KR102666411B1 - 산삼 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주로 침출주(담금주) 형태로 제조하던 산삼주를 침출식이 아닌 발효 방식을 통해 제조할 수 있는 산삼 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 산삼 발효주의 제조방법은 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리 하는 1차 전처리공정과, 상기 전처리된 원료를 분쇄하고, 분쇄된 원료에 100℃의 반죽수를 첨가하여 반죽한 뒤 냉각시키는 1차 원료가공공정과, 상기 1차 원료가공공정에서 가공된 1차 반죽물에 누룩을 첨가하여 배합한 후 1차 발효하여 제1 발효물을 생성하기 위한 1차 발효공정을 포함하는 밑술 제조단계와, 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리하는 2차 전처리공정과, 2차 전처리된 원료를 스팀증자기를 통해 증자한 후 냉각시키는 2차 원료가공공정과, 상기 밑술 제조단계에서 제조된 제1 발효물과 상기 2차 원료가공공정에서 수득한 가공원료를 탕수와 함께 배합한 뒤 2차 발효하는 2차 발효공정을 포함하는 덧술 제조단계와, 상기 2차 발효공정을 통해 발효된 제2 발효물을 추가발효하는 후발효공정과, 후발효된 제3 발효물을 여과하는 여과공정을 포함하는 후가공단계를 포함하며, 상기 밑술 제조단계의 1차 원료가공공정에서 반죽수는 산삼을 끓여 제조한 산삼첨가수를 포함하고, 반죽 후 반생반숙한 다음 1차 발효공정을 실시한다.

Description

산삼 발효주의 제조방법 {Manufacturing method of wild ginseng fermented wine}

본 발명은 산삼 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주로 침출주(담금주) 형태로 제조하던 산삼주를 침출식이 아닌 발효 방식을 통해 제조할 수 있는 산삼 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

세계 여러 나라에서는 자연 환경에 적합한 각기 특색 있는 술 문화가 정립, 발전되어 왔으며, 우리나라에서도 정확한 술의 기원에 관해서는 알 수 없지만 일부 문헌에 따르면 삼국시대 이전부터 전래되어 온 것으로 알려져 있다.

전통주는 일반적으로 원료미를 세미, 침지 및 증자하는 단계와, 증자된 원료미에 입국을 첨가하는 2단 담금법으로 제조되며, 그 제조방법에 있어서는 큰 차이가 없지만 원료인 곡류에 첨가되는 재료에 따라 주정 특성이나 품질이 달라질 수 있고, 또한 천연 식물 약재를 첨가하여 독특한 맛과 향 및 기능성을 갖는 전통주도 제조되고 있다.

한편, 삼(蔘)은 생산방식과 제조방식에 따라 다양한 명칭으로 불린다. 즉, 자연에서 자라난 삼(蔘)을 산삼이라고 칭하고, 사람이 경작한 것은 인삼이라고 부른다. 또 가공방식에 따라서 말린 것을 건삼, 물에 쪄서 말린 것을 홍삼이라고 부르기도 한다.

이러한 삼(蔘)은 원기회복, 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진 등에 효과를 볼 수 있다. 무기력한 체질이나 선천적으로 허약체질인 사람, 몸이 항상 차고 추위를 많이 타는 사람, 땀을 많이 흘리는 사람, 소화 기능이 약한 사람에게 효과가 있다고 알려져 있다.

우리나라에서는 예로부터 인삼이나 산삼을 이용해 술을 제조하였는데, 종래에는 산삼주를 주로 침출주(담금주) 형태로 제조하였다.

침출주의 경우 주재료인 삼(蔘)에 주정 알콜을 넣어 우려내는 방식으로 제조되는데, 주정 알콜에 의해 삼(蔘)이 포함하고 있는 사포닌 등의 유효성분들이 빠져나오도록 하는 방식이다. 그러나 이러한 침출주의 경우 유효성분뿐 아니라 비유효성분 또는 유해성분도 함께 용해되어 술에 포함될 수 있다.

한편 발효주의 경우 효모균을 통해 재료를 발효시켜 당을 알콜 성분으로 변화시키는 것이며, 이 과정에서 재료의 성분들이 저분자화되면서 영양소가 풍부해지는 특징이 있다.

그런데 종래에는 인삼이나 산삼을 발효주로 제조하는 제조방법이 많이 연구되지 못하였으며, 관련 제품도 개발되지 않았었다.

