JP3702081B2 - 電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存後に電子レンジ加熱調理した際にも焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができ、特に冷凍保存後においても風味及び食感に優れる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼おにぎりは、通常、おにぎり表面に醤油等のたれを塗布し、焙焼して調理されている。このため、焼きたて時には表面の水分が殆ど蒸発しており、カリッとした食感が味わえると共に、内部は炊飯米のふんわりした食感が味わえる。しかも、表面に塗布したたれが焙焼により香ばしい香りを出し、風味も優れている。近年、焼おにぎりを手軽に味わうために、予め調理された焼おにぎりが常温保存、冷蔵保存又は冷凍保存等されて販売されている。これらの焼おにぎりは、電子レンジ等により再度加熱調理されて食されるのが一般的である。
【０００３】
しかし、一度調理した後の焼おにぎりは、冷凍保存されている場合であっても経時的に水分量の少ない表面部分に内部から水分移行等が生じるため、焼きたての食感や風味が低下する。しかも、再度加熱調理する際に電子レンジを使用する場合には、短時間に温めることはできるが、焼きたて時の表面のカリッとした食感やたれの香ばしさが失われるという問題がある。一方、再度加熱調理する際にオーブンやトースターを使用する場合には、表面の食感及び香ばしい香りは良好であるが、加熱に長時間を要する。また加熱に長時間を要するので過加熱になりやすく、表面が極度に焦げる恐れがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等の保存後に、電子レンジ加熱調理した場合にも焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法を提供することにある。
本発明の別の目的は、電子レンジ加熱調理により手軽にしかも短時間の加熱により焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に付着した水分調整米とを有する焼おにぎりであって、おにぎり基体よりも水分量を予め減じた水分調整米を、おにぎり基体の表面に付着させて成型したことを特徴とする電子レンジ加熱調理用焼おにぎりが提供される。
また本発明によれば、おにぎり基体の水分量が５０〜７０％であり、且つ水分調整米の水分量が０〜２０％であることを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりが提供される。
更に本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後、たれを塗布し、焙焼することを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第１の製造法と言う場合がある）が提供される。
更にまた本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面にたれを塗布しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後、焙焼することを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第２の製造法と言う場合がある）が提供される。
また本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じた米にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分調整米をおにぎり基体の表面に付着させて成型することを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第３の製造法と言う場合がある）が提供される。
更に本発明によれば、第１〜第３の製造法において、前記おにぎり基体の表面に油脂類を塗布する工程及び／又は前記水分調整米に疎水性食品素材をコーティングする工程を行なう前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりは、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に付着させた水分調整米とを有する。水分調整米は、おにぎり基体の全表面に付着させることが好ましいが、必ずしも全表面に付着させる必要はなく、焼おにぎりの食感及び風味を味わえる程度に、おにぎりの形状に合わせて付着させる箇所を適宜選択することができる。
【０００７】
前記おにぎり基体は、炊飯米をおにぎり形状に成型したものが基本であるが、成型前の炊飯米に、各種調味料、固形具材等を混合又は含有させることもできる。各種調味料としては、コンブだし、醤油、味噌、みりん等が挙げられる。固形具材としては、サケ、梅、野沢菜、鰹節、コンブ、のり、明太子、たらこ等が挙げられる。各種調味料及び固形具材の配合割合は所望に応じて適宜選択することができる。おにぎり基体は通常うるち米を使用するが、玄米、麦、もち米等を適宜配合したものであっても良い。またおにぎり基体の水分含有量は通常５０〜７０重量％程度である。
【０００８】
おにぎり基体の表面には、後述する水分調整米を付着させる前に、油脂類を塗布することもでき、また油脂類には、液状又は粉状の各種食品素材を含有させることもできる。油脂類を塗布することにより、焼おにぎり保存時のおにぎり基体から水分調整米への水分移行を更に防止することができ、カリッとした食感を向上させることができると共に保存期間を延長させることができる。
油脂類としては、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、トウモロコシ油、菜種油、ひまわり油、ごま油、コメ油、パーム油、綿実油、落花生油、カポック油、けし油等の植物性油脂；鯨油、いわし油、さんま油、たら油、さめ油、牛脂、豚脂、バター脂等の動物性油脂；又はこれらの混合物等が挙げられる。
液状又は粉状の食品素材としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等の各種食用澱粉；アルファー化澱粉、酢酸化工澱粉、リン酸化工澱粉等の化工澱粉；湿熱処理澱粉等の加工澱粉；大豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白；卵白、乳蛋白、ゼラチン、コラーゲン等の動物蛋白；キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、カラギーナン、プルラン、アルギン酸等の増粘多糖類；蔗糖、麦芽糖、果糖、トレハロース、オリゴ糖等の糖類；ソルビトール等の糖アルコール；デキストリン；又はこれらの混合物等が挙げられる。
【０００９】
おにぎり基体表面への油脂類の塗布量は、おにぎり基体全表面に塗布する場合、おにぎり基体１００重量部に対して、０．１〜５重量部の範囲となる割合が好ましい。０．１重量部未満では、食感の向上等が望めず、５重量部を超えると風味が油っぽくなるので好ましくない。一方、油脂類に含有させることができる前記液状又は粉状の食品素材の含有割合は、油脂類１００重量部に対して好ましくは５０重量部未満となる割合、特に好ましくは５〜３０重量部の範囲となる割合が望ましい。液状又は粉状の食品素材の含有割合が５０重量部以上の場合には、ざらつき感や粘りが感じられて食感が低下するので好ましくない。
【００１０】
前記おにぎり基体に付着させる水分調整米は、前記おにぎり基体の水分量よりも減じた水分量を有するものであって、好ましくは、水分量が０〜２０重量％、特に好ましくは０〜１０重量％に調整されたものが好ましい。この水分調整米は、生米を水に浸漬した後に焙焼等して加熱乾燥させ水分を減じたものであっても、生米を加圧膨化させて水分を減じたものであっても、炊飯米を焙焼等して加熱乾燥させ水分を減じたものであって、また炊飯米を凍結乾燥して水分を減じたものであっても良い。水分調整米に使用する米は、うるち米に限定されるものではなく、もち米等を使用することもでき、各種米の混合物であっても良い。
