CN109929709A - 一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法 - Google Patents
一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，富介酒的主要原料为大米、天然野生紫秋山葡萄，其制备方法如下：对原料进行预处理，选取葡萄清洗去梗破碎，胶体磨磨浆，过滤，超高压处理，加糖发酵得到发酵葡萄汁；选取大米润料蒸煮，摊凉，加酒曲、糖化酶、活性干酵母与发酵葡萄汁混合蒸馏，封盖贮存一段时间，按低中高度勾兑制成大米葡萄混蒸富介酒。本发明公开的制备方法成本低廉，口味醇正独特，色泽晶莹，营养丰富，适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及混蒸富介酒的制备技术领域，更具体的说是涉及一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法。
背景技术
富介酒在蒸馏酒中大部分是以麦黍、高粱、玉米等粮食或者添加其他蔬果为原料进行发酵、曲酿和蒸馏制备酿造得到的饮品。传统医学认为富介酒具有舒筋活血、强身健体、促进消化、缓解疲劳，御寒提神等功效，适度饮用富介酒可以促进血液循环，降脂促眠。
大米作为酿酒的基础原料，含有18种氨基酸，可以增强基础生命力；大米经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质。大米酒蜜香清柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回味怡畅，大米中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能。
以葡萄作为主要原料酿造的葡萄酒，是一种具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。
现有技术中，生产米酒和葡萄酒的方式都是以大米或葡萄作为单一原料发酵酿造制备的，这种单一成分的制酒工艺口感单一，不能满足人们日益高昂的品质需求。
因此，结合上述问题，提供一种风味独特、口感醇厚的大米葡萄混蒸富介酒，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，该方法制备的大米葡萄混蒸富介酒口味独特、营养丰富，兼具食用和保健功能。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质葡萄清洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，进行超高压处理；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵10-15天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为15-18h；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵15-20天，发酵控温为20-25℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存3-6个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
经由上述技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明采用的技术方案中将大米和紫秋山葡萄作为主原料，将葡萄清洗去梗破碎，胶体磨磨浆，过滤，利用超高压处理技术避免了葡萄汁中细菌滋生，有利于保持葡萄产品的原汁原味，再通过适合的发酵时间、温度，得到发酵葡萄汁；选取大米润料蒸煮，摊凉，加酒曲等与发酵葡萄汁混合蒸馏，封盖贮存一段时间，使酒液中融合了大米和葡萄的双重有益成分，营养丰富，口味独特，并且在贮藏后按低中高度勾兑成品酒，填入不同含量的葡萄原汁的大米葡萄混蒸富介酒，满足了不同人群的的口味需求，十分适合大工业化生产。
优选的，所述步骤S1中葡萄选自天然紫秋野生山葡萄。
优选的，所述步骤S1中葡萄选用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗。
优选的，所述步骤S3中至少经过两次过滤。
优选的，所述步骤S3中的过滤网袋为180-250目。
优选的，所述步骤S3中将过滤得到的葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，超高压处理10-15min，压力为600-800MPa。
优选的，所述步骤S3中超高压处理在35℃的温度环境下进行。
优选的，所述步骤S5中加水泡粮润料的水温为70-75℃，
优选的，所述步骤S6中摊凉后温度为33-38℃。
优选的，所述步骤S7中撒曲量为米料总量的0.8-2.0％，糖化酶为米料总量的0.3-0.5％，活性干酵母为米料重量的0.4-0.8％。
优选的，所述步骤S9中流酒温度为20-30℃。
通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：本发明制备得到大米葡萄混蒸富介酒成本低廉，制备不受季节和地方影响，采用超高压处理灭菌效果好，口味醇正，保护产品的新鲜度和营养成分，改善产品性质，平衡产品的酸碱度，延长存储时间，避免产生副产品，多次过滤取滤液，滤掉杂质和原料粗渣，保证酒体质地澄澈透明，口感细腻甘爽，本发明制备的大米葡萄混蒸富介酒成为一种全新口感的酒类品种，十分适合推广。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明实施例1公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，采用的技术方案如下：
所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质的天然紫秋野生山葡萄，用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，过滤网袋为180目，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，将葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，控温为35℃，超高压处理10min，压力为600MPa；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵10天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为15h，水温为70-75℃；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸，摊凉后温度为33-38℃；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母，撒曲量为米料总量的0.8％，糖化酶为米料总量的0.3％，活性干酵母为米料重量的0.4％；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵15天，发酵控温为20℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒，流酒温度为20-30℃；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存3个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
实施例2：
本发明实施例2公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，采用的技术方案如下：
所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质的天然紫秋野生山葡萄，用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，过滤网袋为200目，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，将葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，控温为35℃，超高压处理12min，压力为650MPa；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵13天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为15h，水温为70-75℃；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸，摊凉后温度为33-38℃；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母，撒曲量为米料总量的1.0％，糖化酶为米料总量的0.3％，活性干酵母为米料重量的0.5％；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵17天，发酵控温为22℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒，流酒温度为20-30℃；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存4个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
实施例3：
本发明实施例3公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，采用的技术方案如下：