관련 특허문헌으로 한국 등록특허 제10-0894708호가 있으며, 해당 선행기술문헌에는 인삼 발효주의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 선행기술문헌의 인삼 발효주는 상황버섯 균사체를 첨가하여 발효시킴으로써 인삼에 미량으로 존재하는 인삼 사포닌 성분을 효과적으로 추출할 수 있다고 기재하고 있다.

그러나 상기 선행기술문헌의 경우 상황버섯 균사체의 첨가 과정이 필수적이기 때문에 제조과정이 복잡해지고, 상황버섯 균사체의 투입에 따른 제조비용이 상승하는 문제가 있다.

한국 등록특허 제10-0894708호: 인삼 발효주의 제조방법 한국 공개특허 제10-2000-0012468호 : 강하주 제조방법

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 별도의 추가 재료의 투입 없이 산삼과 쌀, 누룩 및 물만을 이용해 산삼을 이용한 발효주를 제조할 수 있는 산삼 발효주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 산삼 발효주의 제조방법은 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리 하는 1차 전처리공정과, 상기 전처리된 원료를 분쇄하고, 분쇄된 원료에 100℃의 반죽수를 첨가하여 반죽한 뒤 냉각시키는 1차 원료가공공정과, 상기 1차 원료가공공정에서 가공된 1차 반죽물에 누룩을 첨가하여 배합한 후 1차 발효하여 제1 발효물을 생성하기 위한 1차 발효공정을 포함하는 밑술 제조단계와, 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리하는 2차 전처리공정과, 2차 전처리된 원료를 스팀증자기를 통해 증자한 후 냉각시키는 2차 원료가공공정과, 상기 밑술 제조단계에서 제조된 제1 발효물과 상기 2차 원료가공공정에서 수득한 가공원료를 탕수와 함께 배합한 뒤 2차 발효하는 2차 발효공정을 포함하는 덧술 제조단계와, 상기 2차 발효공정을 통해 발효된 제2 발효물을 추가발효하는 후발효공정과, 후발효된 제3 발효물을 여과하는 여과공정을 포함하는 후가공단계를 포함하며, 상기 밑술 제조단계의 1차 원료가공공정에서 반죽수는 산삼을 끓여 제조한 산삼첨가수를 포함하고, 반죽 후 반생반숙한 다음 1차 발효공정을 실시한다.

상기 밑술 제조단계에서 원료인 쌀은 세미 후 180분 내지 300분간 침미하며 물빼기 시간은 55 내지 65분간 실시하고, 상기 1차 원료가공공정에서 반죽수는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 240 내지 260 중량부를 첨가하되, 상기 반죽수는 일반 정제수 100 기준중량부에 대하여 상기 산삼첨가수 20 내지 40 중량부를 혼합하여 형성하고, 상기 산삼첨가수는 100 기준중량부의 정제수에 10 내지 20 중량부의 산삼을 침지시킨 상태에서 72 내지 78℃의 온도에서 22 내지 26시간 달인 후 산삼과 이물질을 여과해 형성한 것이고, 상기 반죽수를 상기 분쇄된 원료에 첨가한 뒤 10 내지 15분간 반죽하여 반생반숙 상태로 익힌 후 냉각하며, 상기 1차 발효공정에서 투입되는 누룩은 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 60 내지 70중량부를 첨가하며, 25℃ 내지 28℃의 온도에서 36 내지 48시간 동안 1차 발효를 실시하는 것이 바람직하다.

상기 덧술 제조단계의 상기 2차 전처리공정에서 처리되는 원료는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 550 내지 650 중량부를 이용하며, 세미 후 180분 내지 300분간 침미하며 물빼기 시간은 55 내지 65분간 실시하고, 상기 2차 원료가공공정에서는 50 내지 60분간 스팀증자기에서 증자한 후 50 내지 60분간 냉각하고, 상기 2차 발효공정은 상기 1차 발효공정에서 생성된 제1 발효물과 상기 2차 원료가공공정에서 생성된 가공원료 및 탕수를 혼합하되, 상기 탕수는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 580 내지 600 중량부를 혼합한 다음 배합된 배합물을 25 내지 28℃의 온도에서 70 내지 75시간 발효시키는 것이 바람직하다.

