CN110200221A - 豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺 - Google Patents
豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110200221A CN110200221A CN201910601976.7A CN201910601976A CN110200221A CN 110200221 A CN110200221 A CN 110200221A CN 201910601976 A CN201910601976 A CN 201910601976A CN 110200221 A CN110200221 A CN 110200221A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- salt water
- salt
- bean cotyledon
- bean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 113
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 113
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 244000080030 Puffbohne Species 0.000 title 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 132
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 106
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 72
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 72
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 47
- 238000005192 partition Methods 0.000 claims abstract description 23
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 19
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 11
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 6
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 claims description 3
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 27
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 17
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 101100372509 Mus musculus Vat1 gene Proteins 0.000 description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 241000277284 Salvelinus fontinalis Species 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 7
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 5
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 4
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000010200 folin Substances 0.000 description 2
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000012452 mother liquor Substances 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 108010079058 casein hydrolysate Proteins 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008878 coupling Effects 0.000 description 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 description 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000011086 high cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002513 implantation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- ZNOKGRXACCSDPY-UHFFFAOYSA-N tungsten trioxide Chemical compound O=[W](=O)=O ZNOKGRXACCSDPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺包括如下步骤:原料预处理、豆瓣制曲、盐水放置、豆瓣曲料发酵环境设置、豆瓣曲料发酵,通过豆瓣曲料放置于隔板上、通过对发酵池温度进行控制,通过在发酵过程中调节盐水浓度,以期望解决豆瓣酱生产过程中,豆瓣发酵得出产品的品质存在偏差的问题。
