CN108142915A - 虫草花调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及虫草花调味酱及其制备方法。该虫草花调味酱包括：虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。该虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，在不添加其他鲜味剂的情况下，虫草花调味酱依然鲜味浓郁、营养丰富、健康。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌深加工领域，具体地，本发明涉及虫草花调味酱及其制备方法。
背景技术
“虫草花”是人工培养的蛹虫草子实体，其属于子囊菌亚纲、麦角菌科、虫草属，也称为虫草子实体、不老草、蛹虫草、北虫草。虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，主要用于治疗眩晕耳鸣、健忘不寐、腰膝酸软、阳痿早泄、久咳虚喘等症的辅助治疗。虫草花同时也是一种味道鲜美、鲜香味层次丰富，口感细腻柔和的高档食材，在民间，虫草花是一种颇受欢迎的食材，多用于作汤料提鲜和合理药膳。
然而，天然、健康、营养的虫草花调味酱还需进一步研究。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
现有技术中，包含虫草花的调味酱多数同时还添加有多种食用菌或者味精等鲜味剂以便提味，导致虫草花的鲜香味难以突出，失去虫草花的特色，并且降低了虫草花调味酱的营养；另外，现有技术中虫草花调味酱的制备工艺不易控制，易受到天气、温度、菌种、湿度等影响，并且制备工艺复杂，包含过滤、浓缩等过程，导致虫草花中的呈味、呈鲜物质、虫草素等营养成分损失严重。基于上述问题的发现，本申请发明人经过无数的实验探索，利用高底物浓度酶解技术，研究开发出了一种新的虫草花调味酱及其制备方法。该虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，无需添加其他鲜味剂，虫草花调味酱鲜味浓郁、营养丰富、健康，并且制备方法简单易控，极大地节省了时间，降低了生产成本。
为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种虫草花调味酱。根据本发明的实施例，所述虫草花调味酱包括虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。根据本发明实施例的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，在不添加其他鲜味剂的情况下，所述虫草花调味酱依然鲜味浓郁、营养丰富、健康。
根据本发明的实施例，上述虫草花调味酱还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。发明人发现，所述虫草花与所述香菇的质量比在该比例范围时，不会因为香菇含量过高，使得香菇香味掩盖虫草花的风味，导致虫草花酱失去虫草花的特色鲜香味；也不会因为虫草花含量过高，使得虫草花酱鲜味过度而风味变差，让人难以接受。在高底物浓度酶解后直接调配制作调味酱而不经过过滤与浓缩，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，成本低；并且虫草花调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远远高于传统工艺，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备虫草花调味酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将原料与水进行接触、酶解、调配以及灭菌处理，以便制备获得所述虫草花调味酱，其中，所述原料包括虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份以及香辛料1～5重量份。根据本发明实施例的方法，包括高底物浓度酶解，不包括过滤浓缩等过程，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，降低成本；而且制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味浓郁、营养丰富、健康。
根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。发明人发现，所述虫草花与所述香菇的质量比在该比例范围时，不会因为香菇含量过高，使得香菇香味掩盖虫草花的风味，导致虫草花酱失去虫草花的鲜香味；也不会因为虫草花含量过高，使得虫草花酱鲜味过度导致的风味变差，产品接受程度大大降低，在高底物浓度酶解后直接调配制作调味酱而不经过过滤与浓缩，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，成本低；并且制备获得的虫草花调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远远高于传统工艺，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述虫草花与所述香菇预先经过第一预处理，所述第一预处理包括去杂、第一粉碎和第一过筛处理，所述第一过筛处理为100目过筛处理。进而经过第一预处理的虫草花与香菇有利于后续进一步地接触、酶解、调配以及灭菌处理，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比为2:1～5:1。