KR101928820B1

KR101928820B1 - 백하수오를 함유한 전통 막걸리 제조방법

Info

Publication number: KR101928820B1
Application number: KR1020170146129A
Authority: KR
Inventors: 김용성
Original assignee: 김용성
Priority date: 2017-11-03
Filing date: 2017-11-03
Publication date: 2018-12-13

Abstract

본 발명은 백하수오, 오디 및 백년초를 첨가하여 저온 발효시키는 것을 특징으로 하는 전통막걸리의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 (a) 찹쌀 또는 맵쌀과 녹두를 각각 갈아서 물로 반죽하여 누룩을 제조하는 단계; (b) 백하수오를 세척 후 물과 함께 가열하여 추출하는 단계; (c) 오디와 백년초를 잘 씻어서 건조시킨 후 분쇄하는 단계; (d) 찹쌀 또는 맵쌀을 물에 담가 불린 후 가열 및 건조하여 고두밥을 만드는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 추출물, (d)단계의 고두밥 및 (c)단계의 오디 및 백년초를 상기 (a)단계의 누룩과 혼합한 혼합물을 용기에 투입하고 발효, 숙성시켜 건더기는 건져내고 액만 추출하는 단계를 포함하는 백하수오 막걸리 제조방법을 제공한다.

Description

백하수오를 함유한 전통 막걸리 제조방법{Manufacturing Method For Rice-Wine Using Cynanchum Wilfordii}

본 발명은 백하수오를 함유한 전통 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백하수오, 오디 및 백년초를 첨가하여 저온 발효시키는 것을 특징으로 하는 전통막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통주는 원료와 제법에 따라, 막걸리, 약주, 속성주, 가향주, 혼양주 등 많은 종류가 존재하며, 그 중에서도 가향주는 순곡주의 재료와 각종 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였고 그 재료에 따라 다양하게 작명되어 불리워진다.

우리나라의 전통주는 그 경위나 기원은 확실하지 않으나, 약주, 소주, 혼양주와 더불어 우리나라의 전통적인 주류로 막걸리, 농주, 가주라고도 불리우며, 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등의 오미가 고루 조화된 알콜농도가 2~8%의 술로서 특유의 지미와 청량미를 지니고 있다.

또한 곡류와 누룩으로 빚어 발효 후 걸러낸 술로서 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생 효모가 함유되어 있어 다른 종류의 술에 비하여 영양학적으로도 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등을 지니고 있으며, 전기 성분에 의한 맛, 향기, 색 등의 조화에 의하여 다양한 품질로서 제조된다.

그러나 상기와 같은 우리의 전통주인 막걸리는 저장성, 유통의 제한성, 음용 후 숙취, 냄새 등으로 인하여 그 소비추세가 다른 술에 비하여 저조한 상태이며, 이로 인하여 우리 전통주의 개발이 등한시 되고 있는 실정이다.

그러나 기존의 막걸리는 소비성향이 다양한 현대인들의 욕구를 충족시키기 위한 맛과 향이 여전히 고전적이며, 전통누룩을 이용하여 누룩 종균으로 발효시키는 것이 아니라 입국 또는 종국을 배양하는 방식의 막걸리를 제조함으로 인하여 우리 고유의 막걸리 맛의 다양성이 상실되고 일률적인 막걸리 맛을 내게 되어 세계적인 와인이나 일본의 사케 등 다른 나라의 주류와 경쟁 불가한 술로 전락하고 있다는 문제점을 가지고 있다.

한편 하수오는 크게, 마디풀과에 속하는 적하수오와 박주가리과에 속하는 백하수오로 나뉜다. 적하수오는 잎은 어긋나며 좁은 난형 혹은 심장형이고, 탁엽의 끝은 막질로 줄기를 둘러싼다. 꽃은 작고 많으며 밀집되어 가지가 여러 개인 원추화서에 달리고, 속에 작은 꽃이 2∼4송이 혹은 다시 여러 송이가 피고 꽃은 녹백색 혹은 백색이며, 길이는 6~15cm 가량이고 굵은 부분은 지름이 3~12cm가 되며 표면은 적갈색 또는 자갈색이고 가지런하지 않은 세로홈이 있으며 울퉁불퉁하고 양단에 뿌리의 흔적이 한 개씩 있다. 주산지는 중국의 하남, 호북, 귀주, 사천, 강소, 광서 등지에 분포하며 그 외 절강, 안징, 광동, 산동, 강서, 호남에서도 서식한다. 예로부터 간, 신을 보익하고 혈을 자양하며 풍을 제거하는 효능이 있다고 알려져 있으며 머리가 일찍 희어지는데, 허두, 눈앞이 아찔한데, 허리와 무릎 아픈데, 연약, 근골산통, 유정, 대량의 자궁 출혈, 붕루대하, 만성 학질, 만성 설사, 만성 간염, 옹종, 나력, 장풍, 치질에도 효능을 나타낸다. 또한, 백하수오는 원추형이고 길이 5 ~ 10 cm, 지름 15 ~ 35mm이다. 바깥면은 회황색 ~ 황갈색이며 세로주름이 많고 질은 단단하다. 이 생약의 횡단면은 백색이며 현미경으로 보면 코르크층 아래 3 ~ 5층의 석세포환이 군데군데 끊어져 있다.

