CN105475772A

CN105475772A - 提高枸杞汁抗氧化值的方法

Info

Publication number: CN105475772A
Application number: CN201410499368.7A
Authority: CN
Inventors: 赵军; 陈宝华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-09-25
Filing date: 2014-09-25
Publication date: 2016-04-13

Abstract

本发明公开了一种提高枸杞汁抗氧化值的方法，其步骤包括：(1)向枸杞汁生产的全线设备和管道通入氮气，保证枸杞汁的生产过程在氮气的环绕中进行；(2)收集的枸杞鲜果在清洗后，进行破碎时，往破碎打浆机中滴入液氮；(3)步骤(2)破碎后得到的枸杞汁在灭菌前进行混配时，从底部向调配罐通入氮气，排出枸杞汁中的溶解氧；(4)将混配后的枸杞汁浓缩至糖度为13-70％，杀菌处理，获得产品；或者直接进行杀菌处理，获得产品。本发明可以有效保留枸杞鲜果中营养成份，大大提高枸杞汁抗氧化值。

Description

提高枸杞汁抗氧化值的方法

技术领域

本发明属于枸杞汁加工技术领域，尤指一种使用高纯氮气提高枸杞汁抗氧化值的方法。

背景技术

经过医学界不断探索研究，人们对枸杞在人体生理、生化过程中药理作用的逐步认识加深，使枸杞在医药、食品等领域的应用逐步拓展，生产向产业化与商品化发展。

将枸杞破碎后得到的枸杞汁，特别是用新鲜枸杞破碎后得到的枸杞鲜榨汁，在欧美日益流行。美国等发达国家进口枸杞鲜汁主要用于生产功能性保健饮料，从统计资料看，目前美国、日本、英国、德国、加拿大、澳大利亚、新加坡等国家需求量较大，市场销售量年均增长率在10％以上。目前仅欧洲市场、东南亚市场年枸杞汁的需求量就在1000吨以上。

但我们发现按常规工艺生产开发的枸杞鲜榨汁产品有褐变现象，这种现象的存在严重影响了枸杞鲜榨汁的市场销售，也大大影响了宁夏枸杞深加工产业的发展。因此本研究的目的就是在追求绿色健康、降低生产成本的基础上，采用最新的食品加工技术，开发防止枸杞汁褐变的工艺。

据资料查新情况看，蒲彬在《工艺研究》上发表的《枸杞浓缩清汁加工工艺的研究》一文。此论文提到加入化学试剂进行护色，但加入化学试剂并不符合世界追求健康天然的潮流，而且仅对整个生产线的一个环节护色抗氧化，没有从整个生产环节考虑抗氧化以防止终产品褐变。

经过科学研究证实，果汁的褐变主要与氧化作用有关。枸杞鲜榨汁生产中的各个环节都会接触氧气，有些研究指出大于80％的酶促褐变发生在破碎和打浆的阶段。破碎打浆过程中空气进入很多，会加剧酶促褐变、氧化等化学反应的发生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高枸杞汁抗氧化值的方法，其可以有效保留枸杞鲜果中营养成份，大大提高枸杞汁抗氧化值。

为了达到上述目的，本发明的技术解决方案为：一种提高枸杞汁抗氧化值的方法，其包括如下步骤：

(1)向枸杞汁生产的全线设备和管道通入氮气，保证枸杞汁的生产过程在氮气的环绕中进行；

(2)收集的枸杞鲜果在清洗后，进行破碎时，往破碎打浆机中滴入液氮；

(3)步骤(2)破碎后得到的枸杞汁在灭菌前进行混配时，从底部向调配罐通入氮气，排出枸杞汁中的溶解氧；

(4)将混配后的枸杞汁浓缩至糖度为13-70％，杀菌处理，获得产品；

或者直接进行杀菌处理，获得产品。

本发明提高枸杞汁抗氧化值的方法，其中所述步骤(1)中通入的氮气纯度为99.50-99.99％。

本发明提高枸杞汁抗氧化值的方法，其中所述步骤(2)中的液氮加入量为每100公斤枸杞鲜果加入液氮1-2升。

本发明提高枸杞汁抗氧化值的方法，其中所述步骤(3)中通入的氮气压力为0.8-2.0MPa，纯度为99.50-99.95％。

本发明提高枸杞汁抗氧化值的方法，其中所述步骤(4)中杀菌处理温度为81-85℃，杀菌时间为20-40分钟。

采用上述方案后，本发明具有以下优点：

1、枸杞鲜果在破碎打浆时，与液氮相混合，使物料温度降低，特别是破碎块表面温度急剧下降，实现低温打浆；由于液氮在汽化过程中体积瞬间膨胀，可排除打浆机中的氧气，通过进料系统排出的多余氮气同时可预冷物料，进料系统为密闭空间，在原料预冷的同时避免了空气进入打浆机，减小了酶促褐变中多酚氧化酶的活性、非酶促褐变、氧化等化学反应速率，减缓和防止打浆过程中褐变的发生；

