JP6876858B1 - 容器入り油ちょう用冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】未油ちょうであり且つバッター液を用いパン粉を用いない場合であっても、ボリュームある外観を呈する油ちょう食品を得ることができる、油ちょう用冷凍食品の提供。【解決手段】油ちょう用食材５０と、バッター液２０と、油ちょう用食材を個別に収容可能な収容凹部１１を有する容器とを有し、前記油ちょう用食材と前記バッター液とが前記収容凹部に収容されており、且つ前記バッター液は、油ちょう用食材を被覆する被覆部５１と、該被覆部と連続し且つ該収容凹部の底面に保留された溜液５２とを有する、容器入り油ちょう用冷凍食品５５。【選択図】図３

Description

本発明は、容器入り油ちょう用冷凍食品及びその製造方法に関する。

天ぷら等の油ちょう食品は、バッター液を油ちょう用食材表面に付着させて油ちょうするものである。食材を準備しバッター液を付着させる作業は手間がかかることから、近年、冷凍状態で保管され油ちょうするだけで喫食できる食品である油ちょう用冷凍食品が求められている。

油ちょう用冷凍食品を個別の収容凹部に収納する容器入りの冷凍食品が従来知られている。特許文献１には食材表面に粉末の衣材を付着させる容器入り油ちょう用食品が記載されており、特許文献２には、エビフライ用冷凍食品が個別に収容凹部に収容された容器入り油ちょう用冷凍食品が記載されている。特許文献１及び２に記載されるように、従来容器入りの油ちょう用冷凍食品としては、未油ちょうの場合は空揚げ、コロッケ、フライなどの衣材が固形状であるものやパン粉を用いるものが一般的であった。
バッター液を用い且つパン粉を用いない天ぷらは、ボリュームある外観で好まれるものであるが、未油ちょうの冷凍食品とするとバッター液が流れ落ちやすくボリュームある外観が得難い。このため天ぷら用の油ちょう用冷凍食品は、専ら特許文献３に記載のような油ちょう済み冷凍食品として提供されていた。

特開２０１０−０２９０９２号公報 特開２０１０−０３０６４０号公報 特開２０００−２６２２４９号公報

しかしながら、特許文献３に記載されたような油ちょう済みであって喫食時に再加熱する冷凍食品は、過加熱により食材や衣が硬くなったり水分量が低減したりする傾向にある。このため天ぷら等のバッター液を用い且つパン粉を用いない食品について、未油ちょうであってもボリュームある外観を呈する油ちょう食品を得ることができる油ちょう用冷凍食品が求められている。

本発明は、油ちょう用食材と、バッター液と、油ちょう用食材を個別に収容可能な収容凹部を有する容器とを有し、前記油ちょう用食材と前記バッター液とが前記収容凹部に収容されており、且つ前記バッター液は、油ちょう用食材を被覆する被覆部と、該被覆部と連続し且つ該収容凹部の底面に保留された溜液とを有する、容器入り油ちょう用冷凍食品を提供するものである。

更に、本発明は、油ちょう用食材を個別に収容可能な収容凹部を有する容器において、当該収容凹部内にバッター液を入れる第１工程と、
未加熱状態の油ちょう用食材の表面をバッター液で被覆する第２工程と、
第１工程で得られたバッター液入りの収容凹部に、第２工程で得られたバッター液で被覆された前記油ちょう用食材を配置する第３工程と、
第３工程で得られた収容凹部に収容されたバッター液及び油ちょう用食材を油ちょうせずに冷凍する工程と、を有する、油ちょう用冷凍食品の製造方法を提供するものである。

本発明は、未油ちょうであり且つバッター液を用いパン粉を用いない場合であっても、ボリュームある外観を呈する油ちょう食品を得ることができる油ちょう用冷凍食品を提供する。また本発明は、本発明の油ちょう用冷凍食品を短い工程で効率良く製造できる油ちょう用冷凍食品の製造方法を提供する。

図１は、本発明の好ましい一実施形態に係る容器の斜視図である。 図２は、容器の収容凹部に、未油ちょうの油ちょう用食材が冷凍した状態で収容されている容器入り油ちょう用冷凍食品を説明する平面図である。 図３は、図２の平面図について、Ａ−Ａに沿った拡大端面図である。 図４は、本発明の好ましい一実施形態に係る容器の平面図である。 図５は、図４の平面図について、Ａ−Ａに沿った拡大端面図である。 図６は、本発明の製造方法の第１工程の一例を示す模式図である。 図７は、本発明の好ましい他の実施形態に係る油ちょう用冷凍食品用トレーの平面図である。 図８（ａ）は、他の実施形態に係る油ちょう用冷凍食品用トレーの食材収容凹部を拡大して示す平面図、図８（ｂ）は、図８（ａ）のＢ−Ｂに沿った端面図、図８（ｃ）は、図８（ａ）のＣ−Ｃに沿った端面図である。 他の実施形態に係る油ちょう用冷凍食品用トレーの底面部の一部を取り出した斜視図である。 図１０は、本発明の実施例１で得られた油ちょう食品を示す写真である。 図１１（ａ）は、他の実施形態に係る油ちょう用冷凍食品用トレーから取り出された油ちょう用冷凍食品の、油ちょう前の状態を示す写真、図１１（ｂ）は、油ちょうして得られた油ちょう食品を示す写真である。

以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明における容器の一例として、図１及び図４に示すトレー１０を挙げる。図２及び図３はこのトレー１０において、複数の油ちょう用冷凍食品を収容してなる状態を示す図である。

