CN108935642A - 一种荔枝的快速烘干方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种荔枝的快速烘干方法，其具体操作步骤为：S1：原料选择：选择形大而圆整、肉厚核小，干物质含量高、香味浓、涩味淡的八至九成熟的原料，壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或破碎凹陷；S2：原料预处理：(1)剪果：先摘除枝叶和果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果；(2)分级筛选：用分级机过分级筛按果实大小进行分级，使得同一烤炉中的果实大小尽可能均匀一致。本发明通过采用抗氧化剂漂烫，同时辅以护色剂溶液浸泡新鲜荔枝后，在进行反复烘焙的方式来烘干荔枝，解决了采用传统烘干方法干燥后的成品果皮严重褐变，极大的影响荔枝干的感官品质，而且加工周期较长问题。

Description

一种荔枝的快速烘干方法
技术领域
本发明涉及荔枝加工技术领域，特别涉及一种荔枝的快速烘干方法。
背景技术
新鲜的荔枝每年五月开始上市，七至八月是最佳的时节。荔枝果肉清香诱人，与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果。荔枝的保鲜相对较为困难，保鲜期有限，未经保存处理的荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点。
传统的荔枝干燥方法普遍存在的问题是干燥后的成品果皮严重褐变，极大的影响荔枝干的感官品质，而且传统的荔枝干加工周期较长，由于待加工的荔枝原料多，又处于高温季节，导致一部分荔枝还未加工成荔枝干就腐烂变质或导致成品品质降低。
因此，发明一种荔枝的快速烘干方法来解决上述问题很有必要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荔枝的快速烘干方法，通过采用抗氧化剂漂烫，同时辅以护色剂溶液浸泡新鲜荔枝后，在进行反复烘焙的方式来烘干荔枝，以解决上述背景技术中提出的采用传统烘干方法干燥后的成品果皮严重褐变，极大的影响荔枝干的感官品质，而且加工周期较长问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种荔枝的快速烘干方法，其具体操作步骤为：
S1：原料选择：选择形大而圆整、肉厚核小，干物质含量高、香味浓、涩味淡的八至九成熟的原料，壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或破碎凹陷；
S2：原料预处理：
(1)剪果：先摘除枝叶和果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果；
(2)分级筛选：用分级机过分级筛按果实大小进行分级，使得同一烤炉中的果实大小尽可能均匀一致；
(3)清洗：将果实装入竹篓内，并浸入流动的山泉水中，洗除果面灰尘等脏物，然后捞起沥干水分；
(4)漂烫：将清洗后的荔枝放入热漂烫液中处理10-30s；
(5)自然晾干：将漂烫处理后的荔枝置于0-2℃的通风环境下自然晾干；
(6)护色：将上一步中的荔枝置于护色剂溶液中浸泡处理；
S3：预晒：将护色处理后的荔枝平铺在竹编上晒制4h，且相互之间存在一定的间隙；
S4：烘焙：
(1)初焙：即杀青，就是将上一步中的荔枝倒入焙灶上进行烘焙或用烘制龙眼干的烤炉来焙烤荔枝，待冷却后装袋堆压2-3天；
(2)再焙：将初焙处理后的荔枝继续用初焙的烘焙方式进行烘焙；
(3)三焙：将再焙处理后的荔枝依旧用初焙的烘焙方式进行烘焙；
S5：日晒、催色：在荔枝果实焙烤至8-9成干时，将其置于烈日下进行晒制，并且在晒制过程中，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，使果壳自然反红；
S6：散热、封装：待晒干后荔枝的热量散发冷却后，进行封装。
优选的，所述S1中的荔枝原料优先选用的是干制后壳与果粒不相脱离的糯米糍、香荔、黒叶或禾荔。
优选的，所述S2中(1)步骤下，保留果柄长约2-3mm，避免过度压迫鲜果防止果壳破裂。
优选的，所述S1中(4)步骤下的漂烫液温度85-95℃，漂烫液由水、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸混合配制而成，并将其pH控制在3-4之间，其中抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为1-3:1-2:0.5-1.5。