하지만 이러한 최근 하수오는 독성 식품인 이엽우피소와의 혼용이 문제시 되어 그 효능에 비하여 사용량이 급감하고 있어 백하수오의 효능을 살리면서도 안전하게 복용할 수 있는 방법을 찾는 것이 시급한 실정이다.

(0001) 대한민국 등록특허 제10-0821713호 (0002) 대한민국 공개특허 제10-2009-0056227호 (0003) 대한민국 등록특허 제10-1150295호

전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 입국, 종국을 사용하여 만들어지고 있는 일률적인 맛의 막걸리와 달리 고유의 전통누룩을 이용하여 막걸리의 맛의 다양성과 오디와 백년초를 첨가하여 시각적으로도 아름다운 막걸리의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 찹쌀 또는 맵쌀과 녹두를 각각 갈아서 물로 반죽하여 누룩을 제조하는 단계; (b) 백하수오를 세척 후 물과 함께 가열하여 추출하는 단계; (c) 오디와 백년초를 잘 씻어서 건조시킨 후 분쇄하는 단계; (d) 찹쌀 또는 맵쌀을 물에 담가 불린 후 가열 및 건조하여 고두밥을 만드는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 추출물, (d)단계의 고두밥 및 (c)단계의 오디 및 백년초를 상기 (a)단계의 누룩과 혼합한 혼합물을 용기에 투입하고 발효, 숙성시켜 건더기는 건져내고 액만 추출하는 단계를 포함하는 백하수오 막걸리 제조방법을 제공한다.

상기 (b)단계는 백하수오 200~500g을 물 6~7L와 혼합하고, 100℃이상의 온도에서 20분 동안 가열한 다음, 70℃이하로 2시간 동안 가열하여 추출하는 단계일 수 있다.

상기 (d)단계는 찹쌀 또는 맵쌀을 12시간 이상 물에 침지한 다음, 1시간 이상 건조하고, 수증기를 이용하여 60분 내지 80분간 가열하여 증자한 다음, 15~20℃의 온도로 건조하여 고두밥을 만드는 단계일 수 있다.

상기 (e)단계는 상기 혼합물을 용기에 투입한 다음, 18~23℃의 온도에서 12~15일 동안 발효 및 숙성할 수 있다.

상기 (e)단계는 (i)상기 (b)단계의 추출물에 효모를 투입하며, 18~23℃의 온도에서 1~5일간 발효하여 효모를 활성화 하는 단계; (ii)상기 활성화된 효모가 포함된 혼합물에 상기 (a)단계의 누룩, 상기 (d)단계의 고두밥 및 상기 (c)단계의 오디 및 백년초를 투입하여 18~23℃의 온도에서 7~14일간 발효하는 단계; 및 (iii) 상기 발효된 혼합물에 물 및 당류를 추가로 첨가하여 알코올 농도를 5~9%로 조절하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 의한 백하수오를 함유한 전통 막걸리 제조방법은 막걸리 제조방법에서 사용이 금지된 백하수오 생재를 대신하여 백하수오의 추출물을 사용하므로, 높은 약효를 가지고 있는 백하수오를 포함하는 막걸리를 생산할 수 있을 뿐만 아니라 백년초 및 오디를 첨가하여 변비 및 설사에 효능을 가지는 막걸리를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 백하수오 오디 및 백년초를 함유하는 막걸리 제품의 사진을 나타낸 것이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명은 (a) 찹쌀 또는 맵쌀과 녹두를 각각 갈아서 물로 반죽하여 누룩을 제조하는 단계; (b) 백하수오를 세척 후 물과 함께 가열하여 추출하는 단계; (c) 오디와 백년초를 잘 씻어서 건조시킨 후 분쇄하는 단계; (d) 찹쌀 또는 맵쌀을 물에 담가 불린 후 가열 및 건조하여 고두밥을 만드는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 추출물, (d)단계의 고두밥 및 (c)단계의 오디 및 백년초를 상기 (a)단계의 누룩과 혼합한 혼합물을 용기에 투입하고 발효, 숙성시켜 건더기는 건져내고 액만 추출하는 단계를 포함하는 백하수오 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

