KR20210065486A - 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주 - Google Patents
페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주 Download PDFInfo
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Abstract
본 명세서에는 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주와 상기 균주를 접종한 대두 미생물 발효물 등이 개시된다. 일 측면에서 본 개시의 균주를 활용하여 제조한 발효물, 특히 된장은 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물을 높은 함량으로 포함하므로, 마스킹 효과를 필요로 하는 다양한 요리에 활용될 수 있다는 이점이 있다. 더욱이, 본 개시의 균주를 활용하여 제조한 발효물의 숙성 과정에서 조건을 조금씩 달리하여 된장 맛의 풍부함을 높여주는 포르말테질소 함량과 색상을 나타내는 L-밸류 등을 조절할 수 있으므로, 향뿐만 아니라 맛과 색감이 조절된 다양한 발효식품을 제조할 수 있다는 이점이 있다.
Description
본 명세서에는 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주와 상기 균주를 접종한 대두 미생물 발효물 등이 개시된다.
[국가지원 연구개발에 대한 설명]
본 연구는 샘표식품 주식회사 주관 하에 과학기술정보통신부 한국연구재단(다양한 고기능성 전통장류 제품개발, 과제고유번호: 1711081940)의 지원에 의해 이루어진 것이다.
된장은 한식의 기본적인 소스로 볶음, 무침, 찌개, 장아찌 등의 다양한 한식요리에 널리 사용된다. 그런데 된장이 사용되는 요리는 각각의 원재료와 조리방법이 다르고 추구하는 향미특성 또한 상이하다. 그래서 요리를 보다 맛있게 하기 위해서는 요리에 적합한 된장이 요구된다.
특히, 생선 및 육고기를 사용하는 요리에서는 원재료에서 기인하는 비린내와 잡내를 잡아줄수 있는 능력을 지니는 된장이 요구된다. 된장의 향 성분이 많을 경우 된장의 향으로 원재료에서 기인하는 비린내를 마스킹할 수 있기에 이러한 용도를 위해서는 된장에 향 성분을 증대시킬 필요가 존재한다. 향 성분 중 페놀과 에스테르 성분은 그 향 특성이 강하기 때문에 보다 마스킹에 효과적이다.
종래의 전통적인 메주 제조법에 따르는 경우 메주발효 미생물이 자연계로부터 유입되기에 계절, 기후, 제조지역에 따라 향 성분이 달라지고 이를 조절하기가 어렵다. 특히, 페놀과 에스테르 성분의 화합물을 선택적으로 증대시키기가 어렵다. 이러한 이유로 기존의 조장법은 향 성분을 증대시킨 된장을 제조하기 어렵고 다양한 소비자의 니즈를 충족시키기에 어려움이 있다.
이에, 본 발명자들은 페놀과 에스테르 성분의 화합물을 선택적으로 증대시킬 수 있는 방향을 다각도로 모색하던 중, 신규하게 발견한 바실러스 서브틸러스 균주가 페놀계 및 에스테르계 화합물의 생성능을 가짐을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
일 측면에서, 본 개시의 목적은 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주 및 이를 활용한 다양한 발효물들과 이들의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 일 측면에서 본 개시는 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주를 제공한다.
일 측면에서 본 개시는 상기 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양물 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제를 제공한다.
일 측면에서 본 개시는 대두 발효물로서, 상기 대두 발효물은 대두 미생물 발효물이고, 상기 미생물은 상기 미생물 제제;를 포함하는 것인, 대두 발효물을 제공한다.
일 측면에서 본 개시는 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물의 발효물을 제공한다.
일 측면에서 본 개시는 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는, 발효물을 제조하는 방법을 제공한다.
일 측면에서 본 개시의 균주를 활용하여 제조한 발효물, 특히 된장은 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물을 높은 함량으로 포함하므로, 마스킹 효과를 필요로 하는 다양한 요리에 활용될 수 있다는 이점이 있다. 더욱이, 본 개시의 균주를 활용하여 제조한 발효물의 숙성 과정에서 조건을 조금씩 달리하여 된장 맛의 풍부함을 높여주는 포르말테질소 함량과 색상을 나타내는 L-밸류 등을 조절할 수 있으므로, 향뿐만 아니라 맛과 색감이 조절된 다양한 발효식품을 제조할 수 있다는 이점이 있다.
도 1은 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주의 16S rRNA 서열을 나타내는 도이다.
도 2는 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주의 유전학적 동정 결과로 작성한 계통도를 나타내는 도이다.
도 3은 다양하게 제조한 된장에 대하여 2-메톡시-4-비닐페놀 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 4는 다양하게 제조한 된장에 대하여 4-비닐페놀 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 5는 다양하게 제조한 된장에 대하여 에틸 2-메틸부타노에이트 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 6은 다양하게 제조한 된장에 대하여 에틸 3-메틸부타노에이트 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 7은 다양하게 제조한 된장에 대하여 에틸 2-메틸프로파노에이트 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 2는 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주의 유전학적 동정 결과로 작성한 계통도를 나타내는 도이다.
도 3은 다양하게 제조한 된장에 대하여 2-메톡시-4-비닐페놀 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 4는 다양하게 제조한 된장에 대하여 4-비닐페놀 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 5는 다양하게 제조한 된장에 대하여 에틸 2-메틸부타노에이트 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 6은 다양하게 제조한 된장에 대하여 에틸 3-메틸부타노에이트 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
도 7은 다양하게 제조한 된장에 대하여 에틸 2-메틸프로파노에이트 성분의 함량을 확인한 결과를 나타내는 도이다.
이하, 상세히 설명한다.
일 측면에서 본 개시는 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주를 제공한다.
일례로, 상기 폐놀계 화합물은 2-메톡시-4-비닐페놀(2-methoxy-4-vinylphenol) 및 4-비닐페놀(4-vinylphenol) 중 하나 이상이다.
일례로, 상기 에스테르계 화합물은 에틸 2-메틸부타노에이트(ethyl 2-methylbutanoate), 에틸 3-메틸부타노에이트(ethyl 3-methylbutanoate) 및 에틸 2-메틸프로파노에이트(ethyl 2-methylpropanoate) 중 하나 이상이다.