상기 후가공단계의 후발효공정은 상기 2차 발효공정에서 발효된 제2 발효물을 14℃ 내지 16℃의 온도에서 15일간 실시하며, 상기 여과공정은 상기 후발효공정을 거쳐 생성된 제3 발효물을 고형분과 약주로 분리하는 제1 여과과정과, 제1 여과과정에서 걸러진 약주를 다목적 여과기를 통해 2차 여과하는 제2 여과과정을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 산삼 발효주의 제조방법에 따르면 기존의 침출식으로 제조된 산삼주에 비해 숙취가 적으며, 산삼의 사포닌 성분이 풍부하면서도 맛과 풍미가 뛰어난 산삼주를 제공할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 산삼 발효주의 제조방법에 따른 각 제조단계를 나열한 공정도,
도 2는 도 1의 밑술 제조단계의 각 과정을 표시한 공정도,
도 3은 산삼의 추출온도 및 추출시간에 따른 사포닌 함량을 표시한 그래프
도 4는 도 1의 덧술 제조단계의 각 과정을 표시한 공정도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 산삼 발효주의 제조방법에 대해 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 기하기 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에 따른 산삼 발효주의 제조방법은 쌀을 세척 및 발효하여 밑술을 형성하는 밑술 제조단계와, 밑술에 원료인 쌀을 더해 2차 발효하는 덧술 제조단계와, 2차 발효된 발효물을 추가발효하고 여과하는 후가공단계와, 후발효 및 여과된 술의 알코올 농도를 설정된 기준에 맞추고 숙성하는 제성 및 숙성단계와, 숙성된 산삼 발효주를 포장하는 포장단계를 포함한다.

상기 밑술 제조단계는 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리하는 1차 전처리공정과, 전처리된 원료를 분쇄하고 분쇄된 원료를 반죽 및 냉각하는 1차 원료가공공정과, 1차 원료가공공정에서 가공된 1차 반죽물에 누룩을 첨가해 발효는 1차 발효공정을 포함한다.

상기 1차 전처리공정은 상술한 것처럼 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하는 과정이다.

본 실시예의 경우 밑술 제조단계에서 사용되는 쌀의 양은 6㎏이며, 이 쌀을 표면의 먼지나 이물질 등을 제거하기 위해 세미한 다음 180 내지 300분간 물에 담가 침미한 후 물빠짐이 가능한 용기에서 55 내지 65분간 물빼기를 실시한다. 이렇게 쌀을 침미 및 물빼기 하는 것은 쌀의 함수율을 조정하기 위한 것인데, 밥을 짓기 전 쌀의 함수율이 약 25 내지 28%일 때 술을 빚기에 적당한 고두밥을 만들 수 있다.

원료인 쌀은 도정 후 보관 기간이나 보관 환경 등에 따라 함수율이 달라 밥짓기 전 원하는 수준의 함수율을 맞추는 것이 쉽지 않다. 그러나 본 실시예와 같이 세미 후 일정시간 침미 및 물빼기를 실시하면 쌀의 함수율을 상술한 25 내지 28%로 용이하게 맞출 수 있다.

상기 1차 원료가공공정은 쌀을 분쇄한 다음 반죽수와 혼합해 범벅을 형성하는 범벅가공 공정이다.

범벅이란 말은 ‘설다’와 ‘끓는 물에 잠깐 넣어 쌀짝 익혀내다’는 의미를 가진다. 범벅의 형태는 ‘반절은 익고, 반절은 익지 않았다’라는 뜻을 가진 ‘반생반숙’이란 말로도 표현된다.

술을 빚을 때 생쌀을 이용해 발효를 할 때에는 비교적 깔끔한 느낌의 발효주를 얻을 수 있고, 탄산의 농도가 높아져 더 청량감이 있는 술을 빚을 수 있지만 발효속도가 매우 더딘 문제가 있다. 반면, 익힌 쌀을 이용해 발효를 하여 술을 빚으면 부드러운 느낌의 발효주를 얻을 수 있긴 하지만 탄산의 생성이 상대적으로 적어 청량감이 부족하다.

본 발명과 같이 1차 원료가공공정에서 범벅형태로 만들어 쌀을 반생반숙하는 경우 깔끔하면서도 부드러운 느낌의 발효주를 생성할 수 있고, 특히 발효속도가 저하되지 않으면서도 탄산의 농도가 높아 청량감이 있는 발효주를 수득할 수 있다.

1차 전처리공정을 거친 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루를 형성한다. 그리고 분쇄된 원료에 반죽수를 첨가하게 되는데, 상기 반죽수는 1차 전처리공정에 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 240 내지 260 중량부를 첨가한다.

본 실시예의 경우 쌀 6㎏을 투입했기 때문에, 분쇄된 원료에 반죽수 15ℓ를 첨가하였다.