図２及び図３に示すように、本実施形態の容器入り油ちょう用冷凍食品５５は、油ちょう用食材５０と、バッター液２０と、油ちょう用食材５０を個別に収容可能な収容凹部１１を有する容器（トレー）１０とを有する。「油ちょう用食材を個別に収納」とは、エビであれば一尾、サツマイモや切り身の魚であれば一切れといった、油ちょうされる食材の単位ごとに収納することを指す。本実施形態で用いる容器１０は複数の収容凹部１１を有しており、各収容凹部１１それぞれが当該収容凹部１１内に収容された食材５０を有している。以下、本明細書において、単に「油ちょう用冷凍食品」という場合、各収容凹部に収容された個々の衣材付き食材を指し、「容器入り油ちょう用冷凍食品」という場合、容器とその容器における各収容凹部に収容された個々の衣材付き食材とを含むものを指す。

図２及び図３は食材５０としてエビを用いた例であるが、本発明はこれに限定されない。食材５０の例としては、魚介類、野菜類、果物類、海藻類、食肉、卵類又は加工食品が挙げられる。魚介類としては、魚類、貝類、エビ類、カニ類、タコ類、イカ類等が挙げられる。野菜類としては、ねぎ、オニオン、ごぼう、人参、かぼちゃ、ほうれん草、かぼちゃ、なす、シシトウ、アスパラガス、ピーマン、グリーンピース、コーン、れんこん、アボカド、さつまいも、じゃがいも、タラノメ、ウド、マイタケ、マツタケ、エノキ、シイタケ等が挙げられる。果物類としては、りんご、イチジク、バナナ、いちご、柿等が挙げられる。海藻類としては、ワカメ、ノリ、モズク、ヒジキ等が挙げられる。食肉としては、鶏肉のほか、牛肉や豚肉等の畜肉、クジラ肉等が挙げられる。加工食品としては、練り物、納豆、チーズ、菓子類等が挙げられる。食材５０は、未加熱品であっても、加熱品であってもよい。

収容凹部１１の形状は食材５０の形状に対応したものとなる。図１及び図４に示す例では、トレー１０は複数の収容凹部１１を有する収容部１４を上面側に備えている。トレー１０の材質としては、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、発泡スチレンシート(ＰＳＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の合成樹脂が挙げられる。トレー１０は合成樹脂の射出成型品とすることが製造容易性等の点で好ましい。トレー１０は、図４に示す例では、短辺方向の縦幅が１４０〜４５０ｍｍ程度、長辺方向の横幅が２００〜６００ｍｍ程度の大きさの、横長の矩形状の平面形状を備えている。図１及び図４に示す例では、一つのトレー１０に複数形成されている収容凹部１１は、一の方向に長い形状を有している。図１及び図４に示す例では、トレー１０において、収容凹部１１はその長手方向が平行になるように複数配置して並べられた状態で形成されている。

更に詳細には、トレー１０は、上面側に、矩形状の周縁部分に沿って設けられた周壁部１０ａによって周囲を囲まれると共に、当該周壁部１０ａの上端部よりも一段低く配置された収容部１４を備えている。収容部１４は、短辺方向と平行な区画壁１３ａによって中央部分が仕切られて、左右両側に一対（２箇所）の収容区画１３を備えている。一対の収容区画１３の各々には、複数（図１の例では６箇所）の収容凹部１１が、長手方向をトレー１０の長辺方向と平行に配置すると共に、仕切壁１１ｂによって仕切られて、トレー１０の短辺方向に並べた状態で、区画壁１３ａを挟んだ両側に対称に配置されて設けられている。

各々の収容凹部１１は、油ちょう前の食材５０を収容するのに適した、例えば長手方向の長さが９５〜１８０ｍｍ程度、短手方向の横幅が３３〜５０ｍｍ程度の大きさの、縦長の略矩形状の平面形状を備えると共に、例えば１４〜２５ｍｍ程度の深さを備える凹部となっている。

図３に示す通り、収容凹部１１に収容された食材５０の表面はバッター液２０により被覆されている。食材５０の表面を被覆するバッター液を被覆部５１という。各油ちょう用冷凍食品は該被覆部５１と連続し且つ該収容凹部１１の底面部１１ａに保留された溜液５２を有する。本明細書において「バッター液」及び「溜液」は、液状であることを必須とするのではなく、液状物を冷凍させた固体を含む。

図２及び図３に示すように、被覆部５１は、食材５０の表面を連続的に被覆していることが、食材５０の水分量の低下の抑制の点から好ましい。連続的に被覆するとは、面的な広がりをもって被覆することを意味する。例えば、食材５０の表面に沿う方向によって被覆が断続的となる場合、具体的には線状、点状、ドロップ状、網目状等となる付着の態様は、連続的に被覆する場合に含まれない。容器入り油ちょう用冷凍食品５５を平面視したときに、食材５０表面における被覆部５１により被覆された部分の面積は７０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることが特に好ましい。ただし、油ちょう用食材５０がエビの場合、前記の食用粉末が付着していない部分の広さは、エビの体表面のうち殻に被覆された部分及び尾を除いて評価する。

溜液５２は、トレー１０における収容凹部１１の底面部１１ａに保留された状態で冷凍されている。溜液５２が食材５０の被覆部５１と連続しているとは、被覆部５１と溜液５２とが一体になっているか又は連結した状態を指す。溜液５２が食材５０の被覆部５１と連続しているため、冷凍状態で油ちょう用冷凍食品２５をトレー１０から取り出す際に被覆部５１及び溜液５２との結合状態を維持して取り出すことができる。溜液５２と被覆部５１とを構成するバッター液の組成は同一であってもよく、異なっていてもよい。

バッター液を用いるもののフライやコロッケとは異なりパン粉を付着しない天ぷら等の食品を冷凍食品とする場合、製造時にバッター液の流れ落ちが起こる。このため、食材をバッター液で被覆するだけでは、得られる油ちょう食品のボリュームを十分なものとすることは難しい。これに対し、本発明では、容器内の収容凹部１１において溜液５２を保留させ、この溜液５２と被覆部５１とを連続させることで、ボリュームのある外観を有する油ちょう食品を容易に得ることができる。特にバッター液で被覆した食材５０を容器上に戴置すると、場合によっては食材５０の重さにより容器の底面部と食材５０との間のバッター液部分が薄くなり、油ちょう時に割れやすくなる。これに対し、本発明ではバッター液を底面部１１ａに保留させることにより上記の現象を防止しやすく油ちょう時の衣の割れを防止しやすい。