发明人发现，在传统虫草花调味酱的制备工艺中，高底物(虫草花、香菇等)浓度酶解时容易出现不易搅拌或加热不均等问题，因此，现有技术中通常利用低底物浓度酶解后再经过过滤与浓缩以制备虫草花调味酱，但这会导致虫草花中的呈味、呈鲜物质以及虫草素等营养成分损失严重，需要额外添加鲜味料，来保证产品的鲜香味。而根据本发明实施例的方法，将所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比控制在2:1～5:1，既使得底物浓度处在高位，又克服了现有技术中高底物浓度酶解时不易搅拌或加热不均的问题，发明人发现，这是因为底物浓度在上述浓度范围时，酶解过程中产生的水分恰好满足了底物易搅拌和加热均匀的要求，而无需再加入更多的水去克服不易搅拌或加热不均的问题。并且在高底物浓度酶解后直接调配制作出调味酱后无需经过过滤与浓缩，避免了浓缩过程中鲜香味物料的损失，方法简单易控，节省时间，降低成本；根据本发明实施例的方法制备获得的虫草花调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远远高于传统工艺，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述接触、酶解和调配处理是通过如下方式进行的：(1)将第一预处理后的所述虫草花与所述香菇与水进行第一混合；(2)将第一混合产物进行酶解处理，所述酶包括选自风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶的至少之一；(3)将酶解处理产物与所述豆豉、植物油、白糖、食盐以及香辛料进行第二混合，以便对酶解处理产物进行调配处理；(4)将调配处理产物进行灭菌处理，以便制备获得所述虫草花调味酱。发明人发现，所述方法制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，基于所述虫草花和所述香菇的总质量，所述酶的添加量为1～5质量％。发明人发现，所述酶的添加量在该范围时，酶解彻底，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述酶解处理是在温度为40～60℃，pH为4～7的条件下进行3～6小时。发明人发现，所述酶解处理控制在该条件时，酶解彻底，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述灭菌处理是在60～100℃的水浴条件下进行1～3h。发明人发现，所述灭菌处理控制在该条件时，灭菌彻底，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述香辛料包括选自蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉的至少之一。发明人发现，所述香辛料制备获得的虫草花调味酱鲜味更加浓郁。
根据本发明的实施例，所述蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉的质量比为1:1:2:1。发明人发现，所述香辛料制备获得的虫草花调味酱鲜味更加浓郁。
根据本发明的实施例，所述香辛料预先经过第二预处理，所述第二预处理包括第二粉碎与第二过筛处理，所述第二过筛处理为100目过筛处理。发明人发现，所述第二预处理有利于后续的接触、酶解、调配以及灭菌处理，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
根据本发明的实施例，所述豆豉预先经过第三预处理，所述第三预处理包括第三粉碎与第三过筛处理，所述第三过筛处理为100目过筛处理。发明人发现，所述第三预处理有利于后续的接触、酶解、调配以及灭菌处理，制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量更高，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备虫草花调味酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将虫草花与香菇预先进行第一预处理，所述第一预处理包括去杂、第一粉碎和第一过筛处理，所述第一过筛处理为100目过筛处理；将第一预处理后的所述虫草花与所述香菇与水进行第一混合；将第一混合产物进行酶解处理，所述酶包括选自风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶的至少之一；将酶解处理产物与豆豉、植物油、白糖、食盐以及香辛料进行第二混合，以便对酶解处理产物进行调配处理；将调配处理产物进行灭菌处理，以便制备获得所述虫草花调味酱，其中，所述虫草花为10～50重量份、香菇为1～5重量份、豆豉为1～6重量份、植物油为2～5重量份、白糖为1～5重量份、食盐为2～7重量份、香辛料为1～5重量份，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1，所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比为2:1～5:1，基于所述虫草花和所述香菇的总质量，所述酶的添加量为1～5质量％，所述酶解处理是在温度为40～60℃，pH为4～7的条件下进行3～6小时，所述灭菌处理是在60～100℃的水浴条件下进行1～3h，所述香辛料包括蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉，所述蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉的质量比为1:1:2:1，所述香辛料预先经过第二预处理，所述第二预处理包括第二粉碎与第二过筛处理，所述第二过筛处理为100目过筛处理，所述豆豉预先经过第三预处理，所述第三预处理包括第三粉碎与第三过筛处理，所述第三过筛处理为100目过筛处理。