상기 반죽수는 정제수 100 기준중량부에 대하여 산삼첨가수 20 내지 40 중량부를 혼합하여 형성한 것이다.

상기 산삼첨가수는 100 기준중량부의 정제수에 10 내지 20 중량부의 산삼을 침지시킨 상태에서 72 내지 78℃의 온도에서 22 내지 26시간 달인 후 산삼과 기타 이물질을 여과해 형성한 것이다.

산삼의 효능에서 가장 중요한 요소는 사포닌인데, 사포닌 성분을 산삼발효주에 가장 효과적으로 포함시키기 위해서 밑술 제조단계에서 원료를 반죽하는 반죽수에 산삼으로부터 추출한 사포닌이 포함된 산삼첨가수를 포함시켜 반죽 및 발효를 진행하는 것이 가장 효율적임을 다수의 실험을 통해 확인하였다.

아래의 표 1 및 도 3의 그래프를 참조하면, 산삼을 정제수에 넣어 각각의 온도조건 및 추출시간에 따른 사포닌의 추출함량을 확인해 보았다.

표와 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 72℃ 내지 78℃의 추출온도에서 22 내지 26시간 동안 추출을 진행했을 때 사포닌 함량이 가장 높은 것으로 확인되어 산삼첨가수를 제조하는 조건은 상기와 같이 2 내지 78℃의 온도에서 22 내지 26시간 달인 후 산삼과 기타 이물질을 여과해 제조하는 것이 바람직하다.

아울러 상기 산삼첨가수를 포함한 반죽수를 분쇄된 원료 즉 쌀가루와 혼합한 후 반생반숙하게 되는데, 상술한 것처럼 본 실시예에서는 15ℓ의 반죽수를 끓는 상태로 첨가한 후 10분 내지 15분간 반죽한다.

상기 반생반숙은 반죽후 쌀가루가 완전히 익기 전에 다음 단계를 진행한다는 것을 의미하는 것으로, 10분 내지 15분간 쌀가루를 반죽하면 완전히 익지는 않는다. 하지만 반죽 시간을 이와 같이 한정하는 것은 후술하는 1차 발효과정에서 탄산의 발생량이 가장 이상적이기 때문이다.

본 발명의 산삼발효주는 청량감을 주되 자극적이지 않은 탄산을 포함하는 상태로 제조하며, 다수의 실험자들을 대상으로 미각 실험을 실시하여 가장 만족도가 높은 산삼발효주의 산도가 pH5.5 내지 pH5.7 정도의 약산성 상태라는 실험 결과를 도출하였다.

이와 같은 산도 범위를 도출하기 위해 50명의 평가자들을 대상으로 한 관능평가를 실시하였다.

20세 내지 60세 사이의 남녀 평가자 50명을 무작위로 10명씩 나누어 다섯개의 군으로 분류하였고, 각 군의 평가자들이 탄산농도가 pH5.0 내지 pH6.0인 11가지의 측정대상 발효주를 음용한 뒤 각 탄산농도의 발효주에 대한 관능평가 점수를 1점부터 10점까지 1점 단위로 표기하도록 하였다.

각 평가군은 시음 후 내부 토론을 통해 평가점수를 책정한 후 점수를 표기하여 아래의 표 2와 같은 평가 결과를 얻을 수 있었으며, 평가 결과 pH5.5 내지 pH5.7에서 가장 높은 평가점수를 얻었다.

따라서 본 발명의 제조방법을 통해 최종 생성되는 산삼발효주의 탄산농도는 pH5.5 내지 pH5.7 정도가 되도록 하며, 이를 위해서 상술한 것처럼 1차 원료가공공정에서 반죽수는 10 내지 15분간 반죽하여 상기 탄산농도가 맞춰지도록 한다.

반죽시간이 10분 미만인 경우 최종 생성되는 산삼발효주의 탄산농도가 pH5.8 이상으로 나타났으며, 15분 이상 반죽을 실시하는 경우 탄산농도가 pH5.4 미만으로 나타나, 반죽시간은 상술한 것처럼 10 내지 15분간으로 한정하는 것이 바람직하다.

이렇게 반죽수를 넣고 10 내지 15분간 반죽한 후 10℃ 내지 15℃의 저온 창고에서 30분 내지 35분간 냉각시킨 다음 1차 발효공정을 실시한다.

1차 발효공정에서는 누룩을 투입한 후 반죽수를 넣고 반생반숙한 상태의 원료를 1차 발효한다.