2、枸杞汁在灭菌前进行混配时，从底部向调配罐通入高纯度氮气，由于形成极细小的氮气的气泡，使枸杞汁中的氧扩散，进而进一步避免枸杞汁和氧接触而被氧化；

3、枸杞汁虽然具有很高的抗氧化值，但其营养成分对热敏感，易氧化，为热敏性果汁，目前在热敏性果汁生产领域如何最大限度保留营养成分为世界性的技术难题，氮气是一种惰性气体，可以有效防止氧化发生，目前，国内外不少啤酒企业应用氮气抗氧取得了很好效果，氮气在啤酒酿造中已逐渐广泛应用，但在枸杞汁生产中利用氮气抗氧还未见报道，使用氮气抗氧的优势：费用较低：氮气以空气为原料，采用吸附法从空气中分离出氮，具有投资少、运行成本低等特点；使用方便：具有操作简单、起动快、随时随地用等优点；对枸杞汁无影响：氮气无臭、无味、无色、惰性，对枸杞汁口味无任何影响，符合人类追求天然健康潮流，而且氮气的液态温度很低，在常压状态下为-195.8℃，液氮的以上性质可用来降低果蔬的温度，减小酶促褐变中多酚氧化酶的活性及其它化学反应速率，同时隔氧排氧。特别是液氮作为空气液化分离的最大宗产品，随着人们对氧气需求量的增加，液氮作为副产品，价格直线下降，已从十年前的每升20多元降为规模使用的1.0元左右，为商业利用提供了空间。

具体实施方式

下面结合实施例具体说明使用高纯氮气提高枸杞汁抗氧化值的方法。

实施例1

本发明使用高纯氮气提高枸杞汁抗氧化值的方法实施例，其包括如下步骤：

(1)向枸杞汁生产的全线设备和管道通入纯度为99.99％的高纯度氮气，保证枸杞汁的生产过程在高纯氮气的环绕中进行；

(2)收集100公斤枸杞鲜果，清洗后进行破碎时，往破碎打浆机中滴入1.5升液氮；

(3)步骤(2)破碎后得到的枸杞汁在灭菌前进行混配时，从底部向调配罐通入99.99％纯度氮气，排出枸杞汁中的溶解氧，通入的高纯度氮气压力为1.0MPa。

应用高纯氮气处理枸杞汁的小规模试验结果，枸杞汁在调配罐中溶解氧的浓度从处理前的6.5～7.0ppm，减少到处理后的0.2～0.3ppm。

(4)将混配后的枸杞汁直接进行杀菌处理，获得产品。杀菌温度为82℃，杀菌时间为20分钟。

为了更好的理解本发明的实质，以下面的试验数据说明高纯氮气在提高枸杞汁抗氧化能力方面的显著效果。

1、没有氮气保护和采用氮气保护时的感观比较见下表：

试验证明采用氮气保护工艺所得产品感观指标均优于没有氮气保护的产品，避免了果汁色泽的褪去和不良煮熟气味的产生。新鲜枸杞汁为将采摘的枸杞鲜果立即破碎榨汁而得，没有经过任何其他加工过程。

2、没有氮气保护和采用氮气保护时果汁营养成分对比

以果汁中最易氧化的维生素C做参照，采用2，6-二氯靛酚法测定没有氮气保护时得到的枸杞汁和采用氮气保护得到的枸杞汁，结果见下表(单位为mg/g)：

试验方法	1	2	3	4	平均值
						没有氮气保护	0.17	0.18	0.20	0.21	0.19
氮气保护	0.37	0.38	0.41	0.43	0.39

由上表可见采用氮气保护后所榨取的枸杞汁，维生素C含量明显高于没有氮气保护时，抗氧化效果良好。

以上所述实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims

1.一种提高枸杞汁抗氧化值的方法，其特征在于：包括如下步骤：

或者直接进行杀菌处理，获得产品。

2.根据权利要求1所述的提高枸杞汁抗氧化值的方法，其特征在于：所述步骤(1)中通入的氮气纯度为99.50-99.99％。

3.根据权利要求1所述的提高枸杞汁抗氧化值的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的液氮加入量为每100公斤枸杞鲜果加入液氮1-2升。

4.根据权利要求1所述的提高枸杞汁抗氧化值的方法，其特征在于：所述步骤(3)中通入的氮气压力为0.8-2.0MPa，纯度为99.50-99.95％。

5.根据权利要求1所述的提高枸杞汁抗氧化值的方法，其特征在于：所述步骤(4)中杀菌处理温度为81-85℃，杀菌时间为20-40分钟。