CN108936248A - 一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法 - Google Patents

一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，采用传统的扬州炒饭的制作工艺，其特点主要在于米饭的加工方法；选择优质的籼米作为原料，在入锅前先用构树汁、鲜柠檬汁和水配制成的浸泡液进行浸泡，米饭成熟后再用荷叶和桑叶煮沸得到的处理液进行喷洒处理；主要作用有：一是无需加入化学防腐剂，米饭的保存时间就可以达到3个月以上；二是加入荷叶和桑叶，米饭不但具有大米的清香，含有荷叶和桑叶的植物清香，香味浓郁；三是经过鲜柠檬汁浸泡后，米饭的口感更加有嚼劲，口感饱满度好；四是加入构树汁和食盐后，虽然煮饭时，减少的水量达到25‑28%，但是水分的渗入效果好，不会夹生，米饭后续炒出来不但粒粒饱满，而且不会相互粘结。

Description

一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法。
背景技术
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的小吃。主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。腹胀、尿失禁患者忌食。
扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。
炒饭的操作虽然简单，但是程序稍显繁杂，不符合现代消费者，尤其是年轻消费者对生活简单、快速、高效的要求，故本发明提供了一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，消费者只需要直接微波加热即可。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀；
步骤二、炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散；
步骤三、放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀；
步骤四、加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒；
步骤五、加入虾仁炒匀加少许调料味；
步骤六、加入优质米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅，冷却后直接装袋、消毒，冷藏即可；
所述的优质米饭的加工方法，包括以下步骤：
A、选米：本发明选择的是质量上等的籼米；
B、洗米：洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊；洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素；
C、浸泡：将米放入配置好的浸泡液中浸泡30-60min后，沥干；
D、入锅：在锅内加完水后滴入少许的沙拉油，加水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在25-28%之间；
E、拌饭：饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖15-20min；这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分；拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了；
F、后处理：将米饭从锅中取出后摊开自然冷却；在冷却后的米饭表面喷洒处理液，喷洒量为30-50g/kg；喷洒完以后，冷藏24h以上，备用即可。
优选的，所述的步骤A中，所述的籼米为广东省生产的齐眉或者丝苗。
优选的，所述的步骤C中，所述的浸泡液包括以下主要成分：构树汁、鲜柠檬汁、食盐和水。
优选的，所述的步骤C中，所述的构树汁的含量为5-10% 、鲜柠檬汁的含量为2-5%、食盐的含量为0.5-2%。
优选的，所述的步骤F中，所述的处理液的制作方法为：将荷叶和桑叶放入水中煮沸，并小火保温5-8min，冷却即可。
本发明的有益之处在于：本发明的适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，采用传统的扬州炒饭的制作工艺，其特点主要在于米饭的加工方法；选择优质的籼米作为原料，在入锅前先用构树汁、鲜柠檬汁和水配制成的浸泡液进行浸泡，米饭成熟后再用荷叶和桑叶煮沸得到的处理液进行喷洒处理；主要作用有：一是无需加入化学防腐剂，米饭的保存时间就可以达到3个月以上；二是加入荷叶和桑叶，米饭不但具有大米的清香，含有荷叶和桑叶的植物清香，香味浓郁；三是经过鲜柠檬汁浸泡后，米饭的口感更加有嚼劲，口感饱满度好；四是加入构树汁和食盐后，虽然煮饭时，减少的水量达到25-28%，但是水分的渗入效果好，不会夹生，米饭后续炒出来不但粒粒饱满，而且不会相互粘结。
具体实施方式
实施例1：
一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀；
步骤二、炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散；
步骤三、放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀；
步骤四、加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒；
步骤五、加入虾仁炒匀加少许调料味；
步骤六、加入优质米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅，冷却后直接装袋、消毒，冷藏即可。
所述的优质米饭的加工方法，包括以下步骤：
A、选米：本发明选择的是质量上等的籼米；
B、洗米：洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊；洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素；
C、浸泡：将米放入配置好的浸泡液中浸泡45min后，沥干；
D、入锅：在锅内加完水后滴入少许的沙拉油，加水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在25-28%之间；
E、拌饭：饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖18min；这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分；拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了；
F、后处理：将米饭从锅中取出后摊开自然冷却；在冷却后的米饭表面喷洒处理液，喷洒量为35g/kg；喷洒完以后，冷藏24h以上，备用即可。
所述的步骤A中，所述的籼米为广东省生产的齐眉。
所述的步骤C中，所述的浸泡液包括以下主要成分：构树汁、鲜柠檬汁、食盐和水。
所述的步骤C中，所述的构树汁的含量为8% 、鲜柠檬汁的含量为3%、食盐的含量为1.5%。
所述的步骤F中，所述的处理液的制作方法为：将荷叶和桑叶放入水中煮沸，并小火保温7min，冷却即可。
实施例2：
一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀；
步骤二、炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散；
