CN104286824A

CN104286824A - 一种银杏酱的制备方法

Info

Publication number: CN104286824A
Application number: CN201410624956.9A
Authority: CN
Inventors: 许成学; 许瑞
Original assignee: TANCHENG HONGXING FOOD Co Ltd
Current assignee: LINYI XUCUN GINKGO TECHNOLOGY CO.,LTD.
Priority date: 2014-11-10
Filing date: 2014-11-10
Publication date: 2015-01-21
Anticipated expiration: 2034-11-10
Also published as: CN104286824B

Abstract

本发明公开了一种银杏酱的制备方法。本发明是通过以下方案实现的：预处理银杏，预处理香菇，炒制和装瓶。本发明的制备方法简单，适合工厂大批量生产，通过预处理银杏，将银杏固有的苦涩味去除，提升了银杏酱的口感，通过银杏、香菇和多种原料合理炒制，不仅充分保留银杏的营养物质，同时产生了更加独特的复合风味，营养丰富，味道鲜美，回味持久，独特的加工工艺使产品的口感适宜大众需求，成为一种健康、方便的美味食品，广受消费者的欢迎。本发明制备的银杏酱具有促进血液循环，预防心脑血管疾病、脑血栓与中风，延缓衰老，增强细胞繁殖力，预防老年痴呆症的作用，同时具有抵抗辐射，增加机体免疫力，抗过敏、消炎杀菌和抗肿瘤作用。

Description

一种银杏酱的制备方法

技术领域

本发明涉及银杏的深加工技术领域，具体涉及一种银杏酱的制备方法。

背景技术

银杏（gingkgogingko.，拉丁名Ginkgobiloba）俗称白果，属裸子植物，是现存种子植物中最古老的孑遗植物。从栽种到结果要二十多年，四十年后才能大量结果，当今科学技术的应用，采用银杏树矮化培育法，五年可结果，银杏树能活到一千多岁，是树中的老寿星。银杏为落叶乔木，5月开花，10月成熟，果实为橙黄色的种实核果，银杏核果为白色硬壳，果壳内果肉含少量氰甙、赤霉素和动力精样物质。内胚乳中已分离出两种核糖核酸酶。银杏果一般组成为蛋白质6.4％，脂肪2.4％，碳水化合物36％。1000克银杏中，含钙100毫克，磷2180毫克，铁10毫克，胡萝卜素3200微克，核黄素500微克，以及多种氨基酸和硫胺素、维生素B₁、B₂、C、D等成份。

银杏最早出现于3.45亿年前的石炭纪。曾广泛分布于北半球的欧、亚、美洲，中生代侏罗纪银杏曾广泛分布于北半球，白垩纪晚期开始衰退。至50万年前，发生了第四纪冰川运动，地球突然变冷，绝大多数银杏类植物濒于绝种，在欧洲、北美和亚洲绝大部分地区灭绝，只有中国自然条件优越，才奇迹般的保存下来。所以，科学家称它为“活化石”、“植物界的熊猫”。

我国记载银杏食疗的著作，首推元代饮食太医忽思慧写的《饮膳正要》。书中介绍了膳食内加入银杏，对人体机能和不同疾病所产生的效能。后来，记载银杏食疗的著作相继问世。清代温病学家王士雄的《随息居饮食谱》，更是集所有食疗著作之大成。书中详细介绍了银杏与其他药物、谷物合理搭配，以更好地发挥对人体的补益作用。当代食疗专家胡珍珠、窦国祥等，更用营养学和医药学原理，给食疗以科学的阐释和分析。他们的著述将祖国食疗这一济世异宝，进行了认真的继承、系统的整理，使传统的食疗文化大放异彩。保留在各种医著和流传；在民间的食疗方剂，不计其数，“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口。用之对症，病自渐愈；即不对症，亦无他患。诚为至稳善之方也。”