상기 (a)단계는 누룩을 제조하는 단계로서 찹쌀 또는 맵쌀과 녹두를 각각 갈아서 물과로 반죽하여 제조될 수 있다. 현재 생산되고 있는 대부분의 누룩은 쌀이 아닌 밀로 제조되어 막걸리 제조시 특유의 향취를 가지고 있지만 이 향취는 곰팡이의 향과 비슷한 경우가 많아 전통 막걸리를 기피하는 요소중 하나이다. 하지만 본 발명에서는 상기 찹쌀 또는 맵쌀에 녹두를 첨가하여 누룩의 제조시 특유의 향취를 최소한으로 억제함과 동시에 녹두의 향이 막걸리에 포함되도록 하여 막걸리 특유의 향취를 개선할 수 있다.

상기 (b) 단계는 백하수오를 추출하는 단계로 기존의 백하수오의 경우 이엽우피소와의 혼입에 따라 막걸리에 생재로 혼입이 금지되어 있어 백하수오의 추출물을 이용하여 막걸리를 제조한다. 또한 상기 추출방법은 백하수오 200~500g을 물 6~7L와 혼합하고, 100℃이상의 온도에서 20분 동안 가열한 다음, 70℃이하로 2시간 동안 가열하여 추출하는 단계일 수 있다. 기존의 열수 추출법의 경우 100℃이상의 온도로 지속적으로 가열하여 추출하고 있지만, 백하수오의 경우 고온에서 장기가 추출하게 되면 쓴맛을 가지는 성분이 용출되어 제조되는 막걸리에서 쓴맛이 날 수 있다. 따라서 100℃이상의 온도에서 20분 동안 가열한 다음, 70℃이하로 2시간 동안 가열하는 2단 추출법을 통하여 백하수오의 유효성분을 최대한 추출하면서 쓴맛을 최소화 하는 것이 바람직하다.

상기 (c) 단계는 오디 및 백년초를 준비하는 단계로 오디 및 백년초의 경우 막걸리에 생재로 혼입이 가능하므로 분쇄하여 준비하는 것이 바람직하다. 이때 생재를 직접 분쇄하는 경우 오디 및 백년초 내부의 수분으로 인하여 뭉치거나 혼합이 어려울 수 있으므로, 동결건조하여 분쇄하거나 열풍 또는 태양광에 의하여 건조된 오디 및 백년초의 분쇄물을 사용하는 것도 가능하다.

상기 (d) 단계는 막걸리에 사용되는 고두밥을 제조하는 단계로 찹쌀 또는 맵쌀을 12시간 이상 물에 침지한 다음, 1시간 이상 건조하고, 수증기를 이용하여 60분 내지 80분간 가열하여 증자한 다음, 15~20℃의 온도로 건조하여 고두밥을 만드는 단계인 것이 바람직하다. 막걸리에 사용되는 고두밥의 경우 기존의 밥 짖는 방법과는 달리 수분을 적게 함유하여야 하므로, 수증기를 이용하여 찹쌀 또는 맵쌀을 증자하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀 또는 맵쌀은 각각 사용할 수 있으며 찹쌀과 맵쌀을 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 이때 찹쌀의 경우 60분간 증자하는 것이 바람직하며, 맵쌀의 경우 80분간 증자하는 것이 바람직하다.

상기 (e)단계는 상기의 방법으로 제조된 누룩, 추출물, 분쇄된 오디 및 백년초, 고두밥을 혼합물을 제조한 다음, 막걸리의 제조에 필요한 발효 및 숙성을 하는 단계로, 상기 혼합물을 용기에 투입한 다음, 18~23℃의 온도에서 12~15일 동안 발효 및 숙성하는 단계인 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 (i) 상기 (b)단계의 추출물에 효모를 투입하며, 18~23℃의 온도에서 1~5일간 발효하여 효모를 활성화 하는 단계; (ii) 상기 활성화된 효모가 포함된 혼합물에 상기 (a)단계의 누룩, 상기 (d)단계의 고두밥 및 상기 (c)단계의 오디 및 백년초를 투입하여 18~23℃의 온도에서 7~14일간 발효하는 단계; 및 (iii) 상기 발효된 혼합물에 물 및 당류를 추가로 첨가하여 알코올 농도를 5~9%로 조절하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 혼합물 및 누룩을 단순히 혼합하여 18~23℃의 온도에서 12~15일 동안 발효 및 숙성하는 것 만으로도 막걸리의 제조가 가능하지만, 잡균의 번식으로 인하여 당화 및 발효가 원활하지 않을 수 있으며, 과발효 및 저 발효로 인하여 막걸리에서 원하지 않는 향취가 나거나 알코올 함량이 떨어질 수 있다. 따라서 상기 방법과 같이 효모를 활성화 한 다음 원로를 투입하여 2차 발효하고 당류를 투입하여 알코올 농도를 조절하는 것으로 이상발효, 과발효 및 저발효를 최소한으로 억제할 수 있으며 균일한 품질을 가지는 막걸리의 생산이 가능하다.

상기 (i)단계는 본 발효를 위해 효모를 확대 배양하기 위한 것으로, 상기 제조된 추출물 30~300 중량부에 효모 0.2 ~ 1 중량부 및 물 50 ~ 200 중량부를 투입하여 전분을 당화시키고 18~23℃의 온도에서 1~5일 동안 발효시켜 수행하는 것이 바람직하다. 이 때 젖산을 소량 첨가하는 것이 더욱 바람직 할 수 있다. 상기 발효가 15℃ 미만일 경우 발효가 정상적으로 이루어지지 못하고 발효시간이 지연되고 32℃를 초과하게 되면 과발효가 일어나 막걸리의 제조시 신맛이 발생하여 맛에 문제가 발생할 우려가 있다.

상기 (ii)단계는 효소 작용이 용이하게 하고 전분질을 분해하기 위한 단계로, 상기 증자시킨 찹쌀 또는 맵쌀, 누룩, 오디 및 백년초를 첨가하여 2단 담금을 수행한다. 증자시킨 찹쌀 또는 맵쌀 400 ~ 1,600 중량부, 물 800~3200 중량부, 누룩 40 ~ 160 중량부, 오디 및 백년초 15 ~ 200 중량부를 투입하여 18~23℃의 온도에서 7 ~ 14일 동안 수행하는 것이 바람직하다. 이 단계에서 오디 및 백년초의 기능성 성분이 다량 포함되도록 오디 및 백년초를 상대적으로 다량 함유시키는 것이 바람직하다

상기 (iii)단계는 제조된 막걸리의 품질을 조절하는 단계로 상기 (ii)단계 이후 알코올 농도를 조절하기 위하여 후수 1000 ~ 3000 중량부와 당류 0.01 ~ 0.5 중량부를 혼합하여 알코올농도 5 ~ 9%로 조절한다. 바람직하게는 약 6%로 조절할 수 있다. 당류로서는 물엿, 설탕, 스테비오사이드, 사카린, 아스파탐 또는 기타 첨가제를 첨가하여 맛을 조정하고 20 ~ 27℃에서 2~3일 동안 추가로 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.

상기와 같이 제조된 막걸리는 건더기는 건져내고 액만 추출하며, 바람직하게는 4~10℃에서 1~10일간 저온 숙성할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

실시예 1

(a) 찹쌀 10kg 및 녹두 5kg을 갈아서 물과 반죽하여 누룩을 제조하였다.

(b) 백하수오 3000g을 물 60L와 혼합하고, 100℃이상의 온도에서 20분 동안 가열한 다음, 70℃이하로 2시간 동안 가열하여 추출물을 획득하였다

(c) 오디 및 백년초를 세척한 다음, 태양광하에서 10일간 건조하고 분쇄기로 분쇄하여 준비하였다.

(d) 찹쌀을 12시간 이상 물에 침지한 다음, 1시간 이상 건조하고, 수증기를 이용하여 60분간 가열하여 증자한 다음, 15~20℃의 온도로 건조하여 고두밥을 제조하였다.

이후 상기 (b)단계의 추출물 30kg에 물 200L 및 효모 100g을 혼합한 다음, 20℃에서 2일간 발효하여 효모를 확대 배양하여 1단 발효를 수행하였다.