溜液５２及び被覆部５１は、その表面にバッター液に由来する衣を被覆する視認可能な異物が付着していないことが天ぷら様の外観を得る点で好ましい。このような異物としては、パン粉のほか、天かす；春雨やパスタなどの麺類、ワンタンの皮などの小麦粉由来の皮類；アーモンド、ゴマなどのナッツ類；クラッカー、せんべい、あられなどの菓子類；コーンフレーク、米やそば米等の穀類又はその製粉以外の加工品が挙げられる。なお後述する食用粉末はこのような異物には該当しない。

バッター液は小麦粉及び水を含めばよいが、その他、任意の成分を含有できる。小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉が知られているが、サクサクした食感の油ちょう食品を得る点から薄力粉が好ましい。バッター液中の小麦粉及び水以外のその他の成分としては、ベーキングパウダー、澱粉類、糖類、糖アルコール類、増粘多糖類、乳化剤、卵白、卵黄、全卵、食塩等の調味料、香料、香辛料、炭酸水、酢などが挙げられる。澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉が挙げられる。これらの澱粉は未加工澱粉であっても加工澱粉であってもよい。加工澱粉としては、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施したものが挙げられる。エステル化澱粉にはリン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が含まれる。

バッター液の調製に際しては、天ぷら様の外観および食感を得やすい点から、水の量は、小麦粉５５質量部に対して、５５質量部以上２００質量部以下であることが好ましく、１２０質量部以上１８０質量部以下であることがより好ましい。ここでいう水の量は前記のその他の成分中の水の量を含む。また小麦粉及び水以外のその他の成分の量は、通常、小麦粉５５質量部に対して２５質量部以下であることが好ましく、２０質量部以下であることがより好ましい。その他の成分が水分を含む場合、前記のその他の成分の量は水分を除く量である。バッター液が油脂を含有していると、衣のサクサクした食感が向上するため好ましい。油脂の含量は、小麦粉５５質量部に対して、例えば、５質量部以上３０質量部以下であることが、サクサクした食感の向上を含む衣の食感向上、ヘタリ防止等の点で好ましく、１０質量部以上２０質量部以下であることがより好ましい。

図１及び図４に示すように、トレー１０は、収容凹部１１の底面部１１ａにおける油ちょう用食材が位置する部分に複数の凹部１２を有しており、溜液５２は凹部１２内に存在している。本明細書において単に凹部という場合、収容凹部の底面部に形成される凹部を指し収容凹部と区別される。凹部１２内に存在する溜液５２は、油ちょう用冷凍食品から得られる油ちょう食品の衣材の表面の凸部を形成する。凹部１２は、収容凹部１１の底面部１１ａに分散配置されて形成されていることが天ぷら様の外観および食感を得やすい点及びアンカー効果が得やすい点から好ましい。凹部１２が複数存在する場合、溜液５２は、全ての凹部１２内に存在していてもよく、一部の凹部１２内のみに存在していてもよい。

凹部１２は、トレー１０の平面視において、例えば線状、網目状、点状、ドロップ状、不定形状又はこれらを組み合わせた形状を有していることが好ましく、線状、網目状、点状、ドロップ状、又はこれらを組み合わせた形状を有していることが得られる油ちょう食品のボリューム感に優れる点、天ぷら様の外観を得やすい点でより好ましい。線状としては、直線状、曲線状のいずれであってもよく、連続線状であっても不連続線状であってもよい。線状には後述する短冊状も含まれる。ドロップ状とは、線状よりは短く、点状よりも長い形状を指す。図１及び図４に示す例では、凹部１２は、点状又はドロップ状の凹部となっている。なお凹部１２は必ずしも複数存在する必要はない。例えば凹部１２は、くねくねした曲線状や網目状などの連続的な線状の凹部であって底面部１１ａ全体に亘って形成されていることにより凹部１２を一つとカウントされるものであってもよい。

溜液５２が存在する凹部１２を設け且つ溜液５２を被覆部５１と連続させることにより、ボリュームに優れた油ちょう食品の外観及び食感がより一層容易に得られるほか、冷凍した溜液５２がアンカー突部を構成し、油ちょう用冷凍食品２５が搬送中に容器１０内で位置ずれを生じることが防止される点で好ましい。本実施形態において、凹部１２は、幅又は径Ｂが１．９〜１５．０ｍｍ、深さＤが１．５〜３．５ｍｍの凹部として形成されていることが好ましい（図５参照）。この範囲であることによって、凹部１２において形成される冷凍時の溜液５２によるアンカー突部を介した位置ずれ防止機能を、効果的に発揮させることができる。またこの範囲内であることによって、ボリューム感に優れた外観及び食感が容易に得られる。ここで凹部１２の幅又は径Ｂは、トレー１０の平面視形状において凹部１２が円形の場合はその直径であり、トレー１０の平面視形状において凹部１２が長手方向を有する形状である場合は、その長手方向と直交する方向の幅であり、円形でもなく長手方向を有する形状でもない場合は、その面積を円の面積に換算した際の円の直径である。前記の幅Ｂは、トレー１０の平面視形状において前記の幅が、一つの凹部１２において、長手方向に沿って前記の幅が異なる場合、前記の幅は一つの凹部１２における最大幅を指す。前記の幅、径及び深さはそれぞれ複数の凹部１２において同じであってもよく異なっていてもよい。前記の幅、径及び深さが複数の凹部１２において異なる場合、トレー１０に存在する全ての凹部１２の平均値が上記範囲であることが好ましい。前記のアンカー突部を介した位置ずれ防止機能並びにボリューム感に優れた外観及び食感の点から、全ての凹部１２における幅及び径が１．９〜１５．０ｍｍの範囲内であることが特に好ましく、深さが１．５〜３．５ｍｍの範囲内であることが特に好ましい。本実施形態において、１つの収容凹部１１に凹部１２が複数存在する場合、１つの収容凹部１１中における凹部の数は７個以上３０個以下であることがアンカー効果や外観の点で好ましく、８個以上２５個以下であることがより好ましく、９個以上２０個以下であることがより好ましい。

ボリューム感のある外観を得る点、及びアンカー効果が高い点から、複数の凹部１２は全て同じ平面視形状を有するのではなく、複数種の平面視形状を組み合わせた形状を有することが好ましい。複数種の平面視形状を組み合わせた例として、図４では円形の点状とそれよりも細長いドロップ状の形状を組み合わせているが、これに限定されず、線状と点状又はドロップ状との組み合わせ等適宜の組み合わせが可能である。また凹部１２が線状やドロップ状等の一方向に長い形状である場合、当該形状を有する各凹部１２のトレー１０の平面視における長手方向は一致していてもよく、異なっていてもよい。図４に示す形態ではドロップ状の凹部１２における平面視における長手方向は一致しておらず、これにより得られる油ちょう食品の外観を、自然な立体感を有するものとすることができる。例えば、一の収容凹部１１が複数の凹部１２を有する場合において、複数の凹部１２のうち、平面視における面積が最も広い凹部１２の面積をＳ１とし、最も面積が狭い凹部１２の面積をＳ２とした場合に、Ｓ１／Ｓ２の比率は１．０以上、特に１．２以上１２以下であることが、自然の立体感の点で好ましく、１．８以上６以下であることがより好ましい。

更に一の収容凹部１１が複数の凹部１２を有する場合において、複数の凹部１２における深さが異なることが、油ちょう食品の外観を自然な立体感を有するものとすることができる点で好ましく、面積及び深さがいずれも異なる複数の凹部１２を有することがより好ましい。例えば収容凹部１１は、一の凹部１２に対し、面積及び深さがいずれも小さな別の凹部１２を有していてもよいし、面積が大きい一方で深さは小さな別の凹部１２を有していてもよい。一の収容凹部１１が複数の凹部１２を有する場合において、複数の凹部１２のうち最も深い凹部１２の深さをＤ１とし、最も浅い凹部１２の深さをＤ２とした場合に、Ｄ１／Ｄ２の比率は１．０以上であり、１．１以上８以下であることが、自然の立体感の点で好ましく、１．２以上６以下であることがより好ましい。なお、後述するように、一の凹部１２の底面に凹凸が存在して深さが一定でない場合、此処でいう深さとは当該凹部１２の最大の深さを指す。

図３に示す通り、凹部１２は、トレー１０の側面視において、下方に向けて窄んだ形状を有していることが好ましい。具体的にはトレー１０の側面視において、凹部１２はその基部１２ｂからその最底部１２ａに亘る少なくとも一部が幅狭になる（図３の例でいうとＸ方向長さが小さくなる）形状を有している。一方で凹部１２はその基部１２ｂからその最底部１２ａに向かうにつれて、幅広となる部分は有しないことが好ましい。凹部１２はその内面が曲面を有することが油ちょう食品の外観における自然な立体感の点で好ましい。

図４に示す通り、凹部１２は、トレー１０を平面視したときに、収容凹部１１の底面部１１ａにおける油ちょう用食材が位置する部分に形成されている。収容凹部１１の幅方向（図３のＸ方向）又はそれと直交する長手方向において、凹部１２は、底面部１１ａの中央部分に形成されており、底面部１１ａにおける前記中央部分の両側には、凹部１２が形成されていない部分が存在してもよい。図４及び図５に示す例では凹部１２は、底面部１１ａの幅方向の中央部分に形成されている。この場合、底面部１１ａにおける幅方向の長さＬ２に対する凹部１２が形成された部分の長さＬ_１の割合（Ｌ_１／Ｌ_２）（図５参照）は０．１０以上０．９６以下が好ましい。ここでいう凹部１２が形成された部分の長さとは、凹部１２が形成された部分における両端間の長さをいい、幅方向において、凹部１２間に凹部１２が形成されていない部分が存在する場合、当該部分の長さを含むものである。なお、Ｌ_１／Ｌ_２が収容凹部１１の長手方向に沿って異なる場合、上記Ｌ_１／Ｌ_２の平均値が上記範囲内であることが好ましく、収容凹部１１の長手方向の全体に亘り、Ｌ_１／Ｌ_２が上記範囲内であることが特に好ましい。収容凹部１１の長手方向において、凹部１２は、底面部１１ａの中央部分に形成されている場合も底面部の長手方向の長さにおける凹部が形成されていない部分の長さの割合は、０．１０以上０．９６以下の範囲内であることが好ましい。
なお、図４に示す例において収容凹部１１の底面部１１ａにおける凹部１２以外の部分は連続した平坦面に形成されているが、これに限定されない。

図３及び図５に示す通り、収容凹部１１は、その長手方向と直交する断面視において下方に向けて窄んだ形状を有していることが、容器の強度を上げる点で好ましい。図５に示す例では、収容凹部１１の底面部１１ａと、側面部１１ｅとの接合角部分が、凹状湾曲面１１ｆによって面取りされている。更に収容凹部１１は、その長手方向に沿う断面視においても、同様に下方に向けて窄んだ形状であることが好ましい。凹部は、好ましくは凹状湾曲面１１ｆによって周囲を囲まれる内側領域において、底面部１１ａに分散配置されて形成されているか、或いは、後述する図８（ｃ）のように周縁部分の平坦な枠状領域２１ｂによって周囲を囲まれた、凹状に湾曲する内側凹状領域２１ｃに設けられるよう形成されている。これによって、得られる油ちょう食品の外観を、油ちょう時の衣の突起の形状や大きさが均一でないことに起因する自然な立体感を有するものとすることができる。

