭蒸锅利用余温对黄豆进行焖制一端时间，然后再将黄豆倒入发酵装置内进行发酵，经过冷却、加温、降温最后再加温后停止加温，使得黄豆能够更好的进行发酵程序。发酵完成后，对黄豆添加食盐和花椒等成份后放入发酵池进行二次发酵。最后将发酵好的黄豆送入烘烤设备进行烘烤后灌装。本制备方法避免了高温，降低了能量损耗，采用的自然发酵和焖制，很好的节约了能量，降低了成本，制备好的酱香豆豉酱香浓郁，品质优良，其口感超过市面上的酱香豆豉。

Description

一种酱香豆豉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香豆豉及其制备方法。
背景技术
豆豉是一种传统的大豆发酵制品，是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。其豆豉已营养丰富和独特的味道在世界饮食文化中具有特殊的地位。而目前的豆豉种类中，酱香型的豆豉由于持久留香，回味悠长而具有豆豉中泰斗的地位。目前现有技术中的酱香豆豉工艺复杂，制备成本高，而且制备的豆豉品质低，豆豉的酱香风味不足。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种成本低且高品质的酱香豆豉及其制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、取黄豆，加入水浸泡至干湿比为1.7-1.85后沥干；
B、将步骤A中沥干的黄豆倒入蒸锅中采用蒸汽进行蒸煮，蒸锅内气压为0.2-0.25MPa，蒸煮温度为120-130℃，蒸煮时间为15-30min，同时将蒸锅中蒸出的水分排出；
C、将步骤B中蒸煮完后的蒸锅关闭并排尽气体，然后将黄豆在蒸锅内焖制15-25min；
D、将步骤C焖制后的黄豆放入发酵装置内进行发酵，先将温度在55-65min内冷却至33-36℃，接着在55-65min内加温至45-50℃，然后在55-65min内降温到45℃以下，最后在55-65min内加热到47-50℃并保持22-26小时后停止加温，自然发酵70-75小时。
E、将步骤D自然发酵完成后的黄豆加入食盐、花椒、茴香、丁香、砂糖、白酒和生姜，搅拌均匀后放入发酵池发酵，发酵时间25-30天；
F、将步骤E中发酵好的黄豆送入烘烤设备进行烘烤，当黄豆的含水量达到8-12％时停止烘烤，最后灌装。
本发明的有益效果是：大豆的干湿比是指每100克黄豆含水分的量。通过二次发酵，让制备的酱香型豆豉的香味更加如味，保证了豆豉的酱香风味。本制备方法避免了高温，降低了能量损耗，采用的自然发酵和焖制，很好的节约了能量，降低了成本。事先对大豆进行了浸泡，浸泡后的大豆更容易在将大豆的风味物质提取出来，而且也有利于发酵的进行，更好的制备酱香型的豆豉。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤A中的大豆为100重量份，水为20-30重量份；步骤E中为8-11重量份的食盐，2-4重量份的花椒，1-2重量份的茴香，1-2重量份的丁香，2-3重量份的砂糖，2-3重量份的52°的白酒和2-3重量份的生姜。
采用上述进一步方案的有益效果是，固定的一定比例的添加成份，使得豆豉的酱香风味更佳浓郁。食盐保证了豆豉的含盐量。茴香和丁香增加了香味，砂糖进行调味。白酒和生姜使得黄豆具有特定的风味并有醇厚感和天然感，达到了现有技术中不能达到的风味效果。
进一步，所述步骤A中的大豆为100重量份，水为20重量份；步骤E中为10重量份的食盐，3重量份的花椒，1重量份的茴香，1重量份的丁香，2重量份的砂糖，2重量份的52°的白酒和2重量份的生姜。
进一步，步骤E中黄豆在发酵池中发酵时，春冬季节发酵30天，夏秋季节发酵25天。
采用上述进一步方案的有益效果是，根据室外环境的不同，调整了发酵时间，很好的适应了发酵的环境，保证了豆豉的酱香风味。
进一步，步骤D中，先将温度冷却至35℃，然后加温至48℃，然后降温到30℃，最后在60min内加热到48℃并保持24小时后停止加温，自然发酵72小时。
采用上述进一步方案的有益效果是，将步骤D中的温度控制得更加精确，能够为自然发酵提供很好的条件，使得黄豆在发酵前彻底膨胀，有利于发酵的进行。
进一步，步骤D中的发酵装置事在黄豆倒入前经过消毒。
采用上述进一步方案的有益效果是，保证了黄豆发酵不受其他微生物的影响。
本发明还提供了一种酱香豆豉，由权利要求1至5任一项所述的一种酱香豆豉的制备方法得到。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1、
一种酱香豆豉的制备方法，包括以下步骤：
A、取100重量份的黄豆，加入20重量份水浸泡至干湿比为1.7后沥干；
