CN101485432A - 大头菜的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大头菜的腌制方法，是将大头菜修整、清洗后切成丝状、片状或颗粒状，按大头菜重量的0.5～1.0％加入食盐，混合均匀，渗透脱水1～2小时，离心或压榨除水后，温度50～70℃热风脱水至大头菜含水量为75～80％，按大头菜重量的4～8％加入食盐，再加入其它调味料，拌合均匀，真空包装，灭菌并迅速冷却或后熟20～30天，即得成品；本发明方法具有生产工序少，生产周期短，生产成本低，产品质量好等优点，可取得较好的经济效益，值得推广应用，并可进一步推动大头菜种植加工产业的发展，对提高农民收入、促进地方经济发展等都具有重要意义。

Description

大头菜的腌制方法
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，特别涉及一种大头菜的腌制方法。
背景技术
大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。
目前，市面上所售的大头菜制品基本采用传统工艺腌制，即将采收后的大头菜经晾晒、高盐腌制、后熟、切分、脱盐脱水、拌料调味后包装、灭菌而成。但该工艺是对未切分的大头菜进行一次高盐腌制，存在用盐量大(一般为大头菜重量的12～15％)，后熟转化慢(一般需3个月)，产品含盐量高，后期脱盐脱水操作繁琐、耗时，易造成大头菜营养成分和独特风味的损失，以及生产工序多、生产周期长、生产成本高等不足。
发明内容
有鉴于此，为克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大头菜的腌制方法，简便易行，生产工序少，生产周期短，生产成本低且产品质量好。
为达到此目的，本发明提供了一种大头菜的腌制方法，包括以下步骤：
a、将大头菜修整、清洗后切成丝状、片状或颗粒状；
b、取步骤a处理后的大头菜，按大头菜重量的0.5～1.0％加入食盐，混合均匀，渗透脱水1～2小时，离心或压榨除水；
c、取步骤b处理后的大头菜，温度50～70℃热风脱水至大头菜含水量为75～80％；
d、取步骤c处理后的大头菜，按大头菜重量的4～8％加入食盐，再加入其它调味料，拌合均匀；
e、取步骤d处理后的大头菜，真空包装，灭菌或后熟20～30天，即得成品。
进一步，所述步骤b中按大头菜重量的0.5％加入食盐；
进一步，所述步骤c中热风脱水至大头菜含水量为76％；
进一步，所述步骤d中按大头菜重量的5％加入食盐。
本发明的有益效果在于：本发明为大头菜的腌制提供了一种简便易行的现代化加工方法，包括切分、渗透脱水、热风脱水、低盐腌制、拌料调味、包装、灭菌或后熟等步骤：将大头菜切分后再脱水和低盐腌制，有利于提高脱水和腌制效率；将大头菜切分后先脱水再低盐腌制，省略脱盐步骤，可以缩短生产周期，降低生产成本，同时最大限度地保持大头菜的营养成分、香气和风味；在热风脱水前增加渗透脱水步骤，可以提高热风脱水效率，缩短热风脱水时间，尽可能减少营养成分的损失；结合真空包装及热灭菌步骤，可以延长低盐条件下的保质期；因此，本发明方法具有生产工序少，生产周期短，生产成本低，产品质量好(营养丰富、风味鲜美、咸淡适中、脆嫩爽口)，保存期长，携带方便，食用卫生等优点，可取得较好的经济效益，值得推广应用，并可进一步推动大头菜种植加工产业的发展，对提高农民收入、促进地方经济发展等都具有重要意义。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
将采收后的大头菜去掉叶簇部分，用水洗净，切成宽0.2cm、厚0.2cm的丝状，按大头菜重量的0.5％加入食盐，混合均匀，渗透脱水1小时，1000rpm离心4分钟除水，温度50℃热风脱水30分钟至大头菜含水量达到80％后，按大头菜重量的4％加入食盐，再加入适量辣椒、花椒等调味料，拌合均匀，真空包装(真空度≥0.095MPa)，温度85℃蒸汽灭菌10分钟，迅速冷却至室温，即得成品。
实施例2
将采收后的大头菜去掉叶簇部分，用水洗净，切成宽0.5cm、厚0.5cm的丝状，按大头菜重量的0.8％加入食盐，混合均匀，渗透脱水1.5小时，1000rpm离心5分钟除水，温度60℃热风脱水30分钟至大头菜含水量达到76％后，按大头菜重量的5％加入食盐，再加入适量辣椒、花椒等调味料，拌合均匀，真空包装(真空度≥0.095MPa)，温度90℃蒸汽灭菌8分钟，迅速冷却至室温，即得成品。
实施例3
将采收后的大头菜去掉叶簇部分，用水洗净，切成宽0.7cm、厚0.7cm的丝状，按大头菜重量的1.0％加入食盐，混合均匀，渗透脱水2小时，1000rpm离心8分钟除水，温度70℃热风脱水40分钟至大头菜含水量达到75％后，按大头菜重量的8％加入食盐，再加入适量辣椒、花椒等调味料，拌合均匀，真空包装(真空度≥0.095MPa)，温度95℃蒸汽灭菌5分钟，迅速冷却至室温，即得成品。
实施例4
将采收后的大头菜去掉叶簇部分，用水洗净，切成宽0.5cm、厚0.5cm的片状，按大头菜重量的0.5％加入食盐，混合均匀，渗透脱水1.5小时，压榨除水，温度60℃热风脱水40分钟至大头菜含水量达到78％后，按大头菜重量的5％加入食盐，再加入适量辣椒、花椒等调味料，拌合均匀，真空包装(真空度≥0.095MPa)，后熟25天，即得成品。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (4)

1、大头菜的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、将大头菜修整、清洗后切成丝状、片状或颗粒状；
b、取步骤a处理后的大头菜，按大头菜重量的0.5～1.0％加入食盐，混合均匀，渗透脱水1～2小时，离心或压榨除水；
c、取步骤b处理后的大头菜，温度50～70℃热风脱水至大头菜含水量为75～80％；
d、取步骤c处理后的大头菜，按大头菜重量的4～8％加入食盐，再加入其它调味料，拌合均匀；
e、取步骤d处理后的大头菜，真空包装，灭菌或后熟20～30天，即得成品。
2、根据权利要求1所述的大头菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤b中按大头菜重量的0.5％加入食盐。
3、根据权利要求2所述的大头菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤c中热风脱水至大头菜含水量为76％。
4、根据权利要求3所述的大头菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤d中按大头菜重量的5％加入食盐。
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