図１及び図４に示す例では、各々の収容凹部１１の区画壁１３ａ側の端部に、収容凹部１１と連続して、平面視において区画壁１３ａに近づくにつれ幅の狭くなる幅狭部１１ｃが設けられている。幅狭部１１ｃは、トレー１０を収容凹部１１の長手方向と直交する側方から見たときに、収容凹部１１から離間する方向に向けて斜め上方に傾斜する部分を含んで設けられている。幅狭部１１ｃを挟んだ両側には、一対の係止突壁１１ｄが設けられている。幅狭部１１ｃは、食材がエビである場合にはエビの第６腹節の殻の部分を載置させる部分となる。更に、幅狭部１１ｃ及び係止突壁１１ｄが設けられた収容凹部１１の区画壁１３ａ側の端部と、当該区画壁１３ａとの間の領域は、収容凹部１１の底面部１１ａよりも一段高くなった、平坦な尾部載置部１５となっている。

食材５０がエビである場合、油ちょう前のエビ５０は、背側を上方に配置し、身の部分５０ａを各々の収容凹部１１に載置すると共に、第６腹節の殻の部分５０ｂを、一対の係止突壁１１ｄの間に係止させるようにして幅狭部１１ｃに載置され、尾の部分５０ｃを、扇状に広げて尾部載置部１５に載置した状態で、トレー１０に収容されて、容器入り油ちょう用冷凍食品５５として製品化されることになる（図２参照）。係止突壁１１ｄは油ちょう用食材５０の端部を側方から支持可能に形成されている。このような状態は被覆部と溜液の接着面がずれないため、油ちょう前のエビ５０の腹側においてバッター液が一層保留されやすく、ボリュームある外観が得やすい。

図７は、本発明の好ましい他の実施形態に係る油ちょう用冷凍食品用トレー２０を例示するものである。なお、図７に示す他の実施形態のトレー２０に関して、上記実施形態の油ちょう用冷凍食品用トレー１０と異なる構成部分について主として説明し、同様の構成部分については同一の符号を付して説明を省略している。特に言及しない構成部分については、上記実施形態のトレー１０に関する説明が適宜適用される。また、後述する点以外の部分については、上述した収容凹部１１、底面部１１ａ、凹部１２の説明は、収容凹部２１、底面部２１ａ、凹部２２の説明にそれぞれ適用できる。

図７に示す他の実施形態のトレー２０では、各々の収容凹部２１の底面部２１ａに設けられた、凹部２２は、図８（ａ）〜（ｃ）にも示すように、収容凹部２１の長手方向に間隔をおいて、横幅方向（図８のＸ方向）に２列に千鳥状に並べて配置された、ランダムなジグザク短冊状の凹部２２ａを主として含んで形成されている。短冊状の凹部２２ａは、トレー２０の平面視形状において、収容凹部２１の幅方向Ｘに延びる長手方向を有する。トレー２０の平面視形状における凹部２２ａの長手方向は幅方向Ｘに対して斜めであってもよい。主として含むとは、凹部２２ａの数が凹部２２の数の半数を占めることを意味することが好ましく、６０％以上を占めることが好ましく、７０％以上を占めることがより好ましい。

凹部２２ａは、収容凹部２１の横幅方向の中央部分において、中央側の部分が中央部を超えて形成されることで、収容凹部２１の長手方向に重なるように配置されて設けられている。収容凹部２１の底面部２１ａに設けられたアンカー部形成凹部２２は、好ましくは点状、ドロップ状、円形状、矩形状、オーバル状又は不定形状の凹部２２ｂを含んでいても良い。通常、トレー２０の平面視において、凹部２２ｂの長手方向長さは凹部２２ａに比して短いことが好ましい。

図９は図７における底面部２１ａ及び幅狭部を取り出して略示斜視図としたものである。図９及び図７（ａ）に示す通り、凹部２２ａはトレー２０の平面視において凹部２２ａの長手方向に沿って幅Ｗ’（図８参照）が一定ではない形状を有していることが、得られる油ちょう食品において自然な立体感が得られる点で好ましい。ここでいう幅Ｗ’とはトレー２０の平面視における凹部２２ａの長手方向と直交する方向の幅を指す。本実施形態において、幅Ｗ’としては、一つの凹部２２ａの最大幅として例えば１．９〜１５．０ｍｍが好適に挙げられる。凹部２２ａの長手方向に沿って幅Ｗ’（図８参照）が一定ではない形状としては、トレー２０の平面視において、凹部２２ａがその長手方向の途中で幅狭になる部分（くびれ部）や逆に幅広となる部分、又は屈曲部を有する形状が挙げられる。図９及び図７（ａ）に示すように、凹部２２ａはトレー２０の平面視における形状が互いに異なることが油ちょう食品の外観における自然な立体感の点で好ましい。トレー２０において、凹部２２ａの長手方向長さＬ_３（不図示）と幅Ｗ’との比率Ｌ_３／Ｗ’は１．２以上１５以下であることが好ましく、２以上１２以下であることがより好ましい。

また、凹部２２ａはその長手方向に沿って深さが一定でない形状を有していることも、得られる油ちょう食品において自然な立体感が得られる点で好ましい。本実施形態において、凹部２２ａ及び凹部２２ｂを含め、凹部２２の深さＤ’（一の凹部２２の最大深さ、不図示）Ｄ’は、例えば１．５〜３．０ｍｍが好適に挙げられる。

前記で挙げたＷ’、Ｌ_３／Ｗ’は一つの収容凹部中の複数の凹部２２ａの平均値であることが好ましく、一つの収容凹部中の全ての凹部２２ａにより満たされる値であることがより好ましい。またＤ’は一つの収容凹部中の複数の凹部２２の平均値であることが好ましく、一つの収容凹部中の全ての凹部２２により満たされる値であることがより好ましい。

