CN115336714A - 一种甜瓣子、制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甜瓣子、制备方法及应用，针对高温发酵条件带来的酸度过量以及甜瓣子颜色偏淡的技术问题，通过在前期低温发酵阶段加入酵母菌和乳酸菌；中期发酵提高温度，并添加甜瓣子老水，使酵母菌、乳酸菌等细菌迅速成为优势菌，促进美拉德反应和酶促反应的产生，进一步累积色泽，另一方面，此阶段微生物发酵开始产酸，甜瓣子老水中因含丰富的菌群，使乳酸菌无法形成单一的优势菌群，酸度可控；后期发酵进一步提高温度，使甜瓣子后熟，此时乳菌酸成为优势菌群，产酸较多，通过添加复合磷酸盐，避免酸的过度累积，从而将酸度控制在了一定的范围内。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甜瓣子、制备方法及应用。
背景技术
郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，其生产工艺包括3个重要发酵阶段：辣椒坯发酵阶段、甜瓣子发酵阶段、辣椒坯-甜瓣子混合发酵阶段；其中，甜瓣子发酵是指豆瓣曲与一定比例盐水混合后发酵得到的成熟甜瓣子的过程。甜瓣子作为郫县豆瓣重要的物质成分之一，传统酿造工艺以自然发酵为主，该方式发酵周期一般在6个月以上，有的甚至超过一年。因此，为了缩短发酵时间，现代工业通过引入发酵罐、物料转运装置等，将传统通过晒缸和储料地池作为主要发酵设备，并通过“翻、晒、露”工艺发酵转变为通过保温发酵罐辅以转运以及搅拌设备进行高温发酵。
高温发酵条件下优势微生物快速增值，因此可以达到缩短发酵时间的效果，但是，由于优势菌如酵母菌、乳酸菌等发酵效率快，常常会导致成品酸度增加，使得发酵后期总酸超过限量，带来不愉快的风味及口感，同时，发酵时间缩短还会导致甜瓣子颜色偏淡的技术问题 。
发明内容
基于以上原因，本发明提供了一种多菌种发酵豆瓣酱及其制备方法，通过分段发酵及自然接种与定向接种相结合的方式，得到了一种酸度较低且颜色适中的豆瓣酱。
为了实现上述目的，本发明技术方案公布了一种甜瓣子的制备方法，包括：
一种甜瓣子制备方法，其特征在于，包括甜瓣子发酵，具体为：
前期发酵：将豆瓣曲与盐水混合，接种酵母菌、乳酸菌发酵8-12d，得到物料一；
中期发酵：向物料一中加入甜瓣子老水、继续发酵4-6d，得到物料二；
后期发酵：将物料二中加入复合磷酸盐，继续发酵10-15d得到甜瓣子。
进一步的，所述前期发酵温度为10-14℃，中期发酵温度为28-35℃，后期发酵温度为42-44℃。
优选的，所述前期发酵温度为12℃，中期发酵温度为35℃，后期发酵温度为43℃。
进一步的，所述酵母菌接种量为0.3-0.6‰；所述乳酸菌接种量为0.3-0.6‰。
优选的，所述酵母菌接种量为0.5‰，所述乳酸菌接种量为0.5‰。
进一步的，所述盐水的质量分数为18%-22%。
进一步的，所述豆瓣曲、盐水、甜瓣子老水的添加比例为100:（15-25）:（75-85）。
进一步的，所述复合磷酸盐为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，所述复合磷酸盐中，所述磷酸氢二钠和所述磷酸二氢钠的添加比例为（1-3）：（7-9）；所述甜瓣子与所述复合磷酸盐的添加比例为100：（0.2-0.3）。
本发明还提供了一种根据上述制备方法制备得到的甜瓣子。
本发明还提供了一种上述甜瓣子在发酵酱中的应用，所述发酵酱包括甜瓣子。
本发明还提供了一种豆瓣酱的制备方法，包括甜瓣子发酵，所述甜瓣子发酵为利用上述甜瓣子制备方法进行甜瓣子发酵。
