KR101332002B1 - 홍화 및 초란을 원재료로 한 고칼슘 불고기 양념 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초란 불고기 양념 제조방법에 관한 것으로, 다수개의 계란을 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방 안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상으로 만드는 초란액 가공단계; 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 20-30분간 끓인 후 상온에서 자연냉각시켜 액상으로 만드는 홍화물 가공단계; 부재료 중 고체상의 부재료인 새송이버섯, 팽이버섯, 대파, 양파, 홍고추를 입도 3mm 이하가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄단계가 완료되면 부재료중 액상의 재료인 배즙, 양파즙, 간장, 청주, 생강즙을 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 투입하여 혼합 교반하는 교반단계; 상기 교반단계를 통해 완성된 교반물에 초란액, 홍화물, 세절된 양파, 설탕, 다진마늘, 후추, 참기름, 물엿을 순서대로 투입한 후 최종 교반하여 양념을 만드는 믹싱단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 초란 불고기 양념 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 불고기를 양념과 함께 곁들여 조리함으로써 불고기가 주는 단백질 보충은 물론 놓치기 쉬운 칼슘 보강, 초란 특유의 기능인 혈중 콜레스테롤 저감, 홍화씨 특유의 기능인 골밀도 향상과 근력보강 등의 효과를 단순히 불고기를 섭취하는 것만으로 보충할 수 있는 장점을 얻을 수 있다.

Description

홍화 및 초란을 원재료로 한 고칼슘 불고기 양념 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING PICKLED EGG AND SAFFLOWER BULGOGI SAUCE}

본 발명은 홍화 및 초란을 원재료로 한 고칼슘 불고기 양념 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 혈액순환을 촉진하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추면서 뼈 재생기능이 우수하고 먹기 좋은 상태로 개량된 홍화 및 초란을 원재료로 한 고칼슘 불고기 양념 제조방법에 관한 것이다.

식품이 갖는 기본적인 기능인 에너지와 영양소 공급의 역할이 국민소득 증대와 생활의 향상으로 그 중요도가 낮아진 반면, 색깔, 향기, 조직감 등의 관능적 품질 요소가 점차 중요시 되어가고 있어, 조미식품의 소비가 빠른 속도 로 증가하고 있다.

이와 같이 식품의 기능과 가치가 단순한 영양 공급에서 즐거움을 주는 기호적인 측면으로 그 역할이 증대하고 있고, 식품의 에너지와 영양소의 공급 역할 또한 양적인 개념보다 균형이 더욱 중요해지고 있다.

또한, 음식의 기본 구성 요소는 주재료와 부재료 그리고 양념 및 소스를 들 수 있으며, 양념의 근본 역할은 요리에 풍미를 더해 주는 데 있다.

이러한 양념의 사용 목적은 음식의 맛과 냄새, 색상을 좋게 하여 식욕을 증진시키고 영양가를 높일 뿐 아니라, 요리에 수분을 유지시켜주고 재료들이 서로 조합되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는데 있다.

최근 생활 패턴의 서구화로 많은 음식에 소스를 곁들여 먹거나 소스를 이용한 음식 메뉴가 증가하면서 소스 소비량이 빠른 속도로 증가하고 있다.

이에 따라, 다양한 음식에 맞는 여러 가지 소스의 개발이 요구되고 있으며, 소비자들은 천연 향미물질을 이용하여 관능적으로 우수하고 간편성과 기능성을 가진 소스 및 양념류를 선호하고 있다.

예컨대, 대한민국의 상징성을 가진 불고기 요리에 있어서도 불고기 양념에 대한 시장 점유율이 급속히 증가하고 있으며, 직장인과 주부를 대상으로 요리시간을 단축할 수 있는 간편한 편이식품으로서 백화점과 마트 등에서 시판과 소비량이 급증하고 있다.

이에, 불고기의 풍미를 깊게 하면서 전국 어디에서나 균일하고 일정한 맛을 낼 수 있고, 나아가 건강 증진에도 도움이 될 수 있는 불고기 양념을 개발할 필요성을 대두되었다.