일 측면에 있어서, 대두 1 kg에 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주가 105 CFU/g가 되도록 접종한 후 증자대두의 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서 44시간 동안 발효한 것과 대두 1 kg에 공지의 아스퍼질러스 오리재 KCTC 12159BP가 105 CFU/g가 되도록 접종한 후 증자대두의 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서 44시간 동안 발효한 것을 1:1로 혼합한 후 물과 소금을 추가로 혼합하고, 장분리 없이 28℃에서 60일간 숙성한 후 60일이 경과하면 추가적으로 20℃에서 40일 동안 숙성시켰을 때 (i) 2-메톡시-4-비닐페놀 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이상, 1700 ppb 이상, 1800 ppb 이상, 1900 ppb 이상, 2000 ppb 이상, 2100 ppb 이상, 2200 ppb 이상, 2300 ppb 이상, 2400 ppb 이상, 2500 ppb 이상, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 3100 ppb 이하, 3200 ppb 이하, 3300 ppb 이하, 3400 ppb 이하, 3500 ppb 이하, 3600 ppb 이하, 3700 ppb 이하, 3800 ppb 이하, 3900 ppb 이하, 4000 ppb 이하, 4100 ppb 이하, 4200 ppb 이하, 4300 ppb 이하, 4400 ppb 이하, 4500 ppb 이하, 4600 ppb 이하, 4700 ppb 이하, 4800 ppb 이하, 4900 ppb 이하, 또는 5000 ppb 이하, 바람직하게는 1000 내지 3000 ppb, (ii) 4-비닐페놀 300 ppb 이상, 400 ppb 이상, 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이하, 1700 ppb 이하, 1800 ppb 이하, 1900 ppb 이하, 2000 ppb 이하, 2100 ppb 이하, 2200 ppb 이하, 2300 ppb 이하, 2400 ppb 이하, 2500 ppb 이하, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 바람직하게는 400 내지 2000 ppb, (iii) 에틸 2-메틸부타노에이트 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이상, 1700 ppb 이상, 1800 ppb 이상, 1900 ppb 이상, 2000 ppb 이상, 2100 ppb 이상, 2200 ppb 이상, 2300 ppb 이상, 2400 ppb 이상, 2500 ppb 이상, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 3100 ppb 이하, 3200 ppb 이하, 3300 ppb 이하, 3400 ppb 이하, 3500 ppb 이하, 3600 ppb 이하, 3700 ppb 이하, 3800 ppb 이하, 3900 ppb 이하, 4000 ppb 이하, 4100 ppb 이하, 4200 ppb 이하, 4300 ppb 이하, 4400 ppb 이하, 4500 ppb 이하, 4600 ppb 이하, 4700 ppb 이하, 4800 ppb 이하, 4900 ppb 이하, 또는 5000 ppb 이하, 바람직하게는 1000 내지 4000 ppb, (iv) 에틸 3-메틸부타노에이트 300 ppb 이상, 400 ppb 이상, 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이하, 1700 ppb 이하, 1800 ppb 이하, 1900 ppb 이하, 2000 ppb 이하, 2100 ppb 이하, 2200 ppb 이하, 2300 ppb 이하, 2400 ppb 이하, 2500 ppb 이하, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 바람직하게는 500 내지 2000 ppb, 또는 (v) 에틸 2-메틸프로파노에이트 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이상, 1700 ppb 이상, 1800 ppb 이상, 1900 ppb 이상, 2000 ppb 이상, 2100 ppb 이상, 2200 ppb 이상, 2300 ppb 이상, 2400 ppb 이상, 2500 ppb 이상, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 3100 ppb 이하, 3200 ppb 이하, 3300 ppb 이하, 3400 ppb 이하, 3500 ppb 이하, 3600 ppb 이하, 3700 ppb 이하, 3800 ppb 이하, 3900 ppb 이하, 4000 ppb 이하, 4100 ppb 이하, 4200 ppb 이하, 4300 ppb 이하, 4400 ppb 이하, 4500 ppb 이하, 4600 ppb 이하, 4700 ppb 이하, 4800 ppb 이하, 4900 ppb 이하, 또는 5000 ppb 이하, 바람직하게는 1400 내지 4200 ppb를 포함할 수 있다.
일 측면에 있어서, 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주는 D-자일로스, 람노스, 이노시톨, N-아세틸 글루코사민, 아미그달린(Amygdaline), 락토스, 멜리바이오스, 이눌린, 자일리톨, D-라피노스, D-투라노스, D-타가토스 및 글루코네이트 중 하나 이상을 분해하지 못하지 못한다.
일 측면에 있어서, 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주는 β-젠티오바이오스를 분해한다.
일 측면에 있어서, 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rRNA를 가진다.
일 측면에 있어서, 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주는 바실러스 서브틸러스 SMB22이다.
일 측면에 있어서, 본 개시의 바실러스 서브틸러스 균주는 기탁번호가 KCTC 14039bp인 균주이다.
일 측면에서 본 개시는 상기 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양물 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제를 제공한다.
일 측면에서 본 개시는 대두 발효물로서, 상기 대두 발효물은 대두 미생물 발효물이고, 상기 미생물은 상기 미생물 제제;를 포함하는 것인, 대두 발효물을 제공한다.
일 측면에서 상기 발효물은 상기 균주, 이의 파쇄물 또는 이의 배양물을 발효한 물질일 수 있다.
일 측면에서 상기 파쇄물, 배양물, 발효물 또는 추출물은, 제균된 것을 포함할 수 있다. 또한, 상기 배양물은, 배양물을 원심분리하여 얻은 상등액을 포함할 수 있다.
