CN109576138A - 循环渐进式豆瓣发酵装置及其工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种循环渐进式豆瓣发酵装置，包括至少两个发酵池，上述发酵池中设有隔断板，上述隔断板上端设有物料室，上述隔断板下端设有盐水室，上述物料室上端设有喷淋头，上述喷淋头通过盐水管道与盐水室相连通，上述发酵池内设有供热管道，上述供热管道环绕安置于发酵池内壁，上述供热管道接入供热装置，上述供热装置中设有加热装置，以期望解决发酵池的发酵时间较长、温度不均，导致各发酵池中的风味存在偏差，导致产品质量不稳定的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵，具体涉及一种循环渐进式豆瓣发酵装置及其工艺。
背景技术
豆瓣酱主要是利用米曲霉、酵母生产的食品，能够助消化和提升食品口味，其发酵是制作豆瓣酱中较为重要的一环；在豆瓣酱的发酵过程中，难以分解的物质主要是蛋白质，因此导致豆瓣酱发酵时间较长，一般情况下蛋白质在蛋白酶水解的作用下逐步分解，其中蛋白质原料中游离的谷氨酰胺酶在分泌的谷氨酰胺作用下水解成谷氨酸，通过谷氨酸与食盐的结合形成谷氨酸钠，由此提高豆瓣酱的鲜美程度；常见的豆瓣发酵用得发酵池通常是地池，发酵时间较长，且豆瓣置入发酵池中温度不均，同时容易受到季节影响，导致发酵速度不统一，且各发酵池中的风味存在偏差，产品质量不稳定。
发明内容
本发明的目的在于提供一种循环渐进式豆瓣发酵装置及其工艺，以期望解决发酵池的发酵时间较长、温度不均，导致各发酵池中的风味存在偏差，导致产品质量不稳定的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种循环渐进式豆瓣发酵装置，包括至少两个发酵池，上述发酵池中设有隔断板，上述隔断板上端设有物料室，上述隔断板下端设有盐水室，上述物料室3上端设有喷淋头，上述喷淋头通过盐水管道与盐水室相连通，上述发酵池内设有供热管道，上述供热管道环绕安置于发酵池内壁，上述供热管道接入供热装置，上述供热装置中设有加热装置，其设计目的是，通过隔断板形成物料室、盐水室；通过喷淋头使盐水穿过物料室落入盐水室，通过盐水管道便于盐水运输，通过供热装置向供热管道输入热介质，通过加热装置向供热装置提供热能，通过供热管道向发酵池输送热能，并保证发酵池温度范围趋于阀值，使其物料与食盐充分结合稳定发酵进而对降低风味偏差，提升产品质量的稳定性。
作为优选，上述供热装置包括热水罐、热水分流管、热水汇流管、热水泵，上述热水罐下端设有热水泵，上述热水泵首端与热水罐相连通，上述热水泵末端热水分流管相连通，上述供热管道首端接入热水分流管，上述供热管道末端接入热水汇流管，上述热水汇流管末端接入热水罐。
进一步的技术方案是，上述供热管道上设有阀门，上述加热装置包括蒸汽锅炉、蒸汽管道，上述蒸汽管道首端连通蒸汽锅炉，上述蒸汽管道末端与热水罐相连通，上述蒸汽管道上设有逆止阀，上述热水罐上端设有透气孔。
进一步的技术方案是，上述热水罐侧壁上部设有进水管道，上述进水管道上装有电池阀，上述热水罐中设有浮球阀，上述浮球阀与电池阀信号连接。
作为优选，上述盐水管道包括盐水输出管道、喷淋输出管道、盐水输送管，上述盐水输送管首端设有盐水输出管道，末端设有喷淋输出管道，上述盐水输出管道首端与发酵池下端相连通，上述盐水输出管道末端与盐水输送管相连通，上述喷淋输出管道首端与盐水输送管相连通，上述喷淋输出管道末端接入喷淋头，上述盐水输送管上设有离心泵。
进一步的技术方案是，上述盐水输送管上设有过滤器，上述盐水室侧壁设有盐水补充管道,上述盐水补充管道与盐水室相连通。
本发明还提供了一种循环渐进式豆瓣发酵工艺，包括以下步骤，S1、物料放置，将豆瓣物料置于发酵池的物料室中，并在盐水室添加盐水；S2、温度调节，开启加热装置，由加热装置对供热装置中的介质进行加热，介质通过供热管道向发酵池散发热能；S3、盐水发酵，将盐水室中的盐水通过盐水管道输送到喷淋头，使盐水接触物料室，进行发酵，其盐水透过隔断板落入盐水室中；最终得到豆瓣发酵制品。
