TW202139854A - 冷凍的經烹煮米飯及其製造方法 - Google Patents

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孫恩瑩
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申承雨
李鍾一
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Abstract

本發明係關於一種冷凍的經烹煮米飯，其包括成型之經烹煮米飯及形成於該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上的防水分轉移層，其中在該冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，以該冷凍的經烹煮米飯之總重量計，該冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與該冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量之間的差值為5 wt%或更高；以及一種用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，該方法包括在成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上形成防水分轉移層，硬化其上形成該防水分轉移層的該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分，且冷凍硬化的該成型之經烹煮米飯。

Description

冷凍的經烹煮米飯及其製造方法
本發明係關於一種冷凍的經烹煮米飯及其製造方法。
近年來，順應現代人生活方式快速化及簡單化之趨勢，出現了對可易於烹煮及食用之簡餐（便餐）的需求。隨著西式食品之引入，出現了可易於食用之土司、速食食品（快餐）及類似食品，但存在此類簡餐可能對營養或健康產生不利影響之問題。
同時，米為一種重要的食物資源，主要在亞洲地區種植且長期作為人類主食食用，且已知米因其中含有大量必需胺基酸而具有很高的營養價值，且由於高蛋白質效率比及高消化吸收率而有利於體內的代謝。
使用該米製得的飯團，不需要特別的配菜即可吃到很高的營養價值，且可易於徒手食用，且因此經常被需要在旅途中用餐或在較短時段內用餐的人使用。然而，由於此類飯團無法在室溫下長時間儲存，且在炎熱天氣下可能會受損，因此考慮將飯團冷凍起來且加以分配，且此類冷凍的經烹煮米飯需要在食用前用微波爐烹煮，以方便食用。
同時，由於冷凍的經烹煮米飯長期儲存，內部水分被轉移至外部，使冷凍的經烹煮米飯之食品質地無法維持，或例如，像三角飯團等等，當將紫菜提供於冷凍的經烹煮米飯之表面上時，冷凍的經烹煮米飯之水分會轉移至紫菜等等，導致紫菜之食品質地變差的問題。此外，當冷凍的經烹煮米飯藉由微波烹煮或類似方式復原時，在澱粉之直鏈澱粉與支鏈澱粉被糊化之狀態下，由於分子鏈之間的相互作用增加而發生再結晶，導致發生硬度或類似者增加之物理變化。澱粉之此類老化現象不僅會有使用米飯製得之食品品質下降之問題，且亦會使味道、質地及市場性（marketability）下降。
因此，在冷凍狀態下的冷凍的經烹煮米飯之分配及儲存期間，需要防止冷凍的經烹煮米飯內部的水分轉移至外部，或防止外部水分（空氣中的水分等等）滲透至冷凍的經烹煮米飯中，且甚至在微波烹煮後，需要將諸如水分含量或硬度等物理特性之損失降至最低。
技術問題
本發明提供一種冷凍的經烹煮米飯，其在分配期間可防止冷凍的經烹煮米飯中所含之水分轉移至外部，且可防止水分自外部進入冷凍的經烹煮米飯，以便改良儲存穩定性且延長存放期。
此外，本發明提供一種冷凍的經烹煮米飯，其具有極佳可成型性，其形狀即使在封裝後也能得以保持，且即使在解凍後，物理特性亦幾乎沒有變化，因此可維持極佳食品質地，且因此，感官特性亦為極佳的。技術解決方案
因此，本發明之一態樣提供一種冷凍的經烹煮米飯，其包含：成型之經烹煮米飯；及形成於該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上的防水分轉移層，其中在該冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，以該冷凍的經烹煮米飯之總重量計，該冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與該冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量之間的差值為5 wt%或更高。
此外，本發明之另一態樣提供一種用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其包含：在成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上形成防水分轉移層；硬化其上形成該防水分轉移層的該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分；且冷凍硬化之成型之經烹煮米飯。本發明之效應
根據本發明之冷凍的經烹煮米飯具有形成於成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上的防水分轉移層，以產生防止冷凍的經烹煮米飯中所含之水分轉移至外部且防止水分自外部進入冷凍的經烹煮米飯內部的效應。因此，使儲存穩定性得到改良且因此產生延長存放期之效應。此外，由於可如上所述防止冷凍的經烹煮米飯（或成型之經烹煮米飯）發生水分轉移，因此產生使用於封裝冷凍的經烹煮米飯之可食用封裝物質（例如紫菜、點心等等）保持不被潤濕之食品質地之效應。
在下文中，將描述根據本發明之一具體實例的冷凍的經烹煮米飯。
冷凍的經烹煮米飯可包含成型之經烹煮米飯，及形成於該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上的防水分轉移層，其中在該冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，以該冷凍的經烹煮米飯之總重量計，該冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與該冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量之間的差值為5 wt%或更高。
成型之經烹煮米飯意謂成型為預定形狀之經烹煮米飯，且成型之經烹煮米飯可包括經烹煮米飯及原料及醬料中之至少一者。經烹煮米飯係使用米作為主要原料而製得，且該米可包括白米、糙米、紅米、綠米、黑米及/或糯米。除了米之外，經烹煮米飯亦可進一步包括選自由以下組成之群的至少一者：大麥、豆類、小米、黍、高粱、小麥、薏仁及玉米。
以經烹煮米飯之總重量計，經烹煮米飯可含有量為60至100 wt%之米，且具體言之，可含有量為70至99 wt%、80至95 wt%、60至90 wt%、60至85 wt%或60至80 wt%之米。
