CN107198121A - 一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8‑11%，控制温度为15～20℃进行发酵，当发酵至第13～15天，加入1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3—4天后，加入1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵76～180天得蚕豆酱瓣。该发明蚕豆酱瓣制备方法不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中外界的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

Description

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法

技术领域

本发明涉及食品调料领域，特别涉及一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。

现有技术中，郫县豆瓣的生产主要是传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺上发展起来的条池发酵，郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，其生产工艺包括以下几个步骤：蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒发酵的陶缸中发酵。

随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵产业化生产需要大量的陶缸，露天晾晒发酵需要占用大面积的场地；发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：

1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准《GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；

2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B₁，带来重大食品安全隐患。

3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。

4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。

缩短蚕豆酱瓣制作周期，通过在制作蚕豆酱瓣时，（在条池发酵）加入生物制剂：如CN101897429A，用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B1仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如CN105420109A，天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如CN105192596A，一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucorrouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。

缩短后发酵周期：如CN106520583A，一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月、氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素产生的高峰(发酵30-60天)接入酵母，能抑制产黄曲霉菌的代谢，降低黄曲霉素含量。如CN103766862A，发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。

发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如CN104207106A，一种辣椒豆瓣酱制备方法，直接将鲜辣椒和蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28-38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵需要的自然环境中有益菌；因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但最后得到的产品其香味、鲜度达不到现有郫县豆瓣的要求。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中陶缸发酵、条池发酵蚕豆瓣时存在的：发酵周期长；发酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌，致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标、产品质量不稳定产量不高，存在较大的食品安全风险，造成环境破坏等问题，提供一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，该方法是基于发酵罐发酵能避免致病菌、生产条件可控、易控、产量高等优点，为首次将发酵罐用于发酵制作蚕豆酱瓣，同时结合生物制剂在低温低盐下的接种发酵，不仅能够在满足品质的要求上，缩短了蚕豆酱瓣的制作周期，避免了制作过程中致病菌的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：

A、蚕豆瓣前处理；

B、制作蚕豆瓣曲料；

C、蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

在步骤C中，所述蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵如下：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌；当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵76～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

所述蚕豆酱瓣具有下述指标体系：水分≤50%、食用盐（以NaC1计）：8～11%、总酸（以乳酸计）：0.80～1.40%、氨基酸态氮（以氮计）≥0.40%、大肠菌群（MPN/g）≤0.3g。

在步骤C中，通过加入盐和，或加入盐水和盐使蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8-11%；加入水和盐时，可同时加入，也可先加盐再加水、或者是先加水再加盐；加入盐水和盐，可先加入盐水再加入盐，也可先加入盐再加入盐水。

在步骤A中，乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g。所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。

在步骤C中，搅拌的速度为5-60r/min。为了提高循环泵工作效率，当析出的液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，再开启循环。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当酵罐内无液体析出时，停止循环，只采用搅拌进行物料的混合。

步骤A中，制备蚕豆酱瓣用发酵罐，所述发酵罐包括罐体，所述罐体中设置有搅拌装置，所述罐体的径向方向上设置有隔板，所述隔板设置在罐体的下部，所述隔板上设置有漏液孔，所述罐体底部连接有循环泵，所述循环泵通过管道连接在罐体的上部或顶部

采用该发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时，将蚕豆瓣曲料进料到发酵罐并置放于罐体下部的径向方向上设置的隔板上，在隔板的作用下，发酵过程中析出的水分会落到发酵罐的底部，此时，通过罐体底部连接的循环泵将水分循环加入发酵物料上，在循环泵工作的同时，发酵罐的搅拌装置工作，对蚕豆瓣进行搅拌，形成一边浇盐水，一边搅拌的过程。

该用于蚕豆瓣发酵的发酵罐，为了便于发酵过程中翻料和更好的搅拌，因此，本发明人提出了一种搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴，搅拌轴的上部与设置在罐体顶部的驱动装置连接，所述的搅拌桨叶为以搅拌轴为轴对称设置的双螺旋桨叶。驱动装置采用电机。

优选的，循环泵可采用浓浆泵。为了使循环泵循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头，液体喷淋头通过管道与循环泵连接。