步骤三、放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀；
步骤四、加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒；
步骤五、加入虾仁炒匀加少许调料味；
步骤六、加入优质米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅，冷却后直接装袋、消毒，冷藏即可。
所述的优质米饭的加工方法，包括以下步骤：
A、选米：本发明选择的是质量上等的籼米；
B、洗米：洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊；洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素；
C、浸泡：将米放入配置好的浸泡液中浸泡60min后，沥干；
D、入锅：在锅内加完水后滴入少许的沙拉油，加水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在25-28%之间；
E、拌饭：饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖20min；这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分；拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了；
F、后处理：将米饭从锅中取出后摊开自然冷却；在冷却后的米饭表面喷洒处理液，喷洒量为30g/kg；喷洒完以后，冷藏24h以上，备用即可。
所述的步骤A中，所述的籼米为广东省生产的丝苗。
所述的步骤C中，所述的浸泡液包括以下主要成分：构树汁、鲜柠檬汁、食盐和水。
所述的步骤C中，所述的构树汁的含量为10% 、鲜柠檬汁的含量为2%、食盐的含量为2%。
所述的步骤F中，所述的处理液的制作方法为：将荷叶和桑叶放入水中煮沸，并小火保温5min，冷却即可。
实施例3：
一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀；
步骤二、炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散；
步骤三、放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀；
步骤四、加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒；
步骤五、加入虾仁炒匀加少许调料味；
步骤六、加入优质米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅，冷却后直接装袋、消毒，冷藏即可。
所述的优质米饭的加工方法，包括以下步骤：
A、选米：本发明选择的是质量上等的籼米；
B、洗米：洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊；洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素；
C、浸泡：将米放入配置好的浸泡液中浸泡30min后，沥干；
D、入锅：在锅内加完水后滴入少许的沙拉油，加水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在25-28%之间；
E、拌饭：饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖15min；这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分；拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了；
F、后处理：将米饭从锅中取出后摊开自然冷却；在冷却后的米饭表面喷洒处理液，喷洒量为50g/kg；喷洒完以后，冷藏24h以上，备用即可。
所述的步骤A中，所述的籼米为广东省生产的齐眉。
所述的步骤C中，所述的浸泡液包括以下主要成分：构树汁、鲜柠檬汁、食盐和水。
所述的步骤C中，所述的构树汁的含量为5% 、鲜柠檬汁的含量为5%、食盐的含量为0.5%。
所述的步骤F中，所述的处理液的制作方法为：将荷叶和桑叶放入水中煮沸，并小火保温8min，冷却即可。
对比例1
将实施例1中的构树汁和食盐去除。
对比例1和实施例1相比，不夹生的最少加入量多出8.5%。
对比例2
将实施例1中的后处理步骤去除。
对比例2的米饭与实施例1相比，明显香味差很多，并且微波加热以后米饭发硬，口感不好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀；
步骤二、炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散；
步骤三、放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀；
步骤四、加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒；
步骤五、加入虾仁炒匀加少许调料味；
步骤六、加入优质米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅，冷却后直接装袋、消毒，冷藏即可；
所述的优质米饭的加工方法，包括以下步骤：
A、选米：本发明选择的是质量上等的籼米；
B、洗米：洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊；洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素；
C、浸泡：将米放入配置好的浸泡液中浸泡30-60min后，沥干；
D、入锅：在锅内加完水后滴入少许的沙拉油，加水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在25-28%之间；
E、拌饭：饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖15-20min；这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分；拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了；
F、后处理：将米饭从锅中取出后摊开自然冷却；在冷却后的米饭表面喷洒处理液，喷洒量为30-50g/kg；喷洒完以后，冷藏24h以上，备用即可。
2.如权利要求1所述的适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，其特征在于，所述的步骤A中，所述的籼米为广东省生产的齐眉或者丝苗。
3.如权利要求1所述的适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，所述的浸泡液包括以下主要成分：构树汁、鲜柠檬汁、食盐和水。
4.如权利要求3所述的适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，其特征在于，所述的构树汁的含量为5-10% 、鲜柠檬汁的含量为2-5%、食盐的含量为0.5-2%。
5.如权利要求1所述的适合微波加热的扬州炒饭的制作方法，其特征在于，所述的步骤F中，所述的处理液的制作方法为：将荷叶和桑叶放入水中煮沸，并小火保温5-8min，冷却即可。
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