原料可包含肉類、海鮮、蔬菜或類似原料，且可包括選自由肉類、海鮮及蔬菜組成之群的至少一者。肉類可包括家畜肉（諸如牛肉及豬肉）及/或家禽肉（諸如雞肉、火雞肉及鴨肉）；海鮮可包括蝦、魷魚、章魚、海膽、馬尼拉蛤（manila clam）、黃鱈、鯷魚、海帶、海藻、鱈魚、綠青鱈、比目魚、鯖魚、鮭魚、馬加魚（Spanish mackerel）或類似海鮮；蔬菜可包括南瓜、洋蔥、胡蘿蔔、甘藍菜、大蒜、小洋蔥、蘿蔔、蘑菇、豆芽、菠菜、蕨或類似蔬菜，但本發明不限於此。
醬料可包括湯用醬油、老抽、芝麻油、蒜糜、梨汁、胡椒、芝麻、鹽、糖、烹調酒、紅椒醬、豆瓣醬、澱粉糖漿、橄欖油、芥花油或類似醬料，但不限於此。
成型之經烹煮米飯可例如像炒飯一樣，藉由在向經烹煮米飯中添加原料及醬料中之至少一者之後進行烹煮來製造；或可例如像拌飯一樣，藉由首先烹煮原料及醬料中之至少一者，且隨後將所得物添加（混合）至經烹煮米飯中來製造。亦即，成型之經烹煮米飯可包括經烹煮米飯、拌飯、炒飯及類似物。
成型之經烹煮米飯可進一步含有菜肴飾物，諸如蛋飾物、蛋包、肉丸、白果、香菇、胡桃、芝麻、松子、紅椒、栗子、橄欖、草本植物、辣椒、水芹或芝麻鹽，且可進一步含有市售調味油、調味汁等等。
成型之經烹煮米飯係藉由成型為預定形狀獲得，且可具有各種三維形狀，諸如球體、半球體、擠壓球體、圓柱體、多邊形柱體（三角形柱體、四邊形柱體或類似柱體）、立方體、條棒或半橢球體。
具體言之，成型之經烹煮米飯可具有球狀，即典型的飯團形式；可具有藉由將球體分成兩部分而獲得之半球狀；可具有擠壓球狀；或可具有藉由將半長軸與半短軸之間有差值的橢球體分成兩部分而獲得之半橢圓狀。除了球體、半球體、擠壓球體及半橢球體之形狀之外，成型之經烹煮米飯可具有圓柱狀或多邊形柱狀。
此外，成型之經烹煮米飯可具有複數種不同三維形狀，諸如球體、半球體、擠壓球體、圓柱體、多邊形柱體或半橢球體。舉例而言，成型之經烹煮米飯可包括具有球面之一部分之形狀的球面部分，且球面部分可具有藉由將球體分成兩部分獲得之半球狀。
成型之經烹煮米飯可具有變形之半球狀，其具有沿縱向伸長之曲面部分，如圖3中所示。亦即，成型之經烹煮米飯可經形成以使得高度（H1）大於曲面部分之上表面的半徑（R1）。此處，藉由曲面部分之高度（H1）除以上表面之半徑（R1）所得之值可為1.2或更高及1.5或更低。
防水分轉移層在分配期間可防止成型之經烹煮米飯中所含之水分轉移至外部，且可防止冷凍的經烹煮米飯因外部水分進入冷凍的經烹煮米飯而被潤濕。因此，使儲存穩定性得到改良且因此可延長存放期。此外，即使在烹煮過程中重複進行冷凍/解凍，亦可使冷凍的經烹煮米飯之表面及/或較深部分之水分含量的變化率降至最低，且因此可極佳地維持食用時之食品質地。
防水分轉移層可含有選自低糖溶液及可食用脂肪或油中之至少一者的防水分轉移液。舉例而言，低糖溶液意謂其中低糖（主要組分：糊精）與純水以30% (w/w)之比率混合的水溶液，且可食用脂肪或油可包括選自乾性油、半乾性油及非乾性油中之至少一者。具體言之，可食用脂肪或油可包括：乾性油，諸如紫蘇油、豆油、黃豆油或葵花籽油，或碘值（添加至100公克油中的碘之公克數）為130或更高之可食用脂肪或油；半乾性油，諸如芝麻油、芥花油或葡萄籽油，或碘值為100至130之可食用脂肪或油；或非乾性油，諸如橄欖油或棕櫚油，或碘值為100或更低之可食用脂肪或油，且舉例而言，可食用脂肪或油可包括紫蘇油、豆油、黃豆油、葵花籽油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、橄欖油、棕櫚油或類似油。
更具體言之，可食用脂肪或油可包括：乾性油，諸如紫蘇油、豆油、黃豆油或葵花籽油，或碘值為130或更高之可食用脂肪或油；或半乾性油，諸如芝麻油、芥花油或葡萄籽油，或碘值為100至130之可食用脂肪或油；且更具體言之，可再包括選自黃豆油、紫蘇油及芥花油中之至少一者。甚至更具體言之，可使用乾性油，諸如紫蘇油、豆油、黃豆油或葵花籽油，或碘值為130或更高之可食用脂肪或油，且甚至再更具體言之，可食用脂肪或油可包括選自黃豆油及紫蘇油中之至少一者。
冷凍的經烹煮米飯可藉由硬化其上形成防水分轉移層的成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分而製造。硬化成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分起到了在分配及/或儲存期間防止成型之經烹煮米飯中所含之水分轉移至外部的作用，且與在成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上形成防水分轉移層組合使用，以引起協同作用，且因此可使如上所述之防止水分轉移之效應達至最大。
根據本發明之硬化表面之一部分意謂表面變硬，該表面是否硬化可經由食品質地、觸感等等進行檢查，且該表面可藉由烘烤、熱風或噴焰硬化。
冷凍的經烹煮米飯可藉由冷凍表面之至少一部分如上所述硬化之成型之經烹煮米飯來製造。
冷凍可為在-30℃至-5℃之溫度下將具有硬化表面的成型之經烹煮米飯冷凍6至36小時，以使食物溫度達至-7℃或更低。可替代地，冷凍可為在-70℃至-5℃之溫度下將具有硬化表面的成型之經烹煮米飯快速冷凍10至30分鐘。可替代地，冷凍可為在-40℃至-30℃下將成型之經烹煮米飯冷凍30分鐘至1小時。
如上所述，當冷凍的經烹煮米飯係藉由硬化其上形成防水分轉移層的成型之經烹煮米飯，且隨後冷凍成型之經烹煮米飯來製造時，存在以下優點：使原料之狀態之變形降至最低、即使在長期儲存期間亦能維持形狀、以及長時間維持新鮮狀態。
冷凍的經烹煮米飯可在冷凍狀態下分配，且在分配之後，在家或類似地點使用微波烘箱等等對冷凍的經烹煮米飯進行烹煮（解凍），且隨後可加以食用。
在冷凍的經烹煮米飯中，在冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，以冷凍的經烹煮米飯之總重量計，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量之間的差值可為5 wt%或更高。此處，在冷凍的經烹煮米飯中，冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量可大於冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量。
在冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量之間的差值可在由選自5 wt%或更高、6 wt%或更高、7 wt%或更高、8 wt%或更高、9 wt%或更高及10 wt%或更高中之一個下限，及選自20 wt%或更低、19 wt%或更低及18 wt%或更低中之一個上限組成的範圍內。在此情況下，存在可防止外部水分轉移至食物內部且可防止食物內部中之水分轉移至外部的防水分轉移效應。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存9天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差值可為5 wt%或更高。具體言之，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存9天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，解凍的冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差值可在由選自5 wt%或更高、6 wt%或更高、7 wt%或更高、8 wt%或更高、9 wt%或更高、10 wt%或更高、11 wt%或更高及12 wt%或更高中之一個下限，及選自20 wt%或更低、19 wt%或更低、18 wt%或更低、17 wt%或更低、16 wt%或更低及15 wt%或更低中之一個上限組成的範圍內。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存50天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差值可為5 wt%或更高。具體言之，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存50天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，解凍的冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差值可在由選自5 wt%或更高、6 wt%或更高、7 wt%或更高、8 wt%或更高、9 wt%或更高、10 wt%或更高、11 wt%或更高及12 wt%或更高中之一個下限，及選自20 wt%或更低、19 wt%或更低、18 wt%或更低、17 wt%或更低、16 wt%或更低及15 wt%或更低中之一個上限組成的範圍內。
若在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存9天或50天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差值為5 wt%或更高，則可防止冷凍的經烹煮米飯之內部中之水分轉移至外部或轉移至含有冷凍的經烹煮米飯之外部可食用盛裝物（點心、紫菜等等）。
冷凍的經烹煮米飯之表面意謂冷凍的經烹煮米飯之最外部分，且可意謂與外部或空氣接觸的冷凍的經烹煮米飯之最外側上的表面之至少一部分。冷凍的經烹煮米飯之表面可包括自冷凍的經烹煮米飯之最外側上的表面之至少一部分至冷凍的經烹煮米飯之內部佔據0至10 mm或0至5 mm厚度的區域。冷凍的經烹煮米飯之較深部分可意謂除冷凍的經烹煮米飯之表面外的所有部分，且可意謂例如自冷凍的經烹煮米飯之表面之內分界面至冷凍的經烹煮米飯之中心部分所佔據的部分區域或整個區域。
在冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量可為每1 g冷凍的經烹煮米飯50 wt%或更低，且可例如在由選自49 wt%或更低、48 wt%或更低、47 wt%或更低、46 wt%或更低、45 wt%或更低、44 wt%或更低、43 wt%或更低及42 wt%或更低中之一個上限，及選自30 wt%或更高、35 wt%或更高、36 wt%或更高及37 wt%或更高中之一個下限組成的範圍內。
若在冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量滿足以上範圍，則冷凍的經烹煮米飯之儲存穩定性得到改良，且在微波烹煮之後食用時之食品質地為極佳的。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存9天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量可為每1 g冷凍的經烹煮米飯50 wt%或更低，且可例如在由選自49 wt%或更低、48 wt%或更低、47 wt%或更低、46 wt%或更低及45 wt%或更低中之一個上限，及選自35 wt%或更高、36 wt%或更高、37 wt%或更高、38 wt%或更高、39 wt%或更高及40 wt%或更高中之一個下限組成的範圍內。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存50天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量可為每1 g冷凍的經烹煮米飯50 wt%或更低，且可例如在由選自49 wt%或更低、48 wt%或更低、47 wt%或更低、46 wt%或更低、45 wt%或更低、44 wt%或更低及43 wt%或更低中之一個上限，及選自35 wt%或更高、36 wt%或更高、37 wt%或更高、38 wt%或更高、39 wt%或更高及40 wt%或更高中之一個下限組成的範圍內。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量可為每1 g冷凍的經烹煮米飯50至60 wt%，且可例如在由選自50 wt%或更高、51 wt%或更高、52 wt%或更高、53 wt%或更高、54 wt%或更高、55 wt%或更高、56 wt%或更高、57 wt%或更高及58 wt%或更高中之一個下限，及選自60 wt%或更低、59 wt%或更低及58 wt%或更低中之一個上限組成的範圍內。
若在冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量滿足以上範圍，則冷凍的經烹煮米飯之儲存穩定性得到改良，且在解凍之後食用時之食品質地為極佳的。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存9天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量可為每1 g冷凍的經烹煮米飯50至60 wt%，且可例如在由選自50 wt%或更高、51 wt%或更高、52 wt%或更高、53 wt%或更高、54 wt%或更高、55 wt%或更高、56 wt%或更高、57 wt%或更高及58 wt%或更高中之一個下限，及選自60 wt%或更低、59 wt%或更低及58 wt%或更低中之一個上限組成的範圍內。
此外，在冷凍的經烹煮米飯在-18℃下儲存50天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量可為每1 g冷凍的經烹煮米飯50至60 wt%，且可例如在由選自50 wt%或更高、51 wt%或更高、52 wt%或更高、53 wt%或更高、54 wt%或更高、55 wt%或更高、56 wt%或更高、57 wt%或更高及58 wt%或更高中之一個下限，及選自60 wt%或更低、59 wt%或更低、58 wt%或更低及57 wt%或更低中之一個上限組成的範圍內。
若在冷凍的經烹煮米飯被置於可食用盛裝物中且在-18℃下儲存9天或50天，且冷凍的經烹煮米飯隨後在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量為50 wt%或更低，且冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量為50至60 wt%，則存在防止水分在冷凍的經烹煮米飯之內部及外部之間轉移的效應。