일 측면에서 본 개시는 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물의 발효물을 제공한다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물은 대두 아스퍼질러스 오리재 발효물을 더 포함할 수 있다. 일 측면에 있어서, 상기 대두 아스퍼질러스 오리재 발효물은 대두 아스퍼질러스 오리재 KCTC 12159BP 발효물일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물의 염도는 9 이상, 10 이상, 11 이상, 12 이상, 13 이상, 14 이상, 15 이상, 16 이상, 17 이상, 18 이상, 19 이상, 20 이하, 21 이하, 21 이하, 22 이하, 23 이하, 24 이하, 25 이하, 26 이하, 27 이하, 28 이하, 29 이하, 30 이하 중량%일 수 있다. 일 측면에 있어서, 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물의 수분 함량은 50 이상, 51 이상, 52 이상, 53 이상, 54 이상, 55 이상, 56 이상, 57 이상, 58 이상, 59 이상, 60 이상, 61 이하, 62 이하, 63 이하, 64 이하, 65 이하, 66 이하, 67 이하, 68 이하, 69 이하, 70 이하 중량%일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 된장이다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이상, 1700 ppb 이상, 1800 ppb 이상, 1900 ppb 이상, 2000 ppb 이상, 2100 ppb 이상, 2200 ppb 이상, 2300 ppb 이상, 2400 ppb 이상, 2500 ppb 이상, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 3100 ppb 이하, 3200 ppb 이하, 3300 ppb 이하, 3400 ppb 이하, 3500 ppb 이하, 3600 ppb 이하, 3700 ppb 이하, 3800 ppb 이하, 3900 ppb 이하, 4000 ppb 이하, 4100 ppb 이하, 4200 ppb 이하, 4300 ppb 이하, 4400 ppb 이하, 4500 ppb 이하, 4600 ppb 이하, 4700 ppb 이하, 4800 ppb 이하, 4900 ppb 이하, 또는 5000 ppb 이하, 바람직하게는 1000 내지 3000 ppb의 2-메톡시-4-비닐페놀을 포함할 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 300 ppb 이상, 400 ppb 이상, 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이하, 1700 ppb 이하, 1800 ppb 이하, 1900 ppb 이하, 2000 ppb 이하, 2100 ppb 이하, 2200 ppb 이하, 2300 ppb 이하, 2400 ppb 이하, 2500 ppb 이하, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 바람직하게는 400 내지 2000 ppb의 4-비닐페놀를 포함할 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이상, 1700 ppb 이상, 1800 ppb 이상, 1900 ppb 이상, 2000 ppb 이상, 2100 ppb 이상, 2200 ppb 이상, 2300 ppb 이상, 2400 ppb 이상, 2500 ppb 이상, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 3100 ppb 이하, 3200 ppb 이하, 3300 ppb 이하, 3400 ppb 이하, 3500 ppb 이하, 3600 ppb 이하, 3700 ppb 이하, 3800 ppb 이하, 3900 ppb 이하, 4000 ppb 이하, 4100 ppb 이하, 4200 ppb 이하, 4300 ppb 이하, 4400 ppb 이하, 4500 ppb 이하, 4600 ppb 이하, 4700 ppb 이하, 4800 ppb 이하, 4900 ppb 이하, 또는 5000 ppb 이하, 바람직하게는 1000 내지 4000 ppb의 에틸 2-메틸부타노에이트를 포함할 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 300 ppb 이상, 400 ppb 이상, 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이하, 1700 ppb 이하, 1800 ppb 이하, 1900 ppb 이하, 2000 ppb 이하, 2100 ppb 이하, 2200 ppb 이하, 2300 ppb 이하, 2400 ppb 이하, 2500 ppb 이하, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 바람직하게는 500 내지 2000 ppb의 에틸 3-메틸부타노에이트를 포함할 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 500 ppb 이상, 600 ppb 이상, 700 ppb 이상, 800 ppb 이상, 900 ppb 이상, 1000 ppb 이상, 1100 ppb 이상, 1200 ppb 이상, 1300 ppb 이상, 1400 ppb 이상, 1500 ppb 이상, 1600 ppb 이상, 1700 ppb 이상, 1800 ppb 이상, 1900 ppb 이상, 2000 ppb 이상, 2100 ppb 이상, 2200 ppb 이상, 2300 ppb 이상, 2400 ppb 이상, 2500 ppb 이상, 2600 ppb 이하, 2700 ppb 이하, 2800 ppb 이하, 2900 ppb 이하, 3000 ppb 이하, 3100 ppb 이하, 3200 ppb 이하, 3300 ppb 이하, 3400 ppb 이하, 3500 ppb 이하, 3600 ppb 이하, 3700 ppb 이하, 3800 ppb 이하, 3900 ppb 이하, 4000 ppb 이하, 4100 ppb 이하, 4200 ppb 이하, 4300 ppb 이하, 4400 ppb 이하, 4500 ppb 이하, 4600 ppb 이하, 4700 ppb 이하, 4800 ppb 이하, 4900 ppb 이하, 또는 5000 ppb 이하, 바람직하게는 1400 내지 4200 ppb의 에틸 2-메틸프로파노에이트를 포함할 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 수분 함량이 발효물 전체 중량에 대하여 40 이상, 41 이상, 42 이상, 43 이상, 44 이상, 45 이상, 46 이상, 47 이상, 48 이상, 이상, 49 이상, 50 이상, 51 이하, 52 이하, 53 이하, 54 이하, 55 이하, 56 이하, 57 이하, 58 이하, 59 이하, 60 중량%일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 염분 함량이 발효물 전체 중량에 대하여 10 이상, 11 이상, 12 이상, 13 이상, 14 이상, 15 이상, 16 이상, 17 이상, 18 이상, 19 이상, 20 이하 중량%일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 pH 값이 4 이상, 5 이상, 6 이하, 7 이하일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 포르말테질소 함량이 전체 중량에 대하여 700 이상, 750 이상, 800 이상, 850 이상, 900 이하, 950 이하, 1000 이하, 1050 이하 mg%일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물의 발효물은 L-밸류(L-value) 값이 30 이상, 35 이상, 40 이하, 45 이하, 50 이하일 수 있다.
일 측면에서 본 개시는 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는, 발효물을 제조하는 방법을 제공한다.
