CN110269239A - 一种辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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CN110269239A CN201811385399.4A CN201811385399A CN110269239A CN 110269239 A CN110269239 A CN 110269239A CN 201811385399 A CN201811385399 A CN 201811385399A CN 110269239 A CN110269239 A CN 110269239A
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谢广洲
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

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Abstract

本发明公开了一种辣椒酱,主要包括以下原料:主料:牛肉和花生米、鸡肉和香菇、黄豆和鸡腿菇中的一种,食用油、干辣椒;辅料:生姜、大葱、大蒜和洋葱;调味料:A料、B料、C料和D料,并通过一系列步骤制备出口味不同的辣椒酱。与现有技术相比,本发明操作步骤简单,用料方便,制备出的辣椒酱风味独特,口感良好,且保存时间较长。

Description

一种辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种辣椒酱及其制备方法,属于食品加工领域。
背景技术
辣椒酱是人们日常生活中喜爱的一种佐餐食品,营养丰富,以辣椒为主要原料制作的辣椒酱具有促进食欲、健脾胃等作用,因此逐渐成为人们佐餐下饭的必备品之一,但是传统的辣椒酱原料比较单一,不能很好地满足人们的口味需要。
因此,本法发明提出一种辣椒酱及其制备方法,具体是一种由不同的原料加工制备的辣椒酱。
发明内容
本发明的目的是提供一种辣椒酱及其制备方法。
为实现上述目的,本发明提供以下的技术方案:
一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:食用油130~160份和干辣椒35~50份,以及以下组合物料中的一种:牛肉60~80份和花生米4~6份、鸡肉50~80份和香菇3.5~4.5份、黄豆20~30份和鸡腿菇8~12份;
辅料:生姜2.7~3.3份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱1.5~2.5份、蒜末2.5~3.5份和洋葱1.5~2.5份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料、C料和D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、桂皮0.05~0.15份、草果0.02~0.1份、香叶0.05~0.15份、白扣0.05~0.15份、丁香0.05~0.15份、良姜0.05~0.15份、肉蔻0.05~0.15份、白芷0.05~0.15份和胡椒0.1~0.2份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25~0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:酱油0.8~1.2份、料酒0.4~0.6份、高粱酒0.8~1.2份、味极鲜酱油0.8~1.2份、生抽0.8~1.2份和耗油2.8~3.2份;
上述酱油优先选用天古酱油;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份,香茅草0.04~0.06份,牛油0.4~0.6份,泡椒0.4~0.6份,辣椒0.15~0.25份,干辣椒0.15~0.25份,辣椒籽0.15~0.25份,葱0.15~0.25份和姜0.15~0.25份,并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2~3小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:0.8~1.2份辣椒、0.4~0.6份大蒜和白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制55~65天,即可;
上述辣椒选用新鲜的红辣椒;
所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种,并通过以下步骤制备,
A、锅中加食用油85~100份,至油温为180℃~200℃时放入所述重量份的葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在140~170℃并加入上述A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛肉、花生米和D料,鸡肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀;
E、加入22~26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加13~24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10~20分钟后出锅并检验。
进一步的,所述主料中的牛肉、鸡肉、黄豆、香菇和鸡腿菇需要进行预处理,其中,牛肉或鸡肉的预处理方法如下:
a、将所述牛肉或者鸡肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干,汆水时注意将肉块汆透即可;
d、锅中加入适量的食用油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,且必须将所述的牛肉块或者鸡肉块炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,可以用保鲜膜封住器皿的开口;
黄豆、香菇和鸡腿菇的预处理方法如下:
f、选取新鲜的黄豆、香菇和鸡腿菇;
g、将所述鸡腿菇和香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5~6.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为45~55:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去泥沙等杂质,并沥干水分;
j、锅中加入适量的食用油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的香菇、鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在110~130℃的油温条件下炸制13~17min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
进一步的,所述牛肉最好选用牛腱肉,所述鸡肉最好选用鸡脯肉;
进一步的,所述食用油最好使用菜籽油;
进一步的,所述白酒为55度酱香型白酒。
一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:食用油130~160份、干辣椒35~50份、牛肉60~80份和花生米4~6份;
辅料:生姜2.7~3.3份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱1.5~2.5份、蒜末2.5~3.5份和洋葱1.5~2.5份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料、C料和D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、桂皮0.05~0.15份、草果0.02~0.1份、香叶0.05~0.15份、白扣0.05~0.15份、丁香0.05~0.15份、良姜0.05~0.15份、肉蔻0.05~0.15份、白芷0.05~0.15份和胡椒0.1~0.2份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25~0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:酱油0.8~1.2份、料酒0.4~0.6份、高粱酒0.8~1.2份、味极鲜酱油0.8~1.2份、生抽0.8~1.2份和耗油2.8~3.2份;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份,香茅草0.04~0.06份,牛油0.4~0.6份,泡椒0.4~0.6份,辣椒0.15~0.25份,干辣椒0.15~0.25份,辣椒籽0.15~0.25份,葱0.15~0.25份和姜0.15~0.25份,并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2~3小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:0.8~1.2份辣椒、0.4~0.6份大蒜和白酒;并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制55~65天,即可;