银杏的食用价值：银杏果营养丰富，具有天然保健作用，长期食用能够防病治病、美容健康、延缓衰老，延年益寿的功能。银杏在古代被列为皇家贡品。日本人有每日食用银杏的习惯。过去中国人在春节有饮用银杏茶的习惯、西方人圣诞节必备银杏。就食用方式来看，银杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类等。目前，国内外研究机构和科学家及银杏产品生产企业等，对银杏果、叶、皮、根的基础研究、应用研究、发展生产等已成为热点；试图开发银杏产品，造福人类。

香菇（拉丁名：Lentinusedodes(Berk.)sing）又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇，属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，作为食用菌中的一种，则是所有食用菌品类中最容易栽培、单位产量最高且种植成本最低的一种经济作物。干香菇的食用部分占其72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B₁0.07mg、维生素B₂1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜香菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%、粗脂肪4%、可溶性无氮物质67%、粗纤维7%、灰分3%。所以，香菇既具有独特的香味和优良的质地，又具有很高的营养价值。

目前，银杏种植业状况低迷，家庭制作的银杏口感较差，苦涩感较重，严重影响了银杏产品的口感，同时，产品质量参差不齐。因此，有必要发明一种风味独特的美味的银杏酱的制备方法，以综合利用我国丰富的银杏资源，推进银杏产业的发展，还可以满足广大消费者的食用需求，充分发挥银杏树的经济和生态效益，推动农村经济发展。

发明内容

本发明的目的是充分利用现有资源，改变现有银杏产业的粗加工模式，采用传统工艺结合现代技术，将银杏加工成营养美味的银杏酱，本发明制备的银杏酱不仅保留了银杏优异的使用价值，而且去除了银杏固有的苦涩味，酱香味浓郁。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种银杏酱的制备方法，包括以下步骤：

A.预处理银杏：将去皮的银杏切碎；将切碎的银杏加至0.5-2%的银杏脱毒液中浸泡0.5-3h，银杏和银杏脱毒液的重量比为1-3:1；浸泡完蒸煮10-30min；蒸煮完毕冷却，水洗2-3次；水洗完压榨至含水量30-50%，得银杏原料；将银杏原料加至银杏浸泡液中浸泡5-20h，银杏和银杏浸泡液的重量比为1:1.5-3，得预处理银杏；

所述的，银杏脱毒液为食品级碳酸钠水溶液、食用级亚硫酸钠水溶液、食用级磷酸氢钠水溶液中的一种或几种的混合物；

本发明的银杏脱毒液是发明人做了大量实验之后得出的，专门用于浸泡银杏，经过浸泡蒸煮的银杏，不仅将银杏固有的苦涩味去除，经过挤压，去除银杏果实内多余的水分，预留足够的空间以利于银杏的浸泡入味，并赋予银杏良好的口感，更为大众所喜爱。

所述的，银杏浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油40-50，糖4-8，料酒6-10，余量为水；

将压榨之后的银杏原料放入浸泡液中浸泡入味，使得浸泡液充分浸润至银杏原料中，赋予银杏丰富的口感。

B.预处理香菇：将干香菇加至0.5-2%的泡发液中浸泡1-4h，干香菇和泡发液的重量比为1:6-10；浸泡完蒸煮10-40min；蒸煮完冷却，浸泡3-8h；浸泡完切丝，压榨；压榨完再加水浸泡0.5-2h，水洗；重复压榨、浸泡和水洗2-3次；最后水洗完毕压榨至含水量为25-45%，得香菇原料；将香菇原料加至香菇浸泡液中浸泡10-25h，香菇和香菇浸泡液的重量比为1:1-2，得预处理香菇；

干香菇经过泡发液浸泡、蒸煮，不仅将干香菇泡发，而且去除了香菇本身的异味，提升了香菇的口感；经过重复压榨、浸泡和水洗，不仅将香菇清洗干净，同时使得香菇预留出更多的空间，以利于浸泡入味。