在步骤A中，蚕豆瓣前处理过程：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到95℃以上蒸煮1.5～2min；蒸煮好后，沥水、摊晾冷却至40℃。

在步骤B中，制作蚕豆瓣曲料过程：将步骤A得到的蚕豆瓣送入拌料机设备中，并通过接种接粉机接入米曲霉菌粉和面粉至拌料机设备中，搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35～42℃和相对湿度在70%以上，保持48-72小时后得到蚕豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣的0.1～0.4%，面粉的接入量为6～7%。

本发明的有益效果如下：

1、本发明首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产，发酵罐发酵能更好的实现发酵的工业化和自动化生产，为郫县豆瓣产业链升级提供基础；发酵罐发酵时，可大大的降低外界影响，有利于发酵条件的控制和稳定，从而保证各批次产品质量稳定。

2、发酵罐发酵蚕豆瓣为本发明首次提出，而如果只将发酵容器从陶缸或条池变为发酵罐，其他条件不变的情况下发酵，实践证明，并不能得到符合要求的（发酵香气、发酵滋味、产品质量）蚕豆酱瓣，基于此，要得到品质至少能达到现有条池或陶缸发酵得到的蚕豆酱瓣品质，发明人经过长期研究实践，提出了针对发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的系统的、可行的发酵工艺及工艺条件；而本发明控制物料的盐含量为8～11%和水含量为≤50%，温度为15～20℃发酵，在该条件下氨基态氮含量会迅速升高，但同时，杂球菌的生长也逐步增强，为了防止酸败和氨基酸被大量消耗，因此，本发明在发酵至13～15天时加入1～4‰的乳酸菌菌粉继续发酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，其主要作用在于够迅速酸化环境，酸化后的环境不但能够快速抑制住杂球菌持续增殖，避免酸败产生；同时使蛋白酶活性逐步减弱，而氨基态氮缓慢少量增加至顶峰，整体上避免发酵完成后氨基态氮含量过高导致蚕豆酱瓣只有鲜味没有香味；还能为后续添加的酵母提供适宜的发酵环境，提供了香味物质的生成基础物质，最终提高了蚕豆酱瓣香味，保证了蚕豆酱瓣鲜香协调的风味。而本发明通过在发酵时加入以乳酸菌菌粉、鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉组成的生物发酵菌剂，并在特定的时段加入，从而有效避免了上述问题的出现，同时低盐环境还能在保证乳酸杆菌、酵母菌发挥作用的同时，减少了高盐水废水的产生，避免了环境破坏。

3、本发明在加入乳酸菌菌粉的3-5天后加入1～4‰鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉，发酵生产的醇类物质，在酸性条件下经过复杂的生物化学反应形成了各种香味物质。

4、实践证明，采用本发明上述工艺过程，大规模生成确实可行，在8～11%的盐度和15-20℃条件下也只需要76-180天就能得到氨基酸态氮≥0.40%的蚕豆酱瓣，且发酵时盐含量仅为8～11%，减少了高盐水的产生，避免高盐水排放形成大量盐碱地。

5、本发明通过在发酵罐下部设置隔板，并设置循环泵，这样，发酵过程中析出的液体在发酵罐底部集聚，可通过循环泵将液体循环从发酵罐顶部加入到蚕豆瓣上，达到是微生物附着均匀的效果，可减少搅拌，且蚕豆瓣物料置放在隔板上，将蚕豆瓣与液体隔离开，在采用泵循环时，不会将蚕豆瓣吸入到泵中，避免了蚕豆瓣混入泵影响泵的工作。

6、现有技术中，制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在，制备得到的蚕豆酱瓣没有指标要求，是一种半成品，用于郫县豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控，也不能作为一种单独的产品销售，而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣，具有确定的、稳定的指标体系，是一种成品，可产业化生产和销售。

附图说明

图1为本发明发酵罐结构示意图。

上述附图的附图标记为：1驱动装置、2搅拌轴、3罐体、4隔板、5循环泵、6搅拌桨、7液体喷淋头。

具体实施方式

下面结合具体实施例详细说明本发明。

实施例1

本实施例以86.75kg蚕豆瓣原料制备蚕豆酱瓣为例详细说明

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：

A蚕豆瓣前处理；称取干蚕豆瓣86.75kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到84.84kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到160.44kg蚕豆瓣，此时吸水75.60kg，备用；