また、図８に示す他の実施形態の油ちょう用冷凍食品用トレー２０では、凹部２２は、収容凹部２１の底面部２１ａにおける、周縁部分の平坦な枠状領域２１ｂによって周囲を囲まれた、凹状に湾曲する内側凹状領域２１ｃに設けられるようになっている（図８（ｃ）参照）。図８（ａ）及び図９に示すように、内側凹状領域は、平面視したときに、長手方向に沿う端縁部における当該端縁部側に位置する凹部２２ａ間において、幅方向Ｘの内側に凹んだ部分２２ｅを有している。このように形成することで、溜液が内側凹状領域２１ｃの凹んだ部分２２ｅからはみ出た状態となりやすく、これによって、得られた油ちょう食品において自然な立体感が一層得られやすい。更に、図７に示す他の実施形態の油ちょう用冷凍食品用トレー２０では、収容部１４を左右に仕切る区画壁は設けられておらず、収容部１４における左右の収容区画１３の間の中間部分は、凹状に一段下った区画凹部１３ｂとなっている（図８ｂ）参照）。

図７に示す他の実施形態の油ちょう用冷凍食品用トレー２０によっても、収容凹部２１において冷凍されて固化した溜液５２が、アンカー部形成凹部２２により収容凹部１１に強固に係止されて、位置ずれを防止するアンカー機能を発揮することになるので、収容凹部２１に収容されたエビ５０’の全体が、収容凹部２１で位置ずれするのを、アンカー機能により効果的に回避することが可能になって、上記の実施形態の油ちょう用冷凍食品用トレー１０と同様の作用効果が奏される。

被覆部５１はその表面にパン粉以外の食用粉末が付着していることが容器入り油ちょう用冷凍食品の製造容易性の点で好ましい。これにより被覆部５１の見かけの粘度が増加して被覆部５１の流動性が低減し、被覆部５１の流れ落ちによる油ちょう用冷凍食品の衣の型崩れが防止しやすい。食用粉末は穀粉類、澱粉類及び粉末油脂から選ばれる少なくとも一種からなることが外観にパン粉等の異物を有さない天ぷら様食品が得やすい点でより好ましい。特に食用粉末が粉末油脂を有する場合、得られる油ちょう食品の食感が軽くなるために好ましく、粉末油脂と、穀粉類及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種との混合粉末であることが、食感と外観のボリューム感との両立に優れる点で好ましい。一方、溜液５２はその表面に食用粉末が付着していないことが、該被覆部と該収容凹部の底面に保留された溜液が連続しやすい点で好ましい。

食用粉末において、小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを用いてもよい。食用粉末に用いる澱粉類としては、上述したバッター液に用いる澱粉類の例として挙げた未加工澱粉及び加工澱粉を挙げることができる。粉末油脂を構成する油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂から選択される１種以上の油脂、並びに、これらの油脂を原料として、水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。粉末油脂は、植物油又はその加工油であることが、得られる油ちょう食品の風味を良好なものとしやすい点で好ましく、植物油の水素添加油であることが風味の点で特に好ましい。粉末油脂は、融点が３０℃以上、特に４０℃以上、とりわけ５０℃以上であることが、常温での作業が可能で、取り扱いが容易である点で好ましい。また融点は８０℃以下であることが、揚げ油中での速やかな溶解性の点で好ましく、７０℃以下であることがより好ましい。粉末油脂のヨウ素価としては、粉末油脂の物性の安定性や上記の好ましい融点を与えやすい点から、例えば３．０以下であることがより好ましい。

食用粉末は、被覆部５１に多数付着させて被覆部５１を構成するバッター液の流動性を低下させる点から、目開きが２ｍｍの篩を９０質量％以上が通るものであることが好ましく、９５質量％以上が通るものであることがより好ましく、９９質量％以上が通るものであることが特に好ましく、１００質量％が通るものであることが最も好ましい。特に食用粉末が澱粉類又は油脂類からなる場合には前記と同様の点から、目開きが３５メッシュ（４２０μｍ）の篩を９０質量％以上が通るものであることが好ましく、９５質量％以上が通るものであることがより好ましく、９９質量％以上が通るものであることが特に好ましく、１００質量％が通るものであることが最も好ましい。篩の通過量の測定条件は室温を２５〜３０℃、湿度を２０〜３０％の範囲内の条件とし、電動式篩振とう器 AS200 aplitude70（Retsch社製）を用い、１００ｇを篩にかけ、篩時間は５分間とすることが好ましい。

天ぷら様の外観と具材及び衣の良好な食感とを有する油ちょう食品をより容易に得やすい点から、食用粉末中、小麦粉、澱粉類及び油脂類の量は合計で８５質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましい。衣の軽い食感及びボリュームのある外観の両立の点から、食用粉末が粉末油脂と小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを含有する場合、両者の混合比率は、質量比で前者：後者＝３５：６５〜９５：５であることが好ましく、４０：６０〜９０：１０であることが更に一層好ましく、５０：５０〜８５：１５であることがとりわけ好ましく、５５：４５〜８２：２８であることが最も好ましい。

次いで、本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法を説明する。
本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法は、油ちょう用食材を個別に収容可能な収容凹部を有する容器において、当該収容凹部内にバッター液を入れる第１工程と、
未加熱状態の油ちょう用食材の表面をバッター液で被覆する第２工程と、
第１工程で得られたバッター液入りの収容凹部に、第２工程で得られたバッター液で被覆された前記油ちょう用食材を配置する第３工程と、
第３工程で得られた収容凹部に収容されたバッター液及び油ちょう用食材を油ちょうせずに冷凍する工程と、を有する。第１工程と第２工程とはどちらを先に行ってもよく、同時に行ってもよい。