특히, 패스트 푸드의 급성장은 영양소를 골고루 흡수하지 못하게 할 뿐만 아니라 콜레스테롤 수치를 높여 소아성인병이라는 웃지못할 상황을 연출하고 있는 현실을 감안함은 물론 뼈가 약하여 발생되는 질환들이 갈수록 급증하고 있어 음식, 특히 대한민국의 대표 브랜드인 불고기와 관련하여 음식을 섭취함으로써 이러한 단점들을 해소할 수 있는 양념을 개발할 필요가 요청되었다.

이와 같은 당해 분야와 관련된 선행기술로는, 수원농업협동조합에서 특허받은 등록특허 제0336368호 '한우 양념 갈비의 제조방법'과, 주식회사 송광매원에서 특허받은 등록특허 제1010060호 '매실 불고기 소스'가 개시된 바 있다.

하지만, 이들 선행기술들은 단순히 풍미를 좋게 하여 고기 판매량을 늘리기 위한 양념 조성물에 불과한 것으로서, 본 발명자들이 고심하는 건강증진과 함께 적정량의 불고기를 섭취할 수 있도록 유도하는 기능성 양념과는 거리가 매우 멀다 할 것이다.

본 발명은 상술한 바와 같은 당해 분야에서의 불고기 양념 개발의 필요성을 감안하여 이를 효과있게 해결할 수 있도록 창출된 것으로, 초란과 홍화씨가 갖는 특유의 특성을 가공식품인 불고기 양념에 적용하여 균일하고 일정한 풍미를 제공하면서 규격화에 따른 대량생산이 가능하고, 전국민 누구라도 동일한 맛과 건강증진이라는 기능적 효과를 동일하게 얻을 수 있도록 한 홍화 및 초란을 원재료로 한 고칼슘 불고기 양념 제조방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 다수개의 계란을 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방 안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상으로 만드는 초란액 가공단계; 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 20-30분간 끓인 후 상온에서 자연냉각시켜 액상으로 만드는 홍화물 가공단계; 부재료 중 고체상의 부재료인 새송이버섯, 팽이버섯, 대파, 양파, 홍고추를 입도 3mm 이하가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄단계가 완료되면 부재료중 액상의 재료인 배즙, 양파즙, 간장, 청주, 생강즙을 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 투입하여 혼합 교반하는 교반단계; 상기 교반단계를 통해 완성된 교반물에 초란액, 홍화물, 세절된 양파, 설탕, 다진마늘, 후추, 참기름, 물엿을 순서대로 투입한 후 최종 교반하여 양념을 만드는 믹싱단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 초란 불고기 양념 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 분쇄단계에서 분쇄대상인 부재료는 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 새송이버섯 45-55g, 팽이버섯 38-42g, 대파 65-75g, 홍고추 6-10g이고; 상기 교반단계에서 첨가되는 액상재료는 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 배즙 40-44㎖, 양파즙 26-30㎖, 간장 75-79㎖, 청주 26-30㎖, 생강즙 3-5㎖이며; 상기 믹싱단계에서 첨가되는 첨가물은 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 초란액 30-35㎖, 홍화물 90-110㎖, 세절된 양파 95-105g, 설탕 26-30g, 다진마늘 26-30g, 후추 1-2g, 참기름 12-16㎖, 물엿 12-16g인 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 불고기를 양념과 함께 곁들여 조리함으로써 불고기가 주는 단백질 보충은 물론 놓치기 쉬운 칼슘 보강, 초란 특유의 기능인 혈중 콜레스테롤 저감, 홍화씨 특유의 기능인 골밀도 향상과 근력보강 등의 효과를 단순히 불고기를 섭취하는 것만으로 보충할 수 있는 장점을 얻을 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 양념으로 조리된 초란 불고기는 그 자체로서 완전식품인 초란과, 뼈 재생 기능과 골밀도 향상, 체지방 분해율이 우수한 홍화씨가 불고기와 만나 질좋은 단백질과 함께 취식자에게 섭취될 수 있도록 구현된 일종의 고칼슘 불고기이다.

이러한 초란 불고기는 후술하는 바와 같은 특성들을 갖는 초란과 홍화씨의 주된 효과가 곁들여져 있기 때문에 각종 아미노산과 효소, 천연 비타민과 다량의 레시틴, 구연산 등을 섭취할 수 있도록 조력하게 되며, 육식으로 인해 피가 산성으로 바뀌는 것을 방지하고, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주며, 관절염과 전립선염 등 인체면역력도 높이는 기능을 제공한다.

따라서, 본 발명에 따른 초란 불고기는 성장기의 아동, 골다공증과 관절염에 고통받는 주부와 노인들이 섭취하면 매우 좋다.

보다 구체적으로, 본 발명에서 활용되는 초란(PICKLED EGG)은 식초 용액에 생 알 또는 삶은 알류들을 담궈 숙성한 것으로 용액의 pH가 4.0 부근이며 실온저장이 가능하다.

이와 같이, 알의 본래 성분과 식초성분이 혼합하여 영양성이 좋은 알칼리 식품으로 변화시킨 초란은 회복기의 환자들에게 좋은 식품으로 알려져 있고, 특히 통란을 식초 용액에 담궈 둘 때 난각성분이 용해되면서 산과 작용하여 이산화탄소를 생성하게 되며 난백이 수양화되지 않고 굳어져 응고작용이 일어나며 껍질 부분은 말랑말랑한 상태를 유지하게 되는데 식초와 알류로 만들어진 초란 제품은 민간 치료목적의 음식으로 당뇨, 골다공증, 어혈, 유연성, 회복기 환자 치료에 효과가 있다고 알려져 있다.

즉, 계란을 식초에 담궜을 때 난각을 구성하는 탄산칼슘이 아세트산에 녹는 반응이 일어나면서 아세트산칼슘과 이산화탄소 및 물을 생성하게 되므로 우리 몸에 부족하기 쉬운 칼슘을 다량으로 섭취할 수 있는 통로가 될 수 있다.

뿐만 아니라, 계란의 난백 단백질에는 트립신 저해물질이 있어 단백질 소화를 저해할 수 있으며, 아비딘이라는 물질은 비타민 중 하나인 비오틴과 강하게 결합하여 이용되지 못하게 하므로 피부염이나 탈모의 원인이 될 수도 있으나 초란의 제조는 이를 모두 해결할 수 있다.

알려진 바에 따르면, 계란 난각의 조성은 95% 이상이 광물질이며, 광물질을 100%로 볼 때 탄산칼슘이 98.4%로 대부분을 차지하며 그 외 탄산마그네슘이 0.8%, 인산제 3%, 칼슘이 0.7%, 그리고 기타 황과 철도 소량 함유되어 있는 것으로 나타나 있으며, 초란으로 형성된 칼슘은 체내 이용율이 멸치나 우유 등 다른 칼슘 공급식품에 비해 훨씬 뛰어나다고 알려져 있다.

그러나, 초란 그 자체로는 신맛과 향의 문제로 쉽게 음식물로서 섭취하기가 용이하지 못하다는 문제가 있다.

본 발명에서는 초란이 갖는 이러한 단점을 극복하기 위해 홍화씨와 기타 조미 필요한 성분을 일정비율로 혼합하여 특정 향과 신맛을 없애고, 불고기와 조화롭게 조리될 수 있도록 한 양념 제조방법을 제공한다.

한편, 홍화씨는 뼈에 금이 가거나 탈골, 골절, 관절염 등이 발생했을 때 뼈를 재생하고 골밀도를 증가시키는데 효능이 있음은 물론 비타민E(토코페롤) 성분이 포함되어 있어 암세포의 증식을 막는데로 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다.

예컨대, 뼈에 대하여 살펴보면, 알려진 바에 따르면 뼈에 영향을 미치는 요소들은 여러 가지 복합적 관계를 이루고 있는데, PTH와 칼시토닌(Calcitonin) 이외에 운동, 에스트로겐, 혈액내 칼슘과 인의 농도비율 등을 들 수 있고, 뼈 재생에 필요한 영양인자로는 칼슘, 비타민 D, 비타민 A, 단백질 등이 관여하며, 파라티로이드 호르몬(PTH) 및 칼시토닌 등의 호르몬이 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

특히, 1997년 홍화의 기능성 성분을 탐색하는 연구의 일환으로 홍화씨 분말식의 급여가 늑골이 골절된 흰쥐의 골절치유과정에서 골대사에 미치는 영향을 조사한 보고서(1998년에 한국식품영양과학회지와 한국영양학회지에 게재)에 따르면, 홍화씨 분말을 10% 수준으로 식이에 혼합하여 급여했을 때 흰쥐의 골절치유기간이 단축되었고, 그 과정에서 골형성이 활발히 촉진되었음이 확인된 것으로 보고되어 있다.

그외, 홍화씨에 함유된 리놀산은 혈관계 질환을 예방하는 효능이 있는 것으로 보고되었으며, 불포화지방산이 들어 있어 체지방을 분해하고 식욕을 억제하는 효과도 있는 것으로 보고되어 있다.

이와 같은 두 가지 성분을 주된 양념 구성으로 하고, 그외 첨가되는 것들은 통상 알려진 조미 혹은 양념 제조에 활용되는 공지된 구성들로서, 양파, 새송이버섯, 팽이버섯, 대파, 홍고추, 배즙, 양파즙, 청주, 간장, 설탕, 물엿, 참기름, 후추, 다진마늘, 생강즙 등이 활용되는데, 이들에 대하여는 공지된 것임은 물론 국내 식단에서 공연히 실시되고 있는 성분들이므로 구체적인 특성이나 특징에 대한 설명은 생략하고, 단지 조성비에 관해서만 언급하기로 한다. 물론, 조성비를 한정하는 사유도 주된 구성 두 개(초란, 홍화씨) 외에는 맛과 향을 좋게 하기 위한 적정 비율이라고 인식하면 된다.

그러면, 이하에서 본 발명에 따른 구체적인 초란 불고기 양념 제조방법을 설명한다.

본 발명에 따른 초란 불고기 양념은 쇠고기(불고기감용 쇠고기) 600g을 조리하는 것을 기준으로 하며, 쇠고기의 양적 증감에 따른 비율 대비 양념도 증감되게 곁들여 사용하여야 한다.

본 발명에 따른 제조방법은 먼저, 초란액 가공단계가 수행된다.

상기 초란액 가공단계는 다수개의 계란을 깨끗이 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초, 바람직하게는 감식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방 안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상으로 만드는 단계이다.

이렇게 하여 초란액이 준비되면, 이어 홍화물 가공단계가 수행된다.

상기 홍화물(홍화씨를 끓인 물) 가공단계는 깨끗이 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 30분간 충분히 끓이는 방식으로 가공되며, 이렇게 가공된 홍화물을 상온에서 자연냉각함으로써 본 발명 재료로 활용된다.

이어, 부재료 중 고체상의 부재료를 입도 3mm 이하가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계가 수행된다.

이때, 분쇄대상이 되는 고체상의 부재료로는 새송이버섯, 팽이버섯, 대파, 양파, 홍고추가 될 수 있으며, 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때 새송이버섯은 45-55g, 팽이버섯은 38-42g, 대파는 65-75g, 홍고추는 6-10g이 첨가됨이 바람직하다.

이렇게 하여, 분쇄단계가 완료되면 부재료중 액상의 재료인 배즙, 양파즙, 간장, 청주, 생강즙을 분쇄단계에서 분쇄된 고체상의 부재료에 투입하여 혼합 교반하는 교반단계를 수행하게 된다.

이 경우, 첨가되는 액상 재료의 양은 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때 배즙 40-44㎖, 양파즙 26-30㎖, 간장 75-79㎖, 청주 26-30㎖, 생강즙 3-5㎖를 유지함이 바람직하다.

여기에서, 청주는 미각을 돋구고 육질을 부드럽게 하며, 혼합물 중에 존재하는 나쁜 냄새를 제거하기 위해 첨가된다.

마지막으로, 상기 교반단계를 통해 완성된 교반물에 초란액, 홍화물, 세절된 양파, 설탕, 다진마늘, 후추, 참기름, 물엿을 순서대로 투입한 후 최종 교반하여 양념을 만드는 믹싱단계가 수행된다.

이때, 첨가되는 첨가물의 양은 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 초란액30-35㎖, 홍화물 90-110㎖, 세절된 양파 95-105g, 설탕 26-30g, 다진마늘 26-30g, 후추 1-2g, 참기름 12-16㎖, 물엿 12-16g이 첨가됨이 바람직하다.