B、将步骤A中沥干的黄豆倒入蒸锅中采用蒸汽进行蒸煮，蒸锅内气压为0.2MPa，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为15-30min，同时将蒸锅中蒸出的水分排出；
C、将步骤B中蒸煮完后的蒸锅关闭并排尽气体，然后将黄豆在蒸锅内焖制20min；
D、将步骤C焖制后的黄豆放入消毒后的发酵装置内进行发酵，先将温度在60min内冷却至35℃，然后在60min内加温至48℃，然后在60min内降温到30℃，最后在60min内加热到48℃并保持24小时后停止加温，自然发酵72小时。
E、将步骤D自然发酵完成后的黄豆加入10重量份的食盐、3重量份的花椒、1重量份的茴香，1重量份的丁香，2重量份的砂糖，2重量份的52°的白酒和2重量份的生姜，搅拌均匀后放入发酵池发酵，发酵时间25天；
F、将步骤E中发酵好的黄豆送入烘烤设备进行烘烤，当黄豆的含水量达到10％时停止烘烤，最后灌装。
实施例2、
与实施例1的区别在于，步骤E中，黄豆加入9重量份的食盐、4重量份的花椒、2重量份的茴香，2重量份的丁香，2重量份的砂糖，3重量份的52°的白酒和2重量份的生姜，搅拌均匀后放入发酵池发酵，发酵时间25天。
实施例3、
与实施例1的区别在于，步骤D中，先将温度冷却至34℃，然后加温至47℃，然后降温到35℃，最后在60min内加热到47℃并保持25小时后停止加温，自然发酵72小时。
效果实验
将实施例1-3的豆豉按照表1的评价标准进行评价，同时从市面上采购了三种不同酱香豆豉作为对比实施例1-3，比对实施例1为李记乐宝风味豆豉，对比实施例2为永川豆豉，对比实施例3为六必居风味豆豉，分别按照表1的评价标准进行评价，选取了30名消费者进行试吃，评价结果见表2。
表1评价标准
表2评价结果
根据表2的评价结果可以知道，本发明的酱香豆豉口感风味明显要好于现有市面上的产品。本发明的酱香豆豉风味独特，酱香风味持久。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、取黄豆，加入水浸泡至干湿比为1.7-1.85后沥干；
B、将步骤A中沥干的黄豆倒入蒸锅中采用蒸汽进行蒸煮，蒸锅内气压为0.2-0.25MPa，蒸煮温度为120-130℃，蒸煮时间为15-30min，同时将蒸锅中蒸出的水分排出；
C、将步骤B中蒸煮完后的蒸锅关闭并排尽气体，然后将黄豆在蒸锅内焖制15-25min；
D、将步骤C焖制后的黄豆放入发酵装置内进行发酵，先将温度在55-65min内冷却至33-36℃，接着在55-65min内加温至45-50℃，然后在55-65min内降温到45℃以下，最后在55-65min内加热到47-50℃并保持22-26小时后停止加温，自然发酵70-75小时。
E、将步骤D自然发酵完成后的黄豆加入食盐、花椒、茴香、丁香、砂糖、白酒和生姜，搅拌均匀后放入发酵装置中发酵，发酵时间25-30天；
F、将步骤E中发酵好的黄豆进行烘烤，当黄豆的含水量达到8-12wt％时停止烘烤，最后灌装，得酱香豆豉。
2.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤A中的大豆为100重量份，水为20-30重量份；步骤E中为8-11重量份的食盐，2-4重量份的花椒，1-2重量份的茴香，1-2重量份的丁香，2-3重量份的砂糖，2-3重量份的52°的白酒和2-3重量份的生姜。
3.根据权利要求2所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤A中的大豆为100重量份，水为20重量份；步骤E中为10重量份的食盐，3重量份的花椒，1重量份的茴香，1重量份的丁香，2重量份的砂糖，2重量份的52°的白酒和2重量份的生姜。
4.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤E中黄豆在发酵池中发酵时，春冬季节发酵30天，夏秋季节发酵25天。
5.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤D中，先将温度冷却至35℃，然后加温至48℃，然后降温到30℃，最后在60min内加热到48℃并保持24小时后停止加温，自然发酵72小时。
6.根据权利要求1所述的一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，步骤D中的发酵装置事在黄豆倒入前经过消毒。
7.一种酱香豆豉，其特征在于，由权利要求1至5任一项所述的一种酱香豆豉的制备方法得到。
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