第１工程においては、収容凹部１１（又は２１）の底面部１１ａ（又は２１ａ）にバッター液を配置して溜液５２を形成する。バッター液は底面部１１ａ（又は２１ａ）の凹部１２（又は２２）内に存在させるように配置させることが好ましい。第１工程で用いるバッター液の使用量は、油ちょう用食材５０の１００質量部に対して５質量部以上であることが、ボリューム感の向上効果やアンカー効果の点で好ましく、４０質量部以下であることが油ちょう用冷凍食品における底面部１１ａ側部分と、被覆部の上側部分との厚さの違いによる油ちょう時の加熱ムラを防ぐ点で好ましい。この観点から、第１工程で用いるバッター液の使用量は、油ちょう用食材５０の１００質量部に対して１０質量部以上３０質量部以下であることがより好ましい。バッター液は収容凹部の底面部において凹部１２内のみならず凹部１２の周囲においても配置されることが溜液５２と被覆部５１とを連続させる点で好ましい。例えば図６に示すように、凹部１２（又は２２）が形成された底面部１１ａ（又は２１ａ）に、溜液５２を、例えば可撓変形可能なスクイズボトル容器５３から、絞り出すようにして供給する。

第２工程においては、未加熱状態の油ちょう用食材５０の表面をバッター液で被覆し、被覆部５１を得る。食材５０をバッター液で被覆する方法としては、食材５０をバッター液に浸漬させる、バッター液を食材５０の表面に塗布する、バッター液と食材５０を混合させる、等の方法が挙げられる。食材５０を連続的に被覆して油ちょう食品における食材５０の水分量の低下を低減する点や、衣の食感を良好にする点等から、バッター液を食材５０に付着させる量は、食材１００質量部に対して、通常１０質量部以上であることが好ましく、２０質量部以上５０質量部以下であることがより好ましい。

第２工程において、バッター液で食材５０を被覆する前に、食材５０の表面に小麦粉又は加工澱粉を付着させることが、食材５０とバッター液との接着性を高める点で好ましい。バッター液を付着させる前に食材５０に直接付着させる粉末を、以下「打ち粉」ともいう。打ち粉に用いる小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉が知られているが、サクサクした食感の油ちょう食品を得る点から薄力粉が好ましい。加工澱粉としては、バッター液について説明した加工澱粉が挙げられ、酢酸澱粉を用いることが食材５０と被覆部５１との接着性が高い点で好ましい。加工澱粉と小麦粉との混合粉を打ち粉とすることが、打ち粉によるバッター液と食材５０との間の接着性を高める点で一層好ましい。打ち粉の機能の向上効果を良好なものとするために、加工澱粉と小麦粉との混合粉を用いる場合、加工澱粉１００質量部に対して小麦粉の量を３質量部以上１０質量部以下とすることが好ましい。

食材５０とバッター液との接着性を高める点及び食感の点などから、打ち粉を食材５０に付着させる量は、食材１００質量部に対して、通常１質量部以上であることが好ましく、３質量部以上１０質量部以下であることがより好ましい。

第２工程の後、及び第３工程の前において、バッター液が付着した食材５０の外表面、具体的には、被覆部５１の外表面に、パン粉以外の食用粉末を付着させることが好ましい。食用粉末をバッター液に付着させる量は、食材１００質量部に対して、５質量部以上であることが、被覆部５１の流れ落ちを効果的に防止しやすい点で好ましく、食材１００質量部に対して、３０質量部以下であることが粉っぽい食感になりにくいという点で好ましい。この観点から、食用粉末をバッター液に付着させる量は、食材１００質量部に対して、１０質量部以上２０質量部以下であることがより好ましい。

第３工程においては、第１工程で得られたバッター液入りの収容凹部に、第２工程で得られたバッター液で被覆された前記油ちょう用食材を配置する。例えば食材がエビの場合、身の部分５０ａの表面に被覆部５１及び必要に応じ食用粉末が付着している油ちょう用食材であるエビ５０を、上述のように、身の部分５０ａを、溜液５２が供給された各々の収容凹部１１の底面部１１ａに載置すると共に、第６腹節の殻の部分５０ｂを、一対の係止突壁１１ｄの間に係止させるようにして幅狭部１１ｃに載置し、尾の部分５０ｃを、扇状に広げて尾部載置部１５に載置した状態で、トレー１０に収容する。第２工程において、必要に応じ食用粉末で被覆した被覆部５１は、予め冷凍させた後に、収容凹部１１（又は２１）に載置することが操作性の点で好ましい。これにより一対の係止突壁１１ｄが側方からエビの一端部を支持できる。なお、具材がエビでない場合、例えば魚の半身などである場合も、同様に係止突壁１１ｄにより魚の尾を支持できる。

以上の第３工程の後にトレー１０（又は２０）ごと被覆部５１及び溜液５２が付着した食材５０を冷凍する。これにより容器入り油ちょう用冷凍食品５５が得られる。容器入り油ちょう用冷凍食品５５は冷凍状態のまま油ちょうすることが、衣の形崩れを防止できる点、解凍の手間なく簡便に油ちょう食品を得られる点で好ましい。本発明の油ちょう食品は、上述した通り天ぷら様の外観を有し、天ぷらとして喫食できる。油ちょう温度は例えば１６０℃〜１８０℃であることが、天ぷらとして油ちょう用冷凍食品を得るために好適である。

本発明は上記方法で製造した冷凍食品を提供するものである。食品分野での製品寿命は短いところ、衣の物性や形状は、バッター液の構成や需要家の要求によりさまざまである。このため、本発明の冷凍食品の衣の物性や形状等の構成について、本明細書で記載したことを超える事項について特定することは非実際的である。このように本願において、冷凍食品における衣の物性や形状を特定することについて不可能又は非実際的な事情が存在した。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。なお、以下の実施例１で用いた食用粉末は、電動式篩振とう器 AS200 aplitude70（Retsch社製）を用い、１００ｇを篩にかけ、篩時間は５分間とする方法において、２５℃・湿度２０％で測定した篩の通過率が、目開き２ｍｍの篩において、１００％であった。中でも、下記の実施例１において用いた粉末油脂「ＴＰ−９」は、前記方法にて、２５℃・湿度２０％で測定した篩の通過率が、３５メッシュの篩においても１００％であった。また以下の各実施例において用いた食用粉末はいずれも水分量が３０％以下であった。