일 측면에 있어서, 상기 방법은 대두 발효물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 일례로 상기 대두는 3 이상, 4 이상, 5 이상, 6 이상, 7 이상, 8 이상, 9 이상, 10 이상, 11 이하, 12 이하, 13 이하, 14 이하, 15 이하, 16 이하, 17 이하 또는 18이하 시간 동안 침지한 후 100℃ 이상, 110℃ 이상, 120℃ 이상, 121℃ 이하, 130℃ 이하에서 증자하는 단계를 포함하는 과정을 증자대두일 수 있다. 일례로 상기 증자하는 단계는 10분 이상, 15분 이상, 20분 이하, 25분 이하, 30분 이하 동안 수행하는 것일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계는 단계는 대두 아스퍼질러스 오리재 발효물을 처리하는 단계를 포함할 수 있고, 상기 단계는 상기 대두 바실러스 서브틸러스 발효물과 상기 대두 아스퍼질러스 오리재 발효물을 1 : 0.5 이상, 0.6 이상, 0.7 이상, 0.8 이상, 0.9 이상, 1.0 이하, 1.1 이하, 1.2 이하, 1.3 이하, 1.4 이하 또는 1.5 이하 중량 비율로 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일례로 상기 대두 바실러스 서브틸러스 발효물은 대두에 본 개시의 바실러스 서브틸러스 KCTC 14039BP가 105 CFU/g 또는 그 이상이 되도록 접종하고, 20℃ 이상, 25℃ 이상, 30 ℃ 이상, 35 ℃ 이하, 40 ℃ 이하 온도에서 24시간 이상, 36시간 이상, 48시간 이하, 60시간 이하, 72시간 이하, 바람직하게는 40 내지 45시간 동안 발효하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것일 수 있다. 일례로 상기 대두 아스퍼질러스 오리재 발효물은 대두에 아스퍼질러스 오리재 KCTC 12159BP가 105 CFU/g 또는 그 이상이 되도록 접종하고, 20℃ 이상, 25℃ 이상, 30 ℃ 이상, 35 ℃ 이하, 40 ℃ 이하 온도에서 24시간 이상, 36시간 이상, 48시간 이하, 60시간 이하, 72시간 이하, 바람직하게는 40 내지 45시간 동안 발효하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 방법은 상기 혼합물을 숙성하는 단계 전에 상기 혼합물을 압편 공정하는 단계를 포함할 수 있다. 일례로 압편 공정은 눌러 으깨는 공정을 지칭한다.
일 측면에 있어서, 상기 방법은 상기 혼합물을 숙성하는 단계 전에 혼합물을 쵸핑(chopping)하는 단계를 포함할 수 있다. 일례로 쵸핑은 덩어리의 물질을 작은 크기로 자르는 공정을 지칭한다.
일 측면에 있어서, 상기 방법은 상기 혼합물로부터 장분리하는 단계를 포함하지 않는 것이다. 일례로 상기 장분리는 장가르기라고 하며, 일반적으로 메주를 소금물에 담군 후 약 25일 내지 35일, 바람직하게는 28일 내지 32일 정도 방치하면 메주가 흐물흐물해지는 데, 이때 흐물흐물해진 메주만을 꺼내어 분리하는 과정을 지칭한다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물을 숙성하는 단계는 10℃이상, 13℃이상, 15℃이상, 18℃이상, 20℃이상, 23℃이상, 25℃이상, 28℃이상, 30℃이하, 33℃이상, 35℃이하에서 1주 이상, 2주 이상, 3주 이상, 4주 이상, 5주 이상, 6주 이상, 7주 이상, 8주 이상, 9주 이상, 10주 이상, 11주 이상, 12주 이상, 13주 이하, 14주 이하, 15주 이하, 16주 이하, 17주 이하, 18주 이하, 19주 이하, 20주 이하, 21주 이하, 22주 이하, 23주 이하, 24주 이하 동안 수행하는 것일 수 있고, 바람직하게는 25 내지 30℃에서 7주 내지 10주 동안 수행한 후 18 내지 23℃에서 5주 내지 7주 동안 수행하는 것일 수 있다.
일 측면에 있어서, 상기 혼합물을 숙성하는 단계는 혼합물의 표면에 비닐 또는 중석 등을 올리는 단계를 포함할 수 있다. 일 측면에서 비닐 또는 중석 등을 올려 숙성 중 생성되는 향 성분의 휘발을 방지할 수 있다.
중복되는 내용은 본 명세서의 복잡성을 고려하여 생락하며, 본 명세서에서 달리 정의되지 않은 용어들은 본 개시가 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것이다. 또한, 본 명세서 내에서 사용된 '또는'은 명확하게 반대하는 내용을 명시하고 있지 않는 한, '및'을 포함하는 개념이다.
이하, 본 개시의 이해를 돕기 위하여 실시예 및 실험예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예 및 실험예는 본 개시의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 개시의 범위가 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다. 본 개시의 실시예 및 실험예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 개시를 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1. 페놀 및 에스테르계 향 성분 생성능이 우수한 균의 분리 및 동정
1-1. 균주의 분리
대한민국 지제 농협으로부터 수득한 메주로부터 미생물을 분리하기 위해, 0.8% 식염수에 메주를 현탁 하였다. 이후 포자성 세균을 선별하기 위해 현탁액을 100℃에서 5분 동안 가열 한 후 이를 0.8% 식염수를 이용하여 연속희석법으로 희석한 후 이를 Nutrient agar 배지에 도말한 후 37 ℃에서 배양하여 포자성 세균의 콜로니를 확보하였다. 확보한 콜로니중 유해한 식중독 유발 미생물을 제외시키기 위해, 콜로니를 MYP agar(Mannitol Egg Yolk Polymyxin agar; Difco, USA) 배지에 접종하고 37℃에서 18시간 배양하여 핑크색을 띠는 바실러스 세레우스를 제외시켰다. 그리고 용혈성 세균을 제외시키기 위해, 5% sheep blood를 포함하고 잇는 blood agar (Difco, USA) 에서 37℃에서 18시간 배양하여 용혈성을 보이지 않는 콜로니만을 선발하였다. 이후 선별된 미생물을 증자대두에 접종하고 40 ℃에서 48시간 발효하여 청국장을 제조하였고 제조한 청국장으로부터 점질물이 많고 구수한 향이 나는 미생물을 최종적으로 분리하였다.
1-2. 균주의 유전학적 동정
상기 실시예 1-1에서 분리한 미생물 20종에 대한 유전학적, 즉 DNA 분석을 통한 동정을 위하여 universal primer인 27F(5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3', 서열번호 2)와 1429R(5'-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3', 서열번호 3) 프라이머를 사용하여 16S rDNA 에 대한 PCR을 수행하여 해당 서열을 증폭시켰다. 그리고 나서, Wizard사의 DNA 정제 키트를 이용하여 상기 서열들을 정제하고, 솔젠트㈜(대전)에 염기서열의 분석을 의뢰하였다. 이때, 바실러스 서브틸러스 SMB22 균주의 16s rRNA 서열은 도 1(서열번호 1)에 나타내었다. 상기 균주의 16S rRNA 정보를 활용하여 Neighbor joining 방법으로 계통도를 작성하였으며, 작성한 계통도는 도 2에 나타내었다.