B制作蚕豆瓣曲料；将步骤A得到的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料172kg；备用；

C蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

将步骤B得到的蚕豆瓣曲料加入48.97kg含盐量为20%的盐水和8.57kg食用盐，后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为20℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将发酵析出的液体循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以50转/min搅拌，当发酵至第15天，加入0.23kg的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入0.161㎏鲁氏酵母菌菌粉和0.069㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵76天得蚕豆酱瓣。

本实施例中，所述鲁氏酵母与球拟酵母按重量比7：3加入。

实施例2

本实施例以141kg蚕豆制备蚕豆酱瓣为例说明。

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：

A蚕豆瓣前处理；称取干蚕豆瓣141kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到138.2kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣138.2㎏放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到261.36kg蚕豆瓣，吸水123.15kg，备用

B制作蚕豆瓣曲料；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度15℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料280.2kg，备用；

C蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

将步骤B得到的蚕豆瓣曲料加入97.75kg含盐量为20%的盐水和24.75kg食用盐，后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为15℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将发酵析出的液体循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以30转/min搅拌，当发酵至第14天，加入0,806kg的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入1.29㎏鲁氏酵母菌菌粉和0.32㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵180天得蚕豆酱瓣。

本实施例中，所述鲁氏酵母与球拟酵母按重量比8：2加入。

实施例3

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：

A蚕豆瓣前处理；制备蚕豆酱瓣:称取干蚕豆瓣705kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到691kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到1306.8kg蚕豆瓣，此时吸水615.75kg，备用；

B制作蚕豆瓣曲料；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料1401kg；备用

C蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

将步骤B得到的蚕豆瓣曲料加入31.61kg含盐量为20%的盐水和169.96kg食用盐，后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为20℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将发酵析出的液体循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以40转/min搅拌，当发酵至第15天，加入4.806kg的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入3.36㎏鲁氏酵母菌菌粉和1.44㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵76天得蚕豆酱瓣。

实施例4

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：

A蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣1410kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到1382kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到2613.6kg蚕豆瓣，此时吸水1231.5kg；备用

B制作蚕豆瓣曲料；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料2802kg，备用；

C蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

将步骤B得到的蚕豆瓣曲料加入340.26kg含盐量为20%的盐水和199.27kg食用盐，后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为17℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将发酵析出的液体循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以48转/min搅拌，当发酵至第14天，加入10.023kg的乳酸菌菌粉发酵，4天后，加入㎏鲁氏酵母菌菌粉和10.69㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵67天得蚕豆酱瓣。

实施例5

一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，包括下述步骤：

A蚕豆瓣前处理：称取干蚕豆瓣，经过选豆机挑选、清洗机清洗后放入蒸煮锅，加入清水直至淹没蚕豆瓣后，加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水、摊晾冷却至40℃，备用；

B制作蚕豆瓣曲料；将步骤A中摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将面粉、米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料，备用；其中，米曲霉接种量为步骤A制得的蚕豆瓣质量的0.1%，面粉的接入量为蚕豆瓣的6%。

C蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

将步骤B得到的蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量36%，盐含量为9%，控制温度为16℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，同时开启发酵罐中的搅拌装置以5r/min的速度搅拌；当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的2‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的3‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵170天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

本实施例中，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的比例组合。

实施例6

本实施例按照实施例5方法进行，区别在于：

在步骤B中，米曲霉接种量为蚕豆瓣质量的0.4%，面粉的接入量为蚕豆瓣质量的7%；

在步骤C中，发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量为42%，盐含量为8%，控制温度为20℃进行发酵，发酵过程中，搅拌装置以5r/min搅拌，当发酵至第15天，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的4‰酵母菌菌粉发酵；共发酵76天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