在下文中，將描述一種用於製造根據本發明之具體實例的冷凍的經烹煮米飯之方法。
用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法可包含：在成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上形成防水分轉移層；硬化其上形成該防水分轉移層的成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分，且冷凍硬化之成型之經烹煮米飯。
首先，可藉由將米作為主要原料進行烹煮而製得經烹煮米飯，且將原料及醬料中之至少一者與經烹煮米飯混合來製造成型之經烹煮米飯。成型之經烹煮米飯可例如像炒飯一樣，藉由在向經烹煮米飯中添加原料及醬料中之至少一者之後進行烹煮來製造；或可例如像拌飯一樣，藉由首先烹煮原料及醬料中之至少一者，且隨後將所得物添加（混合）至經烹煮米飯中來製造。此處，關於經烹煮米飯、原料、醬料及米，可以類似方式施用前述物質。
在如上所述製得成型之經烹煮米飯之後，在成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上形成防水分轉移層之前，可包括使成型之經烹煮米飯成型為某一形狀。亦即，成型之經烹煮米飯可成型為各種三維形狀，諸如球體、半球體、擠壓球體、圓柱體、多邊形柱體（三角形柱體、四邊形柱體或類似柱體）、立方體、條棒或半橢球體。
具體言之，成型之經烹煮米飯可成型為球狀，即典型的飯團形式。可替代地，成型之經烹煮米飯可成型為藉由將球體分成兩部分獲得之半球狀。可替代地，成型之經烹煮米飯可成型為藉由將半長軸與半短軸之間有差值的橢球體分成兩部分而獲得之半橢圓狀。除了球體、半球體、擠壓球體及半橢球體之形狀之外，成型之經烹煮米飯可成型為圓柱狀、多邊形柱狀或類似形狀。
成型之經烹煮米飯可成型而具有複數種不同三維形狀，諸如球體、半球體、擠壓球體、圓柱體、多邊形柱體或半橢球體。具體言之，成型之經烹煮米飯可包括具有球面之一部分之形狀的球面部分，且球面部分可具有藉由將球體分成兩部分獲得之半球狀。
成型之經烹煮米飯可成型為變形之半球狀，其具有沿縱向伸長之曲面部分，如圖3中所示。亦即，成型之經烹煮米飯可經成型以使得高度（H1）大於曲面部分之上表面的半徑（R1）。此處，藉由曲面部分之高度（H1）除以上表面之半徑（R1）所得之值可為1.2或更高及1.5或更低。
防水分轉移層之形成可包含施用包括選自低糖溶液及可食用脂肪或油中之至少一者的防水分轉移液。
防水分轉移液在分配期間在冷凍狀態下可防止成型之經烹煮米飯中所含之水分或冷凍的經烹煮米飯轉移至外部，使成型之經烹煮米飯冷凍時之水分之缺失降至最低，且防止外部水分進入冷凍的經烹煮米飯。因此，使儲存穩定性得到改良，且因此防水分轉移液起到了延長冷凍的經烹煮米飯之存放期的作用。此外，即使重複地冷凍/解凍冷凍的經烹煮米飯，亦可使冷凍的經烹煮米飯之表面及/或內部之水分含量的變化率降至最低，且因此可極佳地維持食用時之酥脆食品質地。
防水分轉移層可含有選自低糖溶液及可食用脂肪或油中之至少一者的防水分轉移液。舉例而言，低糖溶液意謂其中低糖（主要組分：糊精）與純水以30% (w/w)之比率混合的水溶液，且可食用脂肪或油可包括選自乾性油、半乾性油及非乾性油中之至少一者。具體言之，可食用脂肪或油可包括：乾性油（碘值為130或更高），諸如紫蘇油、豆油、黃豆油或葵花籽油；半乾性油（碘值為100至130），諸如芝麻油、芥花油或葡萄籽油；或非乾性油（碘值為100或更低），諸如橄欖油或棕櫚油，且舉例而言，可食用脂肪或油可包括紫蘇油、豆油、黃豆油、葵花籽油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、橄欖油、棕櫚油或類似油。
更具體言之，可食用脂肪或油包括乾性油，諸如紫蘇油、豆油、黃豆油或葵花籽油；或半乾性油，諸如芝麻油、芥花油或葡萄籽油，且可再更具體言之，包括選自黃豆油、紫蘇油及芥花油中之至少一者。
此外，用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法可包括形成防水分轉移層之製程，其係藉由在成型之經烹煮米飯之一個表面被置放於移動裝置上之狀態下將防水分轉移液施用於外表面來進行。經由前述製程，可將防水分轉移液施用於成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分。施用防水分轉移液可為使用噴霧器或噴嘴噴施防水分轉移液，但不限於此。
可藉由如上所述之移動裝置重複且連續地進行將防水分轉移液施用於成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分。亦即，當製得成型之經烹煮米飯且隨後置放於移動裝置上，且將防水分轉移液施用於成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分時，防水分轉移液所施用之成型之經烹煮米飯被移動裝置傳送至外部，且空缺的地方可用未施用防水分轉移液之新的成型之經烹煮米飯來替代。
可使用移動裝置而不加以限制，只要移動裝置為能夠傳送成型之經烹煮米飯的裝置即可，但具體言之，可為傳送帶。
以100重量份之成型之經烹煮米飯計，可以1至10重量份之量施用防水分轉移液。舉例而言，其含量可在由選自1重量份或更高及2重量份或更高中之一個下限，及選自10重量份或更低、9重量份或更低及8重量份或更低中之一個上限組成的範圍內。
當防水分轉移液之含量滿足以上範圍時，表面可得到足夠塗佈，冷凍的經烹煮米飯中所含之水分不會被轉移至外部，且在分配期間可防止來自外部之水分進入冷凍的經烹煮米飯，同時不影響味道品質。因此，使儲存穩定性得到改良，且因此存放期得以延長且可改良酥脆食品質地且甚至在解凍冷凍的經烹煮米飯之後仍得以維持。
此處，施用於冷凍的經烹煮米飯之表面的防水分轉移液之含量可大於冷凍的經烹煮米飯之較深部分中所含的防水分轉移液之含量。
之後，可包括硬化其上形成防水分轉移層的成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分。硬化其上形成防水分轉移層的成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分可使用烘箱、噴焰及熱風中之至少一種方法。
使用烘箱之硬化可在以下條件下硬化：烘箱溫度為160℃至200℃，且例如在由選自160℃或更高、165℃或更高、170℃或更高、175℃或更高及180℃或更高中之一個下限，及選自200℃或更低、195℃或更低及190℃或更低中之一個上限組成的範圍內；且時間為5至10分鐘，且例如在由選自5分鐘或更長、6分鐘或更長及7分鐘或更長中之一個下限，及選自10分鐘或更短、9分鐘或更短及8分鐘或更短中之一個上限組成的範圍內。
在使用熱風之硬化中，可使用常用熱風乾燥器。
在使用噴焰之硬化中，可使用常用於加熱食品之噴焰器。使用噴焰之硬化可藉由直接點火硬化持續約1秒至5秒。