1-3. 균주의 생화학적 동정
바실러스 서브틸러스 SMB22(Bacillus subtilis SMB22, KCTC 14039bp) 균의 생화학적 동정을 위하여, 이 기술 분야에서 일반적으로 사용되는 방법으로 API 키트(50 CHB, biomerieux, France)를 이용하여 30℃및 호기성 조건에서 18시간동안 배양하여 당 분해 활성을 확인하였다. 50 CHB 키트를 이용하여 확인한 결과와 biomerieux사에서 제공하는 정보를 종합하여 도출한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 양성은 +, 음성은 -로 나타내었다.
| 특성 | 바실러스 서브틸러스 SMB22 | 바실러스 서브틸러스 ATCC 6051 | 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(B. amyloliquefaciens) | 바실러스 리케니포르미스(B. licheniformis) |
| Glycerol | + | + | + | + |
| Ertythritol | - | - | - | - |
| D-Arabinose | - | - | - | - |
| L-Arabinose | + | + | + | + |
| Ribose | + | + | + | + |
| D-Xylose | - | + | + / - | + |
| L-Xylose | - | - | - | - |
| Adonitol | - | - | - | - |
| β-Methyl-xyloside | - | - | - | - |
| Galactose | - | - | - | + |
| D-Glucose | + | + | + | + |
| D-Fructose | + | + | + | + |
| D-Mannose. | + | + | + | + |
| L-Sorbose | - | - | - | - |
| Rhamnose | - | - | - | + / - |
| Dulcitol | - | - | - | - |
| Inositol | - | + | + / - | + / - |
| Mannitol | + | + | + | + |
| Sorbitol | + | + | + | + |
| α-Methyl-D-mannoside | - | - | - | - |
| α-Methyl-D-glucoside | + | + | + | + |
| N-Acetyl glucosamine | - | - | + / - | + / - |
| Amygdaline | - | + | + / - | + |
| Arbutin | + | + | + | + |
| Esculine | + | + | + | + |
| Salicin | + | + | + | + |
| Cellobiose | + | + | + | + |
| Maltose | + | + | + | + |
| Lactose | - | - | - | + / - |
| Melibiose | - | + | + / - | + / - |
| Saccharose | + | + | + | + |
| Trehalose | + | + | + | + |
| Inuline | - | + | + / - | + / - |
| Melezitose | - | - | - | - |
| D-Raffinose | - | + | + / - | + / - |
| Amidon | + | + | + | + |
| Glycogen | + | + | + | + |
| Xylitol | - | + | - | - |
| β-Gentiobiose | + | - | + / - | + / - |
| D-Turanose | - | + | + / - | + |
| D-Lyxose | - | - | - | - |
| D-Tagatose | - | - | - | + |
| D-Fucose | - | - | - | - |
| L-Fucose | - | - | - | - |
| D-Arabitol | - | - | - | - |
| L-Arabitol | - | - | - | - |
| Gluconate | - | - | - | + / - |
| 2-Ceto-gluconate | - | - | - | - |
| 5-Ceto-gluconate | - | - | - | - |
유전학적 동정 및 생화학적 동정을 통하여 동정한 바실러스 서브틸러스 SMB22 균주를 2019년 11월 20일자로 한국생명공학연구원 생물자원센터에 기탁번호 KCTC 14039bp로 기탁하였다.
실시예 2. 페놀 및 에스테르계 향 성분을 포함하는 된장 제조 -1
2-1. 곰팡이 메주의 제조
대두(대한민국, 농협) 1 kg를 물에 10시간 침지하고 Autoclave(WACS-2100, Wise clave, korea)에서 121℃로 20분 동안 가열한 후 상온에서 식혀 증자대두를 제조하고, 이후 상기 증자대두에 아스퍼질러스 오리재 M1-4(Aspergillus oryzae M1-4, KCTC 12159BP, 2012년 3월 28일 기탁)을 105 CFU/g가 되도록 접종하였다. 그리고 나서 증자대두의 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서, 44시간 동안 발효시켜 메주를 제조하였다.
2-2. 고초균 메주의 제조
대두(대한민국, 농협) 1 kg를 물에 10시간 침지하고 Autoclave(WACS-2100, Wise clave, korea)에서 121℃로 20분 동안 가열한 후 상온에서 식혀 증자대두를 제조하고, 이후 제조한 증자대두에 상기 실시예 1의 바실러스 서브틸러스 SMB22(Bacillus subtilis SMB22, KCTC 14039bp)을 105 CFU/g가 되도록 접종하였다. 그리고 나서 증자대두의 품온이 30±10℃가 되도록 조절하면서, 44시간 동안 발효시켜 메주를 제조하였다.
2-3. 곰팡이 메주와 고초균 메주를 포함하는 혼합물을 제조
상기 실시예 2-1 및 2-2에서 제조한 곰팡이 메주와 고초균 메주를 1:1 비율로 혼합하고 여기에 물과 소금을 추가로 혼합하였다. 이때 상기 혼합물의 수분 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 52 중량%이 되도록 하였고, 염 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 19 중량%가 되도록 하였다.
2-4. 혼합물의 숙성
상기 실시예 2-3에서 제조한 혼합물에 대하여 장분리 없이 28℃에서 60일간 숙성한 후, 60일이 경과하면 추가적으로 20℃에서 40일 동안 숙성시켜 된장을 제조하였다. 숙성시 생성되는 향 성분 방지를 위하여 된장 표면에 비닐 또는 중석을 올려주었다.
실시예 3. 페놀 및 에스테르계 향 성분을 포함하는 된장 제조 -2
상기 실시예 2-3에서 제조한 혼합물에 대하여 장분리 없이 13℃내외의 토굴에서 4개월 동안 숙성시켜 된장을 제조한 것 외에는 상기 실시예 2에 개시된 방법과 동일한 방식으로 된장을 제조하였다.
실시예 4. 페놀 및 에스테르계 향 성분을 포함하는 된장 제조 -3
상기 실시예 2-3에서 혼합물을 제조할 때 혼합물의 수분 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 60 중량%이 되도록 하고 염 함량은 전체 혼합물 중량에 대하 19 중량%가 되도록 하며, 상기 실시예 2-3에서 제조한 혼합물을 상온에서 1개월 보관한 후 장분리를 수행하여 분리한 흐물흐물해진 메주에만 숙성 과정(28℃에서 60일간 숙성, 20℃에서 40일 동안 숙성)을 거친 것 외에는, 상기 실시예 2에 개시된 방법과 동일한 방식으로 된장을 제조하였다.