在步骤C中，通过加入盐和水使蚕豆瓣曲料的水分含量为42%，含盐量为8%。

本实施例中，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8:2的比例组合。

实施例7

本实施例按照实施例5方法进行，区别在于：

在步骤B中，米曲霉接种量为蚕豆瓣的0.3%，面粉的接入量为蚕豆瓣的7%。

在步骤C中，是使发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量为50%，盐含量为11%，控制温度为15℃进行发酵，当发酵至第15天，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的1‰酵母菌菌粉发酵；共发酵90天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

在步骤C中，通过加入盐和水使蚕豆瓣曲料的水分含量为50%，盐含量为11%。

本实施例中，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8:2的比例组合。

上述实施例1-7中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；所述鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；

可用于上述实施例1-7中的发酵罐，如图1所示，包括罐体3，所述罐体3中设置有搅拌装置，所述罐体3的径向方向上设置有隔板4，所述隔板4上设置有漏液孔，罐体底部连接有循环泵5，所述循环泵5通过管道连接在罐体3的上部或顶部，所述隔板4设置在罐体的下部。所述搅拌装置包括搅拌桨叶6和搅拌轴2，搅拌轴2的上部与设置在罐体顶部的驱动装置1连接，所述的搅拌桨叶6为以搅拌轴2为轴对称设置的双螺旋桨叶。

优选的，循环泵可采用浓浆泵。为了使循环泵5循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头7，液体喷淋头7通过管道与循环泵5连接。

将实施例1-7得到的蚕豆酱瓣进行检测，感官指标检测：取1kg在自然光下肉眼观察，鼻嗅、口尝，）杂质（GB/T 5494），检测结果显示，本发明方法得到的蚕豆酱瓣色泽呈浅黄色或褐色，鲜香协调合适，无石头、毛发、金属等杂质。

检测实施例1-7得到的蚕豆酱瓣的理化指标：盐分（GB/T 12457）、水分（GB5009.3）、氨基酸态氮（GB/I 5009.4）、总酸（GB/I 5009.4）、大肠杆菌GB 4789.3 (提前验证)结果统计在下表1中；

表1

Claims (10)

1.一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

A、蚕豆瓣前处理；

B、制作蚕豆瓣曲料；

C、蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵；

在步骤C中，所述蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵如下：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌；当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵76～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

2.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：所述蚕豆酱瓣具有下述指标体系所述蚕豆酱瓣具有下述指标体系：水分：≤50%、食用盐：8～11%、总酸：0.80～1.40%、氨基酸态氮≥0.40%、大肠菌群≤0.3MPN/g。

3.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：在步骤A中，蚕豆瓣前处理过程：干蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗的干蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没干蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上蒸煮1.5～2min蒸煮好后，沥水、冷却至40℃。

4.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：在步骤B中，制作蚕豆瓣曲料过程：将步骤A得到的蚕豆瓣送入拌料机设备中，并通过接种接粉机接入米曲霉菌粉和面粉至拌料机设备中，搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35～42℃和相对湿度在70%以上，保持48-72小时后得到蚕豆瓣曲料，所述米曲霉菌粉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣质量的0.1～0.4%，面粉的接入量为6～7%。

5.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：在步骤C中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分含量为≤50%，盐含量达到8～11%。

6.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：在步骤C中，乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。

7.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述搅拌装置的搅拌速度为5-60转/min；当析出液体的体积达到隔板与罐底空间的3/4时，再开始循环。

8.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：所述发酵罐包括罐体（3），所述罐体（3）中设置有搅拌装置，所述罐体（3）径向方向上设置有隔板（4），所述隔板（4）设置在罐体（3）的下部，所述隔板（4）上设置有漏液孔，所述罐体（3）的底部连接有循环泵（5），所述循环泵（5）通过管道连接在罐体（3）的上部或顶部。

9.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：所述搅拌装置包括搅拌桨叶（6）和搅拌轴（2），搅拌轴（2）的上部与设置在罐体（3）顶部的驱动装置连接（1），所述的搅拌桨叶（6）是以搅拌轴（2）为轴对称设置的双螺旋桨叶。

10.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法，其特征在于：所述循环泵（5）为浓浆泵；所述罐体（3）的顶部设置液体喷淋头（7），所述液体喷淋头（7）通过管道与循环泵（5）连接。