【００１１】
前記水分調整米は、焼おにぎりのカリッとした食感を更に向上させるため等に、表面が疎水性食品素材でコーティングされていても良い。疎水性食品素材としては、食用ワックス、食用天然樹脂又はこれらの混合物等が挙げられる。食用ワックスとしては、ミツロウ、カルナバロウ、コメヌカロウ、キャンデリラロウ、シェラックロウ、鯨ロウ、マイクロクリスタリンワックス、パラフィンワックス又はこれらの混合物等が挙げられる。食用天然樹脂としては、ラック樹脂等が挙げられる。
疎水性食品素材のコーティング量は、水分調整米１００重量部に対して、好ましくは０．５重量部以上、５０重量部未満、特に好ましくは１〜３０重量部の範囲となる割合が望ましい。０．５重量部未満では、食感の向上等が望めず、５０重量部以上では、焼おにぎりの風味に影響を与える恐れがあるので好ましくない。
【００１２】
焼おにぎりのたれは、例えば、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型する前に、おにぎり基体にたれを塗布する方法、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型する前に、水分調整米の表面にたれを塗布する方法、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型した後に表面にたれを塗布する方法、若しくはこれらの組合せ等により塗布することができる。たれの香ばしさ等を出すための焙焼は、おにぎり基体にたれを塗布した後、水分調整米の表面にたれを塗布した後、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型した後に表面にたれを塗布した後、おにぎり基体にたれを塗布し、水分調整米を付着させて成型させた後、若しくはこれらの組合せ等のいずれであっても良い。尚、焼おにぎりに用いるたれは、特に限定されないが、醤油たれ、みそたれ等が挙げられる。
【００１３】
本発明の焼おにぎりにおいて、水分調整米をおにぎり基体に付着させる際の付着量は、おにぎり基体の形状や付着させる箇所の割合等に応じて適宜選択することができるが、例えば、通常のおにぎり形状のおにぎり基体の場合には、おにぎり基体１００重量部に対して、水分調整米１〜３０重量部の範囲となるような割合で付着させるのが好ましい。
【００１４】
得られた焼おにぎりは、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存することができ、食する際に電子レンジ加熱調理することによって、焼きたてに近い食感及び風味を味わうことができる。電子レンジ加熱調理の条件は、焼おにぎりの大きさ、保存状態等により適宜選択でき、例えば冷凍保存された場合には、通常、１個あたり６００Ｗで１〜２分程度の条件で行なうことができる。
【００１５】
次に本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法を、本発明の製造法により説明する。
本発明の第１〜第３の製造法では、基本的にたれを塗布する必須工程が相違するものであって、第１の製造法では、おにぎり基体に水分調整米を付着させ成型した後にたれを塗布することを必須の構成とし、第２の製造法では、おにぎり基体の表面にたれを塗布することを必須の構成とし、第３の製造法では、おにぎり基体に付着させ成型する前の水分調整米にたれを塗布することを必須の構成とする。
【００１６】
本発明の第１の製造法では、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、また別に、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を得、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて成型した後、たれを塗布し、焙焼する。
【００１７】
第１の製造法において、炊飯米には、前述の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることもできる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等により行なうことができる。成型されたおにぎり基体の表面に、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布しても良い。また、所望に応じて、おにぎり基体の表面にたれを塗布することもでき、このたれが塗布されたおにぎり基体を焙焼しても良い。おにぎり基体にたれを塗布する場合には、前記油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布する前に塗布するのが好ましい。
【００１８】
第１の製造法において、水分調整米を調製するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等により得ることができる。この際、水分量は、例えば、常圧乾燥法等により測定することができる。
この水分調整米には、後述する第３の製造法と同様に、所望によりたれを塗布して焙焼することもできる。この際の焙焼は、たれの香ばしさが出る程度で十分である。また、水分調整米には、前記疎水性食品素材をコーティングすることもできる。水分調整米にたれを塗布して焙焼する場合には、その後に疎水性食品素材をコーティングするのが好ましい。
【００１９】
水分調整米をおにぎり基体に付着させるには、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成型する方法等により行なうことができる。次いで、成型したおにぎりに、たれを塗布し、焙焼することにより焼おにぎりを得ることができる。焙焼は、複数回にわけて行なうこともでき、また、焙焼した後再度たれを塗布して焙焼しても良い。焙焼条件は、特に限定されず、たれの香ばしさが出れば良く、通常は若干の焦げ目が付く程度の条件が好ましい。但し、おにぎり基体と水分調整米とが別の層になっているので、水分調整米を用いない、通常のおにぎりにたれを塗布して焙焼する条件よりも、短時間若しくは低温度の条件で焙焼することができる。
【００２０】
得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００２１】
本発明の第２の製造法では、炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面にたれを塗布しておにぎり基体を得、別に、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後焙焼する。
【００２２】
第２の製造法において、炊飯米には、前述の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることもできる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等により行なうことができる。次に成型されたおにぎり基体の表面にたれを塗布する。所望により、このたれが塗布されたおにぎり基体を焙焼することもできる。また、たれを塗布した後、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布しても良い。
【００２３】
第２の製造法において、水分調整米を調製するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等により得ることができる。この際、水分量は、前述の第１の製造法と同様に測定することができる。