비교예 1. 전통된장의 제조
1-1. 전통된장의 제조 -1
전라남도 담양군에서 수득한 대두로 제조하고, 이후 인위적인 종균 접종 없이 약 한달 동안 상온, 상압에서 방치하여 발효시켜 제조한 메주를 농헙회사법인 고려전통식품㈜에서 공급받아 사용하였다. 이때, 발효는 공기 중의 존재하는 다양한 미생물이 자연 접종되어 수행된 것이다.
그리고 나서 상기 메주에 물과 소금을 추가로 혼합하여, 수분 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 60 중량%이 되도록 하였고, 염 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 19 중량%가 되도록 하였다. 이 후 상기 혼합물을 상온에서 1개월 보관하였고, 장분리를 통해 간장을 분리하여 흐물흐물해진 메주만을 취하였고, 이에 상온에서 3개월의 숙성 과정을 거쳐 된장을 제조를 완료하였다.
1-2. 전통된장의 제조 -2
숙성 과정을 3개월이 아닌 6개월 거친 것 외에는 상기 비교예 1-1에 개시된 방법과 동일한 방법으로 전통된장을 제조하였다.
1-3. 전통된장의 제조 -3
경기도 파주시에서 수득한 대두로 제조하고, 이후 인위적인 종균 접종 없이 약 한달 동안 상온, 상압에서 방치하여 발효시켜 제조한 메주를 적성시골된장에서 공급받아 사용하였다. 이때, 발효는 공기 중의 존재하는 다양한 미생물이 자연 접종되어 수행된 것이다.
그리고 나서 상기 메주에 물과 소금을 추가로 혼합하여, 수분 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 60 중량%이 되도록 하였고, 염 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 19 중량%가 되도록 하였다. 이 후 상기 혼합물을 상온에서 1개월 보관하였고, 장분리를 통해 간장을 분리하여 흐물흐물해진 메주만을 취하였고, 이에 상온에서 3개월의 숙성 과정을 거쳐 된장을 제조를 완료하였다.
1-4. 전통된장의 제조 -4
숙성 과정을 3개월이 아닌 6개월 거친 것 외에는 상기 비교예 1-3에 개시된 방법과 동일한 방법으로 전통된장을 제조하였다.
1-5. 전통된장의 제조 -5
세종시 전동면에서 수득한 대두로 제조하고, 이후 인위적인 종균 접종 없이 약 한달 동안 상온, 상압에서 방치하여 발효시켜 제조한 메주를 뒤웅박고을에서 공급받아 사용하였다. 이때, 발효는 공기 중의 존재하는 다양한 미생물이 자연 접종되어 수행된 것이다.
그리고 나서 상기 메주에 물과 소금을 추가로 혼합하여, 수분 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 60 중량%이 되도록 하였고, 염 함량은 전체 혼합물 중량에 대하여 19 중량%가 되도록 하였다. 이 후 상기 혼합물을 상온에서 1개월 보관하였고, 장분리를 통해 간장을 분리하여 흐물흐물해진 메주만을 취하였고, 이에 상온에서 6개월의 숙성 과정을 거쳐 된장을 제조를 완료하였다.
상기 실시예 2 내지 4, 비교예 1-1 내지 1-5의 제조 과정을 요약하여 표 2에 나타내었다.
| 메주의 종류 | 장분리 여부 | 숙성조건 | |
| 실시예 2 | 곰팡이 메주 고초균 메주 |
부 | 28 ℃60일 후 20 ℃40일 |
| 실시예 3 | 곰팡이 메주 고초균 메주 |
13 ℃4개월 | |
| 실시예 4 | 곰팡이 메주 고초균 메주 |
여 (담금 1개월후) |
28 ℃60일 후 20 ℃40일 |
| 비교예 1-1 | 전통메주1 | 여 (담금 1개월후) |
상온 3개월 |
| 비교예 1-2 | 상온 6개월 | ||
| 비교예 1-3 | 전통메주2 | 상온 3개월 | |
| 비교예 1-4 | 상온 6개월 | ||
| 비교예 1-5 | 전통메주3 | 상온 6개월 |
실험예 1. 각 된장의 향 성분 분석
실시예 2 내지 4와 전통메주로 제조한 비교예 1-1 내지 1-5 각각에 대하여 SAFE 추출법을 이용하여 향 성분을 분리한 후, 이들을 동정하여 향 성분을 분석하였다.
구체적으로, 상기 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 비교예 1-1, 비교예 1―2, 비교예 1-3, 비교예 1-4 또는 비교예 1-5 시료 50 g과 2차 증류수 100 mL를 혼합한 혼합액 150 g을 SAFE additional funnel에 넣고 40℃6×10-5 torr에서 1시간 동안 증류하여 추출하였다. 이 때 내부표준물질로써 메틸 신나메이트 50 μg을 사용하였다. 재증류한 디클로로메탄 50 mL을 15 mL, 15 mL, 20 mL로 나눈 후 여기에 상기 1차 추출한 추출액을 넣어 1시간씩, 총 3시간 동안 용매 추출하였다. 상기 일련의 추출 과정은 3회 반복 수행하였다. 그리고 나서 추출액은 -20℃에서 12시간 냉동 시켜 수분을 제거하고 용매층을 3 g 무수 황산나트륨에 통과시켜 여분의 수분을 제거하였다. 수분이 제거된 추출액은 N2 gas를 이용하여 500 μL까지 농축하여 분석시료로 이용하였다.
향기성분의 동정은 상기 일련의 과정을 통하여 수득한 500 μL의 시료에 대하여 Agilent 7890B GC/Agilent 5977A mass selective detector (MSD) (Agilent Co., Palo Alto, CA, USA)를 사용하여 수행하였다. 칼럼은 DB-wax (60 m length × 0.25 mm i.d. × 0.25 μm film 두께: J & W Scientific, Folsom, CA, USA)를 사용하였고, 오븐 온도는 40℃에서 5분간 유지한 후 200℃까지 5℃/분의 속도로 온도를 올려 20분간 유지하였다. Injector 온도는 200℃, detector 온도는 250℃였으며 캐리어 가스로는 헬륨을 사용하고 유속은 1.0 mL/min으로 하였다. 이온화 전압은 70 eV, 분석할 분자량의 범위(m/z)는 33~350으로 하여 분석하였다.
