CN106174427A - 风味调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味调味酱，其特征在于：由榨菜颗粒、豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油组成。制备方法，包括如下步骤：(1)备料：将花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，准备榨菜颗粒；(2)炒制：在锅中放入植物油，加热至120‑180℃，放入榨菜颗粒，炒干水分，然后加入豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒；(3)、计量、装瓶、真空封口，杀菌冷却得到产品。本发明首次利用榨菜颗粒为原料，制备风味调味酱，该风味调味酱既可以作为调味酱使用，也可以直接下饭，口感好，提高了榨菜的附加值。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味调味酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品，调味酱的种类可谓多如牛毛，以下介绍几种比较常见的调味酱如：番茄酱、辣酱、香菇酱、沙拉酱、面酱等，上面集中调味酱都有着不同的风味。
榨菜是中国名特产品之一属世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)。榨菜被子植物门，双子叶植物纲的一科，多为草本植物。涪陵榨菜以涪陵青菜头为原料，(涪陵青菜头(榨菜头)呈近圆形、扁圆球形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆，富含人体所必需的多种蛋白质、糖、维生素以及钙、磷、铁等微量元素，其鲜嫩香脆、鲜香可口，有多种做法和独特妙用。但是目前，榨菜还没有用于制作调味酱。
发明内容
基于现有技术的不足，本发明提供一种风味调味酱，该调味酱将榨菜融合在里面，提高榨菜的附加值，同时改善调味酱的风味。本发明还提供了该种风味调味酱的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：一种风味调味酱，其特征在于：由榨菜颗粒、豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油组成。所述豆瓣酱的量为榨菜颗粒重量的1-5％，甜面酱的量为榨菜颗粒重量的1-5％，花生的量为榨菜颗粒重量的2-8％，芝麻的量为榨菜颗粒重量的2-8％，辣椒的量为榨菜颗粒重量的1-6％，花椒的量为榨菜颗粒重量的0.5-2％，白砂糖的量为榨菜颗粒重量的0.5-2％，植物油的量为榨菜颗粒重量的25-35％。
所述榨菜颗粒按照如下方法制备：
(1)、将鲜榨菜头清洗、除杂；
(2)、筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化后，将榨菜头置于发酵容器中，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间25-30天，发酵液含盐量5-10％,菌种接种量为榨菜头重量的2-8％；
(3)、将发酵后的榨菜头去皮和老筋，切成颗粒，然后脱盐甩干即可。
本发明采用纯化的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌对榨菜头进行发酵，与传统的加盐腌制、自然发酵的工艺相比，受天气影响小，发酵温度低，发酵时间短(如果采用自然发酵的话，需要90天才能发酵成熟)，产品质量更加稳定可控，盐含量低(发酵时发酵液盐含量为5-10％，传统加盐腌制的盐含量为12％以上)，符合现代人的健康理念，并且发酵风味好。
上述方案中，优选所述榨菜颗粒的粒径为3-8mm。这样的榨菜颗粒，在炒制干后，能很好的与其它调味料融合为一体。
上述方案中，新鲜榨菜头经过清洗除杂后，可以先通过保鲜剂浸泡，然后再进入气调库冷藏保鲜，再取出发酵。这样，延长榨菜贮藏时间，避免在收榨菜头的时候，因后续加工跟不上而导致榨菜头被损坏或降低年产量。
本发明的另一目的是这样实现的：上述风味调味酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)备料：将花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，准备榨菜颗粒；
(2)炒制：在锅中放入植物油，加热至120-180℃，放入榨菜颗粒，炒干水分，然后加入豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒；
(3)、计量、装瓶、真空封口、杀菌冷却得到产品。
上述方案中：杀菌温度90-95摄氏度，时间30-40，杀菌完成后迅速冷却至室温。
与现有技术相比：(1)、本发明首次利用榨菜颗粒为原料，制备风味调味酱，该风味调味酱既可以作为调味酱使用，也可以直接下饭，口感好，提高了榨菜的附加值。
(2)、本发明榨菜颗粒采用纯化的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌对榨菜叶进行发酵，与传统的加盐腌制、自然发酵的工艺相比，受天气影响小，发酵温度低，发酵时间短(如果采用自然发酵的话，需要90天才能发酵成熟)，产品质量更加稳定可控，盐含量低(发酵时发酵液盐含量为5-10％，传统加盐腌制的盐含量为12％以上)，符合现代人的健康理念。
(3)、本发明开瓶既可食用，保质期长，携带方便。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述：
实施例1
按照如下方法制备榨菜颗粒：
(1)、将鲜榨菜头清洗、除杂，除杂后可以直接放入发酵容器进行发酵或者是放入保鲜剂中浸泡，然后进入气调库冷藏保鲜，等到后面再取出发酵。