优选的，所述S1中(6)步骤下的护色剂溶液温度为45-50℃，浸泡时间为15-40min，其中护色剂溶液由水、柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺混合配制而成，其pH同样控制在3-4之间，所述柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为2-4:1-2:3-5:0.5-1.5。
优选的，所述S4中(1)步骤下，需要用麻袋片进行盖果保温，且其烘焙温度为65-70℃，每2-3小时翻果一次，经24h后停火。
优选的，所述S4中(2)步骤下烘焙温度为55-60℃，每2小时翻果一次，其烘焙时间为10-12h。
优选的，所述S4中(3)步骤下烘焙温度为45-50℃，每小时翻果一次，其烘焙时间为8-10h。
优选的，所述S5中晒制时间为3-5h。
本发明的技术效果和优点：
1、通过采用抗氧化剂漂烫，同时辅以护色剂溶液浸泡新鲜荔枝后，在进行反复烘焙的方式来烘干荔枝，可有效避免采用传统烘干方法干燥后的成品果皮严重褐变，极大的影响荔枝干的感官品质，而且加工周期较长问题；
2、采用此法加工后的荔枝干基本保持原有色泽、风味和营养，便于长气保存使用，生产效率高，成本低，而且产品质量易于掌握；
3、通过在晒制过程中用喷水器喷射少量水分于荔枝果实表面，使果壳自然反红，更接近于原有色泽。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供了一种荔枝的快速烘干方法，其具体操作步骤为：
S1：原料选择：选择形大而圆整、肉厚核小，干物质含量高、香味浓、涩味淡的八至九成熟的干制后壳与果粒不相脱离的糯米糍、香荔、黒叶或禾荔为原料，壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或破碎凹陷；
S2：原料预处理：
(1)剪果：先摘除枝叶和果柄，需保留果柄长约2-3mm，避免过度压迫鲜果防止果壳破裂，并剔除烂果、裂果和病虫果；
(2)分级筛选：用分级机过分级筛按果实大小进行分级，使得同一烤炉中的果实大小尽可能均匀一致；
(3)清洗：将果实装入竹篓内，并浸入流动的山泉水中，洗除果面灰尘等脏物，然后捞起沥干水分；
(4)漂烫：将清洗后的荔枝放入温度85-95℃热漂烫液中处理10-30s，漂烫液由水、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸混合配制而成，并将其pH控制在3-4之间，其中抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为1-3:1-2:0.5-1.5；
(5)自然晾干：将漂烫处理后的荔枝置于0-2℃的通风环境下自然晾干；
(6)护色：将上一步中的荔枝置于温度为45-50℃护色剂溶液中浸泡15-40min，其中护色剂溶液由水、柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺混合配制而成，其pH同样控制在3-4之间，所述柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为2-4:1-2:3-5:0.5-1.5；
S3：预晒：将护色处理后的荔枝平铺在竹编上晒制4h，且相互之间存在一定的间隙；
S4：烘焙：
(1)初焙：即杀青，就是将上一步中的荔枝倒入焙灶(用砖砌成宽2米，高0.8-1米，长度可按室内场地的长短决定，每隔2米开一个50*50厘米的炉口，炉床每隔50厘米放一条粗约10厘米的木条，然后再铺上竹编)上来焙烤荔枝，在烘焙过程中，需要用麻袋片进行盖果保温，且其烘焙温度为65-70℃，每2-3小时翻果一次，经24h后停火，待冷却后装袋堆压2-3天；
(2)再焙：将初焙处理后的荔枝继续用初焙的烘焙方式进行烘焙，其烘焙温度为55-60℃，每2小时翻果一次，其烘焙时间为10-12h；
(3)三焙：将再焙处理后的荔枝依旧用初焙的烘焙方式进行烘焙，其烘焙温度为45-50℃，每小时翻果一次，其烘焙时间为8-10h；
S5：日晒、催色：在荔枝果实焙烤至8-9成干时，将其置于烈日下进行晒制3-5h，并且在晒制过程中，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，使果壳自然反红；
S6：散热、封装：待晒干后荔枝的热量散发冷却后，进行封装。
实施例2：
与实施例1不同的是，在S4中用烘制龙眼干的烤炉来焙烤荔枝，其中，烤炉有平炉，斜炉之分，平炉一般用木炭作燃料，热能低，烤干时间较长，成本比用煤高50％左右，但其干燥较均匀一致，果肉色泽较金黄色，品质较好；斜炉一般用无烟煤、煤球作燃料，热能高，烤干时间略短些，成本低，由于煤中有硫成分，相当于在焙烤过程中，同时进行熏硫处理，干果外观颜色较灰白且色泽一致，但其果肉品质略差些。
