CN115444102A - 一种低盐发酵豆瓣及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低盐发酵豆瓣及其制备方法。针对低盐发酵中因食盐含量较低，对生物酶和微生物抑制作用降低，发酵速度快、发酵时间短造成的风味不足以及杂菌生长的问题，通过在制曲阶段加入L‑赖氨酸、L‑组氨酸混合制曲富集更多风味菌，使风味菌在制曲阶段形成优势菌群；之后再将风味菌形成优势菌群的甜瓣子用于甜瓣子发酵，促进风味菌的生长，风味菌的生长进一步抑制杂菌的生长。与现有技术相比，解决了因盐水浓度降低带来的杂菌生长和风味不足的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低盐发酵豆瓣及其制备方法。
背景技术
郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，其生产工艺包括3个重要发酵阶段：辣椒坯发酵阶段、甜瓣子发酵阶段、辣椒坯-甜瓣子混合发酵阶段；其中，甜瓣子发酵阶段又分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。制曲是指蚕豆瓣经漂烫处理后与面粉、曲精混合发酵制得豆瓣曲的过程，甜瓣子发酵是指豆瓣曲与一定比例盐水混合后发酵得到成熟甜瓣子的过程，在这个过程中，盐水的浓度起着非常重要的作用，食盐含量过高会抑制酶活性及酵母菌、乳酸菌等有益微生物的生长，延长发酵周期，而食盐含量过低，一方面，酵母菌、乳酸菌等有益微生物生长迅速，发酵速度变快，发酵时间短，从而风味物质形成不充分，另一方面，食盐含量过低会导致对杂菌的抑制作用变弱，导致杂菌滋生，影响豆瓣品质。
传统豆瓣发酵中，甜瓣子发酵阶段盐水的浓度一般在17%-19%（食盐质量分数）左右，专利1（申请号：201811391059.2，专利名称：一种薄盐酱香豆瓣酱的生产工艺及其产品）将盐水浓度降低至12%-16%，其通过延长发酵时间解决低盐豆瓣酱风味不足的问题；通过添加防腐剂解决杂菌滋生的问题，但是，本领域技术人员应知，低盐状态下发酵时间过长，会导致豆瓣酱中酸度过大，对于此类问题，专利1中并没有披露，也没有任何解决手段；专利2（申请号：201710182548.6，专利名称：低盐超细豆瓣酱及其制备方法）、专利3（申请号：201410641395.3，专利名称：一种低盐郫县豆瓣酱及其制备方法）中也公布了降低豆瓣酱中含盐量的问题，但是，其均是以现有豆瓣酱为基础，通过不同方式稀释现有豆瓣酱的浓度，从而达到降低食盐含量的目的，并不会出现甜瓣子在发酵过程中由于含盐量低会造成的酸度增加、风味不足、有害菌滋生等技术问题；专利4（申请号：201810660455.4；专利名称：一种低盐豆瓣酱及其制备方法）公布了一种降低发酵过程中豆瓣酱的盐含量的方法 ，其主要是通过外加有益菌和抑菌物来解决风味不足和杂菌滋生的问题，如外加欧芹、莳萝等含有天然抑菌成分的辅料以及外加赤壁酵母菌、肠膜明串珠菌等解决风味的问题。
以上现有技术虽然降低了食盐的含量，但或延长了发酵时间，增加了生产成本，且有可能带来酸度过高等问题，或通过定向添加微生物进行发酵，但是这种定向添加依然会导致风味不够丰富的问题。
发明内容
基于以上原因，本发明提供了一种低盐发酵豆瓣及其制备方法，通过分别对甜瓣子发酵阶段的制曲和甜瓣子发酵两个生产工序进行处理，得到一种既能抑制有害微生物生长，又能增强风味物质的低盐发酵豆瓣。
为了实现上述目的，本发明技术方案公布了一种低盐发酵豆瓣的制备方法，包括：
向蚕豆瓣中加入L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精、混合制曲得豆瓣曲；
向豆瓣曲中加入葡萄糖酸钠、食盐水混合发酵得甜瓣子。
进一步的，
所述蚕豆瓣、L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精的添加比例为100：（0.5-0.8）：（0.12-0.17）:(15-17):(0.2-0.4);
所述豆瓣曲、葡萄糖酸钠、食盐水的添加比例为100：（0.3-0.4）：（100-120）。
优选的，
所述蚕豆瓣、L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精的添加比例为100：0.7：0..15:16:0.35;
所述豆瓣曲、葡萄糖酸钠、食盐水的添加比例为100：0.35：100。
进一步的，所述食盐水的质量分数为10%-12%。
进一步的，所述制曲温度为30℃，制曲时间为48h，每隔12h翻曲一次。
进一步的，混合发酵温度为37℃，发酵时间为2-3个月。
进一步的，将混合发酵后的甜瓣子经辣椒坯-甜瓣子混合发酵，得到低盐发酵豆瓣。
本发明还公布了一种根据上述制备方法制备得到的低盐发酵豆瓣。
本发明具有如下有益效果：
本申请针对低盐发酵中因食盐含量较低，对生物酶和微生物抑制作用降低，发酵速度快、发酵时间短造成的风味不足以及杂菌生长的问题，通过在制曲阶段加入L-赖氨酸、L-组氨酸混合制曲： L-赖氨酸、L-组氨酸本身呈鲜味风味，且可以促进发酵产物为呈鲜风味的微生物生长，由此，富集更多风味菌，使风味菌在制曲阶段形成优势菌群；之后再将风味菌形成优势菌群的甜瓣子用于甜瓣子发酵，这样即使盐水浓度降低，在风味菌的作用下，也不会降低豆瓣酱的风味物质，且已经形成的优势菌群可以抑制杂菌的过分生长；另外，甜瓣子发酵阶段还添加了葡萄糖酸钠，进一步促进风味菌的生长，风味菌的生长进一步抑制杂菌的生长。与现有技术相比，解决了因盐水浓度降低带来的杂菌生长和风味不足的问题。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
本发明中所有混合添加比例均为按重量份计。
本发明的第一实施例提供了一种低盐发酵豆瓣的制备方法，包括：向蚕豆瓣中加入L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精、混合制曲得豆瓣曲；向豆瓣曲中加入葡萄糖酸钠、食盐水混合发酵得甜瓣子。
在上述实施方式中，蚕豆瓣为将干蚕豆瓣放入沸水中漂烫3min后立即捞出，用冷水冷却到室温，沥干水分后的蚕豆瓣。
在上述实施方式中，所述面粉为一般的小麦粉，添加目的是为蚕豆瓣富集微生物特别是风味微生物提供碳源及营养物质；所述曲精为现有技术一般添加的米曲霉，最常见的为沪酿3.042菌株（本发明具体实施方式中所采用的米曲霉），也可以为其他米曲霉或者米曲霉和黑曲霉的结合，均为市售。
在上述实施方式中，所述L-赖氨酸、L-组氨酸均为市售，将其用于混合制曲时，一方面，L-赖氨酸、L-组氨酸可以促进曲精的生长，另一方面，也可以富集风味菌，使风味菌成为起始发酵的优势菌种，在甜瓣子发酵时，一方面，抑制起始发酵时杂菌的生长，另一方面，为豆瓣酱提供风味成分；L-赖氨酸、L-组氨酸同时添加可以达到增强效果的作用。
在上述实施方式中，所述葡萄糖酸钠一方面作为营养强化剂可以促进风味物质等有益菌的生长，另一方面，其本身也带有一定的咸味，可以作为食盐替代剂在减少食盐添加量的同时，维持豆瓣酱的风味和口味。
在一些具体实施方式中，
所述蚕豆瓣、L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精的添加比例为100：（0.5-0.8）：（0.12-0.17）:(15-17):(0.2-0.4)。
所述豆瓣曲、葡萄糖酸钠、食盐水的添加比例为100：（0.3-0.4）：（100-120）。
在一些具体实施方式中，
所述蚕豆瓣、L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精的添加比例为100：0.7：0..15:16:0.35。
所述豆瓣曲、葡萄糖酸钠、食盐水的添加比例为100：0.35：100。
在一些具体实施方式中，所述食盐水的质量分数为10%-12%。
在一些具体实施方式中，所述制曲温度为30℃，制曲时间为48h，每隔12h翻曲一次。
在一些具体实施方式中，混合发酵温度为37℃，发酵时间为2-3个月。
在一些具体实施方式中，将混合发酵后的甜瓣子经辣椒坯-甜瓣子混合发酵，得到低盐发酵豆瓣。
在本实施方式中，所述辣椒坯为红辣椒经发酵制得的辣椒坯，采用的是豆瓣制造过程中的常规手段，另外，将辣椒坯与甜瓣子混合后，还可以根据特定需求添加调味料、植物油、食品添加剂等得到目标豆瓣酱，以上所述都为豆瓣酱制备过程中的常规添加手段。
下面通过具体实施例验证本发明制得的低盐发酵豆瓣的质量。
实施例1 制备低盐发酵豆瓣
1.制备蚕豆瓣：将干蚕豆瓣放入沸水中漂烫3min后立即捞出，用冷水冷却到室温，沥干水分后的蚕豆瓣；
2.制曲：向100kg蚕豆瓣中加入0.7kgL-赖氨酸、0.15kg L-组氨酸、16kg面粉以及0.35kg曲精，30℃制曲48h，其中，每12h翻曲一次，得到豆瓣曲；
3.向豆瓣曲中加入0.35kg葡萄糖酸钠，100kg质量分数为11%的食盐水，于37℃发酵3个月，得到甜瓣子；
4.将辣椒坯与甜瓣子混合发酵得到豆瓣酱。
实施例2 制备低盐发酵豆瓣
1.制备蚕豆瓣：将干蚕豆瓣放入沸水中漂烫3min后立即捞出，用冷水冷却到室温，沥干水分后的蚕豆瓣；
2.制曲：向100kg蚕豆瓣中加入0.5kgL-赖氨酸、0.12kg L-组氨酸、15kg面粉以及0.2kg曲精，30℃制曲48h，其中，每12h翻曲一次，得到豆瓣曲；
3.向豆瓣曲中加入0.3kg葡萄糖酸钠，110kg质量分数为10%的食盐水，于37℃发酵3个月，得到甜瓣子；
4.将辣椒坯与甜瓣子混合发酵得到豆瓣酱。
实施例3 制备低盐发酵豆瓣
1.制备蚕豆瓣：将干蚕豆瓣放入沸水中漂烫3min后立即捞出，用冷水冷却到室温，沥干水分后的蚕豆瓣；
2.制曲：向100kg蚕豆瓣中加入0.8kgL-赖氨酸、0.17kg L-组氨酸、17kg面粉以及0.4kg曲精，30℃制曲48h，其中，每12h翻曲一次，得到豆瓣曲；
3.向豆瓣曲中加入0.4kg葡萄糖酸钠，120kg质量分数为10%的食盐水，于37℃发酵3个月，得到甜瓣子；