所述辣椒酱通过以下步骤制备:
A、锅中加食用油85~100份,至油温为180℃~200℃时放入所述重量份的大葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在140~170℃并加入上述A料炒制8~12min;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛肉、花生米和D料,翻炒均匀,所述牛肉需要进行预处理;
E、加入22~26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、开锅再加13~24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10~20分钟后出锅并检验。
所述牛肉的预处理方法如下:
a、将所述牛肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入食用油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,用保鲜膜封住器皿的开口。
一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:食用油130~160份、干辣椒35~50份、鸡肉50~80份和香菇3.5~4.5份;
辅料:生姜2.7~3.3份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱1.5~2.5份、蒜末2.5~3.5份和洋葱1.5~2.5份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料和C料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、桂皮0.05~0.15份、草果0.02~0.1份、香叶0.05~0.15份、白扣0.05~0.15份、丁香0.05~0.15份、良姜0.05~0.15份、肉蔻0.05~0.15份、白芷0.05~0.15份和胡椒0.1~0.2份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25~0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:酱油0.8~1.2份、料酒0.4~0.6份、高粱酒0.8~1.2份、味极鲜酱油0.8~1.2份、生抽0.8~1.2份和耗油2.8~3.2份;
所述辣椒酱通过以下步骤制备:
A、锅中加食用油85~100份,至油温为180℃~200℃时放入所述重量份的大葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在140~170℃并加入上述A料炒制8~12min;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的鸡肉和香菇并翻炒均匀,所述鸡肉和香菇需要进行预处理;
E、加入22~26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、开锅再加13~24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10~20分钟后出锅并检验。
所述鸡肉的预处理方法如下:
a、将所述鸡肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入食用油并加热,将上述步骤c中沥干水后的鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,用保鲜膜封住器皿的开口。
所述香菇的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇;
g、将所述香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
j、锅中加入食用油并加热,将上述步骤g准备好的香菇倒入锅中,并在110~130℃的油温条件下炸制13~17min;
k、将上述炸制好的香菇捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:食用油130~160份、干辣椒35~50份、黄豆20~30份和鸡腿菇8~12份;
辅料:生姜2.7~3.3份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱1.5~2.5份、蒜末2.5~3.5份和洋葱1.5~2.5份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料和C料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、桂皮0.05~0.15份、草果0.02~0.1份、香叶0.05~0.15份、白扣0.05~0.15份、丁香0.05~0.15份、良姜0.05~0.15份、肉蔻0.05~0.15份、白芷0.05~0.15份和胡椒0.1~0.2份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25~0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:酱油0.8~1.2份、料酒0.4~0.6份、高粱酒0.8~1.2份、味极鲜酱油0.8~1.2份、生抽0.8~1.2份和耗油2.8~3.2份;
所述辣椒酱通过以下步骤制备:
A、锅中加食用油85~100份,至油温为180℃~200℃时放入所述重量份的大葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在140~170℃并加入上述A料炒制8~12min;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的黄豆和鸡腿菇并翻炒均匀,所述黄豆和鸡腿菇需要进行预处理;
E、加入22~26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、开锅再加13~24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10~20分钟后出锅并检验。
所述鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5~6.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为45~55:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入食用油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在110~130℃的油温条件下炸制13~17min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
与现有技术相比,本发明操作步骤简单,用料方便,制备出的辣椒酱风味独特,口感良好,且保存时间较长。
具体实施方式
下面详细说明本发明的优选实施方式。
实施例1:一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:菜籽油130份和干辣椒50份,以及以下组合物料中的一种:牛腱肉60份和花生米6份、鸡脯肉50份和香菇4份、黄豆30份和鸡腿菇8份;