그 결과, 페놀계 물질인 2-메톡시-4-비닐페놀(2-methoxy-4-vinylphenol)과 4-비닐페놀(4-vinylphenol)에 대한 성분 분석 결과는 도 3 및 4에 나타내었고, 에스테르계 물질인 에틸 2-메틸부타노에이트(ethyl 2-methylbutanoate), 에틸 3-메틸부타노에이트(ethyl 3-methylbutanoate) 및 에틸 2-메틸프로파노에이트(ethyl 2-methylpropanoate)에 대한 성분 분석 결과는 도 5 내지 7 및 표 3에 나타내었다.
| 향 성분 농도 (단위: ppb) | ||||||||
| 비교예 1-1 | 비교예 1-2 | 비교예 1-3 | 비교예 1-4 | 비교예 1-5 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 2-메톡시-4-비닐페놀 | 20 | 268 | 135 | 40 | 166 | 2800 | 2550 | 1077 |
| 4-비닐페놀 | 0 | 178 | 147 | 0 | 211 | 1250 | 1408 | 444 |
| 에틸 2-메틸부타노에이트 | 17 | 122 | 70 | 167 | 0 | 3719 | 3013 | 1500 |
| 에틸 3-메틸부타노에이트 | 11 | 199 | 0 | 314 | 44 | 1368 | 1087 | 600 |
| 에틸 2-메틸프로파노에이트 | 6 | 186 | 79 | 44 | 52 | 4189 | 3784 | 1500 |
도 5 내지 7, 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전통메주로 제조한 비교예 1-1 내지 1-5 된장과 달리 본 개시의 실시예 2 내지 4 된장은 페놀계 및 에스테르계 향 성분들을 고함량으로 포함하며, 특히 장분리를 수행하지 않은 실시예 2 및 3 된장은 훨씬 고함량으로 페놀계 및 에스테르계 향 성분을 포함한다.
실험예 2. 각 된장의 이화학적 특성 분석
숙성 조건을 달리하여 제조한 실시예 2 및 3 간의 이화학적 특성을 분석하였다.
구체적으로, 수분 함량 측정을 위해, 아무것도 넣지 않은 칭랑병을 드라이 오븐에 넣어 2시간 건조시킨 후 데시케이터에 넣어 함량을 측정하였다. 이후 상기 실시예 2 또는 실시예 3 된장 시료를 약 10 g정도를 칭랑병 바닥 및 기벽에 일정한 두께로 골고루 묻히고 이의 정확한 무게를 기록하였고, 이어서 이들을 건조 오븐에 넣어 4시간 30분 동안 건조한 후 가열 전후의 무게의 변화를 측정하여 수분 함량을 계산하였다.
포르말테질소 함량을 측정하기 위해, 실시예 2 또는 실시예 3 된장 시료 5g을 100ml 비이커에 칭랑하고 증류수를 가하여 충분히 혼합한 후 250ml 플라스크에 넣고 정용하였다. 그리고 나서 이를 NO.2 여과지를 이용하여 여과하고, 걸러진 여액 25 ml를 100 ml 삼각 플라스크에 넣은 후 여기에 페놀프탈레인 지시약 3방울을 넣고 미적색이 될 때까지 0.1 N NaOH를 조금씩 첨가하면서 적정하였다. 이 후 여기에 포름알데히드 20 ml을 넣고 색이 변화하면 0.1 N NaOH를 조금씩 첨가하여 다시 미적색이 될 때가지 적정하였다. 이후 0.1 N NaOH 의 소비량으로 포르말테질소 함량을 계산하였다(하기 식 1 참조).
[식 1]
염분 함량을 측정하기 위해, 실시예 2 또는 실시예 3 된장 시료 약 5g을 비이커에 넣고 증류수률 넣어 혼화한 후 이를 250ml 플라스크로 옮겨 정용하였다. 그리고 나서 이를 No.2 여과지로 여과하고, 걸러진 여액 5 ml를 취해 l00 ml 의 비이커에 담고 여기에 2% K2Cr04 약 l ml률 가한 후 0.34% 질산은 용액을 조금씩 첨가하여 혼합면서 미등색이 될 때를 종말점으로 적정하였다. 그리고 적정시 사용된 질산은 용액으로 염분을 계산하였다(하기 식 2 참조).
[식 2]
pH 측정을 위해, 실시예 2 또는 실시예 3 된장 시료 10g을 100 ml 비이커에 넣고 증류수 40 ml 를 가하여 유리봉으로 충분히 혼합한 후 pH meter (827 pH lab, Metrohm, Switzerland)의 전극에 담궈 pH를 측정하였다.
L-value 측정을 위해, 실시예 2 또는 실시예 3 된장 시료를 충분히 마쇄하여 페트리디쉬에 명명하게 담고 색차계(Cr-300, Minolta, japan)의 Probe를 시료에 대고 색상을 측정하였다.
그 결과는 표 4에 나타내었다.
| 구 분 | 수분 (%) | 염분 (%) | pH | 포르말테질소 함량(mg%) | 색도 (L-value) |
| 실시예 2 | 52.2 | 12.2 | 5.5 | 950 | 41 |
| 실시예 3 | 52.1 | 12.5 | 5.7 | 800 | 47 |
표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 2 및 3 된장에서 수분 함량과 염분 함량은 모두 유사한 수준이었으나, 포르말테질소 함량은 실시예 2에서 더 높게 분석되었다. 포르말테질소는 된장의 맛 지표 성분으로 그 수치가 높을수록 맛이 풍부함을 의미하므로, 상기와 같은 결과는 실시예 2 된장이 실시예 3 된장보다는 더 풍부한 맛을 가짐을 시사한다. 또한, 밝기를 표현하는 L-value 값을 고려할 때, 실시예 3 된장이 실시예 2 된장보다는 더 밝은 색을 나타냄을 알 수 있다.이러한 결과들은 숙성 조건을 달리함으로써 된장의 맛이나 색감을 보다 다양하고 풍부하게 할 수 있음을 나타내며, 이러한 차이를 활용하여 요리시 추구하는 바에 따라 다양하게 된장을 활용할 수 있다. 일례로 요리에 된장 본연의 맛을 더 가미하여야 할 경우에는 실시예 2 된장을 사용하는 것이 더 좋을 수 있으며, 음식의 색을 헤치지 않아야 하는 경우에는 실시예 3 된장을 활용하는 것이 보다 적합할 수 있다.