作为优选，上述盐水发酵，其物料置于发酵池的第一天至第三天，上述加热装置中介质温度为60-65摄氏度；物料置于发酵池的第四天至第七天，上述加热装置中介质温度为43-45摄氏度；物料置于发酵池的一个星期以后，上述加热装置中介质温度为40-60摄氏度。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过物料室与盐水室分别存放盐水与物料，避免物料浸泡在盐水中；通过喷淋头提高盐水与物料的接触程度；通过供热管道输入热量使发酵池温度趋于设定范围，避免发酵池存在较大温差，导致发酵不稳定；本发明还通过供热装置循环热介质，有效降低资源消耗。
本发明还通过调整供热装置中的介质温度，使发酵池中能够进行不同程度的发酵，促进原料的自我消化，使其提高原料利用率。
附图说明
图1为本发明整体结构示意图。
图2为图1供热装置安装示意图。
图3为图1盐水管道安装示意图。
附图标记说明：
1-发酵池、2-隔断板、3-物料室、4-盐水室、5-喷淋头、6-盐水管道、7-供热管道、8-供热装置、9-加热装置、601-盐水输出管道、602-喷淋输出管道、603-盐水输送管、604-离心泵、605-过滤器、606-盐水补充管道、701-阀门、801-热水罐、802-热水分流管、803-热水汇流管、804-热水泵、805-进水管道、806-电池阀、807-浮球阀、901-蒸汽锅炉、902-蒸汽管道、903-逆止阀。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
参考图1所示，本发明的一个实施例是，一种循环渐进式豆瓣发酵装置，包括至少两个发酵池1，上述发酵池1中设有隔断板2，上述隔断板2上端设有物料室3，上述隔断板2下端设有盐水室4，上述物料室3上端设有喷淋头5，上述喷淋头5通过盐水管道6与盐水室4相连通，上述发酵池1内设有供热管道7，上述供热管道7环绕安置于发酵池1内壁，上述供热管道7接入供热装置8，上述供热装置8中设有加热装置9，其发酵池1为现有发酵池，隔断板2置于发酵池1下部，其隔断板2为不锈钢筛板，其隔断板2上端至发酵池1顶部为物料室3，其隔断板2下端至发酵池1底部为盐水室4，其豆瓣物料置于物料室3，上述隔断板2下端注入盐水，有效避免豆瓣物料浸泡在盐水中，其喷淋头5为现有冲淋喷头，通过盐水管道6将盐水室4中的盐水抽送至喷淋头5，由喷淋头5喷射至物料室3作用于豆瓣物料，并受重力作用穿过隔断板2流入盐水室4，使盐水能够与豆瓣物料适当接触，其供热管道7为不锈钢盘管，盘管内通入热水，其供热管道7安装缠绕在发酵池1内部，进而加热盐水室4中的盐水，并保持发酵池1内温度，由供热装置8向供热管道7持续输入热水，通过加热装置9对供热装置8中的热水进行加热至，以提供热能，再通过供热管道7向发酵池1输送热水，其热水在发酵池1中散热，并循环至供热装置8中进行二次加热；该装置保证发酵池温度范围趋于阀值，使其物料与食盐充分结合稳定发酵进而对降低风味偏差，有效提升产品质量的稳定性。
根据上述实施例，本发明的另一个实施例是，为了降低资源消耗，循环使用供热介，上述供热装置8包括热水罐801、热水分流管802、热水汇流管803、热水泵804，上述热水罐801下端设有热水泵804，上述热水泵804首端与热水罐801相连通，上述热水泵804末端热水分流管802相连通，上述供热管道7首端接入热水分流管802，上述供热管道7末端接入热水汇流管803，上述热水汇流管803末端接入热水罐801，其热水罐801为现有保温热水罐，其热水罐801下端的热水泵804将热水抽送至热水分流管802，由热水分流管802将热水分流至不同的供热管道7，通过不同的供热管道7进入不同的发酵池1中，其热水在供热管道7中流动并散发热量；最后不同的供热管道7的汇集在热水汇流管803上，由热水汇流管803输入到热水罐801中，该过程热水不与物料和盐水直接接触，避免影响食品，且热水泵804提供动力，能够将热水循环使用，进而降低资源消耗。