本发明还提供了一种豆瓣酱，包括所述甜瓣子。
本发明具有如下有益效果：
本申请针对高温发酵条件带来的酸度过量以及甜瓣子颜色偏淡的技术问题，通过分段发酵，在前期低温发酵阶段加入酵母菌和乳酸菌，此时由于发酵温度较低，酵母菌和乳酸菌无法形成优势菌群，但可以缓慢利用米曲霉发酵产生营养物质，从而促进米曲霉的活性，也促进色泽的累积；中期发酵提高温度，并添加甜瓣子老水，使酵母菌、乳酸菌等细菌迅速成为优势菌，同时甜瓣子老水还提供了丰富的有益菌，促进美拉德反应和酶促反应的产生，进一步累积色泽，另一方面，此阶段微生物发酵开始产酸，甜瓣子老水中因含丰富的菌群，使乳酸菌无法形成单一的优势菌群，酸度可控；后期发酵进一步提高温度，使甜瓣子后熟，此时乳菌酸成为优势菌群，产酸较多，通过添加复合磷酸盐，避免酸的过度累积，从而将酸度控制在了一定的范围内。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
本发明中所有混合添加比例均为按重量份计，酵母菌和乳酸菌接种量为豆瓣曲的重量千分比。
本发明的第一实施例提供了一种甜瓣子的制备方法，包括：
前期发酵：将豆瓣曲与盐水混合，接种酵母菌、乳酸菌发酵8-12d，得到物料一；
中期发酵：向物料一中加入甜瓣子老水、继续发酵4-6d，得到物料二；
后期发酵：将物料二中加入复合磷酸盐，继续发酵10-15d得到甜瓣子。
在本实施例中，豆瓣曲的制备方法为：将符合质量要求的蚕豆瓣传输至一体化蚕豆瓣前处理设备中，经漂烫、冷却等工艺，保证其水分含量（29-31%）和温度（≤37℃）达到标准，接种提前混合好的混合曲精（蚕豆瓣:面粉:混合曲精=10000:1000:3）），混匀提升至圆盘制曲机中，进行控温控湿制曲，48h后成豆瓣曲；其中曲精为市售曲精，常用为米曲霉沪酿3.042菌株，也可以为其他米曲霉或米曲霉和黑曲霉的结合，均为市售可得。
在本实施例中，盐水为食盐溶液，酵母菌、乳酸菌均为市售。
在本实施例中，甜瓣子老水为上一次甜瓣子发酵过程中，将后期发酵成熟后的甜瓣子进行料水分离，分离出的发酵水即为甜瓣子老水，首次甜瓣子老水的来源为自然发酵成熟的甜瓣子料水分离后得到的发酵水。
在本实施例中，前期低温发酵阶段加入酵母菌和乳酸菌，此时由于发酵温度和盐水泥含量低，酵母菌和乳酸菌无法形成优势菌群，但可以缓慢利用米曲霉发酵产生营养物质，使米曲霉产生的营养物质一直处于待饱和状态，从而保持米曲霉的活性，促进前期色泽累积；中期发酵提高温度，并添加甜瓣子老水，使酵母菌、乳酸菌等细菌迅速成为优势菌，同时甜瓣子老水还提供了丰富的有益菌，促进美拉德反应和酶促反应的产生，进一步累积色泽，另一方面，此阶段微生物发酵开始产酸，甜瓣子老水中因含丰富的菌群，使乳酸菌无法形成单一的优势菌群，酸度可控；后期发胶进一步提高温度，使甜瓣子后熟，此时乳菌酸成为优势菌群，产酸较多，通过添加复合磷酸盐添加于甜瓣子与盐水、甜瓣子老水混合而成的发酵物料中，复合磷酸盐即可作为缓冲剂，避免酸的过度累积，从而将酸度控制在了一定的范围内。
在本实施例中，前期发酵外加菌种、中期发酵外加甜瓣子老水、后期发酵添加复合磷酸盐顺序不可更改，外加菌种的作用是利用前期米曲霉产生的代谢产物，只有在前期低温低盐环境中添加，其才不能形成优势菌群，起作用是保持米曲霉的活性，保持前期色泽的形成和富集，如果添加在中后期，温度升高，甜瓣子老水的添加增加了食盐含量，盐度也升高的情况下，其必然形成优势菌群，快速发酵产酸，从而抑制米曲霉的活性，达不到形成色泽的目的；甜瓣子老水中含有相当浓度食盐和丰富的微生物菌群，其作用是在中期发酵时限制乳酸菌形成单一优势菌群，从而限制总酸含量，促进色泽生成；如果前期添加，含盐量增加必然对米曲霉活性造成影响，达不到前期发酵的目的；而后期添加又达不促进色泽生成的目的；复合磷酸盐作为缓冲剂用于限制后期总酸的含量，添加到前期和中期均不能起到效果。