〔実施例１〕
（第１工程）
バッター液は、次の組成のものを用いた（バッター液組成：水を１３０部、薄力粉を８１．９部、パーム油を１０．０部、その他添加剤（調味料、乳化剤、着色剤等）を８．１部）。このバッター液を図１で示すトレー１０の各収容凹部の底面部１１ａに第２工程で用いるバナメイエビ１００質量部に対して１０〜３０質量部の範囲で供給し、溜液５２とした。

（第２工程）
油ちょう用具材として生のバナメイエビを用いた。打ち粉として、酢酸澱粉と薄力粉を質量比９５：５で混合したものを用いた。バッター液として第１工程で用いたものと同じバッター液を用いた。食用粉末として、粉末油脂（「ＴＰ−９」、日油製、ナタネ硬化油、融点６５℃〜６９℃、ヨウ素価３．０以下）と、穀粉・澱粉類混合粉末（加工澱粉５３％、小麦粉２５％、澱粉２０％、その他（ベーキングパウダー、乳化剤、蛋白質、調味料）計２％）との質量比６０：４０の混合粉末を用いた。
油ちょう用具材の表面に、打ち粉を具材１００部に対して５部まぶした。打ち粉が付着した具材を、バッター液に浸漬させて、具材の外表面に、バッター液を具材１００部に対して３０部付着させ、打ち粉がまぶされた具材の外表面を連続的に被覆する被覆部５１を形成した。油ちょう用具材を被覆する被覆部５１の外表面全体に、食用粉末として前記の混合粉末をまぶし、被覆部５１の外表面に混合粉末を具材１００部に対して３２部付着させた。その状態において−３０℃で冷凍させた。

（第３工程）
第１工程で溜液５２を底面部に配置した収容凹部１１内に第２工程で得られた被覆部５１付きエビ５０を上述した態様にて配置し、−２５℃で冷凍した。これにより実施例１の容器入り油ちょう用冷凍食品５５を得た。

冷凍１日後の容器入り油ちょう用冷凍食品５５における冷凍食品５０を、冷凍状態で１７０℃の揚げ油（大豆油及び菜種油の混合油）で３分間揚げて、実施例１の油ちょう食品１００を得た。写真を図１０に示す。図１０に示す通り、得られた油ちょう食品１００は十分なボリューム感のある外観を有していた。また得られた油ちょう食品は、衣及び具材の食感が良好なものであった。

〔実施例２〕
またトレーの種類を、図７の形態のものに変更して同様に油ちょう用冷凍食品５０’及び油ちょう食品１００’を得た。得られた油ちょう用冷凍食品５０’及び油ちょう食品１００’を図１１（ａ）及び（ｂ）にそれぞれ示す。

１０，２０ トレー
１０ａ 周壁部
１１ 収容凹部
１１ａ，２１ａ 底面部
１１ｂ 仕切壁
１１ｃ 幅狭部
１１ｄ 係止突壁
１１ｅ 側面部
１１ｆ 凹状湾曲面
１２，２２，２２ａ，２２ｂ 凹部
１３ 収容区 凹部
１３ 収容区画
１３ａ 区画壁
１４ 収容部
１５ 尾部載置部
５０，５０’ 油ちょう前の油ちょう用食材
５０ａ 身の部分
５０ｂ 殻の部分
５０ｃ 尾の部分
５１ 被覆部
５２ 溜液
５５ 容器入り油ちょう用冷凍食品
Ｂ 凹部の幅又は径
Ｄ 凹部の深さ
１００，１００’油ちょう食品

Claims (8)

1. 油ちょう用食材と、バッター液と、油ちょう用食材を個別に収容可能な収容凹部を有する容器とを有し、前記油ちょう用食材と前記バッター液とが前記収容凹部に収容されており、且つ前記バッター液は、油ちょう用食材を被覆する被覆部と、該被覆部と連続し且つ該収容凹部の底面に保留された溜液とを有する、容器入り油ちょう用冷凍食品。
2. 前記容器は、前記収容凹部の底面における油ちょう用食材が位置する部分に複数の凹部又は連続的な線状の凹部を有しており、前記バッター液における前記溜液が当該凹部内に存在している、請求項１に記載の容器入り油ちょう用冷凍食品。
3. 前記容器は、油ちょう用食材を個別に収容可能な複数の収容凹部を有し、当該複数の収容凹部それぞれにおいて前記油ちょう用食材及び前記バッター液が収容されてなる、請求項１又は２に記載の容器入り油ちょう用冷凍食品。
4. 前記収容凹部は一方向に長い形状を有しており、当該形状の長手方向の一端部に前記油ちょう用食材の端部を側方から支持可能な一対の係止突壁を有する、請求項１〜３の何れか１項に記載の容器入り油ちょう用冷凍食品。
5. 前記被覆部の表面にパン粉を除く食用粉末が付着している、請求項１〜４の何れか１項に記載の容器入り油ちょう用冷凍食品。
6. 油ちょう用食材を個別に収容可能な収容凹部を有する容器において、当該収容凹部内にバッター液を入れる第１工程と、
   未加熱状態の油ちょう用食材の表面をバッター液で被覆する第２工程と、
   第１工程で得られたバッター液入りの収容凹部に、第２工程で得られたバッター液で被覆された前記油ちょう用食材を配置する第３工程と、
   第３工程で得られた収容凹部に収容されたバッター液及び油ちょう用食材を油ちょうせずに冷凍する工程と、を有する、油ちょう用冷凍食品の製造方法。
7. 請求項６に記載の製造方法により製造される、油ちょう用冷凍食品。
8. 請求項６に記載の製造方法により製造された油ちょう用冷凍食品を冷凍状態のまま油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。

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