當滿足以上範圍時，在分配期間，成型之經烹煮米飯中所含之水分不會被轉移至外部，且可防止外部水分進入冷凍的經烹煮米飯。因此，使儲存穩定性得到改良且因此可延長存放期。此外，在硬化成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分的情況下，當在微波烘箱中對在冷凍狀態下分配/之冷凍的經烹煮米飯解凍或烹煮且隨後食用時，食品質地為極佳的。
可藉由上述移動裝置重複且連續地進行防水分轉移液所施用的成型之經烹煮米飯之硬化。硬化可在防水分轉移液所施用之成型之經烹煮米飯被置放於移動裝置上之狀態下進行。
舉例而言，置放於移動裝置之成型之經烹煮米飯可塗佈有防水分轉移液且隨後傳送至烘箱及/或熱風裝置以硬化。將硬化之成型之經烹煮米飯再次傳送至外部，且空缺的地方可用施用防水分轉移液之未硬化的成型之經烹煮米飯來替代。
冷凍硬化之成型之經烹煮米飯可包含在-30℃至-5℃之溫度下冷凍具有硬化表面的成型之經烹煮米飯持續6至36小時，以使食物溫度達至-7℃或更低；在-70℃至-5℃之溫度下快速冷凍成型之經烹煮米飯持續10至30分鐘；或在-40℃至-30℃下冷凍成型之經烹煮米飯持續30分鐘至1小時。
如上所述，由於冷凍的經烹煮米飯係藉由硬化其上形成防水分轉移層的成型之經烹煮米飯，且隨後冷凍成型之經烹煮米飯來製造，因此存在以下之優點：使原料之狀態之變形降至最低、即使在長期儲存期間亦能維持形狀、以及長時間維持新鮮狀態。
在冷凍狀態下分配之後，在正常溫度及正常壓力（normal temperature and normal pressure；STP）條件下解凍或在家或類似地點使用微波烘箱等等烹煮冷凍的經烹煮米飯，且隨後可加以食用。
此外，冷凍的經烹煮米飯可在冷凍之後包含（容納）於可食用盛裝物中之狀態下製得。可替代地，冷凍的經烹煮米飯可以藉由在冷凍之前將經烹煮米飯包含（容納）於可食用盛裝物中，且進行冷凍之冷凍食品形式製得。可食用盛裝物為具有用於容納冷凍的經烹煮米飯的內部空間，且由可食用物質形成之盛裝物。
當在包含（容納）於可食用盛裝物之狀態下製造冷凍的經烹煮米飯時，藉由施用於成型之經烹煮米飯之表面的防水分轉移液，可防止冷凍的經烹煮米飯中所含之水分轉移至可食用盛裝物，且因此可防止可食用盛裝物被潤濕或失去酥脆食品質地。
可食用盛裝物可由可食用物質形成。可食用盛裝物可包括內皮及外皮，且內皮及外皮兩者均可由可食用物質形成。
內皮可以薄穀物片形式形成，包括選自由以下組成之群的至少一種：米、大麥、豆類、小米、黍、高粱、小麥及玉米。穀物片為任意形狀之薄片層，且可使用前述穀物之粉末及/或澱粉及水製得。此類穀物片層可包括米紙。米紙亦稱為哈姆吉薩姆（Hamjissam）、春捲皮（nem）、煎餅皮（banh trang）、攤餅皮（banh cha）等等，且基本上由米粉與水製成，且米含量可視原產國而有所不同。此外，由於在一些情況下在乾燥製程中使用竹板等等，因此可在表面上形成圖案。
米可為白米、糙米、紅米、綠米、黑米及/或糯米。澱粉可選自由以下組成之群：馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、米澱粉及其組合，且更佳地，選擇木薯澱粉。
外皮可以薄乾燥海藻片形式形成，包括選自由以下組成之群的至少一者：綠球藻、海苔、海鹿角藻、紫菜、瓊脂-瓊脂、海草、海帶、馬尾藻及羊棲菜。前述物質可單獨或以組合形式使用。此類薄乾海藻片係藉由乾燥海藻本身或其斷片，或海藻之片狀或粉狀物以任意形狀之薄片形式而獲得。舉例而言，藉由將紫菜與海苔、綠球藻、海草等等一起乾燥獲得之物質可用作外皮。為進一步改良海藻之風味，可進一步將各種調味料添加至海藻中。
可食用盛裝物可具有各種形狀，便於使用者抓握。舉例而言，可食用盛裝物可藉由使具有各種形狀（包括圓形、諸如三角形或四邊形之多邊形或類似形狀）之平坦片層成型為三維形狀而形成。
特定言之，可食用盛裝物可具有其中切割為垂直於縱向之平面之截面區域沿向下方向減小的錐體形狀，且該錐體之截面形狀不受限制，可具有各種截面形狀，諸如圓形、橢圓形、三角形、四邊形及其他多邊形，但不限於此。舉例而言，具有圓形截面之錐體形狀可與冰淇淋椎體之形狀類似。舉例而言，具有橢圓形截面之錐體形狀可與卷餅（burrito）或卷包之形狀類似。舉例而言，具有四邊形橫截面之錐體形狀可與金字塔形狀類似。錐狀可食用盛裝物便於使用者抓握，且因此容易攜帶且食用，且容易成型以使得製造製程簡單且可節省製程成本。
舉例而言，可食用盛裝物可具有藉由將內皮黏結至外皮且隨後將所得物輥壓成三維錐體形狀而形成的錐狀結構，且具體言之，錐體形狀可為圓形錐體形狀、諸如四邊形錐體形狀之多邊形錐體形狀或類似形狀，但不限於此。
此外，可食用盛裝物可進一步包括用於將內皮黏結至外皮的介於內皮與外皮之間的黏結層。黏結層為由用於將內皮黏結至外皮的黏結液體形成的層，且可為穀物及/或澱粉與水之混合物層，該混合物層係藉由將水與穀物及/或澱粉混合而形成；糖溶液層；澱粉水層；白蛋白液體層；全蛋液層或穀物（糯米）糊層，且當僅包括水作為黏結液體時，黏結層可能無法明顯區分。
在黏結液體中，除水之外，可添加黏性可食用液體，諸如鹽水、澱粉水、白蛋白液體、全蛋液或穀物糊，或可含有複數種此等液體。此外，取決於內皮及外皮之物質，即使僅使用水將內皮黏結至外皮，亦容易進行黏結。此外，除水之外，黏結液體亦可藉由進一步含有選自以下中之調味劑而向可食用盛裝物添加所需味道：檸檬濃縮物、薑濃縮物、梅濃縮物、綠茶粉、肉桂糖漿、蝦萃取物、鰹魚萃取物、草本萃取物、烤肉風味調味料、萊姆風味調味料等等。
冷凍的經烹煮米飯可以在包含於可食用盛裝物中之狀態下的冷凍食品形式，或以其中進一步包括外封裝物質之封裝冷凍食品形式提供。
此處，冷凍的經烹煮米飯可包含複數種冷凍的經烹煮米飯。當冷凍的經烹煮米飯包含兩種冷凍的經烹煮米飯時，該等兩種冷凍的經烹煮米飯可為第一冷凍的經烹煮米飯與第二冷凍的經烹煮米飯。第一冷凍的經烹煮米飯可首先插入至可食用盛裝物中，且第二冷凍的經烹煮米飯可隨後置放且堆疊於第一冷凍的經烹煮米飯上。第一冷凍的經烹煮米飯與第二冷凍的經烹煮米飯可如上文所述在此等冷凍的經烹煮米飯沿縱向堆疊之狀態下容納於可食用盛裝物之內部空間中。然而，可容納於可食用盛裝物中之冷凍的經烹煮米飯之數量不限於此。
此外，可食用盛裝物亦可包括位於內皮之表面、外皮之表面或內皮與外皮之表面兩者上的防水分轉移層，且因此可在防止容納於內部空間及可食用盛裝物中之冷凍的經烹煮米飯之間的水分轉移中起作用。當冷凍的經烹煮米飯之防水分轉移層及可食用盛裝物之防水分轉移層均包括在內時，可使冷凍的經烹煮米飯與可食用盛裝物之間的防止水分轉移效應達至最大。
防水分轉移層在防止由可食用物質製成之內皮及外皮中所含之水分轉移至外部或冷凍的經烹煮米飯中起作用，且在分配及/或儲存期間或甚至在微波烘箱中烹煮之後維持酥脆食品質地中起作用。
防水分轉移層可含有至少一種選自由以下組成之群的防水分轉移物質：可食用脂肪或油、蟲膠、卵磷脂、巴西棕櫚蠟（carnauba wax）及明膠。