在一些具体实施方式中，所述前期发酵温度为10-14℃，中期发酵温度为28-35℃，后期发酵温度为42-44℃。
在一些具体实施方式中，所述前期发酵温度为12℃，中期发酵温度为35℃，后期发酵温度为43℃。
在一些具体实施方式中，所述酵母菌接种量为0.3-0.6‰；所述乳酸菌接种量为0.3-0.6‰。
在一些具体实施方式中，所述酵母菌接种量为0.5‰，所述乳酸菌接种量为0.5‰。
在一些具体实施方式中，所述盐水的质量分数为18%-22%。
在一些具体实施方式中，所述豆瓣曲、盐水、甜瓣子老水的添加比例为100:（15-25）:（75-85）。
在一些具体实施方式中，所述复合磷酸盐为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，所述复合磷酸盐中，所述磷酸氢二钠和所述磷酸二氢钠的添加比例为（1-3）：（7-9）； 所述甜瓣子与所述复合磷酸盐的添加比例为100：（0.2-0.3）。
本实施例制备得到的甜瓣子，相较于传统自然发酵，在缩短其发酵时间的同时，其酸度控制在合理范围，同时，也保持了良好的色泽。
下面通过具体实施例验证本发明制得的甜瓣子的质量。
实施例1 制备甜瓣子
1.将100kg豆瓣曲与20kg质量分数为20%的盐水，加入50g乳酸菌和50g酵母菌，12℃发酵10d，得到物料一；
2.向物料一中加入80kg甜瓣子老水，35℃发酵5d，得到物料二；
3.向物料二中加入250kg复合磷酸盐（包括50g磷酸氢二钠和200g磷酸二氢钠），43℃发酵12d，得到甜瓣子。
实施例2 制备甜瓣子
1.将100kg豆瓣曲与15kg质量分数为18%的盐水，加入30g乳酸菌和30g酵母菌，10℃发酵8d，得到物料一；
2.向物料一中加入85kg甜瓣子老水，28℃发酵4d，得到物料二；
3.向物料二中加入200kg复合磷酸盐（包括20g磷酸氢二钠和180g磷酸二氢钠），40℃发酵10d，得到甜瓣子。
实施例3 制备甜瓣子
1.将100kg豆瓣曲与25kg质量分数为22%的盐水，加入60g乳酸菌和60g酵母菌，14℃发酵12d，得到物料一；
2.向物料一中加入75kg甜瓣子老水，30℃发酵6d，得到物料二；
3.向物料二中加入300kg复合磷酸盐（包括90g磷酸氢二钠和210g磷酸二氢钠），44℃发酵15d，得到甜瓣子。
对比例1 制备甜瓣子
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1不在前期发酵过程中额外添加酵母菌和乳酸菌。
对比例2 制备甜瓣子
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2不添加甜瓣子老水，改为添加同等质量的盐水。
对比例3 制备甜瓣子
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3不添加复合磷酸盐。
试验例1 总酸测定
《GB/T 20560-2006 地理标注产品郫县豆瓣》中规定郫县豆瓣中总酸含量限量为≤2.0g/100g；实际生产过程中，酸度会给郫县豆瓣带来不愉快的风味，一般只起到调和的作用，总酸含量一般在1.0g/100g以下风味较好。
试验方法：根据《GB 12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定》中规定的pH计电位滴定法测定后期发酵成熟的甜瓣子中的酸度大小。