进一步的，为了保证供热介质不会随着工作时间增加降低温度，上述供热管道7上设有阀门701，上述加热装置9包括蒸汽锅炉901、蒸汽管道902，上述蒸汽管道902首端连通蒸汽锅炉901，上述蒸汽管道902末端与热水罐801相连通，上述蒸汽管道902上设有逆止阀903，上述热水罐801上端设有透气孔，通过在供热管道7上设置阀门701，使工作人员能够根据实际需求控制热水进入不同的发酵池，避免部分闲置发酵池1浪费热能；其蒸汽锅炉901为现有工业设备，通过蒸汽锅炉901产生蒸汽，并通过蒸汽管道902输入热水罐801中，由对热水罐801中的热水进行加热，其蒸汽管道902设置逆止阀903，有效避免热水回流，当蒸汽锅炉901注入蒸汽时，为了保持热水罐801中大气压在恒定范围，其热水罐801上端设有透气孔，使蒸汽锅炉901能够稳定的对热水罐801中的热水进行加热。
进一步的，为了有效补充发酵过程中损耗的供热介质，上述热水罐801侧壁上部设有进水管道805，上述进水管道805上装有电池阀806，上述热水罐801中设有浮球阀807，上述浮球阀807与电池阀806信号连接，由于热水在工作过程中存在蒸发现象，其供热介质会在一定程度程度上减少，通过在热水罐801侧壁上部设置进水管道805以补充水分，通过浮球阀807采集液位信号，并将信号传递至电池阀806，当热水罐801液位低于设定阀值时，浮球阀807将信号传递至电池阀806，由电池阀806使进水管道805流通，水由进水管道805注入热水罐801，当热水罐801液位高于设定阀值，此时浮球阀807将信号传递至电池阀806，由电池阀806使进水管道805阻断；避免人工监控和补充供热介质。
根据上述实施例，本发明的另一个实施例是，为了使盐水能够适当接触物料，上述盐水管道6包括盐水输出管道601、喷淋输出管道602、盐水输送管603，上述盐水输送管603首端设有盐水输出管道601，末端设有喷淋输出管道602，上述盐水输出管道601首端与发酵池1下端相连通，上述盐水输出管道601末端与盐水输送管603相连通，上述喷淋输出管道602首端与盐水输送管603相连通，上述喷淋输出管道602末端接入喷淋头5，上述盐水输送管603上设有离心泵604，其盐水输出管道601根据实际需求可以适当安装阀门，以便于控制各个发酵池1的盐水冲淋，其盐水输出管道601置于盐水室4底部，通过离心泵604为整个盐水运输提供动力，其盐水由盐水输出管道601落入至盐水输送管603中，经过盐水输送管603将盐水输送至盐水输送管603，盐水由盐水输送管603进入喷淋头5，进而作用于物料室3，使盐水能够适当接触物料。
进一步的，为了保证发酵过程中盐水流动稳定性，防止盐水室4的固体残渣堵塞喷淋头5，上述盐水输送管603上设有过滤器605，上述盐水室4侧壁设有盐水补充管道606,上述盐水补充管道606与盐水室4相连通，其过滤器605为现有商品，通过离心泵604进行实现运输过程中，盐水室4底部会逐渐沉积，形成体积较大的固体物质，通过在盐水输送管603上安装过滤器605，由过滤器605阻挡沉积固体杂质，避免固体杂质进入喷淋头5，由于在发酵过程中，当盐分不足时，可通过盐水补充管道606向盐水室4注入盐水补充。
本发明的另一个实施例是，一种循环渐进式豆瓣发酵工艺，包括以下步骤：S1、物料放置，将豆瓣物料置于发酵池1的物料室3中，并在盐水室4添加盐水；S2、温度调节，开启加热装置9，由加热装置9对供热装置8中的介质进行加热，介质通过供热管道7向发酵池1散发热能；S3、盐水发酵，将盐水室4中的盐水通过盐水管道6输送到喷淋头5，使盐水接触物料室3，进行发酵，其盐水透过隔断板2落入盐水室4中；最终得到豆瓣发酵制品；即通过蒸汽锅炉901输出蒸汽对热水罐801中的介质进行加热，其介质通过热水分流管802输送到供热管道7中，进而对盐水室4中的盐水进行加热，并将热能散发到发酵池1中起到恒定温度的作用，散热后的介质最后经过热水汇流管803回到热水罐801，实现循环。
基于上述实施例，本发明的另一个实施例是，在步骤S3盐水发酵过程中，上述盐水发酵其物料置于发酵池1的第一天至第三天，上述加热装置9中介质温度为60摄氏度；物料置于发酵池1的第四天至第七天，上述加热装置9中介质温度为45摄氏度；物料置于发酵池1的一个星期以后，上述加热装置9中介质温度为40摄氏度；物料置于发酵池1的第一天至第三天其介质温度为60摄氏度相对快速促进蛋白酶活性，易于其后续水解；发酵池1的第四天至第七天其介质温度为45摄氏度能够稳定蛋白酶催化物料水解；第七天以后蛋白质已经变性，其水解相对容易，因此介质温度恒定在40摄氏度左右能够稳定发酵，以保证氨基酸含量。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、 “实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (8)