この水分調整米には、後述する第３の製造法と同様に、所望によりたれを塗布して焙焼することもできる。この際の焙焼は、たれの香ばしさが出る程度で十分である。また、水分調整米には、前記疎水性食品素材をコーティングすることもできる。水分調整米にたれを塗布して焙焼する場合には、その後に疎水性食品素材をコーティングするのが好ましい。
【００２４】
水分調整米をおにぎり基体に付着させるには、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成型する方法等により行なうことができる。次いで、成型したおにぎりを焙焼することにより焼おにぎりを得ることができるが、所望により焙焼する前に再度たれを塗布することもできる。焙焼は、複数回にわけて行なうこともでき、また、焙焼した後再度たれを塗布して焙焼しても良い。焙焼条件は、特に限定されず、たれの香ばしさが出れば良く、通常は若干の焦げ目が付く程度の条件が好ましい。但し、おにぎり基体と水分調整米とが別の層になっているので、水分調整米を用いない、通常のおにぎりを焙焼して焼おにぎりとする条件よりも、短時間若しくは低温度の条件で焙焼することができる。
【００２５】
得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００２６】
本発明の第３の製造法では、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じた米にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分調整米をおにぎり基体の表面に付着させて成型する。
【００２７】
第３の製造法において、炊飯米には、前述の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることもできる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等により行なうことができる。成型されたおにぎり表面に、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類を塗布しても良い。これら油脂類等を塗布する前に、おにぎり基体の表面にたれを塗布しても良いし、塗布したたれを焙焼しても良い。
【００２８】
第３の製造法において、水分調整米を調製するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等によりまず水分量を調製する。この際、水分量は、前述の第１の製造法と同様に測定することができる。
水分量を調製した後、たれを塗布して焙焼することによって水分調整米を得ることができる。この際の焙焼は、たれの香ばしさが出る程度で十分である。また、この水分調整米に、前記疎水性食品素材をコーティングすることもできる。
【００２９】
水分調整米をおにぎり基体に付着させるには、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成型する方法等により行なうことができ、この成型によって、焼おにぎりを得ることができる。また、所望によっては、成型後に、再度焙焼しても良いし、再度たれを塗布して焙焼する工程を行なっても良い。
【００３０】
得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりは、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に別個に付着させた水分調整米とを有するので、電子レンジによる再加熱調理によっても焼きたてに近い風味及び食感を得ることができ、しかも、電子レンジという短時間の調理により手軽に焼おにぎりを味わうことができる。また、冷凍保存した場合にも同様な風味及び食感が味わえるので、長期保存が可能であり、特におにぎり基体の表面に油脂類等を塗布することによって、また、水分調整米に疎水性食品素材のコーティングを行なうことによって、更にその効果を向上させることができる。
本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法では、おにぎり基体と水分調整米とを別個に調製して製造するので、たれの香ばしさを出すための焙焼条件を、通常の焼おにぎりの製造よりも短時間で、若しくは低い温度で実施可能であり、しかも、前記電子レンジ加熱調理した際にも焼きたての風味及び食感を示す焼おにぎりを容易に得ることができる。
【００３２】
【実施例】
以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
比較例１
炊飯したご飯１ｋｇに食塩３０ｇを混合した後、１個あたり６５ｇになるようにおにぎり型で成型した。次いで成型したおにぎりの三角形状の２面に、醤油だれを片面あたり０．５ｇ噴霧した。その後、オーブンにより２００℃、５０秒間加熱し、冷凍して冷凍焼おにぎりを調製した。
【００３３】
実施例１
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量が３％前後の水分調整米Ａを調製した。また、生米を加圧膨化させ、水分量が３％前後の水分調整米Ｂを調製した。更に、炊飯米を凍結乾燥して水分量が３％前後の水分調整米Ｃを調製した。
一方、炊飯したご飯１ｋｇに食塩３０ｇを混合した後、１個あたり６０ｇとなるようにおにぎり型で成型しておにぎり基体を調製した。次いで、おにぎり基体の全表面に、前記水分調整米Ａを貼り付けた。また別のおにぎり基体の全表面にも、前記水分調整米Ｂ又は前記水分調整米Ｃを貼り付け、合計３種類のおにぎり成型物を調製した。得られたそれぞれのおにぎり成型物の三角形状の２面に、醤油だれを片面あたり０．５ｇ噴霧した。その後、オーブンにより２００℃、４０秒間加熱し、冷凍して３種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られたそれぞれの冷凍焼おにぎり、並びに比較例１で調製した冷凍焼おにぎりを、−１８℃、２４時間冷凍保存した後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理した。それぞれの電子レンジ加熱調理後の焼おにぎりの食感及び風味をパネルにより比較したところ、実施例１で調製した３種類の焼おにぎりは、いずれも比較例１で調製した焼おにぎりに比して表面がカリッとした食感であり、風味も醤油の香ばしい香りが強かった。
【００３４】
実施例２
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコメヌカロウ１０ｇに混合してコメヌカロウが表面にコーティングされた水分調整米を調製した。
一方、おにぎり状に成型した炊飯米５０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇを塗布した後、それぞれのおにぎり全表面に、前記コメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを貼り付けて冷凍することにより６種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られたそれぞれの冷凍焼おにぎりを、−１８℃、１週間冷凍保存した後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理した。それぞれの電子レンジ加熱調理後の焼おにぎりの食感及び風味をパネルにより比較したところ、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．５ｇ、１ｇ、３ｇ又は５ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。また、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感はやや劣っていた。一方、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油７ｇを用いた焼おにぎりは、おにぎり基体の保型性が低下し、しかも味や風味が油っぽい感じであった。
【００３５】
実施例３
馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇの代わりに、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇを用いた以外は実施例２と同様に６種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．５ｇ、１ｇ、３ｇ又は５ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。また、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感はやや劣っていた。一方、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂７ｇを用いた焼おにぎりは、おにぎり基体の保型性が低下し、しかも味や風味が油っぽい感じであった。
【００３６】
実施例４
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコメヌカロウ１０ｇに混合してコメヌカロウが表面にコーティングされた水分調整米を調製した。
一方、おにぎり状に成型した炊飯米６０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを塗布した後、それぞれのおにぎり全表面に、前記コメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを貼り付けて冷凍することにより５種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られた５種類の冷凍焼おにぎりを実施例２と同様に冷凍保存した後、電子レンジで加熱調理し、パネル試験を行なった。その結果、馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、カリッとした食感であり、しかも風味もほぼ良好であった。また、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、ザラツキ感が感じられた。
【００３７】
実施例５
馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、乾燥卵白を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は乾燥卵白を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、乾燥卵白を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は乾燥卵白を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、乾燥卵白を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、粘り感が感じられた。
【００３８】
実施例６
馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、キサンタンガムを５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はキサンタンガムを５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、キサンタンガムを５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はキサンタンガムを３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、キサンタンガムを５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、粘り感が感じられた。
【００３９】
実施例７
馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、オリゴ糖を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はオリゴ糖を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、オリゴ糖を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はオリゴ糖を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、オリゴ糖を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、甘味が感じられた。
【００４０】
実施例８
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコメヌカロウ０．５ｇ、１ｇ、５ｇ、３０ｇ、又は５０ｇに混合して、それぞれの量のコメヌカロウが表面にコーティングされた水分調整米を５種類調製した。
一方、おにぎり状に成型した炊飯米６０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇを塗布した後、おにぎり全表面に、前記異なる量のコメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを別々に貼り付けて冷凍することにより５種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られた５種類の冷凍焼おにぎりを実施例２と同様に冷凍保存した後、電子レンジで加熱調理し、パネル試験を行なった。その結果、コメヌカロウのコーティング量が０．５ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣るものであった。また、コメヌカロウのコーティング量が１ｇ、５ｇ、又は３０ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、コメヌカロウのコーティング量が５０ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、カリッとした食感は良好であったが、コメヌカロウの匂いが強く、口の中がベタツク感じであった。
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存後に電子レンジ加熱調理した際にも焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができ、特に冷凍保存後においても風味及び食感に優れる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼おにぎりは、通常、おにぎり表面に醤油等のたれを塗布し、焙焼して調理されている。このため、焼きたて時には表面の水分が殆ど蒸発しており、カリッとした食感が味わえると共に、内部は炊飯米のふんわりした食感が味わえる。しかも、表面に塗布したたれが焙焼により香ばしい香りを出し、風味も優れている。近年、焼おにぎりを手軽に味わうために、予め調理された焼おにぎりが常温保存、冷蔵保存又は冷凍保存等されて販売されている。これらの焼おにぎりは、電子レンジ等により再度加熱調理されて食されるのが一般的である。
【０００３】