4.将辣椒坯与甜瓣子混合发酵得到豆瓣酱。
对比例1 制备低盐发酵豆瓣
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1不添加L-赖氨酸。
对比例2 制备低盐发酵豆瓣
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2 不添加L-组氨酸。
对比例3 制备低盐发酵豆瓣
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3不添加L-赖氨酸和L-组氨酸。
对比例4 制备低盐发酵豆瓣
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例4不添加葡萄糖酸钠。
试验例1 氨基酸态氮测定
甜瓣子中氨基酸态氮主要来自于蛋白质分解原料中蛋白质形成，是重要的风味物质之一，虽然其不能完全代表甜瓣子中所有风味物质，但可以通过其含量分析甜瓣子所形成的风味物质的含量，其含量越多，表明甜瓣子中形成的风味物质越多，因此，本试验通过测定实施例1-3、对比例1-4中氨基酸态氮的含量，来分析甜瓣子中风味物质的形成总量。
测试方法：根据GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中的方法测定。
测试结果：见表1。
结果分析：由表1可知，实施例1-3中甜瓣子氨基酸态氮质量分数均达到0.8以上，说明实施例1-3中风味物质含量最高，对比例1-3与实施例1相比，说明L-赖氨酸和L-组氨酸均对风味物质的形成产生影响，且只有在两者共存的情况下，才能是豆瓣曲富集更多的风味菌，为之后的甜瓣子发酵提供优势风味菌群，从而弥补因低盐发酵时间短而造成的风味不足问题；实施例1与对比例4相比，说明葡萄糖酸钠能进一步促进优势风味菌群的生长；综合可知，只有在L-赖氨酸和L-组氨酸和葡萄糖酸钠同时存在的情况下，才能达到最佳风味物质含量。
表1 氨基酸态氮质量分数
试验例2 对实施例1-3根据《GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣》中相关规定进行微生物检测，其微生物含量均未超过标准限，说明本发明制备方法可以有效抑制杂菌。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (8)
1.一种低盐发酵豆瓣的制备方法，其特征在于，包括：
向蚕豆瓣中加入L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精、混合制曲得豆瓣曲；
向豆瓣曲中加入葡萄糖酸钠、食盐水混合发酵得甜瓣子。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
所述蚕豆瓣、L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精的添加比例为100：（0.5-0.8）：（0.12-0.17）:(15-17):(0.2-0.4);
所述豆瓣曲、葡萄糖酸钠、食盐水的添加比例为100：（0.3-0.4）：（100-120）。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，
所述蚕豆瓣、L-赖氨酸、L-组氨酸、面粉、曲精的添加比例为100：0.7：0..15:16:0.35;
所述豆瓣曲、葡萄糖酸钠、食盐水的添加比例为100：0.35：100。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食盐水的质量分数为10%-12%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制曲温度为30℃，制曲时间为48h，每隔12h翻曲一次。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，混合发酵温度为37℃，发酵时间为2-3个月。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将混合发酵后的甜瓣子经辣椒坯-甜瓣子混合发酵，得到低盐发酵豆瓣。
8.一种根据权利要求1-7任一所述制备方法制备得到的低盐发酵豆瓣。
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Cited By (1)
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| CN115777876A (zh) * | 2022-12-21 | 2023-03-14 | 颐海(安徽)食品科技有限公司 | 一种多菌种混合豆瓣制曲方法及豆瓣酱的制作方法 |
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