Description
技术领域
本发明涉及豆瓣酱制备,具体涉及一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺。
背景技术
传统郫县豆瓣以豆瓣为原料,霉菌为主要微生物菌种,经制曲、发酵而成,其豆瓣酱的发酵过程是相对复杂的生理生化反应过程;制曲的目的是通过菌种在原料上生长繁殖,以便于后期在发酵过程中利用菌种所分泌的酶;在发酵的初期阶段,霉菌所分泌的生物酶降解原料中的大分子物质生成小分子多肽、氨基酸、糖类等;发酵的中期阶段,酱醅中的微生物利用发酵初期生成的糖类代谢生成乙醇、有机酸等物质。
食盐能够使豆瓣与氨基酸共同生成鲜味,进而起到调味的效果,同时在在发酵过程中,能够起到一定的防腐作用,其盐水的浓度根据不同的产品适当添加,盐水浓度过高会影响曲菌的分解效果,盐水浓度过低风味不足;
因此,在豆瓣发酵过程中,不仅需要考虑到发酵温度对豆瓣酱品质的影响,还应当考虑到盐水浓度的添加,由于发酵分为多个时期,导致前期其对于盐水前期品控要求过高,且由于发酵时间较长,发酵过程不易控制,豆瓣发酵得出产品的品质存在偏差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,以期望解决豆瓣酱生产过程中,豆瓣发酵得出产品的品质存在偏差的问题。
为解决上述的技术问题,本发明采用以下技术方案:
一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺包括如下步骤:
原料预处理,将脱壳的干豆瓣原料加水浸泡,使其充分吸收水分泡胀,并将吸水后的豆瓣进行蒸煮;
豆瓣制曲,通过将蒸煮后的豆瓣晾干,并与面粉和曲精混合均匀,随后置于恒温箱中,制成豆瓣曲料;
盐水放置,在发酵池中设置隔板,其隔板与发酵池底部留有间隙,注入盐水至发酵池;
豆瓣曲料发酵环境设置,将豆瓣曲料放置于隔板上,并将发酵池通过盖体遮挡发酵池上部开口,通过对发酵池温度进行控制,使其形成豆瓣发酵环境;
豆瓣曲料发酵,定期检测发酵池中的豆瓣曲料,并进行氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定,根据得出结果补充或中和盐水,以控制豆瓣曲料发酵稳定,其发酵时间持续30至36小时,直至完成豆瓣酱。
作为优选,上述豆瓣曲料发酵环境设置,其环境温度设置为恒温,并对发酵池底部的盐水进行加热,使盐水挥发作用于隔板上的豆瓣。
进一步的技术方案是,上述恒温为发酵池的温度恒定在28至34摄氏度范围内。
作为优选,上述豆瓣曲料发酵,其补充盐水的方式为通过喷淋的方式由物料上方直接向隔板上的豆瓣曲料喷洒盐水。
作为优选,上述豆瓣曲料发酵,其中和盐水的方式为通过在发酵池底部设置盐水排出口,由盐水排出口将发酵池底部中储蓄的盐水排出,并补充盐浓度较低的盐水进入发酵池。
作为优选,上述豆瓣曲料发酵,其定期检测的发酵池中的豆瓣曲料,保证氨基酸态氮含量不低于0.35g/100 g,当盐浓度维持8g/100mL至12g/100mL的范围,低于8g/100mL补充盐水,高于12g/100mL中和盐水。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
本发明提供的工艺相比于现有的便于整个酵过程的控制,即使前期盐水浓度出现偏差,后期也能进行调整。
同时本发明还可以通过隔断板避免豆瓣酱浸泡在盐水中,通过循环管道将盐水持续输送到发酵池上部与豆瓣酱适当接触,通过补盐管道可以注入新的盐水,通过堆积槽便于盐水更换或排出,当补盐管道进注入盐水,盐水排出口排出盐水,进而调整发酵池中的盐水浓度,便于整个酵过程的控制,即使前期盐水浓度出现偏差,后期也能进行调整。
本发明通过加盐机向化盐机注入盐,由化盐机将制成盐水并储存在补盐水箱中,通过补盐水箱便于抽检盐水浓度和整体输送,避免化盐机功率跟不上补盐需求。
本发明通过电池阀控制注水管道的流通,通过液位变送器采集补盐水箱的液位信号,并将信号传递至电池阀控制单元,由控制单元控制电池阀的开启,便于辅助补盐水箱补充盐水。
本发明通过清洗管道和清洗泵,便于在长期使用后对发酵池进行清理。
本发明通过堆积槽的槽壁由槽底向上倾斜,便于发酵池中的盐水落入盐水排出口。
附图说明
图1为本发明实施例示意图。
附图标记说明:
1-发酵池、2-补盐装置、3-隔断板、4-堆积槽、5-循环管道、6-循环泵、7-补盐管道、8-清洗管道、9-清洗泵、201-化盐机、202-加盐机、203-补盐水箱、204-注水管道、205-电磁阀、206-蛟龙管道、401-盐水排出口、701-盐水泵。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合附图及实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1:
参考图1所示,本发明的一个实施例是,一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,包括如下步骤:原料预处理,将脱壳的干豆瓣原料加水浸泡,使其充分吸收水分泡胀,并将吸水后的豆瓣进行蒸煮。
豆瓣制曲,通过将蒸煮后的豆瓣晾干,并与面粉和曲精混合均匀,随后置于恒温箱中,制成豆瓣曲料,具体的,豆瓣在无菌条件下,将其摊在纱布上晾干表面水分,其恒温箱的温度趋于30摄氏度。
盐水放置,在发酵池中设置隔板,其隔板与发酵池底部留有间隙,注入盐水至发酵池;具体的,在发酵过程中,使用高盐稀态发酵设备,高盐稀态发酵设备包括发酵池1、补盐装置2,上述发酵池1中设有隔断板3,其发酵池1为现有恒温发酵池,其物料置于隔断板3上端。
豆瓣曲料发酵环境设置,将豆瓣曲料放置于隔板上,并将发酵池通过盖体遮挡发酵池上部开口,通过对发酵池温度进行控制,使其形成豆瓣发酵环境;上述发酵池1底部设有堆积槽4,上述堆积槽4下端设有盐水排出口401,上述隔断板3下部设有循环管道5,上述循环管道5上设有循环泵6,上述循环管道5首端连通发酵池1下部,上述循环管道5末端连通发酵池1上部,上述发酵池1下端设有补盐管道7,上述补盐管道7首端与发酵池1相连通,上述补盐管道7末端连接补盐装置2,上述补盐管道7上设有盐水泵701,其隔断板3通过常规连接件安装在发酵池1下部,其隔断板3与发酵池1底部留有足够间隙储存盐水。
豆瓣曲料发酵过程中,定期检测发酵池中的豆瓣曲料,并进行氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定,根据得出结果补充或中和盐水,以控制豆瓣曲料发酵稳定,其发酵时间持续30至36小时,直至完成豆瓣酱。
实施例2:
基于上述实施例,本发明的另一个实施例是,上述豆瓣曲料发酵环境设置,其环境温度设置为恒温,并对发酵池底部的盐水进行加热,使盐水挥发作用于隔板上的豆瓣;通过加热盐水,使盐水挥发,其盐水中的物质随着水份上升,接触隔板上的豆瓣曲料,实现盐水与豆瓣曲料的接触,且不用浸泡的方式,易于发酵控制。
进一步的,上述恒温为发酵池的温度恒定在28至34摄氏度范围内,由于发酵温度对传统豆瓣中的氨基酸态氮含量影响显著,通过查询现有的发酵温度与氨基酸态氮含量的变化表,目前已知的是,发酵温度为低于28摄氏度时,通常发酵不完全,氨基酸态氮含量低下,发酵温度大于28摄氏度时,氨基酸态氮含量具有明显上升趋势,当发酵温度大于34摄氏度时,氨基酸态氮含量具有明显下降趋势,因此,现有豆瓣发酵最适宜的温度取值范围为28至34摄氏度。
实施例3:
基于上述实施例,本发明的另一个实施例是,上述豆瓣曲料发酵,其补充盐水的方式为通过喷淋的方式由物料上方直接向隔板上的豆瓣曲料喷洒盐水;具体的,循环管道5通过常规连接件固定在发酵池1侧壁上,循环管道5首端安装位置靠近发酵池1底部,以便于循环泵6将发酵池1中的盐水抽送至发酵池1上部,以作用在豆瓣酱上。
同时,为了便于对发酵池1进行补盐,上述补盐装置2包括化盐机201、加盐机202、补盐水箱203,上述补盐管道7末端置于补盐水箱203底部,上述加盐机202的出料口与化盐机201的内腔相连通,上述化盐机201上端设有注水管道204,上述化盐机201出口端与补盐水箱203相连通,其化盐机201、加盐机202均为现有商品,由加盐机201向化盐机202注入食盐,通过化盐机201上端注水管道204向化盐机201中加入清水,由化盐机201制成用于发酵的精制盐水,并通过管道将制成盐水储存在补盐水箱203中,通过安装补盐水箱203便于抽检盐水化盐机201制成的盐水浓度,并整体储存,当盐水需求较大时,化盐机201的化盐功率跟不上补盐需求时,可由盐水泵701通过补盐管道7抽取补盐水箱203中的盐水进行补充。
为了辅助补盐水箱203补充盐水,上述注水管道204上设有电磁阀205,上述补盐水箱203中设有液位变送器,上述液位变送器与电磁阀205控制单元信号连接,上述注水管道204中流动物质为纯净水,其纯净水能够避免精致盐水中含有较多杂质成分,便于提高豆瓣酱的品质,通过电磁阀205控制注水管道204的流通状态,通过液位变送器采集补盐水箱203中的液位信号,当液位低于变送器设定阀值时,液位变送器将信号输送至电磁阀205控制单元,由控制单元控制电磁阀205开启,进而向化盐机201中加入纯净水,其化盐机201在储存足量的水源和盐分后进行化盐,以辅助补充盐水箱203。
其中,上述加盐机202的出料口为蛟龙管道206,上述蛟龙管道206连通化盐机201上端,用于由蛟龙管道206将食盐输送到化盐机201,其蛟龙管道206为内置螺旋蛟龙的管道,通过蛟龙管道206使食盐能够稳定输送至化盐机201上端,并落入化盐机201中,保证加盐机202的食盐输送稳定性。
实施例4:
基于上述实施例,本发明的另一个实施例是,上述豆瓣曲料发酵,其中和盐水的方式为通过在发酵池底部设置盐水排出口,由盐水排出口将发酵池底部中储蓄的盐水排出,并补充盐浓度较低的盐水进入发酵池。
具体的,其堆积槽4置于发酵池1底部,以便于盐水第一时间涌入,其盐水排出口401开设在堆积槽4上,并由常规密封件进行密封盐水排出口401与堆积槽4的连接部分,便于排出盐水,其补盐管道7接入发酵池1,以便于补充盐水至发酵池1,若盐水浓度过高,可由盐水排出口401排出部分盐水,再通过补盐管道7可以注入浓度较低的盐水,盐水浓度过低,则排出部分盐水后,注入浓度较高的盐水,进而实现发酵过程中的盐浓度调整。