辅料:生姜2.7份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱2.5份、蒜末3份和洋葱1.5份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料、C料和D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.25份、八角0.1份、桂皮0.1份、草果0.05份、香叶0.05份、白扣0.05份、丁香0.05份、良姜0.05份、肉蔻0.05份、白芷0.05份和胡椒0.13份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.8份、料酒0.5份、高粱酒0.8份、味极鲜酱油1.2份、生抽0.8份和耗油2.8份;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,上述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.15份,香茅草0.04份,牛油0.6份,泡椒0.5份,新鲜红辣椒0.15份,干辣椒0.25份,辣椒籽0.25份,葱0.15份和姜0.25份,并通过如下方法制备:将上述新鲜红辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2小时;
上述自制腌料包括以下重量份的原料:1.15份新鲜红辣椒、0.5份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制55天,即可;
所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种,并通过以下步骤制备,
A、锅中加菜籽油85份,至油温为180℃时放入所述重量份的葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在140℃并加入上述A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛腱肉、花生米和D料,鸡脯肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀;
E、加入24.5份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加13份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置15分钟出锅并检验。
进一步的,所述主料中的牛腱肉、鸡脯肉、黄豆、香菇和鸡腿菇需要进行预处理,其中,牛腱肉或鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉或者鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干,汆水时注意将肉块汆透即可;
d、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,且必须将所述的牛肉块或者鸡肉块炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,可以用保鲜膜封住器皿的开口;
鸡腿菇、香菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇、香菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇和香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡6.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为45:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去泥沙等杂质,并沥干水分;
j、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇、香菇和黄豆分别倒入锅中,并在130℃的油温条件下炸制13min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例2:一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:菜籽油140份和干辣椒35份,以及以下组合物料中的一种:牛腱肉62份和花生米5.7份、鸡脯肉60份和香菇3.5份、黄豆28份和鸡腿菇10份;
辅料:生姜2.9份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱2.4份、蒜末2.5份和洋葱1.6份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料、C料和D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.24份、八角0.12份、桂皮0.14份、草果0.08份、香叶0.06份、白扣0.06份、丁香0.06份、良姜0.06份、肉蔻0.06份、白芷0.06份和胡椒0.18份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25份;
所述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.9份、料酒0.52份、高粱酒0.85份、味极鲜酱油1.15份、生抽1.1份和耗油3.2份;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,上述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.17份,香茅草0.045份,牛油0.57份,泡椒0.4份,新鲜红辣椒0.2份,干辣椒0.15份,辣椒籽0.23份,葱0.17份和姜0.23份,并通过如下方法制备:将上述新鲜红辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2.5小时;
上述自制腌料包括以下重量份的原料:0.8份新鲜红辣椒、0.4份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制57天,即可;
所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种,并通过以下步骤制备,
A、锅中加菜籽油86份,至油温为182℃时放入所述重量份的葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在150℃并加入上述A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛腱肉、花生米和D料,鸡脯肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀;
E、加入23.5份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加14份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10分钟出锅并检验。
进一步的,所述主料中的牛腱肉、鸡脯肉、黄豆、香菇和鸡腿菇需要进行预处理,其中,牛腱肉或鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉或者鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干,汆水时注意将肉块汆透即可;
d、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,且必须将所述的牛肉块或者鸡肉块炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,可以用保鲜膜封住器皿的开口;
鸡腿菇、香菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇、香菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇和香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为47:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去泥沙等杂质,并沥干水分;
j、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇、香菇和黄豆分别倒入锅中,并在127℃的油温条件下炸制13.5min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例3:一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:菜籽油150份和干辣椒40份,以及以下组合物料中的一种:牛腱肉65份和花生米5.5份、鸡脯肉70份和香菇3.7份、黄豆26份和鸡腿菇9份;