所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质的天然紫秋野生山葡萄，用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，过滤网袋为200目，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，将葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，控温为35℃，超高压处理13min，压力为700MPa；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵13天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为16h，水温为70-75℃；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸，摊凉后温度为33-38℃；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母，撒曲量为米料总量的1.2％，糖化酶为米料总量的0.4％，活性干酵母为米料重量的0.6％；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵18天，发酵控温为23℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒，流酒温度为20-30℃；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存5个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
实施例4：
本发明实施例4公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，采用的技术方案如下：
所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质的天然紫秋野生山葡萄，用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，过滤网袋为220目，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，将葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，控温为35℃，超高压处理14min，压力为750MPa；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵14天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为17h，水温为70-75℃；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸，摊凉后温度为33-38℃；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母，撒曲量为米料总量的1.8％，糖化酶为米料总量的0.5％，活性干酵母为米料重量的0.7％；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵19天，发酵控温为24℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒，流酒温度为20-30℃；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存6个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
实施例5：
本发明实施例5公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，采用的技术方案如下：
所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质的天然紫秋野生山葡萄，用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，过滤网袋为250目，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，将葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，控温为35℃，超高压处理15min，压力为800MPa；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵15天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为18h，水温为70-75℃；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸，摊凉后温度为33-38℃；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母，撒曲量为米料总量的2.0％，糖化酶为米料总量的0.5％，活性干酵母为米料重量的0.8％；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵20天，发酵控温为25℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒，流酒温度为20-30℃；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存6个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
实施例6：
本发明实施例6公开了一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，采用的技术方案如下：
为了进一步证明本发明制备的大米葡萄混蒸富介酒在感官上的有益效果，对本发明实施例1-5制备出的大米葡萄混蒸富介酒做如下实验：
常温状态下，取实施例1-5制备得到的大米葡萄混蒸富介酒分别置于洁净、干燥、相同的透明玻璃杯中，检查样品的色泽、气味、形态，并作出记录；随机挑选50人作为一个样本，每10人一组分成5组，第一组每人品尝实施例1制备出的大米葡萄混蒸富介酒，食用完毕进行评定(满分10分)，其余四组与第一组的评定测试相同，第二组对应品尝实施例2，第三组品尝实施例3，第四组品尝实施例4，第五组品尝实施例5。将最后的感官评定结果进行汇总，实验数据为表1：
表1感官评定表
通过表1感官评定可知，本发明的五组实验制备的大米葡萄混蒸富介酒色泽晶莹，兼具大米和葡萄特有的香味，质地均匀。其中实施例5的技术方案制备出的大米葡萄混蒸富介酒的评测效果比较好，其色泽更加澄清晶莹，口感醇美、清澈甘甜，大米和葡萄的特殊的香气浓郁。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，选用新鲜优质葡萄清洗，去梗破碎；
S2，将步骤S1所得原料注入JTM-L50胶体磨料斗，启动胶体磨磨桨，制备磨浆液；
S3，将步骤S2所得磨浆液倒入过滤网袋，渣汁分离，挤压过滤，得到葡萄汁，进行超高压处理；
S4，将步骤S3所得葡萄汁，加糖发酵10-15天，得到发酵葡萄汁；
S5，选取优质大米，加水泡粮润料，水位高于粮面20-25cm，清除液面漂浮的碎渣，每5-6h换水，泡粮润料时间为15-18h；
S6，将步骤S5润好的原料蒸熟，蒸煮时间为40-50min，将蒸熟的原料置于通风凉床上摊凉，机械通风，加入原料10％的凉水降温、排酸；
S7，将步骤S6摊凉好的米料翻粮，分别加入小曲粉、糖化酶、活性干酵母；
S8，将步骤S7得到的米料加入步骤S4得到的发酵葡萄汁，拌料均匀，封盖控温，混合发酵15-20天，发酵控温为20-25℃；
S9，将步骤S8所得混合发酵液置入蒸馏釜中，加冷水蒸馏，接酒头、酒尾去除，接取酒尾后没有度数的水对蒸馏酒降度，加入经过步骤S1、S2、S3超高压处理后的葡萄汁，得到40-60度酒；
S10，将步骤S9所得富介酒封盖地下贮存3-6个月，按低中高度进行勾调，制成大米葡萄混蒸富介酒。
2.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中葡萄选自天然紫秋野生山葡萄。
3.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中葡萄选用0.5-1％的Na2CO3溶液浸泡3-8min，再用流动的清水进行冲洗。
4.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的过滤网袋为180-250目。
5.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中将过滤得到的葡萄汁加入到高压容器的传压介质中，超高压处理10-15min，压力为600-800MPa。
6.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中超高压处理在35℃的温度环境下进行。
7.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中加水泡粮润料的水温为70-75℃。
8.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中摊凉后温度为33-38℃。
9.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中撒曲量为米料总量的0.8-2.0％，糖化酶为米料总量的0.3-0.5％，活性干酵母为米料重量的0.4-0.8％。
10.根据权利要求1所述的一种大米葡萄混蒸富介酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S9中流酒温度为20-30℃。
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