根据本发明实施例的方法，包括高底物浓度酶解，不包括过滤浓缩等过程，避免了浓缩过程中鲜香味料的损失，方法简单易控，节省时间，降低成本；而且制备获得的虫草花调味酱中的呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)以及虫草素的含量高，无需额外添加鲜味剂，虫草花调味酱鲜味更加浓郁、营养更加丰富、健康。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
根据本发明实施例的虫草花调味酱由以下重量份原料制成：
虫草花10～50份、香菇1～5份、豆豉1～6、植物油2～5份、白糖1～5份、食盐2～7份、香辛料1～5份，
其制备方法如下：
(a)原料预处理：取干品虫草花、香菇，去除杂质，粉碎后过100目筛，筛下物备用，其中虫草花与香菇的比例为5:1～15:1；
(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按液料比(w/w)为2:1～5:1(水的质量与预处理后的虫草花以及香菇的总质量的比)的水混合；
(c)酶解：取(b)的样品，加入酶进行酶解，即得酶解鲜味料，备用，其中，该步骤中所涉及到的酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶中一种或几种，酶解条件为：以食用菌质量百分数计酶添加量为1～5％、温度为40～60℃、pH4～7、时间3～6小时，灭酶条件为：酶解样品在95℃水浴中15min；
(d)调配：往(c)步骤得到的酶解鲜味料中添加一定比例的豆豉粉、植物油、白糖、食盐、香辛料进行调配，其中，豆豉粉是由干豆豉经粉碎过100目筛制得，香辛料为蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉，用罐头玻璃瓶封装；
(e)灭菌：将(d)步骤得到的调味酱于60～100℃的水浴锅中进行灭菌1～3h，自然冷却，即得鲜味十足的调味酱产品。
根据本发明的实施例，香辛料是按蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉为1:1:2:1的重量份原料打粉过100目混合而成。
根据本发明的实施例，所使用的酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶等。
下面将以具体示例的形式详细介绍虫草花调味酱的制备方法。
实施例1
(1)按重量每份10克计，取虫草花10份、香菇1份、豆豉1份、植物油2份、白糖1份、食盐2份、香辛料1份；
(2)将虫草花、香菇去杂，磨粉经100目筛，之后以液料比(w/w)2:1的比例加入纯净水；
(3)取步骤(2)的样品，以1％的酶添加量，加入风味蛋白酶，在40℃、pH4条件下酶解3h；
(4)将酶解好的样品置于95℃水浴中15min，灭酶处理，得到酶解鲜味料；
(5)取豆豉粉、植物油、白糖、食盐、香辛料与酶解鲜味料进行均匀搅拌混合，移入密封瓶中，在60℃的条件进行灭菌处理3h，自然冷却，即得虫草花调味酱。
实施例2
(1)按重量每份30克计，虫草花20份、香菇5份、豆豉6份、植物油5份、白糖5份、食盐7份、香辛料5份；
(2)将虫草花、香菇去杂，磨粉经100目筛，之后以液料比(w/w)3:1的比例加入纯净水；
(3)取步骤(2)的样品，以2％的酶添加量，加入5`-磷酸二酯酶，在50℃、pH5条件下酶解4h；
(4)将酶解好的样品置于95℃水浴中15min，灭酶处理，得到酶解鲜味料；
(5)取豆豉粉、植物油、白糖、食盐、香辛料与酶解鲜味料进行均匀搅拌混合，移入密封瓶中，在70℃的条件进行灭菌处理2h，自然冷却，即得虫草花调味酱。
实施例3
(1)按重量每份50克计，虫草花25份、香菇3份、豆豉2份、植物油3份、白糖2份、食盐3份、香辛料2份；
(2)将虫草花、香菇去杂，磨粉经100目筛，之后以液料比(w/w)4:1的比例加入纯净水；
(3)取步骤(2)的样品，以3％的酶添加量，加入风味蛋白酶、5`-磷酸二酯酶，在55℃、pH6条件下酶解5h；
(4)将酶解好的样品置于95℃水浴中15min，灭酶处理，得到酶解鲜味料；
(5)取豆豉粉、植物油、白糖、食盐、香辛料与酶解鲜味料进行均匀搅拌混合，移入密封瓶中，在80℃的条件进行灭菌处理1h，自然冷却，即得虫草花调味酱。
实施例4
(1)按重量每份100克计，虫草花40份、香菇4份、豆豉3份、植物油4份、白糖3份、食盐4份、香辛料3份；
(2)将虫草花、香菇去杂，磨粉经100目筛，之后以液料比(w/w)5:1的比例加入纯净水；
(3)取步骤(2)的样品，以3％的酶添加量，加入中性蛋白酶，在60℃、pH7条件下酶解6h；
(4)将酶解好的样品置于95℃水浴中15min，灭酶处理，得到酶解鲜味料；
(5)取豆豉粉、植物油、白糖、食盐、香辛料与酶解鲜味料进行均匀搅拌混合，移入密封瓶中，在80℃的条件进行灭菌处理2h，自然冷却，即得虫草花调味酱。
对比例1-1
虫草花调味酱的原料与实施例4相同。制备方法与实施例4基本相同，区别在于，步骤(2)中的液料比不同，其液料比(w/w)为6:1，酶解制得的呈味基料需要进一步地进行过滤、浓缩，再进行调配，制成的成品中含水量和实施例4的成品一样。
对比例1-2
虫草花调味酱的原料与实施例4相同。制备方法与实施例4基本相同，区别在于，步骤(2)中的液料比不同，其液料比(w/w)为8:1，酶解制得的呈味基料需要进一步地进行过滤、浓缩，再进行调配，制成的成品中含水量和实施例4的成品一样。
对比例1-3
虫草花调味酱的原料与实施例4相同。制备方法与实施例4基本相同，区别在于，步骤(2)中的液料比不同，其液料比(w/w)为12:1，酶解制得的呈味基料需要进一步地进行过滤、浓缩，再进行调配，制成的成品中含水量和实施例4的成品一样。
呈味成分测定实验
将实施例1～4和对比例1-1，1-2，1-3中所得虫草花调味酱的Glu含量、Asp含量、呈味核苷酸(I+G)含量以及虫草素含量总结于下表1。
由下表1可知，实施例1～4制备的调味酱中呈味氨基酸、呈味核苷酸(I+G)、虫草素的含量远高于对比例1-1，1-2，1-3。
表1：虫草花调味酱中各营养物质的含量
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种虫草花调味酱，其特征在于，包括：虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份、香辛料1～5重量份。
2.根据权利要求1所述的虫草花调味酱，其特征在于，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。
3.一种制备虫草花调味酱的方法，其特征在于，包括：
将原料与水进行接触、酶解、调配以及灭菌处理，以便获得所述虫草花调味酱，
其中，所述原料包括虫草花10～50重量份、香菇1～5重量份、豆豉1～6重量份、植物油2～5重量份、白糖1～5重量份、食盐2～7重量份以及香辛料1～5重量份。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述虫草花与所述香菇预先经过第一预处理，所述第一预处理包括去杂、第一粉碎和第一过筛处理，所述第一过筛处理为100目过筛处理。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比为2:1～5:1。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述接触、酶解、调配以及灭菌处理是通过如下方式进行的：
(1)将第一预处理后的所述虫草花与所述香菇与水进行第一混合；
(2)将第一混合产物进行酶解处理，所述酶包括选自风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶的至少之一；
(3)将酶解处理产物与所述豆豉、植物油、白糖、食盐以及香辛料进行第二混合，以便对酶解处理产物进行调配处理；
(4)将调配处理产物进行灭菌处理，以便获得所述虫草花调味酱。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，基于所述虫草花和所述香菇的总质量，所述酶的添加量为1～5质量％；
任选地，所述酶解处理是在温度为40～60℃，pH为4～7的条件下进行3～6小时；
任选地，所述灭菌处理是在60～100℃的水浴条件下进行1～3h。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述香辛料包括选自蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉的至少之一；
优选地，所述蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉的质量比为1:1:2:1；
任选地，所述香辛料预先经过第二预处理，所述第二预处理包括第二粉碎与第二过筛处理，所述第二过筛处理为100目过筛处理；
任选地，所述豆豉预先经过第三预处理，所述第三预处理包括第三粉碎与第三过筛处理，所述第三过筛处理为100目过筛处理。
10.一种制备虫草花调味酱的方法，其特征在于，包括：
将虫草花与香菇预先进行第一预处理，所述第一预处理包括去杂、第一粉碎和第一过筛处理，所述第一过筛处理为100目过筛处理；
将第一预处理后的所述虫草花与所述香菇与水进行第一混合；
将第一混合产物进行酶解处理，所述酶包括选自风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、5`-磷酸二酯酶的至少之一；
将酶解处理产物与豆豉、植物油、白糖、食盐以及香辛料进行第二混合，以便对酶解处理产物进行调配处理；
将调配处理产物进行灭菌处理，以便获得所述虫草花调味酱，
其中，所述虫草花为10～50重量份、香菇为1～5重量份、豆豉为1～6重量份、植物油为2～5重量份、白糖为1～5重量份、食盐为2～7重量份、香辛料为1～5重量份，
所述虫草花与所述香菇的质量比为5:1～15:1，
所述水的质量与第一预处理后的所述虫草花与所述香菇的总质量的比为2:1～5:1，
基于所述虫草花和所述香菇的总质量，所述酶的添加量为1～5质量％，
所述酶解处理是在温度为40～60℃，pH为4～7的条件下进行3～6小时，
所述灭菌处理是在60～100℃的水浴条件下进行1～3h，
所述香辛料包括蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉，所述蒜头粉、小茴香、胡椒粉、八角粉的质量比为1:1:2:1，
所述香辛料预先经过第二预处理，所述第二预处理包括第二粉碎与第二过筛处理，所述第二过筛处理为100目过筛处理，
所述豆豉预先经过第三预处理，所述第三预处理包括第三粉碎与第三过筛处理，所述第三过筛处理为100目过筛处理。
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