[실시예]

이하, 실시예에 대하여 설명한다.

본 발명에 따른 초란 불고기 양념이 보편화될 수 있는지, 그리고 콜레스테롤 저감 효과와 골밀도 증진 효과가 있는 알아 보기 위해 모집단을 구성하여 불고기의 양념 맛을 테스트 한 후 테스트에 참여한 사람들이 설문에 응하도록 하였고, 또한 수검기관에 의뢰하여 혈중 콜레스테롤 수치와 골밀도 수치를 측정하여 비교하였다.

이때, 테스트용 양념은 상술한 제조방법에 따라 동일하게 만들었으며, 첨가물의 양은 다음과 같이 특정하였다.

즉, 주재료인 초란액, 홍화물, 세절된 양파이고, 나머지는 부재료들인데, 이들의 첨가량은 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 새송이버섯 50g, 팽이버섯 40g, 대파 70g, 홍고추 8g, 배즙 42㎖, 양파즙 28㎖, 간장 77㎖, 청주 28㎖, 생강즙 4㎖, 초란액 30㎖, 홍화물 100㎖, 세절된 양파 100g, 설탕 28g, 다진마늘 28g, 후추 2g, 참기름 14㎖, 물엿 14g이었다.

그리고, 맛 테스트용 모집단은 남녀 10명씩 20명을 선정하여 설문에 응하도록 하였고, 설문 결과 특별히 냄새가 강하거나 취식에 거부감을 주는 맛이라고 평가한 사람은 한 사람도 없었다.

이를 통해, 보편화가 가능함을 확인하였다.

아울러, 건강증진 기능이 있는지 여부를 확인하기 위해, 남자 2명, 여자 2명을 선정하고, 수검기관에서 1차 혈중 콜레스테롤 수치와 골밀도 수치를 측정한 날로부터 일주일 단위로 1인당 200g의 불고기를 동일하게 6개월간 취식하게 한 다음 6개월이 되는 시점에서 남녀 4명 모두에 대한 2차 혈중 콜레스테롤 수치와 골밀도 수치를 측정하였다.

여기에서, 평상시 생활은 그대로 유지하도록 하였으며, 영향을 줄 수 있는 인자를 최대한 배제하기 위해 비흡연자와 비음주자를 대상으로 선정하였다.

6개월 후 측정결과, 혈중 콜레스테롤 수치는 1차 측정 대비 평균 0.8% 감소되는 결과를 얻었고, 골밀도는 남녀 평균 0.2% 증가한 것으로 나타났다.

이를 통해, 본 발명에 따른 양념을 불고기에 적용하여 초란 불고기를 취식하게 되면 건강도 증진시킬 수 있음을 확인하였는 바, 그 효용성이 더욱 더 커질 것으로 기대된다.

Claims (2)

1. 다수개의 계란을 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방 안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상으로 만드는 초란액 가공단계;
   세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 20-30분간 끓인 후 상온에서 자연냉각시켜 액상으로 만드는 홍화물 가공단계;
   부재료 중 고체상의 부재료인 새송이버섯, 팽이버섯, 대파, 양파, 홍고추를 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 새송이버섯 45-55g, 팽이버섯 38-42g, 대파 65-75g, 홍고추 6-10g 각각을 입도 3mm 이하가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계;
   분쇄단계가 완료되면 부재료중 액상의 재료인 배즙, 양파즙, 간장, 청주, 생강즙을 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 배즙 40-44㎖, 양파즙 26-30㎖, 간장 75-79㎖, 청주 26-30㎖, 생강즙 3-5㎖ 각각을 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 투입하여 혼합 교반하는 교반단계;
   상기 교반단계를 통해 완성된 교반물에 쇠고기 600g을 기준으로 했을 때, 초란액 30-35㎖, 홍화물 90-110㎖, 세절된 양파 95-105g, 설탕 26-30g, 다진마늘 26-30g, 후추 1-2g, 참기름 12-16㎖, 물엿 12-16g을 순서대로 투입한 후 최종 교반하여 양념을 만드는 믹싱단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍화 및 초란을 원재료로 한 고칼슘 불고기 양념 제조방법.
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