しかし、一度調理した後の焼おにぎりは、冷凍保存されている場合であっても経時的に水分量の少ない表面部分に内部から水分移行等が生じるため、焼きたての食感や風味が低下する。しかも、再度加熱調理する際に電子レンジを使用する場合には、短時間に温めることはできるが、焼きたて時の表面のカリッとした食感やたれの香ばしさが失われるという問題がある。一方、再度加熱調理する際にオーブンやトースターを使用する場合には、表面の食感及び香ばしい香りは良好であるが、加熱に長時間を要する。また加熱に長時間を要するので過加熱になりやすく、表面が極度に焦げる恐れがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等の保存後に、電子レンジ加熱調理した場合にも焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法を提供することにある。
本発明の別の目的は、電子レンジ加熱調理により手軽にしかも短時間の加熱により焼きたてに近い風味及び食感を味わうことができる電子レンジ加熱調理用焼おにぎり及びその製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に付着した水分調整米とを有する焼おにぎりであって、おにぎり基体よりも水分量を予め減じた水分調整米を、おにぎり基体の表面に付着させて成型したことを特徴とする電子レンジ加熱調理用焼おにぎりが提供される。
また本発明によれば、おにぎり基体の水分量が５０〜７０％であり、且つ水分調整米の水分量が０〜２０％であることを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりが提供される。
更に本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後、たれを塗布し、焙焼することを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第１の製造法と言う場合がある）が提供される。
更にまた本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面にたれを塗布しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後、焙焼することを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第２の製造法と言う場合がある）が提供される。
また本発明によれば、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じた米にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分調整米をおにぎり基体の表面に付着させて成型することを特徴とする前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法（以下第３の製造法と言う場合がある）が提供される。
更に本発明によれば、第１〜第３の製造法において、前記おにぎり基体の表面に油脂類を塗布する工程及び／又は前記水分調整米に疎水性食品素材をコーティングする工程を行なう前記電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりは、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に付着させた水分調整米とを有する。水分調整米は、おにぎり基体の全表面に付着させることが好ましいが、必ずしも全表面に付着させる必要はなく、焼おにぎりの食感及び風味を味わえる程度に、おにぎりの形状に合わせて付着させる箇所を適宜選択することができる。
【０００７】
前記おにぎり基体は、炊飯米をおにぎり形状に成型したものが基本であるが、成型前の炊飯米に、各種調味料、固形具材等を混合又は含有させることもできる。各種調味料としては、コンブだし、醤油、味噌、みりん等が挙げられる。固形具材としては、サケ、梅、野沢菜、鰹節、コンブ、のり、明太子、たらこ等が挙げられる。各種調味料及び固形具材の配合割合は所望に応じて適宜選択することができる。おにぎり基体は通常うるち米を使用するが、玄米、麦、もち米等を適宜配合したものであっても良い。またおにぎり基体の水分含有量は通常５０〜７０重量％程度である。
【０００８】
おにぎり基体の表面には、後述する水分調整米を付着させる前に、油脂類を塗布することもでき、また油脂類には、液状又は粉状の各種食品素材を含有させることもできる。油脂類を塗布することにより、焼おにぎり保存時のおにぎり基体から水分調整米への水分移行を更に防止することができ、カリッとした食感を向上させることができると共に保存期間を延長させることができる。
油脂類としては、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、トウモロコシ油、菜種油、ひまわり油、ごま油、コメ油、パーム油、綿実油、落花生油、カポック油、けし油等の植物性油脂；鯨油、いわし油、さんま油、たら油、さめ油、牛脂、豚脂、バター脂等の動物性油脂；又はこれらの混合物等が挙げられる。
液状又は粉状の食品素材としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等の各種食用澱粉；アルファー化澱粉、酢酸化工澱粉、リン酸化工澱粉等の化工澱粉；湿熱処理澱粉等の加工澱粉；大豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白；卵白、乳蛋白、ゼラチン、コラーゲン等の動物蛋白；キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、カラギーナン、プルラン、アルギン酸等の増粘多糖類；蔗糖、麦芽糖、果糖、トレハロース、オリゴ糖等の糖類；ソルビトール等の糖アルコール；デキストリン；又はこれらの混合物等が挙げられる。
【０００９】
おにぎり基体表面への油脂類の塗布量は、おにぎり基体全表面に塗布する場合、おにぎり基体１００重量部に対して、０．１〜５重量部の範囲となる割合が好ましい。０．１重量部未満では、食感の向上等が望めず、５重量部を超えると風味が油っぽくなるので好ましくない。一方、油脂類に含有させることができる前記液状又は粉状の食品素材の含有割合は、油脂類１００重量部に対して好ましくは５０重量部未満となる割合、特に好ましくは５〜３０重量部の範囲となる割合が望ましい。液状又は粉状の食品素材の含有割合が５０重量部以上の場合には、ざらつき感や粘りが感じられて食感が低下するので好ましくない。
【００１０】
前記おにぎり基体に付着させる水分調整米は、前記おにぎり基体の水分量よりも減じた水分量を有するものであって、好ましくは、水分量が０〜２０重量％、特に好ましくは０〜１０重量％に調整されたものが好ましい。この水分調整米は、生米を水に浸漬した後に焙焼等して加熱乾燥させ水分を減じたものであっても、生米を加圧膨化させて水分を減じたものであっても、炊飯米を焙焼等して加熱乾燥させ水分を減じたものであって、また炊飯米を凍結乾燥して水分を減じたものであっても良い。水分調整米に使用する米は、うるち米に限定されるものではなく、もち米等を使用することもでき、各種米の混合物であっても良い。
【００１１】
前記水分調整米は、焼おにぎりのカリッとした食感を更に向上させるため等に、表面が疎水性食品素材でコーティングされていても良い。疎水性食品素材としては、食用ワックス、食用天然樹脂又はこれらの混合物等が挙げられる。食用ワックスとしては、ミツロウ、カルナバロウ、コメヌカロウ、キャンデリラロウ、シェラックロウ、鯨ロウ、マイクロクリスタリンワックス、パラフィンワックス又はこれらの混合物等が挙げられる。食用天然樹脂としては、ラック樹脂等が挙げられる。
疎水性食品素材のコーティング量は、水分調整米１００重量部に対して、好ましくは０．５重量部以上、５０重量部未満、特に好ましくは１〜３０重量部の範囲となる割合が望ましい。０．５重量部未満では、食感の向上等が望めず、５０重量部以上では、焼おにぎりの風味に影響を与える恐れがあるので好ましくない。
【００１２】