辅料:生姜3.1份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱2.3份、蒜末2.9份和洋葱1.7份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料、C料和D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.23份、八角0.14份、桂皮0.15份、草果0.03份、香叶0.07份、白扣0.07份、丁香0.07份、良姜0.07份、肉蔻0.07份、白芷0.07份和胡椒0.16份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1份、料酒0.54份、高粱酒0.9
份、味极鲜酱油1.1份、生抽1.05份和耗油2.85份;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,上述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.19份,香茅草0.05份,牛油0.54份,泡椒0.6份,新鲜红辣椒0.25份,干辣椒0.17份,辣椒籽0.21份,葱0.19份和姜0.21份,并通过如下方法制备:将上述新鲜红辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制3小时;
上述自制腌料包括以下重量份的原料:0.9份新鲜红辣椒、0.6份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制59天,即可;
所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种,并通过以下步骤制备,
A、锅中加菜籽油87份,至油温为184℃时放入所述重量份的葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在160℃并加入上述A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛腱肉、花生米和D料,鸡脯肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀;
E、加入22.5份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加15份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置11分钟出锅并检验。
进一步的,所述主料中的牛腱肉、鸡脯肉、黄豆、香菇和鸡腿菇需要进行预处理,其中,牛腱肉或鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉或者鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干,汆水时注意将肉块汆透即可;
d、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,且必须将所述的牛肉块或者鸡肉块炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,可以用保鲜膜封住器皿的开口;
鸡腿菇、香菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇、香菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇和香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为49;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去泥沙等杂质,并沥干水分;
j、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇、香菇和黄豆分别倒入锅中,并在124℃的油温条件下炸制14min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例4:一种辣椒酱,主要包括以下重量份的原料:
主料:菜籽油160份和干辣椒45份,以及以下组合物料中的一种:牛腱肉68份和花生米5.2份、鸡脯肉80份和香菇4.5份、黄豆24份和鸡腿菇12份;
辅料:生姜3.3份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱2.2份、蒜末2.8份和洋葱1.8份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成均匀的小块备用;
调味料:A料、B料、C料和D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.22份、八角0.16份、桂皮0.13份、草果0.07份、香叶0.08份、白扣0.08份、丁香0.08份、良姜0.08份、肉蔻0.08份、白芷0.08份和胡椒0.15份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25份;
所述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1.1份、料酒0.56份、高粱酒0.95份、味极鲜酱油1.05份、生抽1.2份和耗油3.15份;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,上述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.21份,香茅草0.55份,牛油0.5份,泡椒0.45份,新鲜红辣椒0.23份,干辣椒0.19份,辣椒籽0.25份,葱0.21份和姜0.19份,并通过如下方法制备:将上述新鲜红辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2.2小时;
上述自制腌料包括以下重量份的原料:1份新鲜红辣椒、0.57份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制61天,即可;
所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种,并通过以下步骤制备,
A、锅中加菜籽油88份,至油温为186℃时放入所述重量份的葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在170℃并加入上述A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛腱肉、花生米和D料,鸡脯肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀;
E、加入25.3份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加17份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置12分钟出锅并检验。
进一步的,所述主料中的牛腱肉、鸡脯肉、黄豆、香菇和鸡腿菇需要进行预处理,其中,牛腱肉或鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉或者鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干,汆水时注意将肉块汆透即可;
d、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,且必须将所述的牛肉块或者鸡肉块炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用,可以用保鲜膜封住器皿的开口;
鸡腿菇、香菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇、香菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇和香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.7h,所述黄豆与食用盐的重量比为50:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去泥沙等杂质,并沥干水分;
j、锅中加入适量的菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇、香菇和黄豆分别倒入锅中,并在120℃的油温条件下炸制15min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例5:一种牛肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油89份,至油温为188℃时放入大葱2.1份、生姜片0.9份和洋葱1.9份炸干并捞出;