상기 1단 발효 이후 상기 (d)단계의 증자시킨 찹쌀 300kg, 물 1500L, 상기 (a) 단계의 누룩 80kg, 오디 및 백년초 15kg을 투입하여 25℃의 온도에서 10일 동안 2단 담금을 실시하였다. 상기 2단 담금 후 이를 실온에서 하룻밤 숙성시키고 체를 이용하여 쌀 등이 발효되고 남은 찌꺼기를 제거하고, 그 거른 발효물에 후수 2000ℓ와 아스파탐 500g을 투입하여 제성 후, 10℃에서 24시간 동안 숙성하여 알코올 분 6%의 약 3700ℓ 막걸리를 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 백하수오의 사용량을 5000g을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.

실시예 3

상기 실시예 1에서 오디 및 백년초의 사용량을 30kg으로 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.

비교예 1

기존에 판매하는 시판용 막걸리를 사용하였다

비교예 2

상기 실시예 1에서 백하수오 3000g을 물 60L와 혼합하고, 100℃이상의 온도에서 2시간 가열하여 추출한 추출물을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.

비교예 3

상기 실시예 1에서 오디 및 백년초를 사용하지 않을 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.

시험예

상기 실시예 1~3과 비교예 1~3의 제품을 이용하여 시음 및 설문을 통하여 5점 만점으로 하여 맛, 풍미, 기호도 및 숙취정도를 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표1에 나타내었다.

	맛	냄새	기호도	숙취정도
실시예 1	4.1	4.3	4.2	3.8
실시예 2	3.9	3.6	3.8	3.9
실시예 3	4.3	4.5	4.4	3.1
비교예 1	3.1	3.4	3.3	2.1
비교예 2	2.8	3.4	2.8	3.7
비교예 3	3.0	3.5	3.3	3.7

표 1에 나타난 바와 같이 백하수오, 오디 및 백년초를 함유하는 실시예 1~3의 경우 맛, 냄새, 기호도 및 숙취 정도에서 기존의 막걸리에 비하여 높은 점수를 가지고 있었다. 특히 숙취정도가 심한 기존의 막걸리에 비하여 숙취정도가 상당부분 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.

하지만 백하수오를 고온에서 오래 추출한 비교예 2의 경우 쓴맛이 강해져 기존의 막걸리에 비하여 맛이 떨어지는 것으로 나타났으며, 오디 및 백년초를 함유하지 않은 비교예 3의 경우 기존의 막걸리와 유사한 정도의 선호도를 보이는 것으로 나타났다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

(a) 찹쌀 또는 맵쌀과 녹두를 각각 갈아서 물로 반죽하여 누룩을 제조하는 단계;
(b) 백하수오를 세척 후 물과 함께 가열하여 추출하는 단계;
(c) 오디와 백년초를 잘 씻어서 건조시킨 후 분쇄하는 단계;
(d) 찹쌀 또는 맵쌀을 물에 담가 불린 후 가열 및 건조하여 고두밥을 만드는 단계; 및
(e) 상기 (b)단계의 추출물, (d)단계의 고두밥 및 (c)단계의 오디 및 백년초를 상기 (a)단계의 누룩과 혼합한 혼합물을 용기에 투입하고 발효, 숙성시켜 건더기는 건져내고 액만 추출하는 단계;
를 포함하는 백하수오 막걸리 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b)단계는 백하수오 2~5중량부 물 60~70중량부와 혼합하고, 100℃이상의 온도에서 20분 동안 가열한 다음, 70℃이하로 2시간 동안 가열하여 추출하는 단계인 것을 특징으로 하는 백하수오 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (d)단계는 찹쌀 또는 맵쌀을 12시간 이상 물에 침지한 다음, 1시간 이상 건조하고, 수증기를 이용하여 60분 내지 80분간 가열하여 증자한 다음, 15~20℃의 온도로 건조하여 고두밥을 만드는 단계인 것을 특징으로 하는 백하수오 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (e)단계는 상기 혼합물을 용기에 투입한 다음, 18~23℃의 온도에서 12~15일 동안 발효 및 숙성하는 것을 특징으로 하는 백하수오 막걸리의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 (e)단계는;
(i) 상기 (b)단계의 추출물에 효모를 투입하며, 18~23℃의 온도에서 1~5일간 발효하여 효모를 활성화 하는 단계;
(ii) 상기 활성화된 효모가 포함된 혼합물에 상기 (a)단계의 누룩, 상기 (d)단계의 고두밥 및 상기 (c)단계의 오디 및 백년초를 투입하여 18~23℃의 온도에서 7~14일간 발효하는 단계; 및
(iii) 상기 발효된 혼합물에 물 및 당류를 추가로 첨가하여 알코올 농도를 5~9%로 조절하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 백하수오 막걸리의 제조방법.