可食用脂肪或油為食品法規中之術語且可意謂可食用的脂肪或油。作為防水分轉移層中所含之可食用脂肪或油，可使用在室溫下呈固體、半固體、液體或固體粉末之可食用脂肪或油，其實例包括：在室溫下呈固體之脂肪或油，諸如氫化棕櫚油、氫化棕櫚仁油、起酥或氫化黃豆油；在室溫下呈半固體之脂肪或油，諸如棕櫚油或部分氫化黃豆油；在室溫下呈液體之脂肪或油，諸如棕櫚油精油、芥花油、橄欖油、葡萄籽油、糙米油、黃豆油或玉米油；或其脂肪或油粉，且可包含複數種此等脂肪或油。術語「半固體（semi-solid）」意謂介於固體與液體之間的狀態，其意謂維持形狀的能力類似於固體，且對於流動能力而言，享有液體之特性中之一些，且亦可用於凖固體（quasi-solid）、半固體、半液體等等層面。
當在室溫下為固體或半固體之脂肪或油用於防水分轉移層中所含之可食用脂肪或油，且可食用脂肪或油係在微波烘箱中烹煮時，可食用脂肪或油被吸收或固定，且因此存在當食用時脂肪或油不大可能流向外部或沾到手上之優點。此外，即使當可食用片層（edible sheet）冷凍且隨後儲存較長時段時，亦存在藉由抑制水分轉移至可食用片層之內部/外部來阻隔水分之效應。
在下文中，將參考實施例較詳細地描述本發明。
然而，以下實施例係用於具體說明本發明，且本發明之內容不受以下實施例限制。
[ 製造實施例 1] - 冷凍的經烹煮米飯之製造
1. 成型之經烹煮米飯之製造
使用經洗滌之米來進行米飯烹煮。
將調味油、調味汁、蔬菜、肉類及類似物置於加熱釜中且炒製以製得一種經拌炒的成分，隨後將該經拌炒的成分與經烹煮米飯混合，且使混合物成型為球體狀。
2. 伴隨防水分轉移層之塗佈
將3 wt%之含有低糖溶液（30%，60%）、黃豆油、芝麻油、橄欖油、芥花油、玉米油、紫蘇油、明膠或全蛋液的防水分轉移層以根據下表1中之濃度施用於成型之經烹煮米飯之表面。
[表1]
分類 濃度 施加含量
低糖溶液 30%，60% 3 wt%
黃豆油 60% 3 wt%
芝麻油 100% 3 wt%
橄欖油 100% 3 wt%
芥花油 100% 3 wt%
玉米油 100% 3 wt%
紫蘇油 100% 3 wt%
明膠 20% 3 wt%
全蛋液 100% 3 wt%
3. 表面硬化
烘烤（在180℃下，持續8分鐘）或噴焰（藉由直接點火，持續3秒）之方法係作為表面硬化方法進行。
4. 冷凍
將具有硬化表面之成型之經烹煮米飯在設定在-40℃至-30℃下之急速冷凍器中冷凍約40分鐘，使得物體溫度達至-7℃或更低。
[ 製造實施例 2] - 插入於可食用盛裝物中的冷凍的經烹煮米飯的製造
在藉由噴施水將紫菜黏結至米紙之後，使用錐狀模使所得物成型，且隨後經由烘箱烘烤。此後，所得物在室溫下分離且隨後使其冷卻以製得黏結片。之後，製得可食用脂肪或油（氫化棕櫚仁油）施用於黏結片之兩側上的可食用盛裝物。將根據製造實施例1製得之冷凍的經烹煮米飯插入至所製得之可食用盛裝物中，且進行冷凍處理。
[ 實驗實施例 1] 根據硬化條件及 / 或防水分轉移層之條件評估冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量
關於如下表2與表3所示的利用硬化製程及防水分轉移層塗佈製程之間的差異製得的24個樣品，在以下量測條件下量測冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量的結果示於下表2，量測冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量的結果示於下表3，且計算冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差值的結果示於下表4。
量測條件
（1）冷凍前：在使用經烹煮米飯製得成型之經烹煮米飯（或塗佈有防水分轉移層的成型之經烹煮米飯）後，無需單獨的冷凍和解凍過程，立即量測水分含量
（2）第1天：在將製得的成型之經烹煮米飯（或塗佈有防水分轉移層的成型之經烹煮米飯）在冷凍器（-18℃）中儲存1天，且隨後在正常溫度及正常壓力之條件下將成型之經烹煮米飯解凍1天後，在緊接在黏結至可食用盛裝物（紫菜錐體）之前的狀態下量測水分含量
（3）第9天、第22天及第50天：將成品冷凍食品（冷凍的經烹煮米飯+紫菜錐體）儲存在冷凍器（-18℃）中，在第9天、第22天及第50天使冷凍的經烹煮米飯與冷凍食品分離，且隨後在正常溫度及正常壓力之條件下將冷凍的經烹煮米飯解凍1天後量測水分含量
量測方法
將製得的冷凍的經烹煮米飯在正常溫度/正常壓力下單獨放置24小時且解凍，且隨後自冷凍的經烹煮米飯之表面及較深部分收集經烹煮米飯後，使用乾燥烘箱（105℃，隔夜）量測水分含量。藉由移除在硬化之後已硬化之冷凍的經烹煮米飯之表面而獲得較深部分。
[表2]
樣品編號 硬化製程 塗佈製程 冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量
冷凍前 第1天 第9天 第22天 第50天
1 無單獨的硬化製程 未塗佈 53.6 wt% 55.2 wt% 53.3 wt% 54.1 wt% 52.4 wt%
2 30%低糖 55.0 wt% 55.0 wt% 54.7 wt% 54.9 wt% 54.3 wt%
3 60%低糖 54.1 wt% 54.7 wt% 53.5 wt% 53.8 wt% 50.5 wt%
4 黃豆油 54.6 wt% 51.2 wt% 51.8 wt% 52.9 wt% 51.6 wt%
5 芝麻油 54.7 wt% 53.3 wt% 52.8 wt% 52.5 wt% 53.4 wt%
6 橄欖油 49.6 wt% 58.9 wt% 53.5 wt% 51.8 wt% 51.0 wt%
7 芥花油 59.7 wt% 53.5 wt% 51.8 wt% 53.9 wt% 51.3 wt%
8 玉米油 53.3 wt% 52.0 wt% 52.7 wt% 52.7 wt% 51.8 wt%
9 明膠 56.8 wt% 55.4 wt% 55.1 wt% 55.1 wt% 55.0 wt%
平均值 54.6 wt% 54.4 wt% 53.2 wt% 53.5 wt% 52.4 wt%
10 烘箱（在180℃下，持續8分鐘） 未塗佈 48.4 wt% 46.5 wt% 43.1 wt% 44.3 wt% 46.0 wt%
11 30%低糖 57.5 wt% 43.0 wt% 44.6 wt% 55.7 wt% 44.8 wt%
12 黃豆油 36.5 wt% 43.5 wt% 38.2 wt% 39.9 wt% 42.1 wt%
13 紫蘇油 41.1 wt% 39.8 wt% 41.4 wt% 39.8 wt% 38.9 wt%
14 芥花油 38.5 wt% 43.5 wt% 40.2 wt% 43.6 wt% 41.6 wt%
15 明膠 43.2 wt% 49.2 wt% 46.1 wt% 43.2 wt% 47.9 wt%
16 全蛋液 41.8 wt% 40.3 wt% 55.4 wt% 56.7 wt% 47.2 wt%
平均值 43.5 wt% 43.6 wt% 44.5 wt% 45.0 wt% 44.7 wt%
17 噴焰器（持續3秒） 未塗佈 41.7 wt% 55.8 wt% 54.8 wt% 55.6 wt% 54.7 wt%
18 30%低糖 41.6 wt% 55.4 wt% 55.8 wt% 40.7 wt% 54.9 wt%
19 黃豆油 50.8 wt% 54.1 wt% 53.3 wt% 50.9 wt% 51.7 wt%