试验结果：见表1。
结果分析：从表1可知，实施例1-实施例3中总酸含量均小于1.0g/100g，对风味影响较小；对比例1采用自然富集的乳酸菌和酵母菌（不外加菌种），对总酸的影响不大，因为即使添加，在盐含量和低温条件下，其生理活性也较慢，其代谢产生的酸不多；对比例2（不添加甜瓣子老水）中总酸含量高于1.0g/100g，但未超过限量，说明甜瓣子老水的添加可以降低总酸的含量，这是由于甜瓣子老水中含有丰富的菌群，在中期发酵过程中不至于使乳酸菌形成单一优势菌种，延长乳酸菌形成单一优势菌种的时间，总酸总体含量降低；对比例3（不添加复合磷酸盐），总酸含量超过限量，这是由于后期发酵过程温度最高，适合乳酸菌发酵，乳酸菌成为绝对优势菌种，产酸量最多，这时如果不添加缓冲液，不对总酸进行限制，则会导致过量的总酸产生。
表1 总酸质量分数
试验例2 感官评价
试验方法：选择30个相关技术人员，观察实施例1-3、对比例1-3后期发酵成熟的甜瓣子色泽，根据感官评价表（表2）进行打分。
试验结果：见表3。
结果分析：根据表3可知，实施例1-3甜瓣子颜色均为深褐色，达到制作豆瓣的甜瓣子感官标准；对比例1-3均呈现不同程度的色泽降低，说明前期外加菌种、中期添加甜瓣子老水、后期添加复合磷酸盐均对甜瓣子色泽产生影响，其中，前期外加菌种和中期添加甜瓣子老水起主要作用。
表2 色泽感官评价
表3 评价结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种甜瓣子制备方法，其特征在于，包括甜瓣子发酵，具体为：
前期发酵：将豆瓣曲与盐水混合，接种酵母菌、乳酸菌发酵8-12d，得到物料一；
中期发酵：向物料一中加入甜瓣子老水、继续发酵4-6d，得到物料二；
后期发酵：将物料二中加入复合磷酸盐，继续发酵10-15d得到甜瓣子。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述前期发酵温度为10-14℃，中期发酵温度为28-35℃，后期发酵温度为42-44℃；
优选的，所述前期发酵温度为12℃，中期发酵温度为35℃，后期发酵温度为43℃。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌接种量为0.3-0.6‰；所述乳酸菌接种量为0.3-0.6‰；
优选的，所述酵母菌接种量为0.5‰，所述乳酸菌接种量为0.5‰。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述盐水的质量分数为18%-22%。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述豆瓣曲、盐水、甜瓣子老水的添加比例为100:（15-25）:（75-85）。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，所述复合磷酸盐中，所述磷酸氢二钠和所述磷酸二氢钠的添加比例为（1-3）：（7-9）；所述甜瓣子与所述复合磷酸盐的添加比例为100：（0.2-0.3）。
7.一种根据权利要求1-6任一制备方法制备得到的甜瓣子。
8.一种根据权利要求7所述甜瓣子在发酵酱中的应用，其特征在于，所述发酵酱包括甜瓣子。
9.一种豆瓣酱的制备方法，包括甜瓣子发酵，其特征在于，所述甜瓣子发酵为权利要求1-6任一所述制备方法进行发酵。
10.一种豆瓣酱，其特征在于，包括权利要求7所述甜瓣子。
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