CN105519923A - 一种地产面酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种地产面酱的生产方法，该产品属于调味品生产领域；该产品以地产优质小麦、曲精、盐、水为原料，经小麦脱皮、脱皮小麦蒸煮、制麯、露天发酵、研磨等工艺后制得成品，该生产方法的优点是：减少制作周期；原料成本降低，因小麦的价格约为面粉的2∕3；食盐投入量可降低在20%左右；产品的氨基酸态氮可从0.4%提高至0.6%。该产品含盐量低、风味独特、富含氨基酸态氮及多种微量元素、维生素和糖类，是人们餐桌上的一种佐餐食品。
Description
技术领域
本发明属于调味品生产领域，尤其涉及一种以小麦为主要原料生产地产面酱的方法。
背景技术
中国制酱术历史悠久，不同的地方因风俗习惯和饮食习惯的不同，导致制酱的工艺也不尽相同，总的来说，面酱是北方人餐桌上的一种重要佐餐食品，普通吃烙饼、薄饼、家常饼都爱涂上一层面酱，裹大葱、吃炸酱拌拉面，面酱更是主要的原料。面酱味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。本地从祖先传下来的生产面酱的方法是：在春季时以面粉加清水充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10-15厘米的块状，分层上甑蒸熟，蒸熟后，立即冷却后按原料总重的0.3%的用量接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10-15°角，表面加覆草垫保温，48小时后，当品温升至40℃左右时，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数，一般每日翻1-2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高；5-6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分，再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干；晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块，将面糕块按重量添加1倍的15°Be盐水拌匀后下缸，置日光下曝晒，夏季约5个月成熟，秋冬就能吃，酱香味美。本地祖传方法有以下缺陷：1.生产时间长；2.成品面酱氨基酸态氮低；3.为保证产品不变质需使用较多的食盐，产品含盐量偏高，口感太咸；4.在发酵过程中容易提高酸度，产生不良异味。本发明采用去皮小麦颗粒为原料直接生产面酱，其优点是：减少发酵周期；原料成本降低，因小麦的价格约为面粉的2∕3；食盐投入量可降低在20%左右；产品的氨基酸态氮可从0.4%提高至0.6%。
发明内容
本发明主要解决的问题是提供一种地产面酱的生产方法，该方法具有生产工艺简单、设备投资少、原料来源丰富、产品含盐量低、风味独特等优点，生产该产品使用的原料有：优质地产小麦、曲精、盐、水。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种地产面酱的生产方法，其特征是由以下步骤构成：
1、将地产优质小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃-79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55-0.6小时。
2、将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，待料上完后盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7-1.9小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养9-11小时，此时应监测制曲池内的温度，在温度为33℃-37℃度之间时，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在34℃，密封培养6-8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，完毕后将曲料推平，再经38-40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲。
3、将盐加水溶解调整到19°Be，按麦仁：盐水=1:1.3-1.35的比例加入大缸混合后进行天然晒露发酵，经过85-95天的日晒夜露，发酵成熟，将发酵成熟后的麦仁用磨磨成酱糊，检验其氨基酸态氮达0.6%以上时得到合格产品面酱。
本发明的进一步技术方案是：
步骤1所述的浸泡池的水温为77℃，密封浸泡0.575小时。
步骤2所述的蒸料时间为1.8小时。
步骤3所述的盐为粗制加碘盐。
步骤3所述的磨为胶体磨。
本发明的有益效果是：提供了一种地产面酱的生产方法，该方法工艺简单、设备投资少、生产周期短、原料来源丰富、产品口味独特；产品富含氨基酸态氮及多种微量元素、维生素和糖类，是人们餐桌上的一种佐餐食品。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。
实施例1
将地产优质小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.6小时；将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，待料上完后盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封制曲培养9小时，此时应监测制曲池内的温度，温度保持在37℃，曲料开始结块，进行第一次翻曲破块，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在33℃，密封培养8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，完毕后将曲料推平，再经38小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲；将盐加水溶解调整到19°Be，按麦仁：盐水=1:1.3的比例加入大缸混合后进行天然晒露发酵，经过85天的日晒夜露，发酵成熟，将发酵成熟后的麦仁用磨磨成酱糊，检验其氨基酸态氮达0.6%以上时得到合格产品面酱。
实施例2
将地产优质小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在77℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.575小时；将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，待料上完后盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.8小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封制曲培养10小时，此时应监测制曲池内的温度，温度保持在35℃，曲料开始结块，进行第一次翻曲破块，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在34℃，密封培养7小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，完毕后将曲料推平，再经39小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲；将盐加水溶解调整到19°Be，按麦仁：盐水=1:1.325的比例加入大缸混合后进行天然晒露发酵，经过90天的日晒夜露，发酵成熟，将发酵成熟后的麦仁用磨磨成酱糊，检验其氨基酸态氮达0.6%以上时得到合格产品面酱。
实施例3
将地产优质小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55小时；将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，待料上完后盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.9小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封制曲培养11小时，此时应监测制曲池内的温度，温度保持在33℃，曲料开始结块，进行第一次翻曲破块，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在35℃，密封培养6小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，完毕后将曲料推平，再经40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲；将盐加水溶解调整到19°Be，按麦仁：盐水=1:1.35的比例加入大缸混合后进行天然晒露发酵，经过95天的日晒夜露，发酵成熟，将发酵成熟后的麦仁用磨磨成酱糊，检验其氨基酸态氮达0.6%以上时得到合格产品面酱。
Claims (5)
1.一种地产面酱的生产方法，使用的原料包括：地产优质小麦、曲精、盐、水；其特征是：
步骤（1）将地产优质小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2-0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃-79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55-0.6小时；
步骤（2）将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，待料上完后盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7-1.9小时后停止送气，待其降温至36℃-37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养9-11小时，此时应监测制曲池内的温度，在温度为33℃-37℃度之间时，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在34℃，密封培养6-8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，完毕后将曲料推平，再经38-40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲；
步骤（3）将盐加水溶解调整到19°Be，按麦仁：盐水=1:1.3-1.35的比例加入大缸混合后进行天然晒露发酵，经过85-95天的日晒夜露，发酵成熟，将发酵成熟后的麦仁用磨磨成酱糊，检验其氨基酸态氮达0.6%以上时得到合格产品面酱。
2.根据权利要求1所述的一种地产面酱的生产方法，其特征是：步骤（1）所述的浸泡池的水温为77℃，密封浸泡0.575小时。
3.根据权利要求1所述的一种地产面酱的生产方法，其特征是：步骤（2）所述的蒸料时间为1.8小时。
4.根据权利要求1所述的一种地产面酱的生产方法，其特征是：步骤（3）所述的盐为粗制加碘盐。
5.根据权利要求1所述的一种地产面酱的生产方法，其特征是：步骤（3）所述的磨为胶体磨。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106666670A (zh) * | 2017-01-19 | 2017-05-17 | 遵义苗幺娘食品有限公司 | 一种土制麦酱及制备方法 |
| CN108618111A (zh) * | 2018-03-30 | 2018-10-09 | 山东正信味业食品有限公司 | 麦仁酱的生产方法 |
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2014
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| C06 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160427 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |