KR20170060370A - 와인 식초 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상의 포도식초 대비 당도가 3~5배 강화되면서 이미, 이취의 억제로 풍미가 향상되며, 원료 사용량 대비 생산성을 극대화하여 대량 생산에 용이한 고감미 MBA 식초 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, MBA 초산발효액, 상기 MBA초산발효액 100 중량 기준 50~80Brix 포도농축액을 첨가한 후, 숙성 발효하여 제조되어 총산도 5~7%, 당도 15~25Brix인 것을 특징으로 하는 MBA 식초를 제공하는 데 목적이 있다.

Description

와인 식초 및 이의 제조 방법{Wine Vinegar and its manufacturing method}

본 발명은 감미가 크게 강화되면서 풍미가 향상된 와인식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

식초의 영문명인 'vinegar'는 프랑스어로 포도주(와인)인 'vin'과 신맛인 'aigre'를 합친 합성어 'vinaigre'로서, 포도주를 초산 발효시켜 식초를 만들었던 데서 기인하며, 주로 와인 명산지가 와인식초의 산지이기도 한 것은 이런 연유에서다. 이에, 본 발명에서 '와인식초'라는 명칭은 이러한 포도를 주원료로 하여 술로 제조 후 발효시킨 식초라고 정의한다.

본 발명자가 거주하는 영천지역은 청정지역으로 일조량이 풍부하여, 당도가 높을 뿐 아니라 품질이 우수한 포도 생산지로서 전국 제1위를 점하고 있다. 농가들이 작목반을 형성하여 공동생산기반과 영농기술로 협업체계가 잘 구축되어 있어, 매년 생산량이 증가하고 있으나 그 수요가 불안정한 실정이다. 특히 상품성이 있는 특상급 내지 상급 포도는 즉각 시장에 출하될 수 있지만, 출하시기를 놓치거나 상품성이 떨어진 포도는 연간 600∼1,000여톤에 달하고 있어, 막대한 자원의 낭비일뿐 아니라 농가소득에도 악영향을 끼치고 있어 그 해결책이 시급한 실정이다. 또한, 영천시는 2007년부터 포도를 이용한 제품을 활성화하기 위하여 와인사업단을 운영하면서 19개 와이너리(winery)로부터 지역특산 와인을 생산하고 있는데, 와인 발효공정 과정에서 실패하여 많은 와인들이 시판되지 못하고 버려야 하는 문제점이 많이 발생하고 있다.

이에 본 발명자는 이와 같이 와이너리에서 와인발효 공정이 제대로 수행되지 못하여 버려야 할 와인 또는 영천지역 특산물인 포도 중 품질에는 전혀 문제가 없으나, 시장에서 상품성이 떨어지는 산품들을 재활용할 수 있는 것에 착안하여, 상기 재료들을 집하, 수매하여 제2차 가공품인 식초를 만드는데 성공하였다.

특히 경북 영천의 지역 특산물(지리적 표시 제58호)이자 일명 머루포도로 불리는 MBA(Muscat Bailey A)는 타품종 대비 높은 당도(18Brix 이상)를 가지고 있어 알콜발효나 초산발효에는 특별한 제조방법이 필요하므로, 이에 적합한 기술을 다양한 실험을 통해 개발하는데 성공하였다.

종래에는 당도가 약13Brix이면서 국내에서 가장 많이 생산되는 캠벨 어얼리(Campbell early)를 식초의 원료로서 사용된 바 있는데, 국내 등록특허 제10-1416174호와 같이 포도를 농축하거나 공개특허 제10-1998-041049호 등에서 개시된 바가 있다.

그러나, 상기 등록특허 제10-1416174호의 기술은 포도로부터 수분을 제거하여 농축하는 것으로, 당도는 높일 수 있으나 오히려 사용 가능한 원료의 양이 감축되어 일반 포도파쇄즙 대비 더 많은 양의 원료가 소비되므로 식초 생산 수율이 저하되고, 농축 공정 중 용질이 손상되어 식초의 품질을 떨어뜨리는 문제점이 따랐다. 또한, 24Brix의 포도농축액을 원료로 하고, 18Brix 포도혼합물을 더 첨가하였음에도 불구하고 최종 식초의 당도는 4~10Brix로, 일반 포도 식초의 당도(4~6Brix)와 미비한 차이를 보여 기술 효율성이 현저히 낮고, 초산 발효 완료 후 생성된 식초에 첨가된 포도혼합물의 수분에 의해 식초가 희석되어 산도를 훼손시킨다는 문제점을 알게 되었다.

또한, 공개특허 제10-1998-041049호 는 효모와 종초를 동시에 투입하여 복부병행식 발효 공정을 진행하기 때문에 알코올을 생성시키는 효모가 잔존하면서 종초가 초산을 생성하기 위해 요구되는 당까지 활용하게 되어, 바람직하지 않은 초산 생성 기작으로 인해 최종 식초로부터 이미 또는 이취가 발생하는 등 품질 저하 문제가 따르고, 초산 생성 수율이 낮아질 뿐 아니라, 가정용 믹서기를 활용한다는 점, 종초를 총 식초 중량 기준 30~40%를 사용한다는 점에서 대량 생산에 비적합함을 알게 되었다.

이에 또 본 발명자는 당도가 높은 것을 특징으로 하는 영천지역 MBA 포도를 주재료로 하거나 상품성이 떨어지는 포도나 와인 발효공정 과정에서 실패한 와인으로부터, 식초를 제조하는데 특수한 문제가 발생함을 인식하고 다대한 실험을 거쳐 감미와 풍미가 우수하고 본 발명에 이르게 되었다.

본 발명의 목적은, 당도가 높은 것을 특징으로 하는 MBA 포도 내지 와인 발효공정 과정에서 실패한 와인을 주재료로 하여 감미 및 풍미가 우수한 와인 식초를 제공하는 데 있다.

또 다른 목적은 원료 전처리부터 식초제조 전 과정에 걸쳐 원료 사용량 대비 식초 생산 수율을 극대화하기 위한 제조공법을 확립하고, 특히 식초발효과정에서 발생되는 이미, 이취 요인을 억제하면서 감미가 우수한 고품질의 와인식초를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 MBA 초산발효액, 상기 MBA초산발효액 100 중량 기준 5~15 중량부의 MBA농축액을 첨가하여 총산도 5~7%, 당도 15~25Brix인 MBA 식초를 제공하는 것이다.

또한, MBA 포도를 파쇄, 압착, 여과한 1차 여과액을 알코올 발효한 후, 2차 여과하여 초산 발효를 진행하고, MBA농축액을 더 첨가하여 숙성발효 하는 공정을 포함하여 이루어지는 MBA 식초 제조 방법을 제공하는 데 또 다른 특징이 있다.

또한, 상기 초산 발효 전에 총산도 1%로 적정하기 위해 MBA 2차 여과액 부피 대비 15~20%(w/v) 종초가 첨가되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 상기 MBA농축액은 MBA 초산발효액 100 중량 기준 5~15 중량부 첨가되고, 당도가 50~80Brix인 것을 특징으로 한다.

이상의 구성 및 작용에 따르면, 자체 당도가 높은 MBA 내지 MBA포드를 주원료로 제조한 와인을 식초 원료 및 첨가물로 사용하여 식초 고유 산도 5~7%를 유지하는 조건에서 통상 포도식초 대비 천연 당도가 3~5배 강화된 18~20Brix의 고감미 식초 제공이 가능하다.

또 제조 공정상 발생하는 이미, 이취 요인을 억제하고, 국내 최초의 높은 수준의 감미로 식초의 풍미를 향상시켜 유럽의 발사믹 식초를 대체할 만한 고급식초를 제공하여 소비자 기호도를 높일 수 있다.

또한, 상품성이 떨어지거나 시판하기 어려워 폐기되어야 하는 원료를 사용하여 제조원가를 크게 낮출 수 있을 뿐 아니라, 원료 사용량 대비 식초 생산 수율을 높이고, 규격화된 제조 공정을 제시함으로써 고품질의 대량 생산이 용이하다.

이하 본 발명의 실시 예를 보다 상세하게 설명하도록 한다.

영천지역에서 집하, 수거된 MBA로부터 이물질 및 줄기를 제거한 뒤, 열매를 제경 파쇄기 등의 파쇄 기구를 활용하여 파쇄하여 30~60mesh로 착즙한다. 그리고 규조토로 1차 여과하여 크기가 큰 고형물을 제거함으로써 슬러지 형태의 1차 포도 여과액을 제조한다.

통상 포도로 식초를 제조할 경우 상기와 같은 여과단계가 없지만, 본 발명은 착즙된 포도액을 여과하여 청등액을 만들어서 고형물에 함유될 수 있는 야생균 또는 야생효모를 제거하고, 또 알코올 발효과정에서 순수 배양 효모만이 작용하여 바람직한 기작이 이루어지도록 한다. 상기 제조된 1차 여과액의 당도는 18 Brix 정도로서 별도의 보당 없이도, 알코올 도수가 약 9%까지 도달할 수 있고, 초산 발효 후 총산도가 5~7%까지 유지되도록 충분한 초산의 생성이 가능하므로, 원료의 절감 및 효율화가 극대화 된다.

알코올 발효를 위해, 상기 제조된 1차 여과액에 여과액 부피 대비 효모를 0.1~0.5%(w/v) 접종하여 25~35℃에서 3 내지 7일 동안 알코올 발효시키고, 하루에 오전, 오후 각 1번씩 저어주며 알코올 발효과정에서 발생되는 CO₂를 외부로 배출한다. 이때 효모가 0.1%(w/v) 미만 첨가될 경우, 상기 1차 여과액과 효모가 전반적으로 균일하게 혼합되지 못하여 당이 알코올로 생성되는 속도가 저하되고, 0.5%(w/v)을 초과할 경우, 필요 이상의 효모가 첨가되므로 비경제적이다.

하기 표 1을 참조하면, 알코올 발효 기간이 3일 미만일 경우 알코올 도수가 3% 이하로, 초산 발효 후 총산도가 1 내지 3%에 달하여 식초 고유의 산미가 훼손되며, 7일 이상 지속적으로 알코올 발효할 경우, 과다한 알코올이 생성되어 하기의 초산 발효 단계에서 생성되는 초산균의 활착 및 증식이 어려운 환경을 조성하고, 초산으로 발효되지 못하고 잔존하는 알코올들이 산패하여 이미, 이취를 유발할 수 있다.

알코올 도수를 체크하여 7~9%에 도달하면 알코올 발효를 완료한 후, 온도를 10 ~ 15℃로 낮춰 MBA알코올 발효액에 함유된 주석산을 제거함으로써 추후 최종 식초의 유통 과정이나 음용 시 잔여하는 이물질을 최소화 한다.

한편, 와인 발효 및 숙성 공정에서 오염이 발생하면 산가에 의해 향, 맛 등이 현격히 떨어져서 와인으로 음용하기는 어렵지만, 와인 발효는 초산발효와는 서로 상반된 발효방법이므로, 산가가 훼손된 와인을 살균하여 식초로 생산할 수 있다. 이때 상기 산가가 훼손된 와인 살균시 생성된 알코올의 휘발을 최대한 줄이기 위해 75~85℃에서 20~40분간 밀폐형 용기에서 살균하여, 오염에 대한 리스크를 최대한 줄인다. 상기 살균 과정이 완료되면 살균된 와인 부피 대비 활성탄을 0.05% 부피 비율로 투입하여 30분동안 방치함으로써 활성탄을 이용하여 냄새가 제거되도록 하고, 이후 규조토로 여과를 수행하여 주석산 등의 이물질들이 제거되도록 함에 따라, 식초 제조 시 알코올 발효액으로 적용이 가능하다.

이후, 상기 주석산이 제거된 알코올 발효액을 200mesh 규조토 여과하여 종초를 상기 알코올 발효액 부피 대비 15~20%(w/v) 사입 후, 균일하게 교반하면서 총산도가 1%가 되도록 하고 재차 여과하여 2차 여과액을 제조한다. 이때, 2차 여과 과정을 통해, 상기 1차 여과에서 걸러내지 못하고 잔존하는 유기물, 부유물 등이 더 제거되어 보다 순수하고 청등한 상태의 여과액을 제조한다. 유기물, 부유물 등은 산패로 인해 이미, 이취 발생을 방지할 수 있으므로, 적절한 단계에서 여과를 하는 것이 고품질의 식초를 제조하는데 중요하다. 특히 맑은 청등액 상태의 여과액은, 초산발효 진행 시 통기성을 향상시켜 외부로부터 용이하게 공기가 투입될 수 있기 때문에 절대 호기성인 초산균의 활성을 원활하게 함으로써 산의 생성을 돕고, 식초의 산미를 높일 수 는데 기여한다.

한편, 본 발명에서 총산도를 1%로 적정하는것은, 초산 발효 중 알코올이 산패되는 것을 방지하고, 외부의 잡균이나 박테리아, 독균들의 침입으로 인한 식초의 오염을 방지하기 위함이다.

또한, 상기에서 사용되는 종초는 본 출원인이 상기 1차 여과액을 3~5일 알코올 발효한 후, 초산균(아세토박터 속)을 접종하여 30~35℃에서 활성 배양하여 직접 제조한 것으로, 이미 초산 발효가 활성화된 종초를 첨가함으로써 초산 발효 시 산의 생성 속도를 증대시키고, 외부에서 시판하는 종초는 유통과정에서 공기 및 기타 야생균들에 의해 자연적으로 오염되어 있어 품질 열화의 원인이 되기 때문에 자체 배양한 종초를 사용하여 이를 방지할 수 있다.

상기 총산도 1%의 2차 여과액이 제조되면 이를 옹기에 옹기 전체 부피 대비 70%의 부피 비율로 투입한 뒤, 상기 2차 여과액 부피 대비 초산균(아세토박터 속)을 0.1~0.3%(w/v) 사입하여 20~30℃에서 2~5개월 동안 총산도가 6~9%가 될 때까지 정치 초산 발효시키며, 절대 호기성인 초산균의 활성을 돕기 위해 하루에 2번씩 간헐적인 교반을 진행함에 따라 본 발명의 MBA 초산발효액을 제조한다. 이때, 옹기는 유약처리를 하지 않은 것을 사용하여 유약에 의해 외부로부터 공기의 유입이 어려워져 절대 호기성인 초산균의 활성 능력 저하 및 바람직하지 않은 초산 생성 기작을 미연에 방지할 수 있어, 초산 생성이 원활하게 진행되도록 하고, 교반을 통해 옹기 내 삽입되는 통기량을 더욱 증대시켜 옹기 내에 공기가 충분히 공급되도록 한다.

상기 초산 발효가 완료된 시점에 상기 MBA 초산발효액 100 중량 기준 5~15 중량부의 50~80 Brix MBA 농축액을 더 첨가하여 본 발명에 따른 와인 식초의 당도가 15~25Brix가 될 때까지 12 내지 31개월 동안 한국 고유의 항아리나 옹기 등의 용기에서 정치 숙성 발효한다.

이때, 상기 초산발효액 100 중량 기준 15중량부를 초과하여 MBA 농축액이 첨가하면, MBA 초산 발효액이 희석되어 식초 고유 산도(5~7%)보다 낮아짐에 따라 식초의 산도가 유지되지 못하고, 필요 이상의 MBA 농축액이 사용되므로 비경제적이다. 반면 5중량부 미만으로 첨가될 경우, 당도 향상이 미비하게 됨에 따라, 본 발명이 의도하는 감미도를 발현하기 어렵다.

또한, MBA농축액이 80Brix를 초과하면, 고당도로서 감미 향상에는 유효할지 모르나, 80Brix 이상의 MBA 농축액 제조를 위해 과량의 MBA를 투입하여 농축시키거나 또는 농축 공정 중 많은 수분 제거가 이루어져 생성되는 MBA농축액의 양이 극히 작아지므로 경제성이 저하되는 문제점이 따른다. 한편 50Brix 미만의 당도로 첨가될 경우, 최종 MBA 식초의 당도 향상이 미비하여, 본 발명이 의도하는 고감미성을 발현하기 어렵다.

본 발명에서 초산발효가 완료된 단계에서 MBA 농축액 상태로 첨가하는 것은 중요한 기술적 의미를 가지는데, 이는 식초 제조 원료가 아닌 첨가물로서 사용되는 것으로, 다량이 요구되지 않아 생산성에도 부정적인 영향을 미치지 않으며, 의도하는 감미를 얻을 수 있기 때문이다.

실험 결과, 1차 여과단계 등 초산발효 이전단계에서 농축액이 첨가 시 MBA 자체 당도 18Brix와 혼합되어 당도가 25Brix 이상이 되므로, 과량의 당이 한꺼번에 발효되어 효모에 의한 바람직한 알코올 발효가 이루어지지 않았을 뿐 아니라, 식초 고유의 향미가 휘발되어 품질이 저하되었다.

또, 25Brix의 당은 알코올 발효 후, 알코올 도수가 10% 이상이 되면 알코올에 대한 초산균(아세토박터 속)의 저항력이 감퇴되어 초산균이 사멸되므로, 바람직한 초산 발효 기작이 이루어지지 않아 산패되거나 총산도 5~7%의 식용 식초의 제조가 불가능하였다.

또한, 상기 농축액은 최대한 수분이 제거되면서 당도가 향상된 농축액을 사용하는 것이 바람직하며, 그렇지 않을 경우, MBA 자체에 잔존하는 수분으로 인해 생성된 초산이 희석되어 최종 식초의 산도가 떨어지게 되었다.

상기 초산발효가 완료된 후 포도농축액 첨가된 혼합액은, 한국 전통의 숨구멍이 있는 옹기 내에서 정치배양으로 숙성되는데, 이때 유기산을 비롯한 다양한 산도 형성 성분들로 인해 식초 특유의 톡 쏘는 맛이 크게 부드럽게 유화되어, 고감미와 더불어 풍미를 크게 향상시킨다는 것이 밝혀졌다.

상기 옹기 내에서 숙성발효되는 와인식초는 지속적으로 산도와 당도를 체크하여 총산도 5~7%, 당도 18~20Brix에 도달하면 숙성 발효를 중단하고, 규조토를 활용하여 3차 여과한 후, 살균하고, 병입포장하여 제조된 본 발명의 고감미 와인 식초를 완성한다.

이때, 상기 살균 공정은 95℃에서 40초간 순간살균 하거나 80℃에서 5분동안 살균하게 된다.

아울러, 규조토를 활용한 3차 여과를 통해 초산 균체로 인한 침전물 또는 여러 혼탁 물질들을 완전히 걸러내어 청등액 상태의 식초로 제조하여 곧바로 희석 등을 통해 바로 음용이 가능하거나, 우유나 야쿠르트 등의 음료와 혼합하여 음용할 때 감미와 풍미가 크게 개선됨이 확인되었다.

(1) 본 발명의 알코올 발효액의 이화학적 특성 비교

상기에서 제조된 MBA 알코올 발효액과 일반 포도 알코올 발효액의 발효일별 이화학적 특성을 분석하여 표1에 나타내었다.

구 분		발효일자
		1일차	2일차	3일차	4일차	5일차
MBA 알코올 발효액	당(Brix)	19.8	16	12	9	6.9
	산도	0.38	0.4	0.41	0.43	0.46
	알코올(주정계)	0	3	5.9	7.7	8.1
일반포도알코올 발효액	당(Brix)	12.1	8.7	5.6	5.1	5
	산도	0.5	0.5	0.55	0.59	0.6
	알코올(주정계)	0	2.9	5.1	5.5	5.5

본 발명에서 사용한 MBA 알코올 발효액은 알코올 발효 전 당이 19.8Brix로, 알코올 발효 5일차에 알코올을 8.1% 함유할 때까지 꾸준히 증가하는 경향을 보여 알코올 발효 기간을 늘이면 알코올 함량을 8.1% 이상 증가시킬 수 있음을 유추할 수 있다.

그러나, 일반 포도 알코올 발효액은 최종 알코올 함량이 5.5%에 미치며 이는 4일차부터 일정하게 유지된 것으로 보아, 알코올의 추가적인 생성이 어려울 것으로 사료되며, 5.5%의 알코올은 총산도 5% 이하의 식초로 제조되어 산미가 저하된다.

따라서, 초산 발효 공정 진행 시, MBA 알코올 발효액의 경우 총산도 7~9%를 달성할 수 있으나, 일반 포도 알코올 발효액은 총산도가 5%내외로 식초 고유 산도에 도달하지 못하고 본질적인 식초 산미가 훼손하게 된다.

(2)본원 와인 식초와 타품종 식초의 이화학적 특성 비교

본원에 따른 와인 식초와 일반 포도, 체약산 포도를 활용하여 제조된 식초의 당(Brix), 알코올, 산도, pH를 각각 비교하여 표 2에 나타내었다.

이때, 일반 포도 식초는 통상의 포도 식초 제조 공정을 통해 제조된 것이며, 상기 체약산포도 식초는 영천 체약산 일대에서 재배되는 포도를 이용하여 숙성 공정이 1년정도 진행된 것을 사용하였다.

구분	당(Brix)	산도	pH
와인 식초	19.3	5.4	3.22
일반포도식초	5.2	5.1	3.2
체약산포도식초	4.6	4.3	3.01

본원의 와인식초는 당이 19.3Brix로서 타품종의 식초 대비 약 4~5배 당도가 증대되었음을 확인할 수 있으며, 초산발효를 완료하여 제조된 식초에 70Brix의 농축액을 더 포함하였음에도 불구하고 타품종의 식초와 유사한 총산도 5%를 유지하고 있음을 알 수 있다. 나아가 미비하지만 일반포도식초 대비 0.4% 향상된 산도를 나타내 본원의 와인식초는 식초 자체의 단맛과 신맛이 동시에 향상되었음을 알 수 있다.

(3)와인 식초와 타품종 식초 대비 관능평가

본 발명에서 얻어진 당도 18~20Brix의 와인식초와 일반포도식초, 체약산포도식초의 기호도를 평가하기 위해 성인남녀 30명을 대상으로 단맛, 부드러운 맛, 향 및 전반적인 기호도에 대해 관능평가를 실시한 결과는 아래 표4와 같다. 평가기준은 아주 좋다 10, 좋다 7, 보통이다 5, 나쁘다 3, 아주 나쁘다 1 점을 기준으로 10점법으로 실시하였다.

구분	단맛	신맛	부드러운 맛	향	전반적인기호도
와인식초	9.12±0.23	8.79±0.15	9.0±0.43	8.17±0.45	9.01±0.45
일반포도식초	3.78±0.12	8.01±0.04	6.0±0.14	4.97±0.23	6.48±0.32
체약산포도식초	2.17±0.20	7.88±0.13	6.4±0.11	3.86±0.22	5.25±0.18

표 3을 참조하여 표 4를 분석해보면, 와인식초의 당도는 일반포도식초와 체약산 포도식초 대비 4~5배 향상된 것으로 이는 실제 관능평가에도 영향을 미쳐 패널들로부터 9점이상의 높은 평가를 받아 식초의 감미가 향상되었음을 알 수 있다. 특히, 표 2에서 살펴본 바와 같이, 일반포도식초 또는 체약산포도식초의 3~5Brix 당도는 패널들에게 감미를 느끼도록 함에 있어, 와인식초 대비 약 3~4배 정도 현저히 낮은 양상을 보였다.

또한, 신맛의 경우, 3개의 식초 모두 약 4~5%의 비슷한 산도를 가지고 있기때문에 관능평가 역시 7~8점으로 유사한 평가를 받았고, 특히, 와인식초는 높은 당도로 인해 감미가 향상되었음에도 불구하고 식초 본연의 산미가 유지되었음을 확인할 수 있다.

아울러, 와인식초는 9점으로 부드러운 맛 역시 높은 평가를 받았는데, 이는 한국 전통식 옹기에서 약 3년간의 숙성발효를 진행하면서 증진된 것으로 사료되며, 약 1년간 숙성되었던 체약산포도식초는 약 6점 정도로 일반포도식초와 비슷한 양상이 나타났다.

향의 경우, 와인식초가 일반포도식초와 체약산포도식초 대비 2배 이상의 높은 평가를 받아 공정상에서 이미, 이취 요인의 억제가 반영된 것으로 사료되며, 이에 일반포도식초와 체약산 포도식초 대비 풍미가 향상되었음을 알 수있다.

아울러, 감미, 풍미가 향상된 와인식초는 전반적인 기호도 역시 가장 우수한 평가를 받았으며, 일반포도와 체약산포도는 서로 유사한 평가 결과를 초래하였다.

Claims (4)

1. MBA 초산발효액, 상기 MBA초산발효액 100 중량 기준 5~15 중량부의 MBA농축액을 첨가하여 총산도 5~7%, 당도 15~25Brix인 것을 특징으로 하는 와인식초.
2. 1차 여과액을 알코올 발효한 후, 2차 여과하여 초산 발효를 진행하고, MBA농축액을 더 첨가하여 숙성발효 하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 와인식초 제조 방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 초산 발효 전에 총산도 1%로 적정하기 위해 2차 여과액 부피 대비 15~20%(w/v) 종초가 첨가되는 것을 특징으로 하는 와인식초 제조 방법.
4. 제 2 항에 있어서,
   상기 MBA농축액은 MBA 초산발효액 100 중량 기준 5~15 중량부 첨가되고, 당도가 50~80Brix인 것을 특징으로 하는 와인식초 제조 방법.