본 단계에서 누룩은 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 60 내지 70 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 본 실시예의 경우 4kg의 누룩을 첨가한 후 25℃ 내지 28℃의 온도에서 36 내지 48시간 동안 1차 발효를 실시해 제1 발효물을 제조한다.

상기 덧술 제조단계는 상기 밑술 제조단계에서 생성된 제1 발효물에 추가로 원료를 투입하고 탕수를 혼합해 발효하는 단계이다.

덧술 제조단계는 덧술 제조단계에서 투입되는 원료 즉 쌀을 전처리하는 2차 전처리공정과, 전처리된 원료를 제1 발효물과 혼합할 수 있도록 가공하는 2차 원료가공공정과, 상기 제1 발효물과 2차 원료가공공정에서 가공된 원료를 혼합해 발효하는 2차 발효공정을 포함한다.

상기 2차 전처리공정에서 처리되는 원료는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 550 내지 650 중량부를 이용하는 것이 바람직하다. 본 실시예의 경우 34kg의 쌀을 투입하여 2차 전처리공정을 실시하는데, 쌀을 세미한 후 180 내지 300분간 침미하면서 함수율을 높인 후 55 내지 65분간 물빼기를 실시한다.

상기 2차 원료가공공정에서는 물빼기가 완료된 원료 즉 쌀을 스팀증자기에서 증자하는데, 증자시간은 50 내지 60분간 진행하는 것이 바람직하다. 이렇게 증자한 후 50 내지 60분간 냉각하면서 증자된 쌀을 식힌다.

상기 2차 발효공정은 상기 제1 발효물과 상기 2차 원료가공공정에서 생성된 가공원료 및 탕수를 혼합해 2차 발효를 진행하는 단계이다.

상기 탕수는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 580 내지 600 중량부를 혼합하는 것이 바람직한데, 본 실시예의 경우 35ℓ의 탕수를 투입하였다.

탕수를 투입해 배합한 후 배합된 제1 발효물과 추가 가공된 원료를 발효용기에서 2차 발효를 실시하며, 2차 발효는 25 내지 28℃의 온도에서 70 내지 75시간 진행한다. 이렇게 2차 발효공정에서 발효된 발효물을 제2 발효물이라고 지칭한다.

상기 후가공단계는 제2 발효물을 추가발효하는 후발효공정과, 후발효된 제3 발효물을 여과하는 여과공정을 포함한다.

상기 후발효공정은 제2 발효물을 다시 발효하는 공정으로, 14℃ 내지 16℃의 온도에서 15일간 후발효를 진행하여 제3 발효물을 형성한다.

후발효공정을 거쳐 생성된 제3 발효물은 여과공정을 통해 여과를 진행하는데, 먼저 제1 여과과정에서 제3 발효물을 고형분과 약주로 분리하고, 다시 제2 여과과정에서 다목적 여과기를 통해 2차 여과를 진행한다.

상기 후가공단계를 거쳐 제조된 원주는 제성 및 숙성단계를 통해 목표하는 알코올 도수가 되도록 조절한 후 숙성한다.

본 실시예의 경우 상기 후발효공정 완료 후 얻게 되는 원주의 알코올 도수는 19%이고, 여기에 알코올 도수 45%의 증류주를 첨가하여 알코올 도수 21%의 약주가 되도록 제성한다.

이렇게 제성된 약주는 저온냉암소에서 85 내지 95일간 숙성한다.

제성 및 숙성단계를 거쳐 완성된 본 발명의 산삼발효주는 마지막으로 포장단계에서 여과기를 통해 잔류하는 이물질을 여과한 후 병입 포장하고 출하 대기한다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 산삼발효주의 제조방법에 따르면 밑술 제조단계에서 제1 발효물을 형성한 다음 덧술 제조단계에서 상기 제1 발효물과 추가되는 원료 및 누룩을 배합해 2차 발효를 진행하면서 제2 발효물을 제조하고, 이를 다시 후가공단계에서 후발효하여 제3 발효물을 형성한 후 여과하면서 발효주를 제조하는 것을 특징으로 한다.

특히 상기 밑술 제조단계에서 분쇄된 원료 즉 쌀가루를 산삼을 이용해 제조한 산삼첨가수를 통해 반죽하면서 반생반숙하여 사포닌 함량이 우수하면서도 탄산함유량이 높아 청량감이 우수한 산삼발효주를 제공할 수 있다.