1.一种循环渐进式豆瓣发酵装置，包括至少两个发酵池（1），其特征在于：所述发酵池（1）中设有隔断板（2），所述隔断板（2）上端设有物料室（3），所述隔断板（2）下端设有盐水室（4），所述物料室（3）上端设有喷淋头（5），所述喷淋头（5）通过盐水管道（6）与盐水室（4）相连通，所述发酵池（1）内设有供热管道（7），所述供热管道（7）环绕安置于发酵池（1）内壁，所述供热管道（7）接入供热装置（8），所述供热装置（8）中设有加热装置（9）。
2.根据权利要求1所述的循环渐进式豆瓣发酵装置，其特征在于：所述供热装置（8）包括热水罐（801）、热水分流管（802）、热水汇流管（803）、热水泵（804），所述热水罐（801）下端设有热水泵（804），所述热水泵（804）首端与热水罐（801）相连通，所述热水泵（804）末端热水分流管（802）相连通，所述供热管道（7）首端接入热水分流管（802），所述供热管道（7）末端接入热水汇流管（803），所述热水汇流管（803）末端接入热水罐（801）。
3.根据权利要求2所述的循环渐进式豆瓣发酵装置，其特征在于：所述供热管道（7）上设有阀门（701），所述加热装置（9）包括蒸汽锅炉（901）、蒸汽管道（902），所述蒸汽管道（902）首端连通蒸汽锅炉（901），所述蒸汽管道（902）末端与热水罐（801）相连通，所述蒸汽管道（902）上设有逆止阀（903），所述热水罐（801）上端设有透气孔。
4.根据权利要求2所述的循环渐进式豆瓣发酵装置，其特征在于：所述热水罐（801）侧壁上部设有进水管道（805），所述进水管道（805）上装有电池阀（806），所述热水罐（801）中设有浮球阀（807），所述浮球阀（807）与电池阀（806）信号连接。
5.根据权利要求1所述的循环渐进式豆瓣发酵装置，其特征在于：所述盐水管道（6）包括盐水输出管道（601）、喷淋输出管道（602）、盐水输送管（603），所述盐水输送管（603）首端设有盐水输出管道（601），末端设有喷淋输出管道（602），所述盐水输出管道（601）首端与发酵池（1）下端相连通，所述盐水输出管道（601）末端与盐水输送管（603）相连通，所述喷淋输出管道（602）首端与盐水输送管（603）相连通，所述喷淋输出管道（602）末端接入喷淋头（5），所述盐水输送管（603）上设有离心泵（604）。
6.根据权利要求5所述的循环渐进式豆瓣发酵装置，其特征在于：所述盐水输送管（603）上设有过滤器（605），所述盐水室（4）侧壁设有盐水补充管道（606）,所述盐水补充管道（606）与盐水室（4）相连通。
7.一种循环渐进式豆瓣发酵工艺，其特征在于,使用权利要求1至6任意一项所述的循环渐进式豆瓣发酵装置,包括以下步骤：
S1、物料放置，将豆瓣物料置于发酵池（1）的物料室（3）中，并在盐水室（4）添加盐水；
S2、温度调节，开启加热装置（9），由加热装置（9）对供热装置（8）中的介质进行加热，介质通过供热管道（7）向发酵池（1）散发热能；
S3、盐水发酵，将盐水室（4）中的盐水通过盐水管道（6）输送到喷淋头（5），使盐水接触物料室（3），进行发酵，然后其盐水透过隔断板（2）落入盐水室（4）中，如此循环；最终得到豆瓣发酵制品。
8.根据权利要求7所述循环渐进式豆瓣发酵工艺，其特征在于：所述盐水发酵其物料置于发酵池（1）的第一天至第三天，所述加热装置（9）中介质温度为60-65摄氏度；物料置于发酵池（1）的第四天至第七天，所述加热装置（9）中介质温度为43-45摄氏度；物料置于发酵池（1）的一个星期以后，所述加热装置（9）中介质温度为40-60摄氏度。
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