B、将油温控制在168℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末1.8份和蒜末3.5份煸炒至变色;
D、再加入牛腱肉71份、花生米4.9份和D料,翻炒均匀,所述牛腱肉需要进行预处理;
E、加入25.8份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加16份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置13分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.21份、八角0.18份、桂皮0.12份、草果0.04份、香叶0.09份、白扣0.09份、丁香0.09份、良姜0.09份、肉蔻0.09份、白芷0.09份和胡椒0.2份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.3份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油11.2份、料酒0.58份、高粱酒1份、味极鲜酱油1份、生抽0.85份和耗油2.9份;
上述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.23份,香茅草0.06份,牛油0.47份,泡椒0.55份,新鲜红辣椒0.21份,干辣椒0.21份,辣椒籽0.19份,葱0.23份和姜0.17份,并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2.4小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:1.1份新鲜红辣椒、0.54份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制63天,即可;
所述牛腱肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的牛肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
实施例6:一种牛肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油90份,至油温为190℃时放入大葱2份、生姜片0.92份和洋葱2份炸干并捞出;
B、将油温控制在166℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末1.84份和蒜末2.7份煸炒至变色;
D、再加入牛腱肉74份、花生米4.6份和D料,翻炒均匀,所述牛腱肉需要进行预处理;
E、加入24.7份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加18份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置14分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.2份、八角0.2份、桂皮0.11份、草果0.06份、香叶0.1份、白扣0.1份、丁香0.1份、良姜0.1份、肉蔻0.1份、白芷0.1份和胡椒0.19份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.26份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.85份、料酒0.6份、高粱酒1.05份、味极鲜酱油0.95份、生抽0.8份和耗油2.95份;
上述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.25份,香茅草0.05份,牛油0.45份,泡椒0.4份,新鲜红辣椒0.19份,干辣椒0.23份,辣椒籽0.17份,葱0.25份和姜0.15份,并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2.6小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:1.2份新鲜红辣椒、0.52份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制65天,即可;
所述牛腱肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的牛肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
实施例7:一种牛肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油91份,至油温为192℃时放入大葱1.9份、生姜片0.94份和洋葱2.1份炸干并捞出;
B、将油温控制在164℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末1.88份和蒜末2.6份煸炒至变色;
D、再加入牛腱肉77份、花生米4.3份和D料,翻炒均匀,所述牛腱肉需要进行预处理;
E、加入24.4份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加19份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置15分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.19份、八角0.19份、桂皮0.09份、草果0.05份、香叶0.11份、白扣0.11份、丁香0.11份、良姜0.11份、肉蔻0.11份、白芷0.11份和胡椒0.17份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.27份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.95份、料酒0.4份、高粱酒1.1份、味极鲜酱油0.9份、生抽0.8份和耗油3份;
上述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.2份,香茅草0.04份,牛油0.43份,泡椒0.5份,新鲜红辣椒0.17份,干辣椒0.25份,辣椒籽0.15份,葱0.15份和姜0.2份,并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2.8小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:0.85份新鲜红辣椒、0.48份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制60天,
即可;
所述牛腱肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的牛肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
实施例8:一种牛肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油92份,至油温为194℃时放入大葱1.8份、生姜片1份和洋葱2.2份炸干并捞出;
B、将油温控制在162℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2份和蒜末2.5份煸炒至变色;
D、再加入牛腱肉80份、花生米4份和D料,翻炒均匀,所述牛腱肉需要进行预处理;
E、加入23.4份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加20份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置16分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.18份、八角0.18份、桂皮0.08份、草果0.02份、香叶0.12份、白扣0.12份、丁香0.12份、良姜0.12份、肉蔻0.12份、白芷0.12份和胡椒0.18份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.28份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.8份、料酒0.42份、高粱酒1.15份、味极鲜酱油0.85份、生抽0.85份和耗油3.05份;
上述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.22份,香茅草0.06份,牛油0.4份,泡椒0.6份,新鲜红辣椒0.15份,干辣椒0.2份,辣椒籽0.2份,葱0.2份和姜0.25份,并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成均匀的小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2.5小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:1.05份新鲜红辣椒、0.43份大蒜和55度酱香型白酒,并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制58天,即可;
所述牛腱肉的预处理方法如下:
a、将所述牛腱肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的牛肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
实施例9:一种鸡肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油93份,至油温为196℃时放入大葱1.7份、生姜片1.02份和洋葱2.3份炸干并捞出;
B、将油温控制在158℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2.04份和蒜末3.1份煸炒至变色;
D、再加入鸡脯肉55份和香菇4.2份并翻炒均匀,所述鸡脯肉和香菇需要进行预处理;
E、加入23.6份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加21份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置17分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.17份、八角0.17份、桂皮0.07份、草果0.03份、香叶0.13份、白扣0.13份、丁香0.13份、良姜0.13份、肉蔻0.13份、白芷0.13份和胡椒0.16份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.29份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1.05份、料酒0.44份、高粱酒1.2份、味极鲜酱油0.8份、生抽0.9份和耗油3.1份;
所述鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的鸡肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
所述香菇的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇;
g、将所述香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g准备好的香菇倒入锅中,并在110℃的油温条件下炸制15min;
k、将上述炸制好的香菇捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例10:一种鸡肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油94份,至油温为198℃时放入大葱1.5份、生姜片1.04份和洋葱2.4份炸干并捞出;
B、将油温控制在154℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2.08份和蒜末3.2份煸炒至变色;
D、再加入鸡脯肉65份和香菇4.4份并翻炒均匀,所述鸡脯肉和香菇需要进行预处理;
E、加入22.3份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加22份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置18分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.16份、八角0.16份、桂皮0.06份、草果0.04份、香叶0.14份、白扣0.14份、丁香0.14份、良姜0.14份、肉蔻0.14份、白芷0.14份和胡椒0.14份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.3份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1份、料酒0.46份、高粱酒0.8份、味极鲜酱油0.8份、生抽0.95份和耗油3.15份;
所述鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的鸡肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
所述香菇的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇;
g、将所述香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g准备好的香菇倒入锅中,并在120℃的油温条件下炸制16min;
k、将上述炸制好的香菇捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例11:一种鸡肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油95份,至油温为200℃时放入大葱1.6份、生姜片1.06份和洋葱2.5份炸干并捞出;
B、将油温控制在156℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2.12份和蒜末3.4份煸炒至变色;
D、再加入鸡脯肉75份和香菇3.8份并翻炒均匀,所述鸡脯肉和香菇需要进行预处理;
E、加入22.7份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加23份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置20分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15份、八角0.14份、桂皮0.05份、草果0.05份、香叶0.15份、白扣0.15份、丁香0.15份、良姜0.15份、肉蔻0.15份、白芷0.1份和胡椒0.12份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.31份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1.15份、料酒0.48份、高粱酒0.8份、味极鲜酱油0.85份、生抽1份和耗油3份;
所述鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的鸡肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
所述香菇的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇;
g、将所述香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g准备好的香菇倒入锅中,并在130℃的油温条件下炸制14min;
k、将上述炸制好的香菇捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例12:一种鸡肉酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油97份,至油温为185℃时放入大葱2份、生姜片1.08份和洋葱2.5份炸干并捞出;
B、将油温控制在152℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2.16份和蒜末3.3份煸炒至变色;
D、再加入鸡脯肉80份和香菇3.9份并翻炒均匀,所述鸡脯肉和香菇需要进行预处理;
E、加入26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置19分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.25份、八角0.15份、桂皮0.15份、草果0.06份、香叶0.05份、白扣0.15份、丁香0.08份、良姜0.09份、肉蔻13份、白芷0.12份和胡椒0.11份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.32份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1.2份、料酒0.5份、高粱酒0.9份、味极鲜酱油0.9份、生抽1.05份和耗油3.2份;