根据实施例1-2的对比可得下表：
由上表中的对比结果可知，当采用烘制龙眼干的平炉式烤炉来对荔枝进行烘焙时，时间较焙灶短，但其外观颜色较灰白，且果肉品质较差，故优先选用焙灶来进行烘焙。
实施例3：
本发明提供了一种荔枝的快速烘干方法，其具体操作步骤为：
S1：原料选择：选择形大而圆整、肉厚核小，干物质含量高、香味浓、涩味淡的八至九成熟的干制后壳与果粒不相脱离的糯米糍、香荔、黒叶或禾荔为原料，壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或破碎凹陷；
S2：原料预处理：
(1)剪果：先摘除枝叶和果柄，需保留果柄长约2-3mm，避免过度压迫鲜果防止果壳破裂，并剔除烂果、裂果和病虫果；
(2)分级筛选：用分级机过分级筛按果实大小进行分级，使得同一烤炉中的果实大小尽可能均匀一致；
(3)清洗：将果实装入竹篓内，并浸入流动的山泉水中，洗除果面灰尘等脏物，然后捞起沥干水分；
(4)漂烫：将清洗后的荔枝放入温度小于85℃热漂烫液中处理小于10s，漂烫液由水、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸混合配制而成，并将其pH控制在3-4之间，其中抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为1:1:0.5；
(5)自然晾干：将漂烫处理后的荔枝置于0-2℃的通风环境下自然晾干；
(6)护色：将上一步中的荔枝置于温度小于45℃护色剂溶液中浸泡15min，其中护色剂溶液由水、柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺混合配制而成，其pH同样控制在3-4之间，所述柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为2:1:3:0.5；
S3：预晒：将护色处理后的荔枝平铺在竹编上晒制4h，且相互之间存在一定的间隙；
S4：烘焙：
(1)初焙：即杀青，就是将上一步中的荔枝倒入焙灶上进行烘焙或用烘制龙眼干的烤炉来焙烤荔枝，在烘焙过程中，需要用麻袋片进行盖果保温，且其烘焙温度为65-70℃，每2-3小时翻果一次，经24h后停火，待冷却后装袋堆压小于2天；
(2)再焙：将初焙处理后的荔枝继续用初焙的烘焙方式进行烘焙，其烘焙温度为55-60℃，每2小时翻果一次，其烘焙时间大于12h后；
(3)三焙：将再焙处理后的荔枝依旧用初焙的烘焙方式进行烘焙，其烘焙温度为45-50℃，每小时翻果一次，其烘焙时间大于10h；
S5：日晒、催色：在荔枝果实焙烤至8-9成干时，将其置于烈日下进行晒制3-5h，并且在晒制过程中，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，使果壳自然反红；
S6：散热、封装：待晒干后荔枝的热量散发冷却后，进行封装。
实施例4：
与实施例3不同的是：
(1)在S2中(4)步骤下，漂烫液的温度为85-95℃，处理时间为10-30s，且抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为2:1.5:1；
(2)在S2中(6)步骤下，护色剂溶液温度为45-50℃，浸泡时间30min，且柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为3:1.5:4:1；
(3)在S4中，初焙冷却后装袋堆压2-3天，再焙时间为10-12h，三烘焙时间为8-10h。
实施例5：
与实施例3和实施例4均不同的是：
(1)在S2中(4)步骤下，漂烫液的温度大于95℃，处理时间为大于30s，且抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为3:2:1.5；
(2)在S2中(6)步骤下，护色剂溶液温度大于50℃，浸泡时间40min，且柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为4:2:5:1.5；
(3)在S4中，初焙冷却后装袋堆压大于3天，再焙时间小于10h，三烘焙时间小于8h。
根据实施例3-5的对比可得下表：
由上表中的对比结果可知:
当且仅当烘焙满足下列条件：
(1)漂烫液的温度为85-95℃，处理时间为10-30s，且抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为2:1.5:1；
