CN110692938A - 一种卤猪蹄配方 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1000‑1200份、八角10‑16份、茴香12‑18份、花椒4‑8份、良姜4‑8份、陈皮3‑6份、精盐20‑30份、料酒25‑35份、老抽40‑60份、增味料25‑33份、保鲜促吸收剂0.5‑1.5份。本发明卤猪蹄配方除八角、茴香等常用卤料外，还加入了丁香、草果、豆蔻、甘草等组成的增味料，其加入量经科学配比，能令猪蹄入味足够、口感良好、风味十足，所得卤猪蹄香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，肥而不腻，且适合各年龄段人群食用，不仅具有传统的卤味，又达到了营养保健的效果。

Description

一种卤猪蹄配方
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种卤猪蹄配方。
背景技术
猪蹄是猪常被人们食用的部位之一，其含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤的弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育均具有积极的效果。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”，猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老，所以，猪蹄是美容养颜的佳品。
我国对猪蹄的加工已经有几千年的历史了，是人们很喜爱的食品。其中，卤猪蹄就是一种重要的烹制方法，卤猪蹄的香味和口感跟卤料的配方息息相关，现有市场上销售的卤猪蹄用调料成分比较单一，调味效果差，制作出来的卤猪蹄寡淡无味，口感差，无法满足大众口味，同时其添加的卤料多为化学类调味料，只能提供调味的作用，没有营养价值。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求营养和美味，如何提升卤猪蹄的口感风味和营养价值等问题已越来越引起消费者的关注。
与此同时，卤猪蹄成品由于熟制，生产后及其滋生细菌，造成肉质下降，影响口感，严重的甚至会腐败导致疾病的产生。同时猪蹄中大量的胶原蛋白不易消化，令老人、儿童等人群食用时不敢多食。因此，如何提供一种口感佳、营养丰富、保鲜期长、容易消化的卤猪蹄是本领域技术人员亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种卤猪蹄配方。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1000-1200份、八角10-16份、茴香12-18份、花椒4-8份、良姜4-8份、陈皮3-6份、精盐20-30份、料酒25-35份、老抽40-60份、增味料25-33份、保鲜促吸收剂0.5-1.5份。
优选的，所述的卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1050-1150份、八角12-14份、茴香14-16份、花椒5-7份、良姜5-7份、陈皮4-5份、精盐23-27份、料酒28-32份、老抽45-55份、增味料27-31份、保鲜促吸收剂0.8-1.2份。
更优选的，所述的卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1100份、八角13份、茴香15份、花椒6份、良姜6份、陈皮4份、精盐25份、料酒30份、老抽50份、增味料29份、保鲜促吸收剂1份。
进一步的，所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香3-6份、草果2-5份、豆蔻6-12份、甘草8-15份。
进一步的，所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香5份、草果3份、豆蔻9份、甘草12份。
进一步的，所述保鲜促吸收剂由乳酪蛋白酶解物、花青素、壳聚糖、茶多酚按质量比（8-12）：（10-15）：（20-25）：（1-3）混合制成。
进一步的，所述乳酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜牛乳脱脂后于酸性条件下静置30-60分钟沉淀乳酪蛋白，之后离心去除上清液，清水洗净得到乳酪蛋白粗品；
（2）将乳酪蛋白粗品加入到水中，先以沸水杀菌5-10分钟后降温至35-40℃，向其中加入酸控制pH为1-2，再加入胃蛋白酶酶解60-120分钟，完成后加热灭酶，冷却后离心，收集上清液，低温浓缩蒸发干燥得到乳酪蛋白酶解物；
进一步的，所述保鲜促吸收剂的制备方法包括以下步骤：将乳酪蛋白酶解物、茶多酚加入到无菌水中，溶解后加入壳聚糖，不断搅拌至壳聚糖完全溶解，再向其中加入花青素，同时加入0.5%质量的漆酶，避光搅拌20-28小时，完成后低温浓缩蒸发干燥得到保鲜促吸收剂。
本发明的优点是：