제시된 실시예들에 대한 설명은 임의의 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 이용하거나 또는 실시할 수 있도록 제공된다. 이러한 실시예들에 대한 다양한 변형들은 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이며, 여기에 정의된 일반적인 원리들은 본 발명의 범위를 벗어남이 없이 다른 실시예들에 적용될 수 있다. 그리하여, 본 발명은 여기에 제시된 실시예들로 한정되는 것이 아니라, 여기에 제시된 원리들 및 신규한 특징들과 일관되는 최 광의의 범위에서 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리 하는 1차 전처리공정과,
   상기 전처리된 원료를 분쇄하고, 분쇄된 원료에 100℃의 반죽수를 첨가하여 반죽한 뒤 냉각시키는 1차 원료가공공정과,
   상기 1차 원료가공공정에서 가공된 1차 반죽물에 누룩을 첨가하여 배합한 후 1차 발효하여 제1 발효물을 생성하기 위한 1차 발효공정을 포함하는 밑술 제조단계와:
   원료인 쌀을 세미, 침미 및 물빼기하면서 전처리하는 2차 전처리공정과,
   2차 전처리된 원료를 스팀증자기를 통해 증자한 후 냉각시키는 2차 원료가공공정과,
   상기 밑술 제조단계에서 제조된 제1 발효물과 상기 2차 원료가공공정에서 수득한 가공원료를 탕수와 함께 배합한 뒤 2차 발효하는 2차 발효공정을 포함하는 덧술 제조단계와;
   상기 2차 발효공정을 통해 발효된 제2 발효물을 추가발효하는 후발효공정과,
   후발효된 제3 발효물을 여과하는 여과공정을 포함하는 후가공단계;를 포함하며,
   상기 밑술 제조단계의 1차 원료가공공정에서 반죽수는 산삼을 끓여 제조한 산삼첨가수를 포함하고, 반죽 후 반생반숙한 다음 1차 발효공정을 실시하고,
   상기 밑술 제조단계에서 원료인 쌀은 세미 후 180분 내지 300분간 침미하며 물빼기 시간은 55 내지 65분간 실시하고,
   상기 1차 원료가공공정에서 반죽수는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 240 내지 260 중량부를 첨가하되, 상기 반죽수는 일반 정제수 100 기준중량부에 대하여 상기 산삼첨가수 20 내지 40 중량부를 혼합하여 형성하고,
   상기 산삼첨가수는 100 기준중량부의 정제수에 10 내지 20 중량부의 산삼을 침지시킨 상태에서 72 내지 78℃의 온도에서 22 내지 26시간 달인 후 산삼과 이물질을 여과해 형성한 것이고, 상기 반죽수를 상기 분쇄된 원료에 첨가한 뒤 10 내지 15분간 반죽하여 반생반숙 상태로 익힌 후 냉각하며,
   상기 1차 발효공정에서 투입되는 누룩은 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 60 내지 70중량부를 첨가하며, 25℃ 내지 28℃의 온도에서 36 내지 48시간 동안 1차 발효를 실시하며,
   상기 덧술 제조단계의 상기 2차 전처리공정에서 처리되는 원료는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 550 내지 650 중량부를 이용하며, 세미 후 180분 내지 300분간 침미하며 물빼기 시간은 55 내지 65분간 실시하고,
   상기 2차 원료가공공정에서는 50 내지 60분간 스팀증자기에서 증자한 후 50 내지 60분간 냉각하고,
   상기 2차 발효공정은 상기 1차 발효공정에서 생성된 제1 발효물과 상기 2차 원료가공공정에서 생성된 가공원료 및 탕수를 혼합하되, 상기 탕수는 상기 1차 전처리공정에서 투입되는 원료 100 기준중량부에 대하여 580 내지 600 중량부를 혼합한 다음 배합된 배합물을 25 내지 28℃의 온도에서 70 내지 75시간 발효시키는 것을 특징으로 하는
   산삼 발효주의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 후가공단계의 후발효공정은 상기 2차 발효공정에서 발효된 제2 발효물을 14℃ 내지 16℃의 온도에서 15일간 실시하며,
   상기 여과공정은 상기 후발효공정을 거쳐 생성된 제3 발효물을 고형분과 약주로 분리하는 제1 여과과정과, 제1 여과과정에서 걸러진 약주를 다목적 여과기를 통해 2차 여과하는 제2 여과과정을 포함하는 것을 특징으로 하는
   산삼 발효주의 제조방법.