(2)护色剂溶液温度为45-50℃，浸泡时间30min，且柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为3:1.5:4:1；
(3)初焙冷却后装袋堆压2-3天，再焙时间为10-12h，三烘焙时间为8-10h时，荔枝干成品果皮不会出现褐变，而是泛红，且烘干周期相对短。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种荔枝的快速烘干方法，其具体操作步骤为：
S1：原料选择：选择形大而圆整、肉厚核小，干物质含量高、香味浓、涩味淡的八至九成熟的原料，壳不宜太薄，以免干燥时裂壳或破碎凹陷；
S2：原料预处理：
(1)剪果：先摘除枝叶和果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果；
(2)分级筛选：用分级机过分级筛按果实大小进行分级，使得同一烤炉中的果实大小尽可能均匀一致；
(3)清洗：将果实装入竹篓内，并浸入流动的山泉水中，洗除果面灰尘等脏物，然后捞起沥干水分；
(4)漂烫：将清洗后的荔枝放入热漂烫液中处理10-30s；
(5)自然晾干：将漂烫处理后的荔枝置于0-2℃的通风环境下自然晾干；
(6)护色：将上一步中的荔枝置于护色剂溶液中浸泡处理；
S3：预晒：将护色处理后的荔枝平铺在竹编上晒制4h，且相互之间存在一定的间隙；
S4：烘焙：
(1)初焙：即杀青，就是将上一步中的荔枝倒入焙灶上进行烘焙或用烘制龙眼干的烤炉来焙烤荔枝，待冷却后装袋堆压2-3天；
(2)再焙：将初焙处理后的荔枝继续用初焙的烘焙方式进行烘焙；
(3)三焙：将再焙处理后的荔枝依旧用初焙的烘焙方式进行烘焙；
S5：日晒、催色：在荔枝果实焙烤至8-9成干时，将其置于烈日下进行晒制，并且在晒制过程中，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，使果壳自然反红；
S6：散热、封装：待晒干后荔枝的热量散发冷却后，进行封装。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S1中的荔枝原料优先选用的是干制后壳与果粒不相脱离的糯米糍、香荔、黒叶或禾荔。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S2中(1)步骤下，保留果柄长约2-3mm，避免过度压迫鲜果防止果壳破裂。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S1中(4)步骤下的漂烫液温度85-95℃，漂烫液由水、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸混合配制而成，并将其pH控制在3-4之间，其中抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和植酸之间的比例为1-3:1-2:0.5-1.5。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S1中(6)步骤下的护色剂溶液温度为45-50℃，浸泡时间为15-40min，其中护色剂溶液由水、柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺混合配制而成，其pH同样控制在3-4之间，所述柠檬酸、磷酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺之间的比例为2-4:1-2:3-5:0.5-1.5。
6.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S4中(1)步骤下，需要用麻袋片进行盖果保温，且其烘焙温度为65-70℃，每2-3小时翻果一次，经24h后停火。
7.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S4中(2)步骤下烘焙温度为55-60℃，每2小时翻果一次，其烘焙时间为10-12h。
8.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S4中(3)步骤下烘焙温度为45-50℃，每小时翻果一次，其烘焙时间为8-10h。
9.根据权利要求1所述的一种荔枝的快速烘干方法，其特征在于：所述S5中晒制时间为3-5h。
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