焼おにぎりのたれは、例えば、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型する前に、おにぎり基体にたれを塗布する方法、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型する前に、水分調整米の表面にたれを塗布する方法、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型した後に表面にたれを塗布する方法、若しくはこれらの組合せ等により塗布することができる。たれの香ばしさ等を出すための焙焼は、おにぎり基体にたれを塗布した後、水分調整米の表面にたれを塗布した後、おにぎり基体に前記水分調整米を付着させて成型した後に表面にたれを塗布した後、おにぎり基体にたれを塗布し、水分調整米を付着させて成型させた後、若しくはこれらの組合せ等のいずれであっても良い。尚、焼おにぎりに用いるたれは、特に限定されないが、醤油たれ、みそたれ等が挙げられる。
【００１３】
本発明の焼おにぎりにおいて、水分調整米をおにぎり基体に付着させる際の付着量は、おにぎり基体の形状や付着させる箇所の割合等に応じて適宜選択することができるが、例えば、通常のおにぎり形状のおにぎり基体の場合には、おにぎり基体１００重量部に対して、水分調整米１〜３０重量部の範囲となるような割合で付着させるのが好ましい。
【００１４】
得られた焼おにぎりは、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存することができ、食する際に電子レンジ加熱調理することによって、焼きたてに近い食感及び風味を味わうことができる。電子レンジ加熱調理の条件は、焼おにぎりの大きさ、保存状態等により適宜選択でき、例えば冷凍保存された場合には、通常、１個あたり６００Ｗで１〜２分程度の条件で行なうことができる。
【００１５】
次に本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法を、本発明の製造法により説明する。
本発明の第１〜第３の製造法では、基本的にたれを塗布する必須工程が相違するものであって、第１の製造法では、おにぎり基体に水分調整米を付着させ成型した後にたれを塗布することを必須の構成とし、第２の製造法では、おにぎり基体の表面にたれを塗布することを必須の構成とし、第３の製造法では、おにぎり基体に付着させ成型する前の水分調整米にたれを塗布することを必須の構成とする。
【００１６】
本発明の第１の製造法では、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、また別に、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を得、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて成型した後、たれを塗布し、焙焼する。
【００１７】
第１の製造法において、炊飯米には、前述の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることもできる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等により行なうことができる。成型されたおにぎり基体の表面に、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布しても良い。また、所望に応じて、おにぎり基体の表面にたれを塗布することもでき、このたれが塗布されたおにぎり基体を焙焼しても良い。おにぎり基体にたれを塗布する場合には、前記油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布する前に塗布するのが好ましい。
【００１８】
第１の製造法において、水分調整米を調製するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等により得ることができる。この際、水分量は、例えば、常圧乾燥法等により測定することができる。
この水分調整米には、後述する第３の製造法と同様に、所望によりたれを塗布して焙焼することもできる。この際の焙焼は、たれの香ばしさが出る程度で十分である。また、水分調整米には、前記疎水性食品素材をコーティングすることもできる。水分調整米にたれを塗布して焙焼する場合には、その後に疎水性食品素材をコーティングするのが好ましい。
【００１９】
水分調整米をおにぎり基体に付着させるには、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成型する方法等により行なうことができる。次いで、成型したおにぎりに、たれを塗布し、焙焼することにより焼おにぎりを得ることができる。焙焼は、複数回にわけて行なうこともでき、また、焙焼した後再度たれを塗布して焙焼しても良い。焙焼条件は、特に限定されず、たれの香ばしさが出れば良く、通常は若干の焦げ目が付く程度の条件が好ましい。但し、おにぎり基体と水分調整米とが別の層になっているので、水分調整米を用いない、通常のおにぎりにたれを塗布して焙焼する条件よりも、短時間若しくは低温度の条件で焙焼することができる。
【００２０】
得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００２１】
本発明の第２の製造法では、炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面にたれを塗布しておにぎり基体を得、別に、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後焙焼する。
【００２２】
第２の製造法において、炊飯米には、前述の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることもできる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等により行なうことができる。次に成型されたおにぎり基体の表面にたれを塗布する。所望により、このたれが塗布されたおにぎり基体を焙焼することもできる。また、たれを塗布した後、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類等を塗布しても良い。
【００２３】
第２の製造法において、水分調整米を調製するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等により得ることができる。この際、水分量は、前述の第１の製造法と同様に測定することができる。
この水分調整米には、後述する第３の製造法と同様に、所望によりたれを塗布して焙焼することもできる。この際の焙焼は、たれの香ばしさが出る程度で十分である。また、水分調整米には、前記疎水性食品素材をコーティングすることもできる。水分調整米にたれを塗布して焙焼する場合には、その後に疎水性食品素材をコーティングするのが好ましい。
【００２４】
水分調整米をおにぎり基体に付着させるには、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成型する方法等により行なうことができる。次いで、成型したおにぎりを焙焼することにより焼おにぎりを得ることができるが、所望により焙焼する前に再度たれを塗布することもできる。焙焼は、複数回にわけて行なうこともでき、また、焙焼した後再度たれを塗布して焙焼しても良い。焙焼条件は、特に限定されず、たれの香ばしさが出れば良く、通常は若干の焦げ目が付く程度の条件が好ましい。但し、おにぎり基体と水分調整米とが別の層になっているので、水分調整米を用いない、通常のおにぎりを焙焼して焼おにぎりとする条件よりも、短時間若しくは低温度の条件で焙焼することができる。
【００２５】
得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００２６】