所述的，泡发液为食品级碳酸钠水溶液或食用级亚硫酸钠水溶液；

所述的，香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油35-55，糖4-8，料酒6-10，余量为水；

压榨后的香菇原料放入浸泡液中浸泡入味，浸泡液充分渗透至香菇原料中，使得制备的银杏酱口感更加优异。

C.炒制：将锅内倒入食用油，待油烧热之后，将预处理香菇放入锅内炸制金黄色；再放入预处理银杏，炒制5-20min；再加入辅料炒制2-10min，冷却，得银杏酱；

将香菇炸制金黄色，一方面提升香菇的色泽和口感，另一方面防止香菇在后续炒制过程中碎掉，影响产品质量。

所述的，预处理香菇：食用油：预处理银杏：辅料的重量比为1:0.5-1.0:1.9-2.5：0.3-0.6；

所述的，辅料是由以下重量比的原料组成的：辣椒粉：白糖：盐：食用酱：料酒：食品添加剂=1:1.5-2:0.2-0.3:8-15:0.1-0.2:1-4；

经过辅料炒制的银杏酱，不仅能改善产品色泽，提高人们在食用时的食欲，同时还可以提供大量的营养物质；辅料中的食用酱在酿造过程中，食物中的大分子物质变成小分子物质，易于人体吸收，特别是酱制品制作过程中产生的大量人体必需的氨基酸（这些氨基酸是人体自身不能合成，必须从自然界中吸收），同时，也提高了产品的口感。

D.装瓶：将银杏酱装入经过消毒的瓶中。

优选的，预处理香菇：食用油：预处理银杏：辅料的重量比为1:0.8:2.2:0.45。

优选的，辣椒粉：白糖：盐：食用酱：料酒：食品添加剂的重量比为1:1.7:0.25:10.5:0.12:2.8。

所述的，食用油为花生油、大豆油、色拉油、菜籽油、橄榄油中的一种或是几种的混合物。

所述的，食用酱为豆瓣酱、豆豉、甜面酱中的一种或多种的混合物。

本发明的有益效果：本发明的制备方法简单，适合工厂大批量生产；用本发明方法制备的产品，通过预处理银杏，将银杏固有的苦涩味去除，提升了银杏酱的口感；通过银杏、香菇和多种原料合理炒制，不仅充分保留了原料中的营养物质，同时产生了更加独特的复合风味，营养丰富，味道鲜美，回味持久，独特的加工工艺使产品的口感适宜大众需求，成为一种健康、方便的美味食品，广受消费者的欢迎；本发明的制备方法制备的银杏酱具有促进血液循环，预防心脑血管疾病、脑血栓与中风，增强记忆力，延缓衰老，增强细胞繁殖力，延长细胞寿命，预防老年痴呆症，同时具有抵抗辐射，增加机体免疫力，抗过敏、消炎杀菌和抗肿瘤作用。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种银杏酱的制备方法，包括以下步骤：

A.预处理银杏：称取10公斤银杏，去皮，切碎成常规大小即可；将切碎的银杏加至10公斤0.5%的食品级碳酸钠水溶液中浸泡3h；浸泡完蒸煮10min；蒸煮完毕冷却至室温，水洗3次；水洗后压榨至含水量30%，得6.5公斤银杏原料；将银杏原料加至15公斤银杏浸泡液中浸泡20h，得预处理银杏；

银杏浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油50，糖4，料酒6，余量为水；

B.预处理香菇：称取10公斤干香菇，将称取的干香菇加至100公斤2%的泡发液中浸泡1h；浸泡完蒸煮40min；蒸煮完冷却，浸泡3h；浸泡完切丝，压榨；压榨完再加水浸泡2h，水洗；重复压榨、浸泡和水洗2次；最后水洗完毕压榨至含水量为25%，得30公斤香菇原料；将香菇原料加至10公斤香菇浸泡液中浸泡25h，得预处理香菇；

泡发液为食品级碳酸钠水溶液；

香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油35，糖8，料酒10，余量为水；

C.炒制：将锅内倒入5公斤大豆油，待油烧热之后，将10公斤预处理香菇放入锅内炸制金黄色；再放19公斤预处理银杏，炒制20min；再加入6公斤辅料炒制2min，冷却至常温，得银杏酱；

所述辅料是由以下重量比的原料组成的：辣椒粉：白糖：盐：食用酱：料酒：食品添加剂=1:2:0.3:8:0.2:4；

食用酱为豆瓣酱、豆豉和甜面酱按照1:2:0.8的重量比混合的混合物。

D.装瓶：将调配好的银杏酱装入经过消毒的瓶中，每瓶装230g。

实施例2

一种银杏酱的制备方法，包括以下步骤：

A.预处理银杏：称取10公斤银杏，去皮，切碎成常规大小即可；将切碎的银杏加至7公斤1.2%的银杏脱毒液中浸泡2h；浸泡完蒸煮20min；蒸煮完毕冷却至室温，水洗2次；水洗后压榨至含水量40%，得7.0公斤银杏原料；将银杏原料加至23公斤银杏浸泡液中浸泡12h，得预处理银杏；

银杏脱毒液为食用级亚硫酸钠水溶液和食用级磷酸氢钠水溶液按照1:1的重量比混合得到的；

银杏浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油45，糖6料酒8，余量为水；

B.预处理香菇：称取10公斤干香菇，将称取的干香菇加至80公斤1.3%的泡发液中浸泡2.5h；浸泡完蒸煮25min；蒸煮完冷却，浸泡5h；浸泡完切丝，压榨；压榨完再加水浸泡1.0h，水洗；重复压榨、浸泡和水洗3次；最后水洗完毕压榨至含水量为35%，得35公斤香菇原料；将香菇原料加至15公斤香菇浸泡液中浸泡17h，得预处理香菇；

泡发液为食用级亚硫酸钠水溶液；

香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油45，糖6，料酒8，余量为水；

C.炒制：将锅内倒入12公斤食用油，待油烧热之后，将15公斤预处理香菇放入锅内炸制金黄色；再放入33公斤预处理银杏，炒制12min；再加入6.8公斤辅料炒制6min，冷却至常温，得银杏酱；

预处理香菇：食用油：预处理银杏：辅料的重量比为1:0.8:2.2:0.45；

辅料是由以下重量比的原料组成的：辣椒粉：白糖：盐：食用酱：料酒：食品添加剂的重量比为1:1.7:0.25:10.5:0.12:2.8；

食用油按照1：1重量比的花生油和色拉油的混合物。

食用酱为豆瓣酱和豆豉按照1:1的重量比混合后得到的混合物。

实施例3

一种银杏酱的制备方法，包括以下步骤：

A.预处理银杏：称取10公斤银杏，去皮，切碎成常规大小即可；将切碎的银杏加至3.3公斤2%的银杏脱毒液中浸泡0.5h；浸泡完蒸煮30min；蒸煮完毕冷却至室温，水洗3次；水洗后压榨至含水量50%，得7.5公斤银杏原料；将银杏原料加至30公斤银杏浸泡液中浸泡5h，得预处理银杏；

银杏脱毒液为食品级碳酸钠水溶液、食用级亚硫酸钠水溶液和食用级磷酸氢钠水溶液按照1:1:1混合得到的；

银杏浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油40，糖8，料酒10，余量为水；

B.预处理香菇：称取10公斤干香菇，将称取的干香菇加至60公斤0.5%的泡发液中浸泡4h；浸泡完蒸煮10min；蒸煮完冷却，浸泡8h；浸泡完切丝，压榨；压榨完再加水浸泡0.5h，水洗；重复压榨、浸泡和水洗3次；最后水洗完毕压榨至含水量为45%，得40公斤香菇原料；将香菇原料加至20公斤香菇浸泡液中浸泡10h，得预处理香菇；