20 紫蘇油 52.7 wt% 53.9 wt% 54.2 wt% 53.0 wt% 53.4 wt%
21 芥花油 52.7 wt% 52.4 wt% 55.6 wt% 52.8 wt% 47.7 wt%
22 橄欖油 52.5 wt% 53.6 wt% 53.5 wt% 52.2 wt% 52.3 wt%
23 明膠 56.3 wt% 55.6 wt% 56.6 wt% 56.5 wt% 56.6 wt%
24 全蛋液 55.3 wt% 56.5 wt% - - -
平均值 50.5 wt% 54.7 wt% 54.8 wt% 51.7 wt% 54.5 wt%
[表3]
樣品編號 硬化製程 塗佈製程 冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量
冷凍前 第1天 第9天 第22天 第50天
1 無單獨的硬化製程 未塗佈 64.0 wt% 56.0 wt% 57.2 wt% 56.3 wt% 56.3 wt%
2 30%低糖 55.3 wt% 57.1 wt% 56.8 wt% 57.6 wt% 57.2 wt%
3 60%低糖 57.1 wt% 56.5 wt% 57.1 wt% 56.2 wt% 56.4 wt%
4 黃豆油 56.3 wt% 55.7 wt% 55.6 wt% 53.9 wt% 54.6 wt%
5 芝麻油 58.6 wt% 56.4 wt% 57.5 wt% 55.8 wt% 56.0 wt%
6 橄欖油 55.3 wt% 47.7 wt% 54.4 wt% 55.1 wt% 54.1 wt%
7 芥花油 54.8 wt% 55.4 wt% 54.6 wt% 55.1 wt% 54.2 wt%
8 玉米油 52.9 wt% 55.1 wt% 55.2 wt% 55.8 wt% 54.2 wt%
9 明膠 56.9 wt% 56.6 wt% 57.3 wt% 57.7 wt% 55.3 wt%
平均值 56.8 wt% 55.2 wt% 56.2 wt% 55.9 wt% 55.4 wt%
10 烘箱（在180℃下，持續8分鐘） 未塗佈 55.7 wt% 55.5 wt% 55.6 wt% 55.2 wt% 56.0 wt%
11 30%低糖 58.1 wt% 56.7 wt% 56.2 wt% 56.4 wt% 56.8 wt%
12 黃豆油 46.0 wt% 55.7 wt% 56.5 wt% 53.3 wt% 56.6 wt%
13 紫蘇油 51.7 wt% 56.3 wt% 58.5 wt% 55.3 wt% 56.7 wt%
14 芥花油 53.9 wt% 55.0 wt% 53.9 wt% 55.5 wt% 56.7 wt%
15 明膠 54.4 wt% 57.2 wt% 56.7 wt% 56.2 wt% 56.6 wt%
16 全蛋液 57.5 wt% 57.2 wt% 58.4 wt% 56.5 wt% 56.5 wt%
平均值 53.4 wt% 56.3 wt% 56.6 wt% 55.3 wt% 55.8 wt%
17 噴焰器（持續3秒） 未塗佈 50.9 wt% 56.9 wt% 57.2 wt% 56.8 wt% 56.8 wt%
18 30%低糖 60.5 wt% 57.0 wt% 57.5 wt% 54.6 wt% 58.2 wt%
19 黃豆油 55.4 wt% 55.4 wt% 57.5 wt% 58.4 wt% 57.5 wt%
20 紫蘇油 53.7 wt% 56.9 wt% 56.5 wt% 55.7 wt% 54.1 wt%
21 芥花油 57.8 wt% 54.7 wt% 56.2 wt% 56.1 wt% 57.9 wt%
22 橄欖油 52.7 wt% 55.8 wt% 56.6 wt% 57.2 wt% 53.7 wt%
23 明膠 54.8 wt% 57.5 wt% 57.8 wt% 56.6 wt% 57.8 wt%
24 全蛋液 56.8 wt% 58.0 wt% - - -
平均值 55.3 wt% 56.5 wt% 57.1 wt% 56.5 wt% 56.6 wt%
[表4]
樣品編號 硬化製程 塗佈製程 冷凍的經烹煮米飯的表面之水分含量與較深部分之水分含量之間的差異
冷凍前 第1天 第9天 第22天 第50天
1 無單獨的硬化製程 未塗佈 10.4 wt% 0.7 wt% 3.9 wt% 2.2 wt% 3.9 wt%
2 30%低糖 0.3 wt% 2.1 wt% 2.1 wt% 2.7 wt% 2.9 wt%
3 60%低糖 3.0 wt% 1.8 wt% 3.7 wt% 2.4 wt% 5.9 wt%
4 黃豆油 1.7 wt% 4.5 wt% 3.8 wt% 0.9 wt% 3.1 wt%
5 芝麻油 3.9 wt% 3.1 wt% 4.7 wt% 3.3 wt% 2.7 wt%
6 橄欖油 5.7 wt% -11.2 wt% 0.9 wt% 3.3 wt% 3.1 wt%
7 芥花油 -4.9 wt% 1.8 wt% 2.8 wt% 1.2 wt% 2.9 wt%
8 玉米油 -0.4 wt% 3.1 wt% 2.5 wt% 3.1 wt% 2.5 wt%
9 明膠 0.1 wt% 1.3 wt% 2.2 wt% 2.6 wt% 0.3 wt%
平均值 2.2 wt% 0.8 wt% 3.0 wt% 2.4 wt% 3.0 wt%
10 烘箱（在180℃下，持續8分鐘） 未塗佈 7.3 wt% 9.0 wt% 12.5 wt% 10.9 wt% 10.0 wt%
11 30%低糖 0.6 wt% 13.7 wt% 11.6 wt% 0.6 wt% 12.0 wt%
12 黃豆油 9.5 wt% 12.2 wt% 18.3 wt% 13.4 wt% 14.5 wt%
13 紫蘇油 10.6 wt% 16.5 wt% 17.1 wt% 15.5 wt% 17.8 wt%
14 芥花油 15.4 wt% 11.6 wt% 13.7 wt% 12.0 wt% 15.1 wt%
15 明膠 11.2 wt% 8.0 wt% 10.7 wt% 13.0 wt% 8.6 wt%
16 全蛋液 15.7 wt% 17.0 wt% 3.0 wt% -0.2 wt% 9.3 wt%
平均值 9.9 wt% 12.7 wt% 12.1 wt% 10.3 wt% 11.1 wt%
17 噴焰器（持續3秒） 未塗佈 9.2 wt% 1.1 wt% 2.4 wt% 1.3 wt% 2.2 wt%
18 30%低糖 18.9 wt% 1.5 wt% 1.6 wt% 13.9 wt% 3.4 wt%
19 黃豆油 4.6 wt% 1.3 wt% 4.2 wt% 7.5 wt% 5.8 wt%
20 紫蘇油 1.0 wt% 3.0 wt% 2.4 wt% 2.7 wt% 0.7 wt%
21 芥花油 5.1 wt% 2.3 wt% 0.6 wt% 3.3 wt% 0.2 wt%
22 橄欖油 0.2 wt% 2.2 wt% 3.1 wt% 4.9 wt% 1.4 wt%
23 明膠 -1.5 wt% 1.9 wt% 1.2 wt% 0.1 wt% 1.1 wt%