本発明の第３の製造法では、炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じた米にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分調整米をおにぎり基体の表面に付着させて成型する。
【００２７】
第３の製造法において、炊飯米には、前述の各種調味料や固形具材等を混合又は含有させることもできる。成型は、各種型に炊飯米を充填する方法等により行なうことができる。成型されたおにぎり表面に、前述の油脂類や、食品素材を含む油脂類を塗布しても良い。これら油脂類等を塗布する前に、おにぎり基体の表面にたれを塗布しても良いし、塗布したたれを焙焼しても良い。
【００２８】
第３の製造法において、水分調整米を調製するには、例えば、うるち米、もち米、又はこれらの混合物等の生米を０．５〜２時間程度水に浸漬した後、好ましくは水分量が０〜２０％、特に好ましくは０〜１０％となるように、焙焼等して加熱乾燥させる方法等によりまず水分量を調製する。この際、水分量は、前述の第１の製造法と同様に測定することができる。
水分量を調製した後、たれを塗布して焙焼することによって水分調整米を得ることができる。この際の焙焼は、たれの香ばしさが出る程度で十分である。また、この水分調整米に、前記疎水性食品素材をコーティングすることもできる。
【００２９】
水分調整米をおにぎり基体に付着させるには、おにぎり基体の表面に水分調整米を付着させて再成型する方法等により行なうことができ、この成型によって、焼おにぎりを得ることができる。また、所望によっては、成型後に、再度焙焼しても良いし、再度たれを塗布して焙焼する工程を行なっても良い。
【００３０】
得られた焼おにぎりを冷凍する場合には、通常の冷凍食品を製造する場合と同様な条件で冷凍することができる。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりは、おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に別個に付着させた水分調整米とを有するので、電子レンジによる再加熱調理によっても焼きたてに近い風味及び食感を得ることができ、しかも、電子レンジという短時間の調理により手軽に焼おにぎりを味わうことができる。また、冷凍保存した場合にも同様な風味及び食感が味わえるので、長期保存が可能であり、特におにぎり基体の表面に油脂類等を塗布することによって、また、水分調整米に疎水性食品素材のコーティングを行なうことによって、更にその効果を向上させることができる。
本発明の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法では、おにぎり基体と水分調整米とを別個に調製して製造するので、たれの香ばしさを出すための焙焼条件を、通常の焼おにぎりの製造よりも短時間で、若しくは低い温度で実施可能であり、しかも、前記電子レンジ加熱調理した際にも焼きたての風味及び食感を示す焼おにぎりを容易に得ることができる。
【００３２】
【実施例】
以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
比較例１
炊飯したご飯１ｋｇに食塩３０ｇを混合した後、１個あたり６５ｇになるようにおにぎり型で成型した。次いで成型したおにぎりの三角形状の２面に、醤油だれを片面あたり０．５ｇ噴霧した。その後、オーブンにより２００℃、５０秒間加熱し、冷凍して冷凍焼おにぎりを調製した。
【００３３】
実施例１
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量が３％前後の水分調整米Ａを調製した。また、生米を加圧膨化させ、水分量が３％前後の水分調整米Ｂを調製した。更に、炊飯米を凍結乾燥して水分量が３％前後の水分調整米Ｃを調製した。
一方、炊飯したご飯１ｋｇに食塩３０ｇを混合した後、１個あたり６０ｇとなるようにおにぎり型で成型しておにぎり基体を調製した。次いで、おにぎり基体の全表面に、前記水分調整米Ａを貼り付けた。また別のおにぎり基体の全表面にも、前記水分調整米Ｂ又は前記水分調整米Ｃを貼り付け、合計３種類のおにぎり成型物を調製した。得られたそれぞれのおにぎり成型物の三角形状の２面に、醤油だれを片面あたり０．５ｇ噴霧した。その後、オーブンにより２００℃、４０秒間加熱し、冷凍して３種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られたそれぞれの冷凍焼おにぎり、並びに比較例１で調製した冷凍焼おにぎりを、−１８℃、２４時間冷凍保存した後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理した。それぞれの電子レンジ加熱調理後の焼おにぎりの食感及び風味をパネルにより比較したところ、実施例１で調製した３種類の焼おにぎりは、いずれも比較例１で調製した焼おにぎりに比して表面がカリッとした食感であり、風味も醤油の香ばしい香りが強かった。
【００３４】
実施例２
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコメヌカロウ１０ｇに混合してコメヌカロウが表面にコーティングされた水分調整米を調製した。
一方、おにぎり状に成型した炊飯米５０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇを塗布した後、それぞれのおにぎり全表面に、前記コメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを貼り付けて冷凍することにより６種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られたそれぞれの冷凍焼おにぎりを、−１８℃、１週間冷凍保存した後、出力６００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理した。それぞれの電子レンジ加熱調理後の焼おにぎりの食感及び風味をパネルにより比較したところ、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．５ｇ、１ｇ、３ｇ又は５ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。また、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感はやや劣っていた。一方、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油７ｇを用いた焼おにぎりは、おにぎり基体の保型性が低下し、しかも味や風味が油っぽい感じであった。
【００３５】
実施例３
馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇの代わりに、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、３ｇ、５ｇ又は７ｇを用いた以外は実施例２と同様に６種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．５ｇ、１ｇ、３ｇ又は５ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。また、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂０．１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感はやや劣っていた。一方、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した牛脂７ｇを用いた焼おにぎりは、おにぎり基体の保型性が低下し、しかも味や風味が油っぽい感じであった。
【００３６】
実施例４