1、本发明卤猪蹄配方除八角、茴香等常用卤料外，还加入了丁香、草果、豆蔻、甘草等组成的增味料，其加入量经科学配比，能令猪蹄入味足够、口感良好、风味十足。
2、本发明在卤猪蹄调味料的基础上额外加入保鲜促吸收剂，其由乳酪蛋白酶解物、花青素、壳聚糖、茶多酚等多种天然绿色抑菌抗氧成分组成，解决了抗菌成分单一使用时抑菌谱过窄的问题，多种成分的复合使抑菌谱得到扩大，并具备抗氧化的作用，其中花青素作为多酚类物质，对乳酪蛋白酶解物以及猪蹄中的胶原蛋白等具有天然的亲和力，能与其上的氨基酸残基生成稳定的C-N、C-S化学键，进而得到共价复合物，既提高了保鲜促吸收剂的稳定性，花青素本身的强抗氧化能力也能进一步增强抗菌能力，几种成分相互之间的作用保证了卤猪蹄产品生产后质量的稳定和货架期的延长，方便产品的运输和销售。
3、在上述基础上，保鲜促吸收剂不仅能保持卤猪蹄的新鲜，由于花青素与猪蹄中的胶原蛋白等发生交联能令蛋白暴露出更多可以被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解的位点，从而使猪蹄在食用时更易于被人体胃肠水解消化，因此扩大了食用人群，令老人、儿童等消化功能稍弱的人群也能够较好的消化吸收猪蹄营养。
4、本发明卤猪蹄香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，肥而不腻，且适合各年龄段人群食用，不仅具有传统的卤味，又达到了营养保健的效果。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1100份、八角13份、茴香15份、花椒6份、良姜6份、陈皮4份、精盐25份、料酒30份、老抽50份、增味料29份、保鲜促吸收剂1份。
所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香5份、草果3份、豆蔻9份、甘草12份。
所述保鲜促吸收剂由乳酪蛋白酶解物、花青素、壳聚糖、茶多酚按质量比10：12：23：2混合制成。
所述保鲜促吸收剂的制备方法包括以下步骤：将乳酪蛋白酶解物、茶多酚加入到无菌水中，溶解后加入壳聚糖，不断搅拌至壳聚糖完全溶解，再向其中加入花青素，同时加入0.5%质量的漆酶，避光搅拌24小时，完成后低温浓缩蒸发干燥得到保鲜促吸收剂。
其中乳酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜牛乳脱脂后于酸性条件下静置45分钟沉淀乳酪蛋白，之后离心去除上清液，清水洗净得到乳酪蛋白粗品；
（2）将乳酪蛋白粗品加入到水中，先以沸水杀菌8分钟后降温至37℃，向其中加入酸控制pH为1.5，再加入胃蛋白酶酶解90分钟，完成后加热灭酶，冷却后离心，收集上清液，低温浓缩蒸发干燥得到乳酪蛋白酶解物；
实施例2
一种卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1000份、八角10份、茴香12份、花椒4份、良姜4份、陈皮3份、精盐20份、料酒25份、老抽40份、增味料25份、保鲜促吸收剂0.5份。
所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香3份、草果2份、豆蔻6份、甘草8份。
所述保鲜促吸收剂由乳酪蛋白酶解物、花青素、壳聚糖、茶多酚按质量比8：10：20：1混合制成。
所述保鲜促吸收剂的制备方法包括以下步骤：将乳酪蛋白酶解物、茶多酚加入到无菌水中，溶解后加入壳聚糖，不断搅拌至壳聚糖完全溶解，再向其中加入花青素，同时加入0.5%质量的漆酶，避光搅拌20小时，完成后低温浓缩蒸发干燥得到保鲜促吸收剂。
其中乳酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜牛乳脱脂后于酸性条件下静置30分钟沉淀乳酪蛋白，之后离心去除上清液，清水洗净得到乳酪蛋白粗品；
（2）将乳酪蛋白粗品加入到水中，先以沸水杀菌5分钟后降温至35℃，向其中加入酸控制pH为1，再加入胃蛋白酶酶解60分钟，完成后加热灭酶，冷却后离心，收集上清液，低温浓缩蒸发干燥得到乳酪蛋白酶解物；
实施例3
一种卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1200份、八角16份、茴香18份、花椒8份、良姜8份、陈皮6份、精盐30份、料酒35份、老抽60份、增味料33份、保鲜促吸收剂1.5份。
所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香6份、草果5份、豆蔻12份、甘草15份。
所述保鲜促吸收剂由乳酪蛋白酶解物、花青素、壳聚糖、茶多酚按质量比12：15：25：3混合制成。
所述保鲜促吸收剂的制备方法包括以下步骤：将乳酪蛋白酶解物、茶多酚加入到无菌水中，溶解后加入壳聚糖，不断搅拌至壳聚糖完全溶解，再向其中加入花青素，同时加入0.5%质量的漆酶，避光搅拌28小时，完成后低温浓缩蒸发干燥得到保鲜促吸收剂。
其中乳酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜牛乳脱脂后于酸性条件下静置60分钟沉淀乳酪蛋白，之后离心去除上清液，清水洗净得到乳酪蛋白粗品；