为了便于在长期使用后对发酵池1进行清理,上述堆积槽4底部设有清洗管道8,上述清洗管道8首端连接盐水排出口401相连通,上述清洗管道8末端装有清洗泵9,其清洗泵9为现有商品,其清洗管道8首端装有开关阀,通过开关阀便于控制清洗管道8开启/关闭,发酵池1在长期使用后需要清洗时,可通过清洗水对发酵池1进行冲洗,冲洗产生的残留物被随着水流进入堆积槽4,开启清洗泵9,通过清洗管道8将堆积槽4残余物和清洗水抽离至其他区域统一处理。
进一步的,为了便于清理过程中残留物落入堆积槽4中,上述堆积槽4的槽壁由槽底向上倾斜,其堆积槽4采用不锈钢材质制成,防止生锈,堆积槽4的槽壁由槽底向上倾斜,在冲洗发酵池1时,冲洗的残留物和清洗水由堆积槽4的槽壁逐渐落入堆积槽4底部,进而提高清洗效率。
实施例5:
根据上述实施例,本发明的另一个实施例是,上述豆瓣曲料发酵,其定期检测的发酵池中的豆瓣曲料,保证氨基酸态氮含量不低于0.35g/100 g,当盐浓度维持8g/100mL至12g/100mL的范围,低于8g/100mL补充盐水,高于12g/100mL中和盐水。
由于发酵所用曲精含量、发酵时间、发酵温度对于发酵工艺有着巨大影响,众所周知,在发酵反应过程中,米曲霉产蛋白酶活力是衡量豆瓣酱品质的重要参数,而根据各个因素对应米曲霉产蛋白酶活力的影响可知,食盐质量浓度为8g/100mL时,氨基酸态氮含量较低,通常起不到抑制杂菌的目的,因此盐浓度低于8g/100mL需要补充盐水,而盐浓度高于12g/100mL时,氨基酸态氮含量变化率不大,存在氨基酸态氮含量降低趋势,因此盐浓度高于12g/100mL时,可适应性降低盐浓度。
实施例6:
本实施例为本发明验证实施例,由于蛋白酶的活力对于产品的品质至关重要,因为在一定的温度和 pH 条件下,酪素底物被蛋白酶水解可以产生含有酚基的氨基酸,碱性条件下,可以还原福林试剂,生成钼蓝和钨蓝,而颜色的深浅与含酚基氨基酸成分是成正比的,因此,技术人员在检测氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定时,还可以对蛋白酶活力进行测定。
用于测定的试剂制备及操作步骤如下:
称取 42.4g 无水碳酸钠,用蒸馏水溶解后转移至容量瓶,定容至 1000毫升,形成0.4mol/L 碳酸钠溶液。
称取 65.40g 三氯乙酸,蒸馏水溶解后转移至容量瓶,定容至 1000毫升,形成0.4mol/L 三氯乙酸溶液。
称取31.2g 的水磷酸二氢钠加蒸馏水定容至 1000毫升形成A 液;称取71.63g 的磷酸氢二钠,十二水加蒸馏水定容至 1000毫升形成B 液;再取 28毫升A 液和 72毫升B 液进行混合,然后用蒸馏水稀释一倍即成 0.1mol/L、且 pH值为7.2 的磷酸盐缓冲液。
准确称取 2.000g 干酪素,精确至 0.001g,加入少量 0.5mol/L 氢氧化钠溶液润湿,加入适量上述磷酸盐缓冲液,沸水浴加热至干酪素完全溶解,并定容至100毫升,形成酪蛋白溶液。
准确称取 0.1000g 预先于 105℃烘箱烘干至恒重的 L-酪氨酸,精确至0.0002g,加入 1N 的盐酸溶液 6毫升 使其溶解,用 0.2N 的盐酸溶液定容至00毫升,得到浓度为 1000μg/毫升 的 L-酪氨酸溶液作为母液,使用时吸取母液 10毫升,以0.2N 的盐酸溶液定容至 100毫升,即可得到浓度为 100μg/毫升 的 L-酪氨酸溶液。
其样品蛋白酶活测定方式为:取 10×100毫米试管多支且分别编号,每管内加入待测酶液 1毫升,在 40℃水浴锅中预热 2分钟,再各加入预热的 2%酪蛋白溶液 1毫升,精确保温 10分钟,之后立即加入 0.4mol的三氯乙酸溶液 2毫升以终止反应,水浴中继续保温 20分钟使残余蛋白质沉淀,之后用移液器吸取 1毫升 上清液于各毫米试管,再加入 5毫升0.4mol 碳酸钠溶液与1毫升的福林试剂使用液,摇匀,在40摄氏度保温发色 20分钟,于 660nm 下测其吸光度值,并进行计算。
其计算方式为按照在 40℃中性pH下,1分种水解酪蛋白产生 1μg 酪氨酸所需要的酶量为一个蛋白酶活力单位U进行计算,即将上述测得吸光度值通过查表获取酪氨酸微克数,将酪氨酸微克数除以反应时间,并乘以反应液取出1mL测定的值,再乘以酶液的稀释倍数,乘以样品减去水分的百分含量,得出样品蛋白酶活力(干基)的U/g值,进而确认产品理化指标。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、 “实施例”、“优选实施例”等,指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者步骤特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说,结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者步骤特点时,所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者步骤特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述,但是,应该理解,本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说,在本申请公开、附图和权利要求的范围内,可以对主题组合布局的组成步骤和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成步骤和/或布局进行的变形和改进外,对于本领域技术人员来说,其他的用途也将是明显的。