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコメヌカロウ１０ｇに混合してコメヌカロウが表面にコーティングされた水分調整米を調製した。
一方、おにぎり状に成型した炊飯米６０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを塗布した後、それぞれのおにぎり全表面に、前記コメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを貼り付けて冷凍することにより５種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られた５種類の冷凍焼おにぎりを実施例２と同様に冷凍保存した後、電子レンジで加熱調理し、パネル試験を行なった。その結果、馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、カリッとした食感であり、しかも風味もほぼ良好であった。また、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、ザラツキ感が感じられた。
【００３７】
実施例５
馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、乾燥卵白を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は乾燥卵白を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、乾燥卵白を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、乾燥卵白を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は乾燥卵白を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、乾燥卵白を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、粘り感が感じられた。
【００３８】
実施例６
馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、キサンタンガムを５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はキサンタンガムを５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、キサンタンガムを５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、キサンタンガムを２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はキサンタンガムを３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、キサンタンガムを５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、粘り感が感じられた。
【００３９】
実施例７
馬鈴薯澱粉を含有しない大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、馬鈴薯澱粉を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又は馬鈴薯澱粉を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇの代わりに、オリゴ糖を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はオリゴ糖を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた以外は実施例４と同様に５種類の冷凍焼おにぎりを調製し、パネル試験を行なった。その結果、オリゴ糖を５重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、オリゴ糖を２０重量％含有した大豆白絞油１ｇ、又はオリゴ糖を３０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、オリゴ糖を５０重量％含有した大豆白絞油１ｇを用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣り、甘味が感じられた。
【００４０】
実施例８
生米を１時間水に浸漬した後加熱乾燥して水分量を３％前後に調整した米に、醤油だれを塗布し、オーブンで加熱乾燥した。得られた加熱乾燥米１００ｇを湯煎したコメヌカロウ０．５ｇ、１ｇ、５ｇ、３０ｇ、又は５０ｇに混合して、それぞれの量のコメヌカロウが表面にコーティングされた水分調整米を５種類調製した。
一方、おにぎり状に成型した炊飯米６０ｇの全表面に、馬鈴薯澱粉を１０重量％含有した大豆白絞油１ｇを塗布した後、おにぎり全表面に、前記異なる量のコメヌカロウをコーティングした水分調整米５ｇを別々に貼り付けて冷凍することにより５種類の冷凍焼おにぎりを調製した。
得られた５種類の冷凍焼おにぎりを実施例２と同様に冷凍保存した後、電子レンジで加熱調理し、パネル試験を行なった。その結果、コメヌカロウのコーティング量が０．５ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、風味は良好であったが、カリッとした食感がやや劣るものであった。また、コメヌカロウのコーティング量が１ｇ、５ｇ、又は３０ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、いずれもカリッとした食感であり、且つ風味も良好であった。一方、コメヌカロウのコーティング量が５０ｇの水分調整米を用いた焼おにぎりは、カリッとした食感は良好であったが、コメヌカロウの匂いが強く、口の中がベタツク感じであった。
Claims (6)
- おにぎり基体と、該おにぎり基体の表面に付着した水分調整米とを有する焼おにぎりであって、おにぎり基体よりも水分量を予め減じた水分調整米を、おにぎり基体の表面に付着させて成型したことを特徴とする電子レンジ加熱調理用焼おにぎり。
- おにぎり基体の水分量が５０〜７０％であり、且つ水分調整米の水分量が０〜２０％であることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎり。
- 炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後、たれを塗布し、焙焼することを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法。
- 炊飯米をおにぎり形状に成型し、表面にたれを塗布しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じて調製した水分調整米を該おにぎり基体の表面に付着させて成型した後、焙焼することを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法。
- 炊飯米をおにぎり形状に成型しておにぎり基体を得、水分量をおにぎり基体よりも予め減じた米にたれを塗布し焙焼して水分調整米を得、該水分調整米をおにぎり基体の表面に付着させて成型することを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法。
- 前記おにぎり基体の表面に油脂類を塗布する工程及び／又は前記水分調整米に疎水性食品素材をコーティングする工程を行なう請求項３〜５のいずれか１項に記載の電子レンジ加熱調理用焼おにぎりの製造法。
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