CN104509888A - 一种风味醉鱼的加工工艺 - Google Patents

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张维嵩
朱永进
张东亮
张雷
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姜红
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Abstract

本发明公开了一种风味醉鱼的加工工艺；其具体的步骤是：(1)鱼体预处理；(2)降脂脱腥；(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；(4)干燥；(5)真空包装；(6)杀菌、冷却。保证其食用口感，另外采用多种中草药组成的调制剂，能提升鱼体本身的营养价值，对人体有保健作用。

Description

一种风味醉鱼的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种醉鱼的加工工艺，具体是一种风味醉鱼的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。为了解决鲜鱼的保鲜问题，逐渐形成了传统特有的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，所以一直流传至今。但由于加工技术没有得到很好的解决，加之淡水鱼骨刺多、泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以市面上销售的醉鱼干不多。现今，醉鱼的制备方法多为一下这一途径：原料预处理、腌制、浸漂、分切、装袋、封口、杀菌、检验/外包装、装箱/入库等步骤。现有制备醉鱼方法的缺陷在于：原料鱼仅仅是用食盐进行腌制；调味过程中无法去除淡水鱼本身的泥腥味，导致口感较差。另外仅仅只是很少的调味料，不仅口感差，而且没有很好的营养价值，已不能满足现在人们的需求。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种风味醉鱼的加工工艺，不仅能有效去除淡水鱼本身的腥味，使其口感好，而且采用多种中药进行调制，具有较好的保健作用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：该风味醉鱼的加工工艺，该工艺的具体步骤是：
(1)鱼体预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
(2)降脂脱腥：按照1︰3～1︰5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，温度25～30℃条件下浸泡70～90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、 生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的组分及其各组分所占重量比为：当归3～5份，白芷1～2份，木香1～2份，山奈2～3份，红豆蔻1～3份，白豆蔻3～4份，排草香1～3份，甘草2～4份，八角茴香4～6份，肉桂1～3份，草果2～4份，枸杞2～6份，香叶1～2份，大枣1～3份，龙眼4～6份，野菊花8～10份，罗汉果0.5～1份，绿茶1～2份，竹荪3～6份，牛肝菌2～5份，冬虫夏草0.1～0.3份，银耳1～3份，口蘑2～3份，草菇3～5份，香菇5～8份，茶树菇2～5份，党参2～3份，天麻1～2份，孜然2～5份，丁香1～3份，柴胡4～6份，川芎1～2份，金银花3～5份，何首乌5～8份，淮山药4～8份；
(4)干燥：采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；
(5)真空包装：将已干燥的鱼块进行真空包装；
(6)杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120～130℃，18～29min，反压压力0.12～0.17MPa，反压冷却到35℃以下。
与现有技术相比，本发明采用脂肪酶制剂进行脱脂和去腥处理，保证其食用口感，另外采用多种中草药组成的调制剂，能提升鱼体本身的营养价值，而且对人体有保健作用。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明。
实施例1：本发明的具体步骤是：
(1)鱼体预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
(2)降脂脱腥：按照1︰3～1︰5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，温度25～30℃条件下浸泡70～90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的组分及其各组分所占重量比为：当归3份，白芷1份，木香1份，山奈2份，红豆蔻1份，白豆蔻3份，排草香1份，甘草2份，八角茴香4份，肉桂1份，草果2份，枸杞2份，香叶1份，大枣1份，龙眼4份，野菊花8 份，罗汉果0.5份，绿茶1份，竹荪3份，牛肝菌2份，冬虫夏草0.1份，银耳1份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶树菇2份，党参2份，天麻1份，孜然2份，丁香1份，柴胡4份，川芎1份，金银花3份，何首乌5份，淮山药4份；
(4)干燥：采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；
(5)真空包装：将已干燥的鱼块进行真空包装；
(6)杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120～130℃，18～29min，反压压力0.12～0.17MPa，反压冷却到35℃以下。
实施例2：本发明的具体步骤是：
(1)鱼体预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
(2)降脂脱腥：按照1︰3～1︰5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，温度25～30℃条件下浸泡70～90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的组分及其各组分所占重量比为：当归5份，白芷2份，木香2份，山奈3份，红豆蔻3份，白豆蔻4份，排草香3份，甘草4份，八角茴香6份，肉桂3份，草果4份，枸杞6份，香叶2份，大枣3份，龙眼6份，野菊花10份，罗汉果1份，绿茶2份，竹荪6份，牛肝菌5份，冬虫夏草0.3份，银耳3份，口蘑3份，草菇5份，香菇8份，茶树菇5份，党参3份，天麻2份，孜然5份，丁香3份，柴胡6份，川芎2份，金银花5份，何首乌8份，淮山药8份；
(4)干燥：采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；
(5)真空包装：将已干燥的鱼块进行真空包装；
(6)杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120～130℃，18～29min，反压压力0.12～0.17MPa，反压冷却到35℃以下。
实施例3：本发明的具体步骤是：
(1)鱼体预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
(2)降脂脱腥：按照1︰3～1︰5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，温度25～30℃条件下浸泡70～90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的保健调料的组分及其各组分所占重量比为：当归4份，白芷1.2份，木香1份，山奈3份，红豆蔻2份，白豆蔻4份，排草香2份，甘草2份，八角茴香5份，肉桂1.8份，草果3份，枸杞4份，香叶2份，大枣1份，龙眼4份，野菊花8份，罗汉果0.8份，绿茶1份，竹荪3份，牛肝菌4份，冬虫夏草0.2份，银耳2份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶树菇4份，党参3份，天麻1.5份，孜然3份，丁香1.5份，柴胡4份，川芎1份，金银花3份，何首乌5份，淮山药5份；
(4)干燥：采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；
(5)真空包装：将已干燥的鱼块进行真空包装；
(6)杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120～130℃，18～29min，反压压力0.12～0.17MPa，反压冷却到35℃以下。

Claims (1)

1.一种风味醉鱼的加工工艺，其特征在于，该工艺的具体步骤是：
(1)鱼体预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
(2)降脂脱腥：按照1︰3～1︰5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，温度25～30℃条件下浸泡70～90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的组分及其各组分所占重量比为：当归3～5份，白芷1～2份，木香1～2份，山奈2～3份，红豆蔻1～3份，白豆蔻3～4份，排草香1～3份，甘草2～4份，八角茴香4～6份，肉桂1～3份，草果2～4份，枸杞2～6份，香叶1～2份，大枣1～3份，龙眼4～6份，野菊花8～10份，罗汉果0.5～1份，绿茶1～2份，竹荪3～6份，牛肝菌2～5份，冬虫夏草0.1～0.3份，银耳1～3份，口蘑2～3份，草菇3～5份，香菇5～8份，茶树菇2～5份，党参2～3份，天麻1～2份，孜然2～5份，丁香1～3份，柴胡4～6份，川芎1～2份，金银花3～5份，何首乌5～8份，淮山药4～8份；
(4)干燥：采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；
(5)真空包装：将已干燥的鱼块进行真空包装；
(6)杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120～130℃，18～29min，反压压力0.12～0.17MPa，反压冷却到35℃以下。
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