Claims (6)
1.一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,其特征在于,包括如下步骤:
原料预处理,将脱壳的干豆瓣原料加水浸泡,使其充分吸收水分泡胀,并将吸水后的豆瓣进行蒸煮;
豆瓣制曲,通过将蒸煮后的豆瓣晾干,并与面粉和曲精混合均匀,随后置于恒温箱中,制成豆瓣曲料;
盐水放置,在发酵池中设置隔板,其隔板与发酵池底部留有间隙,注入盐水至发酵池;
豆瓣曲料发酵环境设置,将豆瓣曲料放置于隔板上,并将发酵池通过盖体遮挡发酵池上部开口,通过对发酵池温度进行控制,使其形成豆瓣发酵环境;
豆瓣曲料发酵,定期检测发酵池中的豆瓣曲料,并进行氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定,根据得出结果补充或中和盐水,以控制豆瓣曲料发酵稳定,其发酵时间持续30至36小时,直至完成豆瓣酱。
2.根据权利要求1所述的豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,其特征在于:所述豆瓣曲料发酵环境设置,其环境温度设置为恒温,并对发酵池底部的盐水进行加热,使盐水挥发作用于隔板上的豆瓣。
3.根据权利要求2所述的豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,其特征在于:所述恒温为发酵池的温度恒定在28至34摄氏度范围内。
4.根据权利要求1所述的豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,其特征在于:所述豆瓣曲料发酵,其补充盐水的方式为通过喷淋的方式由物料上方直接向隔板上的豆瓣曲料喷洒盐水。
5.根据权利要求1所述的豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,其特征在于:所述豆瓣曲料发酵,其中和盐水的方式为通过在发酵池底部设置盐水排出口,由盐水排出口将发酵池底部中储蓄的盐水排出,并补充盐浓度较低的盐水进入发酵池。
6.根据权利要求1所述的,其特征在于:所述豆瓣曲料发酵,其定期检测的发酵池中的豆瓣曲料,保证氨基酸态氮含量不低于0.35g/100 g,当盐浓度维持8g/100mL至12g/100mL的范围,低于8g/100mL补充盐水,高于12g/100mL中和盐水。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201910601976.7A CN110200221A (zh) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | 豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201910601976.7A CN110200221A (zh) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | 豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN110200221A true CN110200221A (zh) | 2019-09-06 |
Family
ID=67796319
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201910601976.7A Pending CN110200221A (zh) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | 豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN110200221A (zh) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115444102A (zh) * | 2022-09-19 | 2022-12-09 | 四川饭扫光食品集团股份有限公司 | 一种低盐发酵豆瓣及其制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011059181A2 (en) * | 2009-11-13 | 2011-05-19 | Cj Cheiljedang Corp. | Method for preparing soybean paste |
CN107183541A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-09-22 | 四川高福记生物科技有限公司 | 一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法 |
CN109576138A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-05 | 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司 | 循环渐进式豆瓣发酵装置及其工艺 |
-
2019
- 2019-07-05 CN CN201910601976.7A patent/CN110200221A/zh active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011059181A2 (en) * | 2009-11-13 | 2011-05-19 | Cj Cheiljedang Corp. | Method for preparing soybean paste |