所述鸡脯肉的预处理方法如下:
a、将所述鸡脯肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的鸡肉块进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤c中沥干水后的鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,用保鲜膜封住器皿的开口,待用;
所述香菇的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇;
g、将所述香菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g准备好的香菇倒入锅中,并在125℃的油温条件下炸制13min;
k、将上述炸制好的香菇捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例13:一种黄豆酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油96份,至油温为195℃时放入大葱1.7份、生姜片1.1份和洋葱2份炸干并捞出;
B、将油温控制在148℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2.2份和蒜末2.5份煸炒至变色;
D、再加入黄豆22份和鸡腿菇8.5份并翻炒均匀,所述黄豆和鸡腿菇需要先进行预处理;
E、加入25份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加13份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置15分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.23份、八角0.12份、桂皮0.08份、草果0.07份、香叶0.11份、白扣0.14份、丁香0.06份、良姜0.07份、肉蔻0.15份、白芷0.05份和胡椒0.2份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.33份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.8份、料酒0.55份、高粱酒1
份、味极鲜酱油1.05份、生抽1.2份和耗油3.05份;
所述鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡6.3h,所述黄豆与食用盐的重量比为55:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在118℃的油温条件下炸制16min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例14:一种黄豆酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油99份,至油温为180℃放入大葱1.5份、生姜片0.96份和洋葱1.7份炸干并捞出;
B、将油温控制在144℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末1.92份和蒜末3.5份煸炒至变色;
D、再加入黄豆20份和鸡腿菇11份并翻炒均匀,所述黄豆和鸡腿菇需要进行预处理;
E、加入23份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加18份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置16分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.18份、八角0.13份、桂皮0.05份、草果0.08份、香叶0.08份、白扣0.05份、丁香0.06份、良姜0.09份、肉蔻0.15份、白芷0.12份和胡椒0.1份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.34份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.85份、料酒0.45份、高粱酒1.1份、味极鲜酱油1份、生抽1.1份和耗油3.15份;
所述鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡6.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为45:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在115℃的油温条件下炸制17min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例15:一种黄豆酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油98份,至油温为190℃时放入大葱1.9份、生姜片0.98份和洋葱2.3份炸干并捞出;
B、将油温控制在146℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末1.96份和蒜末3份煸炒至变色;
D、再加入黄豆25份和鸡腿菇10.5份并翻炒均匀,所述黄豆和鸡腿菇需要进行预处理;
E、加入24份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置13分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.2份、八角0.11份、桂皮0.11份、草果0.09份、香叶0.13份、白扣0.06份、丁香0.12份、良姜0.14份、肉蔻0.07份、白芷0.05份和胡椒0.15份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油1份、料酒0.6份、高粱酒0.95份、味极鲜酱油0.95份、生抽1份和耗油2.95份;
所述鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡6.1h,所述黄豆与食用盐的重量比为53:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在113℃的油温条件下炸制13min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
实施例16:一种黄豆酱的制备方法,包括以下步骤:
A、锅中加菜籽油100份,至油温为200℃时放入大葱2.5份、生姜片1份和洋葱1.5份炸干并捞出;
B、将油温控制在142℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末2份和蒜末2.8份煸炒至变色;
D、再加入黄豆20份和鸡腿菇11.5份并翻炒均匀,所述黄豆和鸡腿菇需要进行预处理;
E、加入22份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加15份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置18分钟后出锅并检验。
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.19份、八角0.1份、桂皮0.13份、草果0.1份、香叶0.05份、白扣0.11份、丁香0.1份、良姜0.12份、肉蔻0.15份、白芷0.14份和胡椒0.1份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.35份;
上述C料包括以下重量份的原料:天古酱油0.9份、料酒0.4份、高粱酒0.85份、味极鲜酱油1.2份、生抽1.05份和耗油2.85份;
所述鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的鸡腿菇和黄豆;
g、将所述鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成大小一致的小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.9h,所述黄豆与食用盐的重量比为51:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入菜籽油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在110℃的油温条件下炸制15min;