(2)、发酵：筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化后，将榨菜头置于发酵容器中，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间25-30天，发酵液含盐量5-10％,菌种接种量为榨菜头重量的2-8％，优选为6％或7％。
(3)、将发酵后的榨菜头去皮和老筋，切成粒径为3-8mm的颗粒，然后脱盐甩干即可。
实施例2
风味调味酱的制备：
(1)备料：将花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，准备榨菜颗粒。按照榨菜颗粒的百分重量，豆瓣酱的量为榨菜颗粒重量的1％，甜面酱的量为1％，花生的量为2％，芝麻的量为2％，辣椒的量为1％，花椒的量为0.5％，白砂糖的量为0.5％，植物油为25％。
(2)炒制：在锅中放入植物油，加热至120-180℃，放入榨菜颗粒，炒干水分，然后加入豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒。
(3)、计量、装瓶、真空封口，杀菌冷却得到产品，杀菌温度90-95摄氏度，时间30-40，杀菌完成后迅速冷却至室温。
实施例3
风味调味酱的制备：
(1)备料：将花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，准备榨菜颗粒。按照榨菜颗粒的百分重量，豆瓣酱的量为榨菜颗粒重量的5％，甜面酱的量为5％，花生的量为8％，芝麻的量为8％，辣椒的量为6％，花椒的量为2％，白砂糖的量为2％，植物油的量为30％。
(2)炒制：在锅中放入植物油，加热至120-180℃，放入榨菜颗粒，炒干水分，然后加入豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒。
(3)、计量、装瓶、真空封口，杀菌冷却得到产品，杀菌温度90-95摄氏度，时间30-40，杀菌完成后迅速冷却至室温。
实施例4
风味调味酱的制备：
(1)备料：将花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，准备榨菜颗粒。按照榨菜颗粒的百分重量，豆瓣酱的量为榨菜颗粒重量的2％，甜面酱的量为2％，花生的量为5％，芝麻的量为5％，辣椒的量为3％，花椒的量为1％，白砂糖的量为1％，植物油的量为35％。
(2)炒制：在锅中放入植物油，加热至120-180℃，放入榨菜颗粒，炒干水分，然后加入豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒。
(3)、计量、装瓶、真空封口，杀菌冷却得到产品，杀菌温度90-95摄氏度，时间30-40，杀菌完成后迅速冷却至室温。
本发明不局限于上述实施例，应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (7)
1.一种风味调味酱，其特征在于：由榨菜颗粒、豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油组成。
2.根据权利要求1所述风味调味酱，其特征在于：所述豆瓣酱的量为榨菜颗粒重量的1-5％，甜面酱的量为榨菜颗粒重量的1-5％，花生的量为榨菜颗粒重量的2-8％，芝麻的量为榨菜颗粒重量的2-8％，辣椒的量为榨菜颗粒重量的1-6％，花椒的量为榨菜颗粒重量的0.5-2％，白砂糖的量为榨菜颗粒重量的0.5-2％，植物油的量为榨菜颗粒重量的25-35％。
3.根据权利要求1或2所述风味调味酱，其特征在于：所述榨菜颗粒按照如下方法制备：
(1)、将鲜榨菜头清洗、除杂；
(2)、发酵：筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化，将榨菜头置于发酵容器中，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间25-30天，发酵液含盐量5-10％,菌种接种量为榨菜头重量的2-8％；
(3)、将发酵后的榨菜头去皮和老筋，切成颗粒，然后脱盐甩干即可。
4.根据权利要求3所述风味调味酱，其特征在于：所述榨菜颗粒的粒径为3-8mm。
5.权利要求3所述风味调味酱的制备方法，其特征在于：新鲜榨菜头经过清洗除杂后，可以先通过保鲜剂浸泡，然后进入气调库冷藏保鲜，再取出发酵。
6.权利要求1-5任一项所述风味调味酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)备料：将花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，准备榨菜颗粒；
(2)炒制：在锅中放入植物油，加热至120-180℃，放入榨菜颗粒，炒干水分，然后加入豆瓣酱、甜面酱、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒；
(3)、计量、装瓶、真空封口、杀菌冷却得到产品。
7.根据权利要求6所述风味调味酱的制备方法，其特征在于：杀菌温度90-95摄氏度，时间30-40，杀菌完成后迅速冷却至室温。
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| CN101669609A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-03-17 | 重庆市涪陵辣妹子集团有限公司 | 低盐发酵生产榨菜的工艺 |
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2016
- 2016-07-29 CN CN201610618622.XA patent/CN106174427A/zh active Pending
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