<110> SEMPIO FOODS COMPANY
<120> Bacillus subtilis with excellent phenolic compound and ester
compound productivity
<130> 19p550ind
<160> 3
<170> KoPatentIn 3.0
<210> 1
<211> 1416
<212> DNA
<213> Unknown
<220>
<223> 16S rRNA sequence for bacillus subtilis SMB 22
<400> 1
aatcgagcga atggataaga gcttgctctt atgaagttag cggcggacgg gtgagtaaca 60
cgtgggtaac ctgcccataa gactgggata actccgggaa accggggcta ataccggata 120
acattttgaa ccgcatggtt cgaaattgaa aggcggcttc ggctgtcact tatggatgga 180
cccgcgtcgc attagctagt tggtgaggta acggctcacc aaggcaacga tgcgtagccg 240
acctgagagg gtgatcggcc acactgggac tgagacacgg cccagactcc tacgggaggc 300
agcagtaggg aatcttccgc aatggacgaa agtctgacgg agcaacgccg cgtgagtgat 360
gaagcttttc ggatcgtaaa gctctgttgt tagggaagaa caagtaccgt tcgaataggg 420
cggtaccttg acggtaccta accagaaagc cacggctaac tacgtgccag cagccgcggt 480
aatacgtagg tggcaagcgt tgtccggaat tattgggcgt aaagggctcg caggcggttt 540
cttaagtctg atgtgaaagc ccccggctca accggggagg gtcattggaa actggggaac 600
ttgagtgcag aagaggagag tggaattcca cgtgtagcgg tgaaatgcgt agagatgtgg 660
aggaacacca gtggcgaagg cgactctctg gtctgtaact gacgctgagg agcgaaagcg 720
tggggagcga acaggattag ataccctggt agtccacgcc gtaaacgatg agtgctaagt 780
gttagggggt ttccgcccct tagtgctgca gcttaacgca ttaaccctcc ccctggggaa 840
ttcggtccca aactgaactc aaagaatgac gggggccccc aaccgtgact tttttattcc 900
aaaacaagcg gtggagcatg tggtttaatt cgaagcaacg cgaagaacct taccaggtct 960
gacatccttg acaaccctag agatagggct tctccttcgg gagcagagtg acaggtggtg 1020
catggttgtc gtcagctcgt gtcgtgagat gttgggttaa gtcccgcttc gagggcaccc 1080
ttgttttgtt gcccattaat agtgggcaat ttaggatgcc gggaaaacgg ggggaggtgg 1140
gggagaagtt aaattattag cccttagctg gggtaaaaaa gggtaatggg ggaaaaaggg 1200
gtgaggccgg gggggggggt attttataaa ccgtttttat tgggtgtggg tgaattgcct 1260
aaaggaggtg ggattggtga ttgggggtta gaccggggga aagttccggg ccttgaaaaa 1320
ccgcccgtta aacaaggggg ttgtaaaccg gagttggggg gacctttttg gagccagccg 1380
cctaaggtgg gacagatgat tgggtgaatc gtaaca 1416
<210> 2
<211> 20
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> universal primer 27F
<400> 2
agagtttgat cmtggctcag 20
<210> 3
<211> 22
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> universal primer 1429R
<400> 3
tacggytacc ttgttacgac tt 22
Claims (17)
- 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 가지며,
상기 폐놀계 화합물은 2-메톡시-4-비닐페놀(2-methoxy-4-vinylphenol) 및 4-비닐페놀(4-vinylphenol) 중 하나 이상이고,
상기 에스테르계 화합물은 에틸 2-메틸부타노에이트(ethyl 2-methylbutanoate), 에틸 3-메틸부타노에이트(ethyl 3-methylbutanoate) 및 에틸 2-메틸프로파노에이트(ethyl 2-methylpropanoate) 중 하나 이상인, 바실러스 서브틸러스 균주. - 제1항에 있어서,
상기 균주는 D-자일로스, 아미그달린(Amygdaline), 멜리바이오스, 이눌린, D-라피노스, 자일리톨 및 D-투라노스 중 하나 이상을 분해하지 못하는 것인, 균주. - 제1항에 있어서,
상기 균주는 β-젠티오바이오스를 분해하는 것인, 균주. - 제1항에 있어서,
상기 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rRNA를 갖는, 균주. - 제1항에 있어서,
상기 균주는 바실러스 서브틸러스 SMB22인, 균주. - 제1항에 있어서,
상기 균주는 기탁번호가 KCTC 14039bp인, 균주. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양물 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제.
- 대두 발효물로서,
상기 대두 발효물은 대두 미생물 발효물이고,
상기 미생물은 제7항의 미생물 제제;를 포함하는 것인, 대두 발효물. - 제8항의 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물의 발효물.
- 제9항에 있어서,
상기 혼합물은 대두 아스퍼질러스 오리재 발효물을 더 포함하는 것인, 발효물. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물은 혼합물 전체 중량에 대하여 9 내지 30 중량%의 염도를 가지는 것인, 발효물. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물은 혼합물 전체 중량에 대하여 50 내지 70 중량%로 수분을 포함하는 것인, 발효물. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물의 발효물은 된장인, 발효물. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물의 발효물은 하기 중 하나 이상을 포함하는 것인, 발효물:
500 ppb 내지 5000 ppb의 2-메톡시-4-비닐페놀,
300 ppb 내지 3000 ppb의 4-비닐페놀
500 ppb 내지 5000 ppb의 에틸 2-메틸부타노에이트
300 ppb 내지 3000 ppb의 에틸 3-메틸부타노에이트, 및
500 ppb 내지 5000 ppb의 에틸 2-메틸프로파노에이트. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물의 발효물은 하기 특징 (1) 내지 (5) 중 하나 이상을 포함하는, 발효물:
(1) 수분 함량이 발효물 전체 중량에 대하여 40 내지 60 중량%임,
(2) 염분 함량이 발효물 전체 중량에 대하여 10 내지 20 중량%임,
(3) pH 값이 4 내지 7임,
(4) 포르말테질소 함량이 전체 중량에 대하여 700 내지 1050 mg%임, 및
(5) L-밸류(L-value) 값이 30 내지 50임. - 제8항의 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는, 제9항의 발효물을 제조하는 방법. - 제16항에 있어서,
상기 방법은 상기 대두 발효물; 물; 및 식염;을 포함하는 혼합물로부터 장분리하는 단계를 포함하지 않는 것인, 방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20100118758A (ko) | 2009-04-29 | 2010-11-08 | 황효규 | 숙성된 광어 또는 잡세기를 포함하는 된장 및 이를 제조하는 방법 |
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