k、将上述炸制好的鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干变化和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种辣椒酱,其特征在于,主要包括以下重量份的原料:
主料:食用油130~160份和干辣椒35~50份,以及以下组合物料中的一种:牛肉60~80份和花生米4~6份、鸡肉50~80份和香菇3.5~4.5份、黄豆20~30份和鸡腿菇8~12份;
辅料:生姜2.7~3.3份,其中包括1/3重量的生姜片和2/3重量的生姜末、大葱1.5~2.5份、蒜末2.5~3.5份和洋葱1.5~2.5份;
上述干辣椒、大葱和洋葱分别切成小块备用;
调味料:A料、B料、C料或D料,
其中,所述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、桂皮0.05~0.15份、草果0.02~0.1份、香叶0.05~0.15份、白扣0.05~0.15份、丁香0.05~0.15份、良姜0.05~0.15份、肉蔻0.05~0.15份、白芷0.05~0.15份和胡椒0.1~0.2份;
所述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25~0.35份;
所述C料包括以下重量份的原料:酱油0.8~1.2份、料酒0.4~0.6份、高粱酒0.8~1.2份、味极鲜酱油0.8~1.2份、生抽0.8~1.2份和耗油2.8~3.2份;
所述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份,香茅草0.04~0.06份,牛油0.4~0.6份,泡椒0.4~0.6份,辣椒0.15~0.25份,干辣椒0.15~0.25份,辣椒籽0.15~0.25份,葱0.15~0.25份和姜0.15~0.25份,
并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2~3小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:0.8~1.2份辣椒、0.4~0.6份大蒜和白酒;
并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制55~65天,即可;
所述辣椒酱包括牛肉酱、鸡肉酱或者黄豆酱中的一种,并通过以下步骤制备,
A、锅中加食用油85~100份,至油温为180℃~200℃时放入所述重量份的大葱、生姜片和洋葱炸干并捞出;
B、将油温控制在140~170℃并加入上述A料炒制8~12min;
C、在步骤2之后加入所述重量份的生姜末和蒜末煸炒至变色;
D、再加入所述重量份的牛肉、花生米和D料,鸡肉和香菇或者黄豆和鸡腿菇中的一种组合物料并翻炒均匀,所述牛肉、鸡肉、香菇、黄豆和鸡腿菇需要进行预处理;
E、加入22~26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入所述重量份的B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、开锅再加13~24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10~20分钟后出锅并检验。
2.如权利要求1所述的辣椒酱,其特征在于,所述牛肉或鸡肉的预处理方法如下:
a、将所述牛肉或者鸡肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入食用油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
3.如权利要求1所述的辣椒酱,其特征在于,所述香菇、鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇、鸡腿菇和黄豆;
g、将所述香菇和鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切成小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5~6.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为45~55:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入食用油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的香菇、鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在110~130℃的油温条件下炸制13~17min;
k、将上述炸制好的香菇、鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
4.如权利要求1~3任一项所述的辣椒酱,其特征在于,所述牛肉选用牛腱肉。
5.如权利要求1~3任一项所述的辣椒酱,其特征在于,所述鸡肉选用鸡脯肉。
6.如权利要求1~3任一项所述的辣椒酱,其特征在于,所述食用油使用菜籽油。
7.如权利要求1~3任一项所述的辣椒酱,其特征在于,所述自制腌料中使用的白酒为55度的酱香型白酒。
8.一种辣椒酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
A、锅中加食用油85~100份,至油温为180℃~200℃时放入大葱1.5~2.5份、生姜片0.9~1.1份和洋葱1.5~2.5份炸干并捞出;
B、将油温控制在140~170℃并加入A料进行炒制;
C、在步骤2之后加入生姜末1.8~2.2份和蒜末2.5~3.5份煸炒至变色;
D、再加入牛肉60~80份、花生米4~6份和D料,鸡肉50~80份和香菇3.5~4.5份或黄豆20~30份和鸡腿菇8~12份中的一种组合物料并翻炒均匀,所述牛肉、鸡肉、香菇、黄豆和鸡腿菇进行预处理;
E、加入22~26份干辣椒炒制,搅拌均匀后熬至油开状态;
F、在锅中加入B料和C料,翻炒均匀并熬制油开状态;
G、油开后再加13~24份干辣椒,翻炒均匀熬至油开状态;
H、冒小泡关火,关火后静置10~20分钟后出锅并检验;
上述A料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、桂皮0.05~0.15份、草果0.02~0.1份、香叶0.05~0.15份、白扣0.05~0.15份、丁香0.05~0.15份、良姜0.05~0.15份、肉蔻0.05~0.15份、白芷0.05~0.15份和胡椒0.1~0.2份;
上述B料包括以下重量份的原料:孜然0.25~0.35份;
上述C料包括以下重量份的原料:酱油0.8~1.2份、料酒0.4~0.6份、高粱酒0.8~1.2份、味极鲜酱油0.8~1.2份、生抽0.8~1.2份和耗油2.8~3.2份;
上述D料包括自制底料和自制腌料,
其中,所述自制底料包括以下重量份的原料:花椒0.15~0.25份,香茅草0.04~0.06份,牛油0.4~0.6份,泡椒0.4~0.6份,辣椒0.15~0.25份,干辣椒0.15~0.25份,辣椒籽0.15~0.25份,葱0.15~0.25份和姜0.15~0.25份,
并通过如下方法制备:将上述辣椒、干辣椒和葱分别切成小块,姜切碎,在温度不超过100℃下翻炒熬制2~3小时;
所述自制腌料包括以下重量份的原料:0.8~1.2份辣椒、0.4~0.6份大蒜和白酒;
并通过如下方法制备:将上述重量份的辣椒和大蒜分别剁碎后混合均匀,并加入白酒使上述混合物完全浸泡,在常温条件下密封腌制55~65天,即可。
9.如权利要求8所述的辣椒酱的制备方法,其特征在于,所述牛肉或鸡肉的预处理方法如下:
a、将所述牛肉或者鸡肉进行切块处理;
b、将步骤a中切好的肉块洗净备用;
c、将上述步骤b制备好的物料进行汆水,捞出沥干;
d、锅中加入食用油并加热,将上述步骤c中沥干水后的牛肉块或者鸡肉块倒入油中进行炸制,炸干炸透;
e、将炸好的牛肉块或者鸡肉块捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
10.如权利要求8所述的辣椒酱的制备方法,其特征在于,所述香菇、鸡腿菇和黄豆的预处理方法如下:
f、选取新鲜的香菇、鸡腿菇和黄豆;
g、将所述香菇和鸡腿菇去除根部和杂质,挑选洗净后切小块;
h、将所述黄豆用常温盐水浸泡5.5~6.5h,所述黄豆与食用盐的重量比为45~55:1;
i、将上述浸泡好的黄豆清洗干净,洗去杂质,并沥干水分;
j、锅中加入食用油并加热,将上述步骤g和步骤i准备好的香菇、鸡腿菇和黄豆分别倒入锅中,并在110~130℃的油温条件下炸制13~17min;
k、将上述炸制好的香菇、鸡腿菇和黄豆捞出并放入不锈钢器皿中,待用。
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