CN107183541A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-09-22 | 四川高福记生物科技有限公司 | 一种蚕豆酱瓣的罐式循环发酵制备方法 |
CN109576138A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-05 | 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司 | 循环渐进式豆瓣发酵装置及其工艺 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115444102A (zh) * | 2022-09-19 | 2022-12-09 | 四川饭扫光食品集团股份有限公司 | 一种低盐发酵豆瓣及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Sömjen et al. | Direct and sex-specific stimulation by sex steroids of creatine kinase activity and DNA synthesis in rat bone. | |
Pham et al. | Growth and energy metabolism in aerobic fed‐batch cultures of Saccharomyces cerevisiae: Simulation and model verification | |
JP4878428B2 (ja) | タラロマイセスのキシラナーゼ | |
Federico et al. | Occurrence of diamine oxidase in the apoplast of pea epicotyls | |
CN103484485B (zh) | 葡聚糖酶,编码它们的核酸以及制备和使用它们的方法 | |
Briggs | Origin and distribution of α‐amylase in malt | |
CN110200221A (zh) | 豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺 | |
CN104011211B (zh) | 突变型木聚糖酶、其制造方法及用途、以及木质纤维素的糖化物制造方法 | |
CN108342443A (zh) | 一种牡丹籽粕中提取抗氧化肽的方法 | |
CN110463828A (zh) | 一种棕榈粕生产生物饲料的方法 | |
CN106119330A (zh) | 一种鱼鳞胶原蛋白水解肽的制备方法 | |
CN101407800B (zh) | 来自海洋的多粘类芽孢杆菌产中性蛋白酶及其方法 | |
US6830655B2 (en) | Method of modifying a xylan-containing carbohydrate substrate having hexenuronic acid groups attached to the xylan | |
CN102068014B (zh) | 一种食用菌方便汤的工业化生产方法 | |
CN108713728A (zh) | 一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法 | |
CN107114689A (zh) | 一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺 | |
CN104472895A (zh) | 一种猪用活性微生物饲料 | |
Guise et al. | Physiological and pathological roles of parathyroid hormone-related peptide | |
Samain et al. | High level production of a cellulase-free xylanase in glucose-limited fed batch cultures of a thermophilic Bacillus strain | |
CN113662140A (zh) | 一种蚕豆制曲发酵工艺 | |
Aufrére et al. | Estimation of organic matter digestibility of whole maize plants by laboratory methods | |
CN108142673A (zh) | 一种利用发酵牛血制备热反应型宠物诱食剂的方法 | |
CN209537489U (zh) | 豆瓣酱的高盐稀态发酵设备 | |
CN108118006A (zh) | 一种耐温木聚糖酶马克斯克鲁维酵母工程菌株及其应用 | |
CN102823638A (zh) | 基于丝胶蛋白的抗冻剂的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190906 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |