CN110140854A - 一种复合果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合果酱的制备方法，包括以下步骤：1)制备果胶提取液；2)将柚肉煮制，打浆，得到柚肉浆；3)选用七八分熟的佛手瓜，切成小块，煮制，打浆，得到佛手瓜浆；4)将佛手瓜浆、柚肉浆混合后，加入果胶提取物、减压浓缩后加入糖液；5)趁热灌装，灭菌，冷却，得到成品。该复合果酱充分利了农作物原料，柚皮中难以利用和吸收的降脂性成分得到了有效利用，得到的果酱具有较高的稳定性、较好的保水率，口感风味佳，尤其是脱水收缩率低，适用于直接食用或烘焙等。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合果酱及其制备方法。
背景技术
在水果收获旺季，人们就会将其一部分用作制作果酱，这样不仅保证原料的新鲜，也能有效的延长水果保质期。
果酱的制作过程是将水果、糖及酸度调节剂混合后，熬制而成的凝胶状物质。为制得稠质的果酱，通常会需要使用到果胶含量较高的水果，如苹果、草醚、芦荟果酱等。
相比于单一的果酱，复合果酱则是将水果或果蔬混合后加工所得，除了在色泽、口感方面得到有效的互补之外，营养成分的复合使得人们摄取营养更加均衡。因此，复合果酱具有良好的市场发展趋势。
对于复合果酱，在制作过程中，不仅要考虑果胶的含量以保证保质期，同时还需要考虑作为复合果酱的原料的口味和风味的互补性，以及对食用人群的适用性。
柚子口感酸甜，有清香的味道，糖分含量适中，深受大众欢迎。柚子的果肉和果实均有着丰富的营养成分，果皮占整个柚子的比重的近40％，但果皮的利用率常常不高。
佛手瓜又名黄香瓜、安南瓜等，是一种葫芦科植物的果料。其高钾而低钠的特点，有利于心血管疾病和高血压等患者食用。佛手瓜还具有硒含量高的特点，可有利于人体抗氧化，延缓细胞的老化，增加免疫功能。
农业生产加工时，如何提高农产品的综合利用、减少废料的产生，也是现代农副产品加工时所面临的一大挑战。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的是为了提供一种受众广、风味口感佳的复合果酱的制备方法。该制备方法下得到的复合果酱，其具有较好的保水率、口感酸甜适宜，具有较佳的
本发明的目的采用以下技术方案实现：
一种复合果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)制备果胶提取液：
a)将柚子皮清洗干净并切成颗粒状；
b)用沸水浸泡，捞出，加水没过果皮颗粒的表面；
通过此步骤，能有效对柚子皮内含有的酶进行灭活，减少苦味物质，有效提高产品的口感；
c)调节pH值，加入食用酸调节至pH至1-3，于70-90℃水浴加热0.5-2h；
pH值对果胶的收率影响较大，尤其是在pH值为1.5时，果胶提取液中果胶的收率最高；
d)使用纱布趁热过滤，用水洗涤至无黏稠滤液渗出，合并滤液；旋转蒸发浓缩，即得果胶提取液；
通过砂布的过滤作用，可有效过滤出质地较均匀的果胶提取物，应用于果胶的制作，可得到较佳的均匀粘稠体系和较均匀的品相；
2)将柚肉煮制，打浆，得到柚肉浆；
煮制的过程，能有效钝化酶活性减少氧化变色和营养物质的流失，为了提高果酱的口感，煮制过程先包括焖煮和预煮，焖煮过程为将果肉放至预热的锅中，加入开水，加盖焖煮3-8min；预煮过程，是在85-100℃下煮制5-15min；
3)选用七八分熟的佛手瓜，切成小块，煮制，打浆，得到佛手瓜浆；
七八分熟的佛手瓜，其内部的粗纤维不会过多，果肉不会过硬有一定的风味，使佛手瓜的口感会更佳；
4)将佛手瓜浆、柚肉浆混合后，加入果胶提取物、减压浓缩后加入糖液；
佛手瓜浆和柚肉浆的总量与果胶提取物量需按一定的比例复配，因为
果胶提取物呈酸性，加入量过多或过少，均易造成凝胶效果不佳，从而也现局部凝胶过快，容易使酱体失水；减压浓缩至可溶性固形物含量在25-40％左右；通过加热预热的糖液能有效防止糖分不均而造成结焦；
5)趁热灌装，灭菌，冷却，得到成品；
复合果酱成品的pH值<4.6；可使用常压杀菌，温度为100℃，40-50min。
进一步地，步骤1)的a)中，切成2-4mm的颗粒。
进一步地，步骤1)的b)中，沸水浸泡4-6min。
进一步地，步骤1)的c)中，使用柠檬酸调节pH至1.0-2.0，于60-80℃水浴加热60-80min。在该条件范围内，果胶得率相对较高。
进一步地，步骤2)和步骤3)中的煮制均包括两步，包括焖煮3-8min后熬煮5-15min，煮制温度为85-100℃。在该过程中，焖煮主要是为了软化组织，从而使预煮过程中更迅速煮透；预煮主要是钝化酶的活性，以减少氧化变色的营养物质的流失。
进一步地，步骤4)中佛手瓜浆与的柚肉浆质量比为1：0.5-1.5。柚肉浆的加入可以提高产品的酸甜口感，而超过一定的量后，产品呈现一定的苦味，造成口感不佳。
进一步地，步骤4)中，果胶提取物的加入量为佛手瓜浆和柚肉浆总体积的20-30vt％。果胶提取物的加入有助于提高保水率、增加浓稠质感和改善口感，以形成稳定的粘稠状果酱。
进一步地，步骤4)中，糖液为经预热至50-70℃的砂糖的浓稠液。预热的糖液与体系的融合性较高，不易析出。糖液是糖的饱和水溶液，优选为白砂糖或冰糖。
进一步地，步骤4)中，糖液的加入量为佛手瓜浆和柚肉浆总体积的20-30vt％。糖液的加入有助于改善口感。
本发明的目的之二由以下技术方案实现：
一种上述的制备方法得到的复合果酱。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1)本发明分别利用柚子皮作为果胶来源，充分利用了农作物原料，过程中较少产生复废料，综合利用率高；
2)本发明利用柚子皮、柚肉和佛手瓜为果酱原料，利好了柚皮中难以被利用的降脂性成分，提取一种有益健康、保质期长的复合果酱；
3)本发明通过对柚子皮、柚肉和佛手瓜均经过短时间的预煮过程，使得其内的酶失活，从而有效减轻了果酱产品的涩口感和色泽深化；
4)本发明通过合理调配柚肉浆、佛手瓜浆、果胶提取物和糖液的加入配比，得到综合口感风味佳、保水率高、脱水收缩率低的复合果酱，相对于市面上的果酱，可以在相对低的水分条件下具有较高的保水率。
附图说明
图1为实施例1中pH值对果胶得率的影响图；
图2为实施例1中水浴温度对果胶得率的影响图；
图3为实施例1中水浴时间对果胶得率的影响图；
图4为实施例1中不同水浴时间下果胶析出实验图；
图5为实施例2中柚肉浆与佛手瓜浆的质量比对品质的影响图；
图6为实施例2中果胶提取物加入量对品质的影响图；
图7为实施例2中不同果胶提取物加入量下的果酱的果胶析出实验图；
图8为实施例2中糖加入量对品质的影响图。
具体实施方式
下面，结合附图和具体实施方式，对本发明做进一步描述：
实施例1：
一种果胶提取物的制备方法，包括以下步骤：
a)将柚子皮清洗干净并切成2-4mm颗粒状；
b)将柚皮粒置于烧杯中用沸水处理5min，捞出，加水没过果皮颗粒的表面；
c)调节pH值，加入食用酸调节至pH、水浴时温度和水浴时间如下表所示,进行单因素研究试验：
表1实施例1的正交实验参数
| 正交因素 | 1a | 1b | 1c | 1b | 1c |
| pH值 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 3.0 |
| 水浴温度/℃ | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 |
| 水浴时间/min | 40 | 50 | 60 | 70 | 60 |
表1中，下划线加粗的参数为研究其它因素时的固定参数；
实施例1的不同的pH值的果胶得率，采用以下方法进行测定：
向果胶提取液中加入体积为提取液的1.3倍的无水乙醇(V果胶提取液：V无水乙醇＝1∶1.3)，静置10min后，通过80-100目筛网进行过滤后得到湿果胶，于60℃条件下烘干至恒重，通过计算干果胶质量与干柚皮质量的百分比值率，得到果胶得率。
其中，在水浴温度为70℃，水浴时间为60min时，不同的pH值下的果胶得率结果如图1所示，由图1可知，在pH值为1.5左右，收率最高，存在显著的差异；当pH值为2，水浴时间为60min时，不同的水浴温度下的果胶得率结果如图2所示，水浴温度为70℃时，果胶得率最高，存在显著的差异；当pH值为2，水浴温度为70℃，不同的水浴时间下果胶得率结果如图3所示、果胶析出实验图如图4所示，果胶得率存在显著的差异性，水浴时间在70min-80min之间果胶得率相对较高，时间在70min时果胶得率达到最高，且得到的果胶提取物中，果胶的析出少，体系稳定。
实施例2
一种复合果酱的制备方法，包括：
1)将柚肉放入预热容器中，加沸水加盖焖5min，小火煮至微沸10min；打浆，得到柚肉浆；
2)选用七八分熟的佛手瓜，切成小块，放入预热容器中，加沸水加盖焖5min，小火煮至微沸10min；打浆，得到佛手瓜浆；
3)将佛手瓜浆、柚肉浆按下表的质量比混合成1L混合浆液，加入下表量的实施例1得到的果胶提取物、减压浓缩至固含量为45-50％后加入下表的量的糖液，搅拌均匀；其中，糖液为每204g糖与100mL水混合而成的溶液；
表2实施例2的正交实验参数
4)趁热灌装，灭菌，冷却，得到成品。
对实施例2得到的成品进行感官评价和保水性测试。
感官评价标准根据国标GB/T 22474-2008规范进行，在室温的条件下，用不锈钢匙取约20g的样品，放置在洁净的白色小瓷盘中。观察佛手瓜、柚子复合果酱的色泽、组织形态、有无杂质，用鼻子嗅和口尝滋味口感和气味，作出感官的评价和评分。由10名食品专业人士组成评分小组，对佛手瓜、柚子复合果酱的色泽、滋味口感、杂质、组织状态4项指标进行品评打分，取平均值，评价标准见表3所示：
表3感官评价标准和加权百分比
保水性(WHC)按变性淀粉对烘焙果酱品质影响的方法，按以下操作进行：准确称取制成的佛手瓜、柚子复合果酱成品样品10～15g，放入培养皿中，均匀铺平，将其置于真空干燥箱中约30℃放置4h后，称重记录后放入鼓风干燥箱中干燥至恒重，称量复合果酱中干物质质量。保水性通过下式计算：
式中，G1为复合果酱真空放置后的质量，G2为复合果酱烘箱干燥后质量；G3为复合果酱样品质量。
当果胶提取物的加入量为429mL、糖液的加入量为200mL时，柚肉浆与佛手瓜浆的质量比对感官评价、保水性的影响如图5所示，各组别存在显著的差异，比例为1-1.5：1时，感官评价得分和保水性综合较优，而进一步柚肉浆的含量增加，将导致复合果酱的涩味增加，口感和风味下降。
柚肉浆与佛手瓜浆的质量比1：1，糖液量为20vt％，即200mL时，不同的果胶提取物的加入量对感官评价总分和保水率的影响如图6所示，对果酱稳定性实验图如图7所示；
果胶提取物的加入量为20-30vt％，即200-300mL时，产品的综合感官评分和保水率较佳，果胶提取物的加入有利于增稠，使保水性有所提升，但继续提高加入量保水性不会再提高，而会影响果酱的口感，造成酸味过重，掩盖了鲜果的香味；果胶加入量为30-50vt％时，果酱的质地均匀，无明显析出。
柚肉浆与佛手瓜浆的质量比1：1，果胶提取物的加入量为300mL，即30vt％，不同的糖液加入量如图8所示。
糖的添加量在一定程度上有助于保水性的提升，同样在一定程度上有助于感官评分的上升，综合而言，糖量在20-30vt％时，可以得到酸甜适中的良好风味口感和较佳的保水率。
实施例3：
一种复合果酱的制备方法，包括：
1)将柚肉放入预热容器中，加沸水加盖焖5min，小火煮至微沸10min；打浆，得到柚肉浆；
2)选用七八分熟的佛手瓜，切成小块，放入预热容器中，加沸水加盖焖5min，小火煮至微沸10min；打浆，得到佛手瓜浆；
3)将佛手瓜浆、柚肉浆按1：1的质量比混合成1L混合浆液，加入30vt％果胶提取物、减压浓缩至可溶性固形物为45-50％后加入20vt％的糖液；
4)趁热灌装，灭菌，冷却，得到成品。
将实施例3得到的复合果酱，与市售的菠萝果酱进行品质对比，结果如下表所示：
表4对照试验结果
| 菠萝果酱 | 实施例3 | |
| 保水性(％) | 31.42 | 50.33 |
| 水分(％) | 52.20 | 49.11 |
| 可溶性固形物(％) | 58.64 | 47.14 |
| 色差L值 | 74.79 | 68.25 |
| 脱水收缩率(％) | 4.57 | 1.00 |
| 感官评分 | 96.84 | 95.16 |
由表4可知，相对于传统的菠萝果酱，本申请得到的复合果酱，其水分量少而保水性显著优于市售的菠萝果酱，脱水收缩率低，更适宜于焙烤。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种复合果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备果胶提取液：
a)将柚子皮清洗干净并切成颗粒状；
b)用沸水浸泡，捞出，加水没过果皮颗粒的表面；
c)调节pH值，加入食用酸调节至pH至1-3，水浴加热0.5-2h；
d)使用纱布趁热过滤，用水洗涤至无黏稠滤液渗出，合并滤液；旋转蒸发浓缩，即得果胶提取液；
2)将柚肉煮制，打浆，得到柚肉浆；
3)选用七八分熟的佛手瓜，切成小块，煮制，打浆，得到佛手瓜浆；
4)将佛手瓜浆、柚肉浆混合后，加入果胶提取物、减压浓缩后加入糖液；
5)趁热灌装，灭菌，冷却，得到成品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)的a)中，切成2-4mm的颗粒。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)的b)中，沸水浸泡4-6min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)的c)中，使用柠檬酸调节pH至1.0-2.0，于60-80℃水浴加热60-80min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)和步骤3)中的煮制均包括两步，包括焖煮3-8min后熬煮5-15min，煮制温度为85-100℃。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中佛手瓜浆与的柚肉浆质量比为1：0.5-1.5。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，果胶提取物的加入量为佛手瓜浆和柚肉浆总体积的20-30vt％。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，糖液为经预热至50-70℃的砂糖的浓稠液。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，糖液的加入量为佛手瓜浆和柚肉浆总体积的20-30vt％。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的复合果酱。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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