24 全蛋液 1.5 wt% 1.6 wt% - - -
平均值 4.9 wt% 1.9 wt% 2.2 wt% 4.8 wt% 2.1 wt%
根據表2，如自緊接在製造之後及冷凍之前的成型之經烹煮米飯之水分含量可看出，當經烘箱與噴焰器處理後，成型之經烹煮米飯（或塗佈有防水分轉移層的成型之經烹煮米飯）之表面之水分含量趨於下降（烘箱：平均值為-11.1 wt%，噴焰器：平均值為-4.1 wt%）。然而，當進行冷凍器儲存時，在用噴焰器進行硬化製程之情況下，水分含量接近於未進行硬化製程之情況下的水分含量。因此，發現使用烘箱而非噴焰器之硬化製程在移除冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量方面更有效。此外，當不進行單獨的硬化製程時，可能無法發現取決於是否進行防水分轉移層塗佈之顯著差異，但當進行硬化製程時，證實存在取決於防水分轉移層類型之差異。特定言之，當表面經由烘烤硬化，且將黃豆油、紫蘇油或芥花油，且更具體言之，黃豆油或紫蘇油作為防水分轉移層包括在內時，證實與其他類型之可食用脂肪或油相比，移除冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量的效應總體上更高。
該明膠係藉由部分水解由動物骨骼及皮膚等等獲得的膠原蛋白而製得，且預期在塗佈冷凍的經烹煮米飯時，通過形成凝膠狀薄膜而有效防止水分轉移。然而，根據實驗實施例1，證實存在滲透至冷凍的經烹煮米飯之內部或外部中的明膠水溶液之水分，且因此明膠在移除表面之水分含量方面無效。
亦預期全蛋液在硬化過程後出現的全蛋液之蛋白質變性會有效防止水分轉移，但類似於明膠水溶液，證實全蛋液在移除冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量方面無效。
根據表3，證實冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量與冷凍的經烹煮米飯之表面相比總體上往往為較高的。當進行硬化製程時，此類差值往往很大。
自緊接在製造之後及冷凍之前的冷凍的經烹煮米飯之水分含量可看出，當使用烘箱時，且當進行使用噴焰器之製程時，存在略微降低較深部分之水分含量的效應，但經證實，該差值並未如冷凍的經烹煮米飯之表面之情況一般大。
無
[圖1]為顯示本發明之製造實施例1中所製造的冷凍的經烹煮米飯之相片的圖。
[圖2]為顯示用於製造根據本發明之一具體實例的冷凍的經烹煮米飯之方法之流程圖的圖。
[圖3]為顯示根據本發明之一具體實例的冷凍的經烹煮米飯之形狀的圖。

Claims (17)

  1. 一種冷凍的經烹煮米飯，其包含 成型之經烹煮米飯；及 形成於該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上的防水分轉移層， 其中在該冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，以該冷凍的經烹煮米飯之總重量計，該冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量與該冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量之間的差值為5 wt%或更高。
  2. 如請求項1之冷凍的經烹煮米飯，其中在該冷凍的經烹煮米飯在正常溫度及正常壓力之條件下解凍1天之後，該冷凍的經烹煮米飯之表面之水分含量為每1 g該冷凍的經烹煮米飯50 wt%或更低，且該冷凍的經烹煮米飯之較深部分之水分含量為每1 g該冷凍的經烹煮米飯50至60 wt%。
  3. 如請求項1之冷凍的經烹煮米飯，其中該成型之經烹煮米飯包含經烹煮米飯及選自原料及醬料中之至少一者。
  4. 如請求項1之冷凍的經烹煮米飯，其中該防水分轉移層包含選自低糖溶液及可食用脂肪或油中之至少一者。
  5. 如請求項4之冷凍的經烹煮米飯，其中該可食用脂肪或油包含選自乾性油、半乾性油及非乾性油中之至少一者。
  6. 如請求項4之冷凍的經烹煮米飯,其中該可食用脂肪或油包含選自紫蘇油、豆油、黃豆油、葵花籽油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、橄欖油及棕櫚油中之至少一者。
  7. 如請求項4之冷凍的經烹煮米飯，其中該可食用脂肪或油包含選自乾性油及半乾性油中之至少一者。
  8. 如請求項4之冷凍的經烹煮米飯，其中該可食用脂肪或油包含選自黃豆油、紫蘇油及芥花油中之至少一者。
  9. 如請求項1之冷凍的經烹煮米飯，其中該冷凍的經烹煮米飯之表面之至少一部分係經硬化。
  10. 如請求項9之冷凍的經烹煮米飯，其中該冷凍的經烹煮米飯係使用選自烘箱、噴焰及熱風中之至少一者硬化。
  11. 一種用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其包含： 在成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分上形成防水分轉移層； 硬化其上形成該防水分轉移層的該成型之經烹煮米飯的表面之至少一部分；及 冷凍硬化之該成型之經烹煮米飯。
  12. 如請求項11之用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其中藉由將米作為主要原料進行烹煮而製得經烹煮米飯，且將原料及醬料中之至少一者與該經烹煮米飯混合來製造該成型之經烹煮米飯。
  13. 如請求項11之用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其進一步包含在形成該防水分轉移層之前，使該成型之經烹煮米飯成型為選自以下中之至少一種形狀：球體、半球體、擠壓球體、立方體、條棒、圓柱體、多邊形柱體及半橢球體。
  14. 如請求項11之用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其中防水分轉移層之形成包含施用包括選自低糖溶液及可食用脂肪或油中之至少一者的防水分轉移液。
  15. 如請求項14之用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其中以100重量份之該成型之經烹煮米飯計，以1至10重量份之量施用該防水分轉移液。
  16. 如請求項11之用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其中其上形成該防水分轉移層的該成型之經烹煮米飯之表面之硬化係使用選自烘箱、噴焰及熱風中之至少一種方法硬化。
  17. 如請求項11之用於製造冷凍的經烹煮米飯之方法，其中冷凍包含選自以下中之至少一者：在-30℃至-5℃之溫度下冷凍該硬化之成型之經烹煮米飯持續6至36小時，以使食物溫度達至-7℃；在-70℃至-5℃之溫度下快速冷凍該硬化之成型之經烹煮米飯持續10至30分鐘；及在-40℃至-30℃下冷凍該硬化之成型之經烹煮米飯持續30分鐘至1小時。
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