KR101005960B1 - 생국화 발효 음료차의 제조방법 - Google Patents

생국화 발효 음료차의 제조방법 Download PDF

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Abstract

생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 여과하는 단계로 제조된 생국화 발효추출원액에 증류수, 액상과당, 비타민C, 함수구연산이 추가로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생국화 발효음료차의 제조방법에 관한 것으로, 생국화 특유의 향과 맛이 어우러지고 항산화, 면역증강 등의 기능성 성분이 온전히 함유된 새로운 형태의 기능성 약초음료차를 제공한다.
생국화, 항아리, 발효숙성, 발효추출원액, 발효음료차

Description

생국화 발효 음료차의 제조방법{Process of An Herbal Drink Tea of Chrysanthemum}
본 발명은 생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 여과하는 단계로 제조된 생국화 발효추출원액에 증류수, 액상과당, 비타민C, 함수구연산이 추가로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생국화 발효음료차의 제조방법에 관한 것이다.
건강에 대한 관심이 높아지면서 무공해 작물에 대한 소비가 늘어났고, 약용식물 대한 중요성이 높이 평가되어 그 수요가 급증하므로 고품질 약용식물의 안정적 공급이 절대적으로 필요하다. 이러한 약용식물에 대한 영양적인 측면이나 약리적인 작용에 대해서 그 효능을 밝히려는 노력이 점차 고조되고 있으며 이러한 약용식물 중에서 특히 최근의 다양한 질환 중 암과 높은 상관관계가 있다는 연구보고와 함께 그 수요가 급증하면서 크게 주목받고 있다. 따라서 한방에서 쓰이는 약용 자 원의 개발, 유효 성분의 동정 및 우수 신품종의 육성이 절실하다.
일반적으로 국화는 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 초본으로 집에서 관상용으로 가꾸는 국화와 산이나 들에 절로 피는 야생들국화로 구분되고 야생들국화는 관상용국화보다는 꽃송이가 일반적으로 작으나 향기가 그윽하고 청초한 맛이 한결 더하다. 국화에는 휘발성 정유성분이 함유되어 있다.
국화는 한약재나 양조용 향료등으로 쓰이며 본초강목에서 서술하는 바에는 소산풍렬(풍렬기를 줄여서 흩어줌), 평간명목(간을 편안하게 다스리고 눈을 밝게함), 청렬해독(열을 내리고 독기를 풀어줌)등에 효능이 있어 오래전부터 약용으로 요긴하게 쓰여 왔으며, 약리작용으로 혈행촉진, 보온진통 등의 기능이 있고 신경통, 류마티즘, 요통 등의 통증을 완화해주며, 눈과 간 기능회복에 도움이 되는 비타민A를 비롯한 각종 비타민이 함유되어 있고, 항산화, 항균, 항궤양, 항혈전, 면역증진 활성에 관한 보고도 되고 있다.
이러한 국화꽃이 유용성이 발견되고 있음에도, 국화는 그대로 섭취하기에 문제점이 많아 국화꽃을 이용한 국화차나 국화의 유용성분을 추출하여 첨가물로 사용되는 실정이다. 공개특허 제1999-70813호에는 국화(chrysanthmum)의 에탄올 추출물을 주재로 하고, 여기에 대두배아(soybean germ)와 죽순(bamboo shoots) 등의 12종의 식품성분을 혼합하여 제조된 스트레스 해소음료에 관한 것이 공개되어 있다. 그 러나 이는 단지 국화의 에탄올 추출물을 이용한 것에 불과하며, 국화 자체를 그대로 이용한 경우 대부분 열수에 우려낸 국화차 형태에 머물러 있고 그로인해 국화 내의 쓴맛이나 떫은 맛을 충분히 제거하지 못해 기호도가 떨어지고 국화에 함유된 기능성 물질을 충분히 이용하지 못하는 식품 형태에 머물러 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 문제점을 해결하기 위한 것으로, 식생활의 불균형과 음주, 흡연 및 스트레스에 의한 각종 성인병인 급증하고 있는 추세에 있으며 인구의 노령화로 인한 노화에 대한 관심이 급증하고 있다. 따라서 상기와 같이 우수한 생리적 기능을 가진 국화를 음료차로 가공하여 음용하게 되면 성인병 예방 및 노화방지를 위한 새로운 형태의 차 음료를 제공할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과하는 단계: 상기 1차여과된 추출원액을 여과지로 2차여과하는 단계: 상기 2차여과된 추출원액을 병에 밀봉하여 4℃에서 냉장보관하는 단계로 이루어지는 생국화 발효추출원액의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는 생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효 숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과하는 단계: 상기 1차여과된 발효추출원액을 여과지로 2차여과하는 단계: 상기 2차여과된 발효추출원액을 병에 밀봉하여 4℃에서 냉장보관하는 단계; 상기 냉장보관된 발효추출원액을 여과지를 이용하여 3차여과하는 단계로 이루어지는 생국화 발효추출원액의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 상기 제조된 생국화 발효추출원액을 증류수로 희석한 후 밀봉 입병 후 냉장보관하는 단계를 추가로 포함하는 생국화 발효음료차의 제조방법에 관한 것이다.
상기 생국화 발효추출원액 및 증류수에 액상과당, 비타민C, 함수구연산이 추가로 혼합되며, 바람직하게는 생국화 발효추출원액 100부피비에 액상과당 50부피비, 비타민C 2부피비, 함수구연산 2부피비, 증류수 800부피비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생국화 발효음료차의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 생국화 발효 음료차는 항아리를 이용한 자연발효 및 숙성과정을 거쳐 제조되어 국화의 알려진 기능적 특성을 가지면서도, 생국화 특유의 독성성분을 중화하고 생국화 특유의 풋내와 떫고 신맛을 제거하며 발효과정을 통해 순화된 향과 맛이 어우러진 기호도가 증진된 새로운 형태의 약초차를 제공한다. 본 발명에 따른 생국화 발효음료차를 음용함으로써, 생국화에 함유된 항산화, 면역증강, 항암 등의 기능성 성분이 정서적, 육체적 활동에 따른 스트레스 등으로 지친 현대인들에게 체력 증진에 탁월한 효과를 부여하고, 성인병과 노화를 억제하여 새로운 형태의 기능성 약초차를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명의 머위 생국화 발효추출원액 및 이를 이용한 생국화 발효음료차의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과하는 단계: 상기 1차여과된 추출원액을 여과지로 2차여과하는 단계: 상기 2차여과된 추출원액을 병에 밀봉하여 4℃에서 냉장보관하는 단계로 이루어지는 생국화 발효추출원액의 제조방법을 제공한다.
경우에 따라서, 상기 2차여과된 발효추출원액을 병에 밀봉하여 4℃에서 냉장보관하는 단계; 상기 냉장보관된 발효추출원액을 여과지를 이용하여 3차여과하는 단계로 이루어지는 생국화 발효추출원액의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 상기 제조된 생국화 발효추출원액을 증류수로 희석한 후 밀봉 입병 후 냉장보관하는 단계를 추가로 포함하는 생국화 발효음료차의 제조방법에 관한 것이다.
상기 생국화 발효추출원액 및 증류수에 액상과당, 비타민C, 함수구연산이 추가로 혼합되며, 바람직하게는 생국화 발효추출원액 100부피비에 액상과당 50부피비, 비타민C 2부피비, 함수구연산 2부피비, 증류수 800부피비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생국화 발효음료차의 제조방법을 제공한다.
발효숙성 과정에서 전통 옹기 항아리를 이용하는 것은 토양 및 공기 중에 존재하는 바실러스(Bacillus species), 아세토박터(Acetobacter species), 삭카로마이세스(Saccharomyces species) 등의 미생물이 항아리의 다공질 조직으로 침투되어 자연발효 및 숙성이 동시에 이루어지도록 하기 위한 것이며, 옹기 재질의 주성분인 황토의 항균성 및 원적외선 방출 작용에 의한 다른 부패성 및 병원성 미생물의 생장을 억제하고 발효과정을 통해 분해된 생국화의 기능성 물질과 기호성 성분의 분해를 촉진하기 때문이다.
발효 온도는 15~20℃가 바람직하며, 15℃ 이하에서는 발효숙성이 지연되어 과도한 숙성기간을 필요로 하여 이상발효가 되기 쉬우며, 20℃ 이상에서는 유익한 미생물 이외의 이미, 이취를 부여할 수 있는 미생물이 함께 번식하기 쉬워 이상발효가 되기 쉽다.
발효숙성된 생국화 원액은 2차의 여과공정을 통해 불순물을 제거하며, 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과하고 상기 1차여과된 발효추출원액을 여과지로 2차여과함으로써 본 발명에 의한 조화로운 국화 발효음료차를 제조하기 위한 최적의 발효원액을 분리하는 원액제조 준비 공정을 거치게 된다.
상기 2차여과된 발효추출원액을 바로 이용할 수도 있으며, 경우에 따라서는 병에 밀봉하여 4℃에서 일정기간 냉장보관된 발효추출원액을 여과지를 이용하여 3차여과한 후 음료차 제조에 사용될 수 있다. 추가의 냉장보관을 통해 추가의 숙성이 이루어져 3차여과된 발효추출원액의 경우 2차여과된 발효추출원액에 비해 좀 더 부드러운 맛과 향을 지니게 된다.
본 발명에 의한 최적화된 배합 조성물의 하나로, 상기 제조된 생국화 발효추출원액 100부피비에 액상과당 50부피비, 비타민C 2부피비, 함수구연산 2부피비, 증류수 800부피비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
액상과당은 발효추출원액에 감미를 제공하고 생국화 발효추출원액의 다소의 쓴맛과 떫은맛을 상쇄하고, 비타민C는 자체로 음료에 산미를 부여하고 항산화작용 에 의한 보관 중 음료의 저장성및 보존성을 향상시키며, 구연산은 자체로 피로회복 등의 생리기능을 지니고 있어, 본 발명에 의한 생국화 발효추출원액의 기능적 특성을 강화하고 음료에 산미를 부여한다.
경우에 따라서, 감미료는 설탕, 포도당, 물엿, 과당, 맥아당, 꿀, 프럭토 올리고당, 이소올리고당, 말토올리고당, 키실로오스(D-xylose), 솔비톨(sorbitol), 말티톨(maltitol), 만니톨(mannitol), 에리스리톨(erythritol), 자이리톨(xylitol), 글리실리진(glycyrrhizin), d-소르비톨, 스테비오사이드(stevioside), 토마틴, 아세설팜칼륨, 사카린, 아스파탐, 사이클라메이트 및 수크랄로스 등의 감미료가 사용될 수 있다.
경우에 따라서, 산미료는 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 글루콘산(gluconic acid), 빙초산(acetic acid), 주석산(tartaric acid), 이산화탄소(CO2), 젖산(lactic acid), 푸마르산(fumaric acid), d-말산(malic acid), 글루코노 델타락톤(GDL) 및 피트산(phytic acid)등의 산미료가 사용될 수 있다.
경우에 따라서, 산화방지제는 부틸히드록시아니졸(BHT), 부틸히드록시톨류엔(BHA), 아스코르빈산, 구연산 및 비타민 C 등의 산화방지제가 사용될 수 있다
항산화 효과
본 발명에 의한 생국화 발효추출원액의 항산화력을 측정하기 위해 상기 2차여과를 마친 생국화 발효추출원액(실험예 1) 및 3차여과를 마친 발효추출원액(실험예 2)를 대상으로, SOD 유사활성 측정방법을 이용하였다.
활성산소를 제거하는 효소인 SOD (superoxide dismutase: superoxide radical을 산소로 산화시키는 천연 항산화제)는 몸 안에 필요 이상의 활성산소가 생겼을 때 이것을 제거하는 작용을 함으로써, 활성산소의 산화반응으로 말미암아 발생하는 질병을 예방하거나 치료하는 역할을 한다. SOD 유사활성 측정방법은 Marklund의 방법(1974)에 따라 각 시료 추출액 80㎕에 Tris-HCl 1,200㎕와 7.2 mM Pyrogallol 80㎕를 가하여 잘 혼합하여 25℃ 항온수조에서 10분간 반응시킨 다음, 1N HCl 40㎕를 가하여 반응을 정지시키고 420㎚에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
생국화 발효추출원액의 SOD 유사활성
SOD 활성(%)
실험예 1 65.8
실험예 2 58.3
<실시예 1>
수확된 생국화 꽃을 흐르는 물을 이용하여 깨끗이 세척한 후 물기를 완전히 제거하여 생국화를 준비하였다. 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃에 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉한 후, 공기가 깨끗한 청정지역에서 15~20℃에서 15일간 발효숙성시킨 후, 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하여, 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과한 후, 여과지로 2차여과하여 생국화 발효추출원액을 준비하였다. 상기 2차여과된 생국화 발효추출원액 100ml에 액상과당 50ml, 비타민C 2ml, 함수구연산 2ml, 증류수 800ml를 혼합하여 밀봉 입병 후 냉장보관하여 생국화 발효음료차를 제조하였다.
<실시예 2>
수확된 생국화 꽃을 흐르는 물을 이용하여 깨끗이 세척한 후 물기를 완전히 제거하여 생국화를 준비하였다. 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃에 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉한 후, 공기가 깨끗한 청정지역에서 15~20℃에서 15일간 발효숙성시킨 후, 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하여, 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과한 후, 여과지로 2차여과하여 병에 밀봉하여 4℃에서 30일간 냉장보관한 후, 여과지를 이용하여 3차여과하여 생국화 발효추출원액을 준비하였다. 상기 3차여과된 생국화 발효추출원액 100ml에 액상과당 50ml, 비타민C 2ml, 함수구연산 2ml, 증류수 800ml를 혼합하여 밀봉 입병 후 냉장보관하여 생국화 발효음료차를 제조하였다.
<비교예>
수확된 생국화 꽃을 흐르는 물을 이용하여 깨끗이 세척한 후 물기를 완전히 제거하여 생국화를 준비하였다. 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃을 80℃의 물에 약 2%(w/v) 농도로 첨가하여 국화차 형태로 추출시킨 생국화꽃 열수추출액 100ml에 액상과당 50ml, 비타민C 2ml, 함수구연산 2ml, 증류수 800ml를 혼합하여 밀봉 입병 후 냉장보관하여 생국화 음료차를 제조하였다.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
관능 시험
상기 실시예 및 비교예를 통해서 생국화 발효음료차를 대상으로 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하였다. 관능검사 항목은 향, 맛, 색, 음용감, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
관능검사 표준점수
항목 비교예 실시예 1 실시예 2
색깔 3.6 3.5 3.5
향 3.2 4.2 4.5
맛 3.1 4.3 4.6
음용감 3.7 4.1 4.2
전체적인 기호도 3.3 4.2 4.5
본 발명의 실시예에 의하여 제조된 생국화 발효음료차가 비교예보다 맛과 풍미에서 우월한 관능적 점수를 보였으며, 색에서도 큰 차이를 보이지 않았다. 묘사 분석에서도, 본 발명의 실시예들이 생국화 특유의 맛과 향이 어우러져 조화로운 느낌이 든다고 답하였다. 냉장보관으로 숙성 후 3차여과된 발효추출원액을 사용한 실시예 2가 2차여과된 발효추출원액(실시예 1)에 비해 좀 더 부드러운 맛과 향을 지닌다고 하였다.
도 1은 본 발명의 생국화 발효음료차의 제1실시예를 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 생국화 발효음료차의 제2실시예를 도시한 공정도이다.

Claims (6)

  1. 생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과하는 단계: 상기 1차여과된 추출원액을 여과지로 2차여과하는 단계: 상기 2차여과된 추출원액을 병에 밀봉하여 4℃에서 냉장보관하는 단계로 이루어지는 생국화 발효추출원액의 제조방법.
  2. 생국화 꽃을 수확하여 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 완전히 제거된 생국화 꽃과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 재워 놓고 한지로 밀봉하는 단계; 15~20℃에서 15일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 국화꽃을 즙짜기 장치를 이용하여 발효추출원액을 분리하는 단계; 상기 추출된 발효추출원액을 거름망과 배보자기를 이용하여 1차여과하는 단계: 상기 1차여과된 발효추출원액을 여과지로 2차여과하는 단계: 상기 2차여과된 발효추출원액을 병에 밀봉하여 4℃에서 냉장보관하는 단계; 상기 냉장보관된 발효추출원액을 여과지를 이용하여 3차여과하는 단계로 이루어지는 생국화 발효추출원액의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에서 제조된 생국화 발효추출원액을 증류수로 희석한 후 밀 봉 입병 후 냉장보관하는 단계를 추가로 포함하는 생국화 발효음료차의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 생국화 발효추출원액 및 증류수에 액상과당, 비타민C, 함수구연산이 추가로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생국화 발효음료차의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 생국화 발효추출원액 100부피비에 액상과당 50부피비, 비타민C 2부피비, 함수구연산 2부피비, 증류수 800부피비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생국화 발효음료차의 제조방법.
  6. 제3항의 제조방법으로 제조되는 생국화 발효음료차.
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