泡发液为食品级碳酸钠水溶液；

香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油55，糖4，料酒6，余量为水；

C.炒制：将锅内倒入20公斤食用油，待油烧热之后，将20公斤预处理香菇放入锅内炸制金黄色；再放入50公斤预处理银杏，炒制5min；再加入6公斤辅料炒制10min，冷却至常温，得银杏酱；

辅料是由以下重量比的原料组成的：辣椒粉：白糖：盐：甜面酱：料酒：食品添加剂=1:1.5:0.3:15:0.1:1；

食用油为色拉油、菜籽油和橄榄油三种按照1:1:2的重量比混合后得到的混合物。

评价分析实施例

对实施例1-3制备的银杏酱进行感官评价分析及微生物检测。

感官评价分别由12个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态进行评价，评价结果见表1。感官评价结果表明，本发明制备的银杏酱香味突出，鲜甜适口，富有独特风味。

微生物检测按国家标准GB4789执行，主要检测的项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌。该微生物检测参考了《DB11/516-2008半固态(酱)调味品卫生要求》标准中条款4.4.2非发酵型半固态(酱)调味品的微生物规定的风味酱对微生物指标的要求，即菌落总数cfu/g≤5000；大肠菌群MPN/100g≤30；致病菌不得检出，来判断微生物指标的符合性。微生物检测结果显示，本发明实施例1-3的银杏酱的微生物检测结果均符合标准要求。

表1评价分析结果

	实施例1	实施例2	实施例3
				色泽	棕褐色，亮泽	棕红色，油的颜色红亮	棕褐色，油的颜色黄亮
香气	酱香味浓郁	酱香味浓厚	酱香味浓郁
				滋味	咸甜味适中，味道鲜美	鲜甜适口，有银杏和香菇的韧性口感	味鲜适口，口感爽脆
体态	带有粒状物的酱体	带有粒状物的酱体	带有粒状物的酱体，上层有较多的油
				菌落总数cfu/g	520	350	289
大肠杆菌MPN/100g	0	0	0
				致病菌	0	0	0

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种银杏酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

预处理银杏：将去皮的银杏切碎；将切碎的银杏加至0.5-2%的银杏脱毒液中浸泡0.5-3h，银杏和银杏脱毒液的重量比为1-3:1；浸泡完蒸煮10-30min；蒸煮完毕冷却，水洗2-3次；水洗完压榨至含水量30-50%，得银杏原料；将银杏原料加至银杏浸泡液中浸泡5-20h，银杏和银杏浸泡液的重量比为1:1.5-3，得预处理银杏；

所述银杏脱毒液为食品级碳酸钠水溶液、食用级亚硫酸钠水溶液、食用级磷酸氢钠水溶液中的一种或几种的混合物；

所述银杏浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油40-50，糖4-8，料酒6-10，余量为水；

所述泡发液为食品级碳酸钠水溶液或食用级亚硫酸钠水溶液；

所述香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料组成的：酱油35-55，糖4-8，料酒6-10，余量为水；

所述预处理香菇：食用油：预处理银杏：辅料的重量比为1:0.5-1.0:1.9-2.5：0.3-0.6；所述辅料是由以下重量比的原料组成的：辣椒粉：白糖：盐：食用酱：料酒：食品添加剂=1:1.5-2:0.2-0.3:8-15:0.1-0.2:1-4；

D.装瓶：将银杏酱装入经过消毒的瓶中。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理香菇：食用油：预处理银杏：辅料的重量比为1:0.8:2.2:0.45。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒粉：白糖：盐：食用酱：料酒：食品添加剂的重量比为1:1.7:0.25:10.5:0.12:2.8。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食用油为花生油、大豆油、色拉油、菜籽油、橄榄油中的一种或是几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食用酱为豆瓣酱、豆豉、甜面酱中的一种或多种的混合物。