（2）将乳酪蛋白粗品加入到水中，先以沸水杀菌10分钟后降温至40℃，向其中加入酸控制pH为2，再加入胃蛋白酶酶解120分钟，完成后加热灭酶，冷却后离心，收集上清液，低温浓缩蒸发干燥得到乳酪蛋白酶解物；
对比例
一种卤猪蹄配方，由以下重量份的原料组成：猪蹄1100份、八角13份、茴香15份、花椒6份、良姜6份、陈皮4份、精盐25份、料酒30份、老抽50份、增味料29份。
所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香5份、草果3份、豆蔻9份、甘草12份。
将上述实施例1-3配方按常规方法制得卤猪蹄，与对比例的配方制备的卤猪蹄进行对比，经10名感官评定人员单独评定，结果如表1所示，同时对四组卤猪蹄的保存期进行测试，结果如表2所示：
表1
项目 色泽 组织状态 气味
实施例1 酱红，有光泽 弹性好，指压后立即恢复 鲜肉气味，无异味
实施例2 酱红，有光泽 弹性较好，指压后可恢复 鲜肉气味，无异味
实施例3 酱红，有光泽 弹性好，指压后立即恢复 鲜肉气味，无异味
对比例 暗红，无光泽 弹性一般，指压后缓慢恢复 鲜肉气味，稍有异味
表2
项目 保存时间（0℃下） 保存时间（3℃下） 保存时间（6℃下）
实施例1 94天 62天 45天
实施例2 88天 61天 46天
实施例3 91天 57天 43天
对比例 78天 45天 32天
再对四组产品在4℃下贮藏期间菌落总数变化进行检测，如表3所示：
表3 四组产品在4℃下不同贮藏期间菌落总数（1g（CFU/g））
0天 3天 6天 9天 12天
实施例1 4.8 5.1 5.9 6.1 6.4
实施例2 4.8 5.0 5.7 6.0 6.1
实施例3 4.8 5.1 5.8 5.9 6.3
对比例 4.8 6.0 6.3 7.2 8.6
由表1、表2和表3可以看出，本发明配方所得卤猪蹄在色泽、组织状态、气味上较普通产品有较大程度提高，同时在贮藏期间内，添加了保鲜促吸收剂的实施例1-3的产品相对于未添加保鲜促吸收剂的对比例，其保存时间也相对延长，方便了产品的运输和出售。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种卤猪蹄配方，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪蹄1000-1200份、八角10-16份、茴香12-18份、花椒4-8份、良姜4-8份、陈皮3-6份、精盐20-30份、料酒25-35份、老抽40-60份、增味料25-33份、保鲜促吸收剂0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的卤猪蹄配方，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪蹄1050-1150份、八角12-14份、茴香14-16份、花椒5-7份、良姜5-7份、陈皮4-5份、精盐23-27份、料酒28-32份、老抽45-55份、增味料27-31份、保鲜促吸收剂0.8-1.2份。
3.根据权利要求1所述的卤猪蹄配方，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪蹄1100份、八角13份、茴香15份、花椒6份、良姜6份、陈皮4份、精盐25份、料酒30份、老抽50份、增味料29份、保鲜促吸收剂1份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的卤猪蹄配方，其特征在于，所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香3-6份、草果2-5份、豆蔻6-12份、甘草8-15份。
5.根据权利要求4所述的卤猪蹄配方，其特征在于，所述增味料包括如下重量份数的原料：丁香5份、草果3份、豆蔻9份、甘草12份。
6.根据权利要求1-3任一项所述的卤猪蹄配方，其特征在于，所述保鲜促吸收剂由乳酪蛋白酶解物、花青素、壳聚糖、茶多酚按质量比（8-12）：（10-15）：（20-25）：（1-3）混合制成。
7.根据权利要求6所述的卤猪蹄配方，其特征在于，所述乳酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜牛乳脱脂后于酸性条件下静置30-60分钟沉淀乳酪蛋白，之后离心去除上清液，清水洗净得到乳酪蛋白粗品；
（2）将乳酪蛋白粗品加入到水中，先以沸水杀菌5-10分钟后降温至35-40℃，向其中加入酸控制pH为1-2，再加入胃蛋白酶酶解60-120分钟，完成后加热灭酶，冷却后离心，收集上清液，低温浓缩蒸发干燥得到乳酪蛋白酶解物。
8.根据权利要求6所述的卤猪蹄配方，其特征在于，所述保鲜促吸收剂的制备方法包括以下步骤：将乳酪蛋白酶解物、茶多酚加入到无菌水中，溶解后加入壳聚糖，不断搅拌至壳聚糖完全溶解，再向其中加入花青素，同时加入0.5%质量的漆酶，避光搅拌20-28小时，完成后低温浓缩蒸发干燥得到保鲜促吸收剂。
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